LES MOULES 2 PLATS EN 1 FACON PAPY JIPE

Intentions de l’article :

Que faut-il savoir, quand on parle de moules ?

Les moules appartiennent à la famille des coquillages, mollusques bivalves qui vivent dans une coquille calcaire.
Les moules vivent fixées sur des rochers ou des piquets appelés « bouchots » par des filaments très solidement ancrés : le byssus.

Les moules peuvent vivre complètement immergées ou dans des parcs qui sont recouverts et découverts au rythme des marées.

Il existe des moules sauvages et des moules que l’on élève dans des parcs.
Les moules sauvages possèdent une chair qui tire sur la couleur orange et elles ont un goût plus prononcé. Elles sont également plus petites.

La culture des moules s’appelle la mytiliculture.

Apports nutritionnels :

Riche en oméga 3

Riche en vitamine B12

Source de sélénium et de manganèse

Source de phosphore

Diminue les risques de maladies cardio-vasculaires.
Les moules étant un produit marin, sont également riches en iode.

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Histoire des mois en « R ».

Quand j’étais jeune, on apprenait que la consommation des moules ne devait se faire que pendant les mois dont le nom contient un R.
S’il est vrai que l’hygiène alimentaire recommande de garder les moules dans un endroit frais, vu leur fragilité, il est également vrai que la durée du transport est une donnée très important. A l’heure actuelle, les moules voyagent très rapidement et arrivent dans les régions loin de la mer, en moins de 24 heures.

Pourtant, il ne faut pas oublier que les moules appartiennent à la famille des coquillages filtrants. Il y a donc un phénomène d’accumulation et il existe des périodes où les moules sont interdites à la vente, par décision préfectorale.

LES MOULES EN CUISINE

Les moules peuvent être mangées crues, dans les plateaux de fruits de mer.
Elles sont le plus souvent cuites, et il existe de nombreuses recettes.
Dans certaines régions, on organise des « mouclades ». Ce sont des moules cuites sur des braises.

Je vous propose aujourd’hui une recette 2 en 1 : c’est-à-dire que vous allez avoir la possibilité de préparer de façon de déguster les moules :

1. Moules à la façon de papy Jipé ( variantes des moules marinières, poulettes…)
2. Potage de moules.

INGREDIENTS :

Les moules sont souvent vendues au volume, soit en litres, soit en pintes.
La pinte vaut 0.5 l en France et 0.25 l en Belgique !
Dans les grandes surfaces, on trouve les moules vendues en barquettes, au volume ou au poids.

Les moules sont la plupart du temps, vendues nettoyées, c’est-à-dire grattées et débarrassées de tout ce qui n’est pas comestible..

Pourtant, il est fortement recommandé de ne pas les faire tremper dans une grande quantité d’eau, car une moule malade peut contaminer les autres. Il convient donc de les laver rapidement sous eau courante.

LA DOUBLE RECETTE POUR LES MOULES.

Mon but est de vous indiquer deux recettes qui peuvent se préparer simultanément ou séparément selon votre choix. Vous pourrez ainsi déguster des moules genre marinière, façon papy Jipé et/ou un potage.

Ingrédients :

– moules : comptez 1.5 kg pour 4 personnes.
– 150 g de carotte
– 150 g de céleri rave
– 150 g de blanc de poireau
– 100 g d’oignon.
– 1 gousse d’ail

– 1 dl de vin blanc
– assaisonnement : sel poivre
– 3 dl de crème.
– 5 cl d’huile d’olive

Facultativement :

– si vous avez la possibilité de trouver du persil en racine il est excllent.
– quelques pistils de safran.

PROGRESSION :

Préparation des légumes

– lavez, épluchez tous les légumes.
– les tailler en petits timbres très fins ( on dit tailler en paysanne)

Cuisson :

– faire suer les légumes longuement dans un peu d’huile d’olive, sans qu’ils ne prennent de la couleur. Ils risquent de prendre un goût désagréable.
– mouillez avec le vin blanc et un peu d’eau.
– n’assaisonnez que très légèrement.

– il faut que les légumes soient tendres.

– ajoutez les moules bien rincées sous l’eau courante.
– cuisson avec un couvercle.
– ajoutez la crème

Service des moules :

– dressez les moules sur assiettes en prenant soin d’y ajouter un peu de légumes et du jus.

Service du potage :

– décortiquez et réservez quelques moules.
– dressez le potage en petites soupières individuelles.
– ajoutez un peu de crème et quelques filaments de safran.

Vous pouvez bien sûr servir le potage un autre jour.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il est important que les légumes soient bien tendre c’est pourquoi il faut les tailler finement. Avec le réchauffement climatique on note que les légumes ont tendance à être plus fermes qu’habituellement.

Le grand ennemi des moules est le sable. Il est très désagréable sous les dents. Quand je travaillais dans le Nord, nous essayions toujours d’acheter des moules dites des « baliseurs » : les bateaux des Phares et Balises. Ces moules-là vivaient accrochées aux balises très loin du fond sableux.

La garniture de légumes des moules et du potage. Un peu d’huile d’olive Faire suer la garniture sans coloration Lavez les moules Les faire ouvrir.