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POMMES DE TERRE GRENAILLES

Les pommes de terre sont comme les hommes : il y en de grandes et d’autres petites.
Les petites pommes de terre sont appelées : « grenailles. »
Normalement, ce nom désigne des pommes de terre récoltées avant maturité fin printemps, début été. Elles sont un peu plus chères.

Et dès qu’il s’agit d’argent, il y a des dérapages. Actuellement, même en automne, on vend les petites pommes de terre. Elles ne sont plus « primeurs », mais elles se vendent plus cher quand même.

LES PETITES POMMES DE TERRE :

Elles sont trop petites pour être épluchées, on se contente donc de bien les laver. Un brossage est fortement recommandé.

Notre but est d’obtenir des pommes de terre à la peau croustillante et à l’intérieur moelleux.

PETITES POMMES DE TERRE À LA POÊLE.

Ingrédients pour 4 personnes.

– 200 et 250 g de pommes de terre par personne.
– 5 cl d’huile
– 30 g de matière grasse beurre ou mieux graisse d’oie ou de canard.
– épices à pommes de terre
– éventuellement carvi.

PROGRESSION :

– bien brosser les pommes de terre.
– les égoutter.
– chauffer l’huile dans une poêle.
– ajoutez les pommes de terre, et mettez de suite, un couvercle.
– laissez cuire lentement.
– vérifiez de temps à autre la cuisson.
– quand les pommes de terre commencent à ramollir, enlevez le couvercle.
– ajoutez la matière grasse
– épicez.
Il existe des mélanges d’épices pour pommes de terre.
– parfumez facultativement avec un peu de carvi.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile, pas onéreuse quand on peut aller glaner des petites pommes de terre dans les champs après récolte.
Le carvi, à ne pas confondre avec le cumin, facile la digestion de nombreux aliments. Voir ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Bien brosser. Huile pas trop chaude. Ajouter les grenailles. Tout de suite un couvercle. Vérifiez la cuisson et découvrez. Matière grasse : ici du gras de canard venant d’un magret. Epices et carvi facultatif.

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 BOUDINS AUX POIRES

Il y a boudins et boudins :

– les boudins blancs que l’on trouve en période de Noël.
– les boudins noirs qui sont fabriqués pendant toutes les périodes où il ne fait pas trop chaud.

Le boudin blanc est une préparation à base de viande blanche, additionnée d’un liant et mise dans des boyaux.
Le boudin noir est fabriqué à partir de sang, de gras, d’oignons et d’épices.

Les deux produits se ressemblent par leur apparence : c’est le seul point commun.

Le boudin noir a été inventé afin de pouvoir utiliser le maximum de parties du porc.
Il existe aussi les boudins antillais, plus petits et plus épicés.

Nous parlons dans cet article du boudin noir.
Comme déjà dit, le boudin noir est vendu hors périodes chaudes pour des raisons d’hygiène alimentaire. Il apparaît donc sur les étals quand on s’achemine vers l’automne.

CUISINEZ LE BOUDIN NOIR

La grande difficulté est une difficulté d’ordre technique.
Le boudin noir est une masse mise dans un boyau.
Lors de la cuisson, la masse a tendance à augmenter de volume et au même moment, le boyau a tendance à se contracter. On risque donc que le boyau éclate et laisse échapper le contenu.

PRÉCAUTIONS POUR LA CUISSON :

Le « truc » consiste à chauffer le boudin en 2 étapes :

Étape N° 1

– mettre le boudin dans une casserole avec de l’EAU FROIDE
– chauffer lentement afin que l’élévation de température soit progressive. Vous éviterez ainsi une dilation trop rapide de la masse.
– contrôlez régulièrement, car le boudin va durcir de plus en plus.
– évitez l’ébullition qui provoquerait la rupture du boyau.
– ne pas dépasser 70 °C

Étape N° 2

– quand le boudin a été bien préchauffé, étape 1, on peut le mettre dans une poêle pour donner de la couleur et une texture croustillante à la peau.
Là aussi, il convient d’être prudent et de chauffer modérément.

