ROTI DE PORC FACON ORLOFF

Nicolaï Alekseïevitch Orlov est connu comme le Prince Nicolas Orloff. Nous retiendrons qu’il a été un officier supérieur, diplomate et écrivain russe. voir ICI

Pour nous autres, cuisiniers et gastronomes, le mot Orloff désigne un plat original, élaboré au XIX siècle, par le cuisinier français Urbain Dubois.

Le veau Orloff original est composé d’un rôti de veau préalablement cuit qui est ensuite découpé en tranches que l’on tartine d’un roux mélangé à de la purée d’oignons et de champignons hachés.
On nappe le rôti de la même sauce, puis on le réchauffe au four.

Entretemps, la recette a beaucoup évolué pour devenir un tout autre plat.

Rôti de veau, entaillé profondément, mais en laissant les tranches attenantes. On glisse entre les tranches, un morceau de bacon et un autre de fromage qui fond à la cuisson.
Le rôti reconstitué est ficelé et passé au four.

Remarques :

Il me semble plus prudent de parler de la cuisson : genre Orloff ; on peut réaliser la recette avec du veau, du porc, de la dinde.

Une variante moderne est composée de viande, oignons, champignons, pommes de terre avec de la crème aigre ou de la sauce béchamel, le tout gratiné dans le four.

Nous étudierons donc la recette qui est la plus populaire en l’adaptant à un rôti de viande de porc, moins onéreuse que la viande de veau, et souvent meilleure au niveau gustatif.

RECETTE DU PORC FAÇON ORLOFF :

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

– viande de porc, soit dans le filet, soit dans le carré désossé.
On compte entre 150 g et 200 g par personne.

– tranches de bacon pas trop fumé. : une dizaine.
– tranches de fromage qui fond à la cuisson : genre Emmenthal.

– 2 oignons.
– 2 gousses d’ail.
– 1 bouquet garni.
– assaisonnement : sel, poivre thym.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Nous avons choisi de réaliser le plat à partir de viande de porc. Il faut que la viande soit cuite correctement pour des raisons d’hygiène.
C’est pourquoi la viande de porc doit faire l’objet d’une cuisson en deux temps.

1. Cuisson du rôti jusqu’à 65°C – 70°C à cœur.
2. Seconde cuisson façon Orloff.

CUISSON DU RÔTI DE PORC :

– préparation du rôti.
– parez et éliminez tout ce qui n’est pas beau.
– badigeonnez le rôti avec un peu d’huile à l’aide d’un pinceau.
– facultativement, parfumez avec du thym ou autres.
– enfournez dans un four à 200°C.
– arrosez de temps en temps.

Remarque :

On peut aussi mettre le rôti, oignons, ail, bouquet garni, dans un sachet de cuisson qui supporte la chaleur. Le fait de cuire le rôti de cette façon, évite que la viande ne dessèche.

CUISSON FAÇON ORLOFF

Une fois cuit, le rôti est incisé en tranches de 1 cm, mais de façon à ce que les tranches ne se séparent pas complètement.
Il ressemblera donc à un livre.
On glisse entre chaque tranche de viande, 1 tranche de bacon et un morceau de fromage.
On reconstitue le rôti et on le fixe à l’aide d’une ficelle.

On prépare une couche d’oignons émincés et cuits dans une poêle. On dispose le rôti ficelé sur cette couche d’oignons et un peu d’ail.

On passe le tout dans un four à 190° C afin de réchauffer la viande et de faire fondre le fromage.

Service :

Le plat étant relativement spectaculaire, il est plus indiqué de le découper à table.

Un bon accompagnement : pommes boulangères : voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF

La réalisation de ce plat n’est pas compliquée. De plus, le choix de votre viande permet d’adapter la recette à votre budget.

Morceau de carré de parc désossé.Cuisson façon rôti jusqu’à 65-70° C à coeur Découpez en tranches sans aller au bout. Bacon entre deux tranches On rejouter un morceau d’Emmenthal Le rôti préparé façon Orloff. Oignons sués Une couche dans un plat. On pose le rôti Orloff Seconde cuisson afin de faire fondre le fromage