ESPADON : une recette facile

Le terme « espadon » est issu de l’italien « spadone » qui signifie « grande épée.

« Swordfish » en anglais,
« Schwertfisch » en allemand,
« pez espada », poisson épée en espagnol.

Tous ces noms décrivent la silhouette de ce poisson : une silhouette caractérisée par un long rostre.

On dit que c’est un poisson « pélagique. »
Pélagique est un adjectif qui désigne les poissons vivant en haute mer.
La fameuse « épée » est aussi appelée « rostre »
D’autres espèces de poissons possèdent également un rostre exemple : le marlin.
Ce dernier est surtout connu parce qu’il utilise sa nageoire dorsale comme voile.

L’espadon peut atteindre une très grande taille.
Il peut dépasser les 2 m et peser plus de 100 kg.
Une autre caractéristique est sa vitesse. Il peut atteindre 90 km/h.
L’espadon se nourrit de calmars et de poissons.
Il chasse profondément (500m)

Il est capturé par des pêcheurs professionnels qui le vendent, mais il est également très prisé par les pêcheurs sportifs.
Une loi récente, les oblige à le relâcher vivant, afin de préserver l’espèce car sa viande est très recherchée.

On confond souvent espadon et marlin. Il semble que ce soit le cas, car c’est un marlin qui tient la vedette dans le célèbre roman du vieil homme et la mer d’Ernest Hemingway.

L’espadon en cuisine :

L’espadon doit certainement être abondant sur les étals dans les régions où il est péché. Loin de la mer, je dirais que c’est un poisson plutôt rare. Il convient toutefois de noter qu’à l’heure actuelle, grâce aux transports plus rapides, on trouve un peu plus facilement de l’espadon.
On voit rarement l’espadon en entier.
On le trouve découpé en morceaux.
Il est difficile d’employer le mot "darne" pour un poisson de plus de 100 kg, ce n’est pas non plus un "filet", alors disons morceaux ou tranches

Les morceaux d’espadon sont de couleur rose qui rappelle plus la viande que le poisson.
Les morceaux d’espadon sont dépourvus d’arêtes, mais ils montrent sur un côté une peau de couleur grise.

Quand on regarde de plus près, on distingue la chaire en forme d’agencement cylindrique qui rappelle le thon.
L’espadon est un poisson relativement cher, mais il convient de ne pas oublier qu’il n’y a pratiquement aucune chute, ce qui relativise le prix.

Recettes pour l’espadon.

Tous les modes de cuisson sont applicables.
Pourtant, la chair d’espadon a une tendance à devenir sèche c’est pourquoi, il convient d’éviter les cuissons longues, ainsi que celles qui ont tendance à dessécher.
Au grill oui, mais il ne faut pas oublier de faire mariner le poisson.

RECETTE SIMPLE POUR ESPADON :

Espadon sur lit de carotte et manteau de fenouil.

Ingrédients pour 4 personnes :

– on compte entre 150g à 200 g d’espadon par personne.

Pour la marinade :

– 1 citron.
– 1 dl de vin blanc.
– 1 dl d’huile d’olive.
– 1 piment débarrassé de ses pépins.
– 1 oignon coupé en tranches fines.
– fines herbes comme aneth, laurier écrasé etc…

Pour la garniture :

– 500 g de carotte.
– 1 oignon de taille moyenne.
– cumin véritable (et non carvi) voir ICI

– 600 g de fenouil.
– 1 oignon de taille moyenne

Pour la cuisson :

– 1 dl huile d’olive.
– sel, poivre, piment à volonté.

PROGRESSION DE TRAVAIL.

Marinade :

– prendre un récipient plutôt plat.
– posez quelques tranches d’oignon dans le fond
– dans une calotte mélangez huile, jus de citron, vin blanc huile et piment.
– arrosez les tranches fines d’oignons avec un peu de marinade.
– posez les tranches d’espadon.
– remettre de tranches d’oignon et une couche de marinade.
– filmer et mettre au frais pendant 2 heures.

Les carottes :

– lavez, épluchez, relavez
– taille en rondelles ovales plutôt longues et fines avec une mandoline.
– faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.
– faites suer quelques tranches d’oignon (sans couleur)
– ajoutez les rondelles de carottes,
– sel, poivre, un peu de cumin et un peu d’eau
– cuisson avec couvercle de façon à ce que les carottes soient fondantes.

Le fenouil :

– parer le fenouil en enlevant les tiges.
– coupez-le en 2 dans le sens vertical afin de pouvoir enlever le « trognon »
– découpez le fenouil en tranches fines avec une mandoline

Cuisson du fenouil

– comme pour les carottes
– huile d’olive, oignon, fenouil, sel, poivre et un peu d’eau couvercle
– le fenouil doit également être moelleux.

Cuisson de l’espadon :

– égouttez les tranches d’espadon.
– faire chauffer un peu d’huile d’olive sans exagération.
– cuire l’espadon environ 4 minutes du premier côté
– puis 4 minutes sur le second côté.

Finition du plat :

– prendre un plat supportant le micro ondes.
– déposez au fond du plat les carottes en une couche.
– posez les tranches d’espadon.
– les recouvrir avec le manteau de fenouil.
– ajoutez un peu de reste de marinade.
– passez le tout 2 à 3 minutes au micro ondes avec une cloche sur le plat.

Le passage au micro ondes réchauffera les légumes et terminera la cuisson de l’espadon.
Tout dépend bien sûr de l’épaisseur de la tranche d’espadon.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Cette recette est facile et pratique.
On peut préparer la garniture de carottes et de fenouil à l’avance.
On cuira l’espadon au dernier moment.
Sortez-le une demi-heure pour qu’il se remette à la température ambiante.
Le plat est servi chaud sortir du micro ondes.
La couche d’oignon en dessous et le manteau en fenouil au dessus vont éviter que le poisson ne se dessèche.

Le cumin ajoutera une petite note exotique et pour ceux qui aiment le goût anisé du fenouil, on peut le rehausser soit avec une petite cuiller de pastis soit en ajoutant un anis étoilé.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.