RECETTE DU BOUDIN AUX POIRES DE PAPY JIPE.

Le boudin aux pommes est une recette classique, je vous propose d’essayer le boudin aux poires. Le mariage semble bien réussi.

Ingrédients :

– 1 boudin par personne.
– 1 poire par personne.
– 1 oignon moyen par personne.
– matière grasse au choix beurre ou huile.
– sels, poivre.

PROGRESSION :

– émincez finement les oignons.
– les cuire lentement dans une poêle.
– pour faciliter la cuisson, mettez un couvercle et salez légèrement.

– pelez les poires.
– détaillez les poires en quartiers en enlevant les pépins et le cœur.
– cuire lentement dans du beurre pour les rendre fondantes.

– cuire les boudins : étapes 2
– si vous avez une poêle suffisamment grande, poussez les oignons et ajoutez les boudins qui s’imprégneront de l’odeur des oignons.

– dressez sur assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme toujours, les amateurs adorent, les autres ne supportent pas l’idée de manger du sang.
La recette peut constituer un repas complet, si on rajoute quelques pommes de terre étuvées.
Le prix de revient n’est pas onéreux.

Pour la petite histoire, il existe le boudin aux pommes, mais je vais vous indiquer dans un autre article, la pomme au boudin de mon invention.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les oignons émincés cuisent lentement. Il est recommandé de mettre un couvercle. Cuisson des boudins : étape N°1. Les quartiers de poire cuisent dans un beurre pour devenir fondantes.Les oignons sont cuits. On rajoute les boudins. Etépe N°2 donner une couleur et du croustillant Dresser et se régaler

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CUISINE ET ÉNERGIES

Par les temps qui courent, les problèmes relatifs aux énergies sont de plus en plus au centre de l’actualité. Il convient de constater que nos multiples activités sont devenues « énergivores » au point que nous risquons de ne plus en trouver suffisamment.

Depuis la nuit des temps, l’Homme cherche à  simplifier sa vie. De génération en génération, on invente et l’on perfectionne tout ce qui peut faciliter la vie.
Au lieu de se déplacer à pied, l’Homme s’est assis sur le dos des animaux, puis il a inventé des machines de plus en plus perfectionnées qui lui permettent de se déplacer rapidement dans tous les milieux : sur terre, sur l’eau, dans l’air, voire dans l’espace.

L’Homme puise de plus en plus dans les énergies fossiles, au point d’ailleurs de les épuiser. Il va chercher l’énergie au plus profond de la matière et essaie de pouvoir trouver une solution dans les énergies renouvelables.

On parle d’entropie, quand on prélève plus que la nature est capable de renouveler.
C’est un peu comme si l’on vivait sur ses économies.

Notre monde demande de plus en plus d’énergie ce qui aura pour conséquence des prix qui montent en flèche.

Nous avons un besoin grandissant en énergie :

– pour nous déplacer,
– pour nous chauffer,
– pour nous éclairer,
– pour faire tourner nos machines,
– pour tout simplement manger.

Dans cet article, nous nous limiterons volontairement à l’étude des rapports entre énergie et alimentation.

NOTRE ALIMENTATION :

On peut classer nos aliments comme suit :

– ceux que l’on peut manger crus. (peu d’énergie).
– ceux qui doivent être cuits. (la cuisson exige de l’énergie).
– ceux que l’on peut manger crus ou cuits. (quantité d’énergie variable).

POURQUOI CUIRE NOS ALIMENTS ?

La question semble un peu simpliste, mais elle mérite d’être posée.

On cuit des aliments :

– pour modifier leur texture (rendre plus mou.)
– pour modifier leur goût.
– pour créer des composés sapides qui donneront des qualités organoleptiques.
– pour les rendre comestibles (la pomme de terre crue ne se mange pas)

– etc…

COMMENT CUIRE LES ALMINENTS ?

