ESCARGOTS EN CASSOLETTE AVEC BEURRE AIL DES OURS

Les escargots font partie de l’alimentation humaine depuis la nuit des temps. Un esprit humoristique dirait c’est parce qu’ils sont faciles à attraper. On trouve des tas de coquilles vides dans certaines grottes.

Autre particularité : les escargots ont longtemps été mangés en pâte, mélangés à de la pâte à pain.

On a bien sûr actualisé la recette et l’on redécouvre actuellement la recette des escargots en brioche.

La recette des escargots en coquilles avec du « beurre d’escargots » reste un grand classique.

Il fut un temps où nous partions ramasser des escargots. Maintenant, le ramassage est pratiquement interdit un peu partout, et l’on se tourne, soit les escargots d’importation, soit aux ceux produits par héliciculture

voir ICI

pour plus de renseignements.

Différentes variétés d’escargots

Escargotdes bois – Cepaea nemoralis.
Escargotde Bourgogne – Helix pomatia.
Escargotde Corse – Tyrrhenaria ceratina.
Escargotgéant africain – Achatina fulica.
Escargotgrec – Helix cincta.
Escargotdes jardins – Cepaea hortensis.
Escargot de Quimper – Elona quimperiana.
Signalons également l’escargot achatine voir ICIUn peu d’histoire :

Quand nous rentrions, il y a bien longtemps, avec nos seaux remplis d’escargots, il fallait connaître la technique pour la préparation. Pas question de les cuire de suite.

Préparation des escargots :

Les faire jeûnerNous ajoutions de la farine ou moins cher : du son.
Les escargots la mangeaient, puis en absence d’autre nourriture, ils formaient un opercule et se fermaient.
Nous les laissions jeûner alors quelques jours, dans un seau percé, afin qu’ils puissent respirer2. Faire dégorger les escargots.Dans la seconde étape, nous ajoutions une bonne quantité de gros sel sur les escargots. Ils se mettaient à baver. Nous posions le seau dans le ruisseau ou dans la fontaine et l’eau entraînait la bave.

3. Cuire les escargots :

Les escargots se cuisent façon pot-au-feu
– de l’eau
– une garniture aromatique : carottes, oignons, céleri, thym, laurier, queues de persil.

4. « Décoquillage » :

Quand les escargots étaient cuits, il fallait les sortir de leur coquille avec une petite fourchette ou un cure-dent.

Un escargot se compose :

– d’un grand pied (gastéropode : signifie « estomac dans le piedé
– d’une partie en forme de spirale qui contient les intestins et les viscères.
– et bien sûr la coquille.

Nous gardons la coquille
Nous enlevons les viscères pour ne garder que le pied : partie la plus charnue.

Conclusions :

Préparer des escargots comme on le faisait autrefois n’est pas une sinécure
C’est pourquoi, actuellement, on préfère les acheter en boîtes ou carrément prêts à être réchauffés.

Les boîtes existent en plusieurs contenus :

– de 4 à 12 douzaines.
– de plusieurs grosseurs.
– de plusieurs qualités aussi.

Le tout est de savoir comment vous coulez présenter vos escargots, en coquilles ou autrement

Personnellement, pour réduire les heures de travail, je présente mes escargots en cassolettes. Cela évite :

– la mise en coquille.
– le nettoyage des coquilles.

ESCARGOTS EN CASSOLETTE AU BEURRE D’AIL DES OURS.

Idée générale :

Il me semble logique et intéressant de vivre avec les saisons.
Au printemps, on trouve l’ail des ours, l’une des premières plantes du printemps.

Actuellement, j’assiste avec une grande joie à la redécouverte de la nature. Aller cueillir de l’ail des ours peut devenir le but d’une promenade en famille, et cet ail des ours peut devenir le prétexte de faire une peu de cuisine en famille.

RECETTE BEURRE D’AIL DES OURS :

– 500 g de margarine ou beurre tout juste fondu
– 500 g de margarine ou de beurre en petits morceaux
– 500 g d’ail des ours passé à la machine à hacher la viande petite grille.
– 30 g de sel fin
– 7 g de poivre
– muscade selon votre goût
– piment d’Espelette selon votre goût
– possibilité de rajouter 100 g d’échalotes ciselées

On mélange le tout dans un batteur, mais il y a un « petit truc du chef »

Le mélange de beurre fondu et de beurre frais en cubes, va former du beurre pommade juste à la bonne consistance.

On ajoute ensuite l’ail des ours et l’assaisonnement et l’on fait tourner le batteur muni d’un fouet, lentement pendant 5 minutes.
Puis, on augmente la vitesse jusqu’à la vitesse maximale

Que va-t-il se passer ?

Le beurre va incorporer de l’air. Son volume va augmenter, jusqu’à presque le double.
Les gens vont donc manger du « beurre allégé » donc plus facile à digérer

PRÉPARATION DES CASSOLETTES :

– ouvrir la boîte.
– retirez la quantité désirée.
– réservez le reste dans un verre avec le jus de la boîte. Vous pouvez le garder quelques jours au froid bien sûr.

– bien passer sous l’eau les escargots posés dans une passoire.
– laissez égoutter.
– pendant ce temps, ciselez 1 belle échalote.
– dans une poêle, faites fondre un peu de beurre sans coloration.
– faites suer les échalotes sans coloration.
– ajoutez les escargots pour les parfumer.

– disposez une douzaine d’escargots par cassolette.
– recouvrez avec une toute petite couche de chapelure.
– ajoutez ensuite le beurre d’ail des ours.

– réservez au froid

RÉCHAUFFAGE :

– préchauffez le four à 180 °C
– enfournez les cassolettes
– servir très chaud.

Au besoin, allumez le grill pendant 5 minutes

COMMENTAIRES DU CHEF :

Servie en cassolettes, la préparation est quand même plus rapide et la vaisselle se fait plus facilement.
L’ail des ours étant moins puissant que l’ail en gousses, la digestion sera facilitée.
De plus, si vous avez cueilli l’ail des ours en famille, le plaisir sera encore plus grand.

Les escargots en cassolette peuvent servir d’entrée ou constituer un plat principal.

À ce moment-là j’adapte ma recette comme suit :

– je prépare des spaghettis al dente.
– je passe mes escargots dans la poêle avec les échalotes
– j’ajoute le beurre d’ail des ours
– je verse mes spaghettis dans la poêle pour mélanger le tout.

Je vous encourage à taper ail des ours dans le moteur de recherche du site pour consulter les nombreuses recettes.

Le plus simple acheter en boîte. Sortir la quantité nécessaire. Bien rincer Réservez le reste dans un verre et le jus. (au froid bien sûr )Ciselez une échalote. Faire suer les échalote et ajoutez les escargots pour les parfumer. Disposez un peu d’ail des ours. Les escargots et un peu de chapelure. Une couche d’ail des ours. Cuisson dans lefour 180°C Servir Très chaud