POULARDE AUX MORILLES FACON PAPY JIPE

Introduction :

Un cuisinier possède deux jambes :

– l’une, dans le passé,
– l’autre, dans le présent et le futur.

Le passé :

Nous sommes par nature même, les héritiers de nos aînés, et même si, comme le chante Le grand Georges Brassens :
«  les jeunes blancs-becs prennent les vieux mecs pour des cons»,

nos aînés ne nous ont pas attendus pour vivre.
Ils ne possédaient peut-être pas toutes les connaissances de notre époque actuelle, n’empêche qu’ils ont essayé de vivre au mieux, avec les moyens dont ils disposaient.

«  Faut faire avec …» comme le dit l’adage.

Chaque époque fait comme elle peut.

N’oublions pas que «la roue tourne », et que nous ne sommes rien d’autre, que les vieux de demain : à condition bien sûr «de tirer au mieux, notre épingle du jeu.»

Je suis un grand adepte de la sagesse linguistique. Elle n’est qu’une des façons de transmettre la sagesse, tout court.

Le présent et le futur :

Nul doute : nous sommes les hommes du présent et il y a fort à faire pour affronter au mieux, le quotidien.
Mais, nous avons également le devoir de préparer le futur, de transmettre aux générations suivantes, nos connaissances et nos acquis.

Dans les dernières années, on assiste enfin à une prise de conscience des plus importantes. Nous avons le Devoir de transmettre notre planète en bon état de marche, avec suffisamment de possibilités pour permettre à nos enfants de vivre au mieux.

À quoi sert de se reproduire, si l’on ne donne pas aux descendants les moyens de vivre ? Est-ce pour pouvoir fuir que l’on rêve d’aller vivre sur d’autres planètes ?

«Après, nous le déluge !»
Faut-il «pompadouriser» notre philosophie de vie, à défaut de croire encore à des religions qui ne font plus recette ?
Dans son domaine, le petit cuisinier a reçu des connaissances des générations passées et il doit les transmettre aux générations futures.

La vie n’est qu’une longue course en relais, jusqu’au jour, où elle s’arrêtera faute de passer le témoin.

Amen !

REVENONS À NOS MOUTONS OU MIEUX À NOS RECETTES.

Juste une remarque sur un petit mot qui me fait «flipper»

C’est le mot «recette» :

Une recette est un texte avec des mots qui décrivent tout le processus ( maintenant on dit le process : je deviens vieux) qui englobe la réalisation d’un plat inventé par un cuisinier anonyme ou célèbre.
Le mot recette hante mes nuits blanches, parce qu’il a également un sens, disons :  financier.
« Faire recette » : gagner du pognon, s’enrichir…

La vraie recette n’est-elle pas de procurer du bonheur à celui qui vient manger à votre table ?

Fin de l’épître aux commensaux :
Verser 1 verre ou 2.

RECETTE DE LA POULARDE AUX MORILLES SELON PAPY

J’ai, bien sûr, étudié la réalisation d’une poularde, non pas celle de Henri IV, qui nous a fait un coup de pub, avant l’heure. Moi, je parle d’un plat que l’on partage entre amis.
Nous allons lui donner une bénédiction « écologique », car nous allons utiliser un animal, qui a sacrifié toute sa vie pour nous pondre des œufs.

«
La poule ayant pondu toute sa vie
Se trouva fort ennuyée
Quand son heure est arrivée !
»

Attention !

Ne pas confondre, poule, poulet, poularde et autres « ziozios. »

Une poule, une vraie, a pris du galon en pondant des œufs.
« On » ne lui l’a fait pas » avec des promesses de vacances dans un hôtel luxueux. Non, une poule vit à la campagne. Elle accepte de vous rendre service en vous débarrassant des épluchures de vos légumes, mais son vrai plaisir est de picorer des petits cailloux sans dédaigner prendre un ver qui passe par hasard.
Une poule : c’est du solide.

Le corollaire de cette nature est l’allongement du temps de cuisson. N’essayez pas de l’attendrir avec de bonnes paroles.

Le poulet, c’est le « gamin », l’adolescent, celui qui comme on dit chez nous en Alsace , «n’est pas encore sec derrière les oreilles»

 

Le poulet possède un côté militaire vu qu’il est souvent élevé en batterie. Il existe heureusement des individus qui sauvent l’honneur de leur famille. Ces poulets-là ont le sang campagnard et les muscles rouges.

La poularde me fait penser à la campagnarde qui a réussi en ville. On la voit bien perchée sur ses hauts talons.
Qui sait, c’est peut-être elle qui est à l’origine de l’expression «poule de luxe» ?

Dans les grands restaurants, reconnus ou autoproclamés, on ne vous servira jamais de poule : on l’appellera « poularde » surtout si elle est « Bressée. »

Moi, je vous propose de faire la fête avec une poule bien de chez nous. En Alsace, on essaie de redorer le blason des poules noires, sans le moindre racisme.
Nous accompagnerons la bête de champignons : morilles de préférences, mais, d’autres feront également l’affaire.
Nous crémerons la sauce pour parfaire notre taux de cholestérol et pourquoi pas un petit coup de vin blanc. Mais gardons les pieds sur terre, le vin blanc c’est d’abord pour le cuisinier, les convives et la poule en dernier.