– en les exposant à la chaleur (le feu, le barbecue, le four, etc…)
– en les mettant dans un récipient, qui va être chauffé
– ce récipient peut contenir un liquide ou une matière grasse.

mais :

– on peut également « cuire » en utilisant un acide (le jus de citron).
– le micro-ondes « cuit » par agitation des molécules d’eau.

LES MODES DE CUISSON :

Au fur et à mesure, on a défini des « façons de cuire » : on parle de modes de cuisson.

– Pocher : cuire dans un liquide
– Vapeur : cuire dans un liquide vaporisé par la chaleur

– Sauter : cuire des petites pièces dans une petite quantité de matière grasse.
– Poêler : cuire lentement dans un four.
– Braiser : cuire dans un four en milieu humide.
– Rôtir : cuire en exposant directement à la chaleur.
– Ragoût : découpez en morceaux, colorer, puis terminer en milieu humide.
– Gratin : cuire dans une « sauce » qui sera absorbée pendant la cuisson.
– Micro-ondes.
– Cuire sous vide.

– et tout ce que l’on inventera encore.

Tous ces modes de cuisson possèdent un point commun : ils nécessitent de l’énergie. Nous voilà donc au cœur du problème.

QUELLES ÉNERGIES POUR LA CUISINE ?

Les énergies fossiles :

Nous regrouperons sous cette dénomination le feu par combustion que ce soit le feu direct, ou celui qui chauffe nos cuisinières. Le feu demande à être maîtrisé et les anciens cuisiniers devaient savoir dominer le feu.

Le gaz :

Beaucoup plus pratique que le feu, le gaz est rapide, puissant. Il réagit immédiatement et il est facilement réglable. Il a l’avantage de pouvoir s’éteindre instantanément.

L’électricité :

Sans odeur, sans risque d’explosion, propre… mais beaucoup moins souple que le gaz, car les plaques continuent à rester chaudes quand on coupe le courant.

L’induction :

La chaleur est obtenue en provoquant des changements de polarité des molécules de la matière. C’est un peu comme si vous frottiez vos mains. Plus vite vous frottez, plus vous provoquez une élévation de la température.

Avantages :

Très rapide : élévation presque immédiate.
Très propre : le lait qui déborde ne caramélise pas sur la plaque.
Facile à nettoyer
Surtout très économe. On économise en gros 90 % de l’électricité.

Inconvénients :

Il faut utiliser des récipients adaptés. Parmi les meilleurs, citons la fonte des vieilles cocottes de nos grands-mères.

Le vide :

Ce n’est pas à proprement parler un mode de cuisson, mais l’application d’une loi physique qui stipule que dans le vide (même partiel), le point d’ébullition est plus bas.
Exemple :
Au niveau de la mer, il faut chauffer à 100 °C pour faire bouillir de l’eau.
Sur le sommet du Mont-Blanc, l’eau bout à 85 °C et sur l’Everest à 72 °C.
On enferme donc l’aliment à cuire dans un sachet étanche et l’on fait le vide.

Voilà donc un petit tour d’horizon des énergies en cuisine. Dans le prochain article, nous parlerons des trucs et astuces pour économiser l’énergie.

Le sommet du Mont-Blanc : photo prise à 5000m en hélicoptère

Introduction à la cuisine économique

Depuis le fond des temps, on entend la même mise en garde

“Notre monde est à un tournant !”

Chaque génération affirme bien haut.

 ” que les jeunes ne sont plus ce qu’ils étaient dans le temps”


Pourtant, et loin de moi de jouer les prophètes,
“on a tellement tiré sur la ficelle, qu’elle finit par se casser”.


