LES CHAMPIGNONS EN CUISINE

Les champignons sont une denrée que l’on utilise fréquemment en cuisine.
Ils peuvent servir de garniture comme dans les omelettes, ou constituer la base d’une sauce.
On les retrouve également dans des garnitures classiques comme :

– la garniture bourguignonne,
– celle de la blanquette de veau,
– de la fricassée de volaille.

Les exemples que je viens de vous donner montrent que les champignons peuvent être travaillés soit en leur donnant une couleur par la cuisson,  soit en préservant celle qu’ils possèdent naturellement.

Mais attention, il y a champignons et champignons !

Chaque fois que l’on utilise le mot champignon, sans autre précision, il y a de fortes chances qu’il s’agisse de champignons de Paris cultivés dans des souterrains à l’abri de la lumière.

Par contre, le «  monde des champignons » comprend des espèces qui possèdent des parfums et des goûts caractéristiques : girolles ou chanterelles, pieds de mouton, bolets, morilles, voire truffes noires ou truffes blanches.

Si le particulier peut se permettre de cueillir des champignons, ceux utilisés en cuisine professionnelle doivent être dûment authentifiés et accompagnés d’une étiquette, car sous des dehors parfois sympathiques (pensez au champignon de Walt Disney avec son chapeau rouge à points blancs)
Le champignon de Walt Disney. l’amanite tue mouche beau mais très dangereux.

il convient de ne pas oublier qu’il existe des espèces très dangereuses, on dit vénéneuses, voire carrément mortelles.

L’amanite phalloïde le champignon le plus dangereux

Le particulier prépare les champignons qu’il connaît à ses risques et périls
Le professionnel utilise des champignons qu’il a achetés auprès de mycologues connaisseurs.

La science des champignons s’appelle la mycologie.
C’est une science qui ne tolère pas l’à peu près.

Pourquoi utiliser des champignons ?

Parce qu’ils confèrent aux plats une odeur et une saveur particulières.
Mais si la cueillette des champignons nécessite des connaissances particulières, il faut également savoir les préparer.

Quelques champignons bons comestibles 

Les morilles du printemps Girolles ou chanterellesTruffes

Peu de champignons se mangent crus.
La morille que l’on trouve au printemps est un champignon qu’il faut impérativement cuire au moins pendant 10 minutes sous peine de provoquer des malaises.

Autre remarque :

Les champignons ne peuvent pas être servis avec n’importe quoi.
Il existe un champignon nommé coprin chevelu.
Il faut à tout prix éviter de le servir en consommant de l’alcool, car il provoque les mêmes symptômes qu’un médicament (antabuse)servant à lutter contre la dépendance à l’alcool.
C’est pourquoi on parle d’effet antabuse.

Les champignons «  n’ont pas tout pour plaire » et il faut s’en méfier.
Ceci explique pourquoi on préfère utiliser des champignons dits de Paris qui offrent plus de sécurité.

Présentation des champignons :

– les champignons frais :
Il est vrai que les connaisseurs préféreront les champignons frais.

– les champignons secs :

A défaut de mieux, on trouve des champignons séchés qu’il faudra réhydrater avant de les utiliser.
Quand nous étions gosses, nous enfilions des « trompettes de lamort »sur des ficelles pour les faire sécher. Nous disposions ainsi d’une réserve de champignons.

– les champignons en conserves :

En boîte ou en verre à conserve. Méfiez vous des conservateurs.

– les champignons surgelés.

Je vous rappelle que le mot « congélation »s’applique à des méthodes de conservation par le froid du type familial et que le mot « surgélation »est réservé aux techniques industrielles.

UTILISATION des champignons

Sauces, garnitures, mais aussi potages voire purées sont des utilisations courantes.
Aujourd’hui, je vais vous parler de duxelleset de leurs utilisations.

C’est quoi une duxelles ?

Une duxelles est composée de champignons hachés fin à l’aide d’un couteau.
Ces champignons hachés seront cuits de façon à ce que leur eau de végétation s’évapore.
La duxelles aime bien le parfum des échalotes, c’est pourquoi on va également rajouter des échalotes ciselées finement.
Généralement, on essaie d’obtenir une duxelles sèche, mais rien ne vous empêche d’enrichir son goût en rajoutant un peu de crème.

Je vous laisse le soin d’imaginer le goût d’une crêpe enrichie par une duxelles.
Dans le fameux filet de bœuf Wellington, le filet est entouré d’une couche de duxelles.

Mais il existe également une préparation très simple : des tomates farcies à la duxelles
D’ailleurs, la duxelles peut entrer dans la composition de diverses farces.
On peut également farcir des tomates avec une duxelles.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les champignons ont toujours occupé une place particulière dans le monde botanique et dans l‘esprit des gens
On dit que les champignons sont nés de l’orage et des éclairs.
C’est pourquoi on les classe à côté des esprits malins, des sorcières et de tout ce qui hante nos bois.

Qu’on  le veuille ou non, les champignons ont souvent fait honneur à leur réputation malfaisante. Une seule amanite phalloïde suffit pour préparer «  la petite soupe de onze heures »qui sera votre dernier potage avant l’éternité.
Pas étonnant donc que quelques mycologues soient partis en flamme sur les bûchers.

Mais comme pour toutes choses, les champignons possèdent deux visages.
Les restaurateurs le savent bien : ajoutez quelques morilles et vous vendrez votre steak bien plus cher.

Il existe des champignons qui atteignent des prix faramineux : exemple les truffes particulièrement les blanches.

A ce sujet, il court une petite anecdote.

Dans les grands restaurants, les truffes sont servies et surtout facturées à la tranche que l’on a prislke soin de peser.

Et nous voilà près d’une table. La dame a commandé des truffes blanches et , au fur et à  mesure que les tranches s’accumulent sur l’assiette, son sourire devient de plus en plus éclatant.
Mais les truffes ne semblent pas avoir le même effet sur le monsieur qui a invité la dame. Plus il y a de tranches, plus le monsieur devient  pâle.

De retour à l’office, le serveur s’exclame :

Les truffes ne semblent pas avoir le même effet sur  les femmes et le hommes.

Bien vu répond le chef.
Elles font sourire les dames et pâlir les hommes qui paient l’addition.

Champignons de ParisOn enleve les queues Les champignons sont hachés avec le couteau éminceur
Cuisson dans une poêle avec des échalotes ciselées.

On peut parfumer la duxelles avec du persil et de l’ail

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

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