FEUILLETÉS ESCARGOTS AU BEURRE AIL DES OURS

Intentions de l’article

Réaliser une petite entrée qui sort de l’ordinaire et qui permet à la maîtresse de maison de ne pas être trop prisonnière de sa cuisine. Ah, si l’on pouvait préparer un peu à l’avance !

Voilà un souci partagé par de nombreux cuisiniers amateurs, mais aussi de professionnels.

Je vous propose donc de servir des escargots dans des bouchées à la reine.
Les escargots seront préparés dans une sauce crémeuse, à base d’ail des ours frais, pour ceux qui ont la chance de pouvoir en trouver dans leur proche environnement.

Si c’est votre cas, il me plaît à rappeler que le ramassage de l’ail des ours est d’une part gratuit, et ce que cette plante est à la base de nombreuses préparations et recettes.

Si vous ne pouvez cueillir l’ail des ours vous-même, il peut être remplacé par du beurre dit « beurre d’escargots », mais le goût de l’ail sera plus puissant.

Un peu de botanique :

L’ail des ours est une plante qui apparaît au début du printemps, dès février, pour les régions de l’Est. La plante ressemble au muguet, mais, il n’y a risque de confusion que si vous être vraiment bouchés du nez, car l’ail des ours sent l’ail et de loin.

Il pousse dans les sous-bois et porte, vers le mois d’avril, de belles petites fleurs blanches. Les boutons floraux peuvent être mangés comme des câpres. Dans le sol, on trouve des « oignons » bulbes de forme allongée, eux aussi comestibles.

Tout pour plaire.

Voir ICI

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LES ESCARGOTS AU BEURRE D’AIL DES OURS.

Ingrédients pour 4 personnes. ( il est facile d’extrapoler)

– 4 croûtes de bouchées à la reine. N’en choisissez pas de trop grandes)
– 1 boîte d’escargots de bourgogne.
( on compte 12 escargots par personne, mais on peut répartir le reste ou le réserver pour un autre repas.
– 25 g de beurre pour la cuisson.
– 150 g de beurre d’ail des ours (fait maison : voir ICI ou acheté.)
– 1.5 dl de crème épaisse.

– 2 belles échalotes ou soit environ 100 g
– 2 cuillers de farine : soit 50 g.

– assaisonnement

– sel, poivre
– piment d’Espelette ou piment fort selon votre goût.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– ouvrez la boîte d’escargots.
– bien les rincer à l’eau froide.
– laissez égoutter.

– ciselez les échalotes.

Cuisson :

– chauffez du beurre « normal » dans un récipient.
– ajoutez les escargots.
– laissez cuire doucement.
– ajoutez les échalotes ciselées pour les faire suer sans coloration.
– « singez » avec la farine.

Singer : saupoudrez avec la farine, puis mélangez.
Farine et beurre vont former un « roux » qui fera épaissir votre sauce.

– mouillez avec ce que vous avez :

– l’eau peut faire l’affaire, mais sans donner de goût.
– ajoutez un bouillon gras de volaille.
– fonds de volaille.
– reste de pot-au-feu.
– jus de légumes.

– laissez mijoter et retirez les escargots pour qu’ils ne durcissent pas.

– dans le jus qui reste, ajoutez la crème.
– ajoutez ensuite le beurre d’ail des ours par petite dose, jusqu’à convenance.
– vérifiez l’assaisonnement.

Service :

– enlevez les couvercles des bouchées à la reine.
– faites-les chauffer, dans un four à 180°C.
– réchauffez les escargots dans la sauce.
– dressez sur assiettes bien chaudes.
– servir rapidement, pour ne pas que la pâte des bouchées ramollisse.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile, peu onéreuse, originale : je dirais presque écologique.
L’avantage est qu’elle peut se préparer à l’avance.

Comme dit : ne choisissez pas des bouchées trop grandes.
Prenez aussi la précaution de servir un peu de sauce au beurre d’ail des ours à part, pour les amateurs.

Je me permets de vous rappeler :

Que le ramassage des escargots est soumis à une législation, quand il n’est pas totalement interdit.
L’ail des ours est très riche en vitamine C. Il peut influencer la qualité de votre sommeil. ( donc à éviter pour un repas du soir)
L’ail des ours se cultive facilement, soit à partir des bulbes, soit à partir des graines.

Nb :

différence entre vol au vent et bouchée à la reine ???

Un vol au vent est une grosse croute pour plusieurs personnes.
Une bouchée à la reine est individuelle.

Gros de Bourgogne. Bien rincer. Très bien rincer même. du beurre pas trop chaud.Ajoutez les escargots. Parfumez avec les échalotes.Laissez cuire un peu? “Singez” : ajoutez la farine. Remuez pour former Le Roux. Mouillez et ajoutez le beurre d’ail des ours “maison” Mettez au point selon votre goût (piment ou pas) Chauffez les croûtes de bouchée à la reine. Un bon petit vin de chez nous A table.