La Terre, l’immense Planète n’est pas inépuisable. Chaque année, le jour de “dépassement” avance. C’est le jour où selon une expression plus imagée, on a finit de manger son pain blanc. Ce jour-là, on commence à vivre à crédit. La Terre a donné tout ce qu’elle a économisé.
Cela me fait penser à une expression populaire
“La plus belle fille ne peut donner que ce qu’elle a”.

“On” a trop longtemps tergiversé avant d’admettre les changements climatiques dus au réchauffement. On a longtemps vécu comme Madame de Pompadour et son ” après nous le déluge”

Si vous n’êtes pas oppressé par les soucis pour votre vie, soyez-le au moins pour l’avenir de vos enfants ou petits-enfants.
Il ne fait pas bon d’être jeunes en ce moment.

 

LA CUISINE ÉCONOMIQUE

Le doute n’est plus permis. Notre société a atteint un point de rupture. Étant amateur de photographie, je pense en images. Eh bien ! je vais vous en donner une.

Une planche : une simple planche posée sur un tuyau rond, vous savez le Rola-bola du cirque. Le clown essaie de tenir l’équilibre, nous, nous allons simplement essayer de marcher sur la planche. Arrive immanquablement le moment où elle va basculer.

Voilà l’image de notre société : elle va basculer. Pour sûr ! Le doute n’est plus permis.

Quand on se retourne sur l’histoire de notre monde, il faut bien constater que l’évolution nous a régulièrement conduits à ce genre de basculement.

On s’adapte ou l’on disparaît !

Pendant mes vacances, j’ai survolé le Mont-Blanc en hélicoptère. Je suis rentré malheureux. Je n’ai plus reconnu la montagne des varappes de ma jeunesse. Les torrents pleurent encore quelques gouttes, les glaciers fondent à vue d’œil. C’est désormais le thermomètre qui joue les alpinistes.

« On attend les preuves formelles du réchauffement climatique » disaient les scientifiques à la solde des lobbyings.
Maintenant, le doute n’est plus permis. Elles vous sautent à la figure et vous empêchent de dormir la nuit, quand la température refuse de descendre sous les 25 °C.

S’adapter ou disparaître. Nous n’avons plus le choix. Nos politiciens sont largement dépassés. Désormais, on navigue à vue, de crise en crise, de manifestation en manifestation.
On pare au plus pressé.

Il faudra apprendre à économiser. Terminée l’abondance.

Excusez-moi, mais il me semble que déjà dans le passé, on a parlé des vaches grasses et de vaches maigres.

Les prix flambent comme les incendies de forêt, mais il n’existe pas de pompiers pour éteindre la flambée des prix.

Oh ! il y aura toujours une catégorie de gens qui sauront tirer leur épingle du jeu. Il y avait bien des personnes qui sabraient le champagne pendant que les autres mouraient de faim dans les tranchées.

C’est un petit virus qui a mis le feu aux poudres, un petit truc de rien de tout, mais qui a eu des conséquences dont il faudra tenir compte.

« Travaillez plus pour gagner plus ! » Vous vous souvenez ?
Travailler plus longtemps pour toucher une meilleure retraite, ou alors pour mourir avant de pouvoir en bénéficier.

Le petit virus est venu « nous mettre martel en tête ! »
Un nombre grandissant de personnes s’est rendu compte que gagner sa vie c’est bien : la vivre c’est mieux !

Alors, dans les villes de plus en plus d’appartements restent vides, et l’immobilier des campagnes s’est mis à flamber. On a de plus en plus de mal à recruter des travailleurs, qu’ils soient garçons de café ou professeurs désormais formés en 4 jours. Cela me fait repenser à la réflexion d’un futur enseignant auquel l’inspecteur excédé par la nullité du candidat a dit :
Donnez-moi 3 raisons de devenir instituteur.
Et le gars de répondre : juillet, août et septembre.

Le télétravail a permis aux entreprises de raboter les frais de cantine, les frais de transport, des locaux aussi.