Nous allons essayer de faire de la «bel ouvrage». Les initiés comprendront.
Pour cela, nous n’allons pas économiser notre peine, nous allons même utiliser jusqu’au dernier petit os de la carcasse, y compris les pattes dûment nettoyées.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

tout dépend de la taille de la poule et de l’appétit des attablés.

– 1 poule, disons entre 1.2 et 1.4 kg.
– 100 – 150 g de morilles séchées.
– 1,5 dl de crème.
– farine.
– 50 + 50 g de beurre.
– un petit « coup » de vin blanc + un autre, plus grand pour le cuisinier.

Pour le fonds de volaille :

– tous les os de la carcasse.
– 1 belle carotte.
– 1 blanc de poireau.
– 100 g de céleri rave ou l’équivalent en céleri branche.
– 1 oignon.
– 2 belles échalotes (120 g)
– 1 bouquet garni.
– assaisonnement : sel, poivre, clous de girofle (pas trop : ça sent le dentiste)

PROGRESSION :

Étape N°1 : le fonds de volaille

– videz la volaille.
– découpez-là en 6 parts.
– conservez les morceaux au froid.

Nous attaquons le fonds.

– dans un récipient relativement grand :

– eau froide.
– tout ce que vous avez récupéré de la poule.
– faites chauffer lentement.
– écumez régulièrement.
– ne SALEZ PAS.

– quand il n’y a presque plus d’écume, ajoutez les légumes.
– laissez mijoter … le plus longtemps possible.

Les goûts vont passer dans le liquide de cuisson. Chien et chat se lèchent les babines, s’ils ne sont pas «croquettisés» à fond.

Laissez refroidir. Vous pouvez dégraisser, mais je ne vous le recommande pas, car les matières grasses sont les porteuses du goût.

Profitez d’un instant pour faire bouillir les morilles pour qu’elles reprennent vie, couleur, et surtout leur saveur.

Étape N°2

Nous allons maintenant cuire la poule en fricassée.

– farinez les morceaux de poule et tapotez pour faire tomber l’excédent de farine.
– ciselez les échalotes.

– dans un récipient genre : sautoir, faites fondre le beurre sans le faire brunir.
– posez les morceaux de poule sans le superposer.
– laissez-les simplement « raidir » sans prendre de couleur. Tout juste un peu blond.
– ajoutez les échalotes pour les faire suer.

Le beurre de cuisson et la farine vont former un roux.

– mouillez avec le fonds froid que vous passez dans un chinois.
– laissez cuire.
– bouquet garni et assaisonnement.
– une vraie poule met en 2 et 3 heures de mijotage lent.
– surveillez la cuisson en piquant avec une aiguille à brider.

– Les champignons : ici des morilles réhydratées.

– coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
– récupérez l’eau de la réhydratation : attention à ne pas prendre le sable.
– rincez bien les morilles.
– ajoutez-les dans la cuisson de la poule.
– les morilles doivent mijoter longuement. (crues elles peuvent ne pas être comestibles)

Quand la poule devient tendre, ajoutez la crème pour finir le mijotage.

– goûtez, pour vérifier l’assaisonnement et parce que cela fait longtemps que vous en avez envie.

Dressage :

Sur assiettes bien chaudes.
Napper avec de la sauce.
Disposez des morilles sur le dessus.

Accompagnement

Toutes sortes de féculents ou de légumes selon vos envies.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le ton de cet article :

Si j’ai consciemment choisi un ton humoristique, c’est pour prouver :

– que l’on peut faire les choses avec respect et sérieux, mais sans se prendre forcément au sérieux.
– qu’il faut avant tout prendre du plaisir à cuisinier pour les autres.
– c’est un acte d’amour et de partage que d’accueillir l ’Autre à sa table.

Cette recette a été réalisée avec des denrées sélectionnées.
On peut facilement l’adapter aux denrées que vous trouverez à l’instant
Une fricassée aux bolets ou aux girolles ravira les amateurs.

Je n’ai expressément pas parlé du vin.

Je pense qu’il serait préférable d’en rajouter un peu dans la sauce au dernier moment, surtout si vous en choisissez un très bon.
Une longue cuisson lui ferait perdre ses qualités.
Il faut aussi penser aux enfants.

Pour ceux qui recherchent un haut de gamme :

La technique qui permet d’obtenir des goûts plus puissants s’appelle la réduction  :

– Gardez un peu de fond de volaille que vous faites évaporer (réduire) pour concentrer son goût.
– Idem avec l’eau de trempage des morilles.

Ajoutez ces réductions à la sauce.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le fonds de volaille. Peut être remplacé par un bouillon gras, mais pas le même goût loin de là. Farinez les morceaux de volaille. Tapotez pour enlever l’excédent de farine. Beurre chauffez sans couleur. Faire raidir les morceaux de volaille. Tout juste blond. Faire suer les échalotes. Mouillez pour former le roux. Cuisson lente de préférence. Ajoutez les morilles bien nettoyées. Couvercle pour gagner du temps et économiser l’énergie. réduction : du fond et du jus des morilles. Servir ici avec du chou blanc cuit au lait de noix de coco. Voir ICI.

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