Le raifort :
Présentation :
« qui n’a pas goûté du raifort, ne peut dire qu’il connaît l’Alsace »
Je sais : ce sont les dictons écrits sur mesure, qui semblent les plus vrais.
N’empêche que …
Il est vrai que le raifort est un condiment qui fait partie de la cuisine régionale alsacienne.
Pas de pot au feu, pas de bœuf gros sel, pas de charcuterie, de saumon fumé, sans raifort.
D’ailleurs le raifort est une plante endémique des pays de l’Est et plus vous allez vers l’Est, plus vous trouverez des amateurs de raifort, de l’Allemagne à la Russie en passant par la Pologne, le raifort est sur toutes les tables.
C’est quoi du raifort ?
Quand il arrive sur la table, le raifort se présente sous la forme d’une pâte blanc-ivoire, qui laissera un inoubliable souvenir piquant, à vos papilles.
Il existe du raifort vraiment très fort et du raifort que l’on a adouci. Je vous expliquerai…
Avant d’arriver en cuisine, le raifort est une racine qui se plait dans les endroits humides, les bords des routes, les fossés. On le voit d’ailleurs de loin car ses feuilles sont dressées à presque 60 cm. C’est une plante vivace de la familles des Brassicacées.
On la cultive aussi car les racines sauvages sont très torturées et de petites tailles alors pour obtenir de belles racines, plus grosses et surtout plus régulières, on s’est mis à les cultiver.
Car ce qui compte ce ne sont pas les feuilles, mais les racines qui dégagent, quand on les râpe, une très forte odeur. Elles sont utilisées à usage condimentaire.
Quand je dis une très forte odeur, vous allez penser à moi, j’en suis sûr, quand vous râperez du raifort avec des larmes plein les yeux.
Le raifort est facile à cultiver. Il suffit d’enterrer un petit morceau de racine et le voilà reparti. Mais attention, le raifort est un grand voyageur : il se promène dans le jardin.
Vous connaissez la chanson :
« Il est passé par ici, il repassera par là ! »
Vous aurez du mal à vous en débarrasser.
Il plonge d’ailleurs profondément dans le sol au point que les cultivateurs ont mis ont point une technique de plantation à l’horizontale qui facilite les récoltes.
Le raifort est très populaire et s’appelle aussi :
cranson, moutarde des Allemands, cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers, herbe au scorbut.
Escoffier, le grand cuisinier, parle du raifort en l’appelant Horse radish
Malheureusement il rajoute : raifort ou radis noir.
C’est là, une des rares erreurs que l’on peut lui attribuer car raifort et radis et noir n’ont pas de parenté.
Le raifort de mon enfance :
Chaque fois que je prépare du raifort, j’ai des larmes dans les yeux, non pas seulement à cause du piquant de la racine, mais parce que je pense aussi à ma grand-mère.
Elle avait ses petits trucs bien à elle.
Pour réduire la puissance du raifort, grand-mère le râpait, puis elle le mettait à bouillir dans un peu de pot au feu avant de l’égoutter dans une passoire.
Quand il fallait encore réduire la puissance de ce condiment, grand mère le mélangeait à de la mie de pain mise à tremper dans du lait ou un peu de crème.
Très riche en vitamines C, (d’où sa vertu antiscorbutique) le raifort possède encore bien d’autres propriétés.
Il a été redécouvert dans les dernières années par le biais des restaurants chinois qui servent du wasabi (de couleur verte et plus fort encore que le raifort)
Si vous possédez un jardin, faites une petite place pour une pousse de raifort.
Sinon achetez du raifort déjà râpé. IL existe du raifort brut très piquant et du raifort mélangé avec de la crème plus doux.
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