Il existe des « forts en math » qui ont fait le calcul.
Si vous additionnez le prix du carburant, le prix des repas au restaurant, les frais de voiture, les frais vestimentaires et que vous vous enleviez le tout au salaire que vous touchez, sans compter les impôts directs, indirects, et impôts à venir, il vaut parfois mieux rester chez soi et vivre des « allocs ».

Impôts, un pot ! Le monde à grand soif !

S’adapter ou disparaître.
Ce n’est non seulement une constatation de bon sens, mais une véritable menace.

Il faut remplacer votre chaudière.
Il fait isoler votre maison.
Il faut équiper votre toit en panneaux solaires.
Il faut installer un thermostat sur vos radiateurs.

Le calcul est simple. Les modifications de votre maison seront rentabilisées en 5 ans, juste le temps de tomber en panne, afin de pouvoir repartir pour 5 ans, mais pas aux mêmes tarifs. Tout augmente, que voulez-vous !

« Faut quand même pas prendre les enfants du Bon Dieu pour des canards sauvages ! »

Quel monde allons-nous laisser à nos descendants ?
Et l’on s’étonne que le nombre des naissances commence à baisser dangereusement.

Mais nous n’avons pas encore atteint le pire.
Vivre en société, c’est vivre en commun, c’est également pouvoir au besoin compter sur l’Autre.
Cet Autre qui me constitue : disait Roger Garaudy.

Mais l’Autre devient le concurrent, l’adversaire, celui qu’il faut battre et cet affrontement fait la fortune des chaînes de télévision. Comptez le nombre d’émissions dans lesquelles des jurys « bidon » se permettent de juger.

Résultats :

Le repli sur soi.
Le chacun pour soi.
Après moi, le déluge disait Louis XV
« Ils n’ont qu’à se débrouiller »

Mais on redécouvre la cellule familiale.

Il faut espérer « qu’après la pluie revienne le beau temps »
Il faut essayer de tenir le coup

Un jour, j’ai rencontré une jeune femme qui m’a raconté une histoire.
Permettez — moi de vous la relater.

L’histoire se passe dans la jungle.
La foudre avait mis le feu.
Tout se consumait.
Et voilà que l’on aperçoit un colibri.

Il remplit son petit bec avec une gorgée d’eau et va jouer les Canadairs.

« Tu crois que tu vas éteindre un incendie avec ta goutte d’eau ? »

Et si tous les colibris du monde se mettaient à jouer les pompiers ?

La solution ne peut venir que d’une prise de conscience individuelle. Ce sont les petits ruisseaux qui font les grandes rivières.

Cet article a plusieurs buts :

Le premier est de me permettre de retrouver mon sommeil.
Le suivant est de vous dire : gémissons, gémissons, mais espérons

Et puis, terminés les blablas. Retroussons nos manches.

C’est dans le quotidien qu’il faut agir.

Alors, comme je suis quand même professeur de cuisine, je vous propose d’ouvrir un nouveau chapitre de mon site

Nous l’appellerons :

LA CUISINE ECO :

– économique
– écologique
– écoresponsable

Des petits trucs par-ci, des petites idées par-là, comme le colibri.

 

 

FRICADELLES FAÇON PAPY JIPE

Les fricadelles ! Dans son sketch, Dany Boon soulève l’énigme de la fricadelle et  de ce qu’elle contient :

“Personne ne sait ce qu’il y a d’dans, c’est un secret bien gardé.”

Les fricadelles jouent les vedettes incontestées ” de s’baraques à frites”,
Il paraît qu’elles fleurissent de plus en plus là-bas, dans le Grand Nord des Hauts de France. On peut même louer les services d’une baraque à frites qui vient stationner sur le trottoir, pour une fête d’anniversaire ou pour fêter le départ de la belle-mère.
Qu’on se le dise !

C’est quoi une fricadelle ?

“Normalement “ c’est de la viande hachée, aromatisée, soit présentée en forme de galette, soit embossée dans un boyau et qui prend la forme d’une saucisse.
“ça se mange avec des frites et du Piccadilly.”

Pratique pour la ménagère : pour sûr. Pas même de vaisselle.

CÔTÉ CUISINE

La viande a toujours été un aliment cher. Le droit de chasse étant réglementé et réservé aux gens “bien”, les autres n’avaient d’autre solution que d’élever des lapins, des volailles et un cochon.
Manger le bœuf, vous n’y pensez pas !
C’était comme manger son tracteur.
Alors c’est la larme à l’œil que l’on dégustait le bœuf mort de vieillesse et comme sa viande était particulière “tendre”, il fallait souvent la hacher afin de pouvoir la déguster.

On retrouve les ” fricadelles” dans tous les pays. En changeant de nationalité, elles changent de nom. On les appelle :

– galettes de viande.
– “Hackbraten” : c’est-à-dire : rôti de viande hachée, de l’autre côté du Rhin.
– pain de viande.
– etc…

ET SI NOUS FAISIONS DES FRICADELLES ?

Composition :

– de la viande hachée/
Vous avez le choix bœuf, porc, ou autre ( le fameux secret).

– du pain trempé dans du lait.
Double raison : rendre la farce moins compacte, mais aussi rallonger pour augmenter à moindre prix, la quantité.

– des oignons.
– des épices ( sel, poivre, piment etc…).

– des œufs.
Pas obligatoires, mais ils permettent de lier le tout.

Avec ça, vous pouvez commencer.

PROGRESSION :

Règle :
” Faire avec ce qu’on a”

C’est la loi de la jungle, chacun pour soi, chacun étant persuadé de posséder LA recette originale. Tu parles !
“N’a autant de fricadelles que d’cuisiniers!”

Ma recette :

– découpez le pain ( de mie si vous êtes riches – du pain dur convient aussi)
– le faire ramollir dans du lait chaud, si vous voulez gagner du temps.
– hachez les oignons.
– les faire cuire :
soit dans un peu de matière grasse.
soit au micro-ondes, dans un peu de vin blanc.

– mélangez viande hachée, oignons, pain essoré, épices, œufs, sel, et éventuellement fines herbes (persil, estragon, thym).

Si nous n’avez pas de boyaux, pour former les saucisses, alors formez des galettes de la taille d’une orange, mais aplaties en 2 cm d’épaisseur.
– vous pouvez les passer dans de la chapelure pour former une petite croûte.

CUISSON :

– le mieux à mon avis est de les passer dans une poêle, dans un peu de matière grasse choisie selon votre porte-monnaie ou les recommandations de votre médecin.

SERVIR :

– avec des frites bien sûr.
– des légumes.
– une purée.
– etc.

Vous pouvez également préparer une petite sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Avec les fricadelles, nous ne sommes pas dans la cuisines ***** , mais dans la cuisine populaire, économique, écologique.

La farce des fricadelles ressemble aux autres farces (tomates, courgettes farcies).
En Allemagne, on met la farce dans un moule ; genre cake, et l’on cuit dans le four. On obtient ainsi un pain de viande.

À vous de personnaliser vos fricadelles, et si elles ont du succès, vous pouvez toujours acheter une vieille caravane et la transformer en ” s’barraque de frites” et qui sait, peut-être, faire fortune, ce qui n’est pas sûr, mais ce qui est certain : vous ferez des heureux.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

La farce quand on a tout mélangé. En forme de galette Cuisson dans une poêle.pas trop chaudeEt voici c’est tout bon

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POMMES DE TERRE FARCIES.

Nous voici, une fois de plus, dans la cuisine de tous les jours. Cette cuisine-là, c’est celle des femmes qui ont le souci de nourrir journellement les membres de leur famille, au meilleur prix, et de façon nourrissante.
Je consacrerai d’ailleurs, un article à la place des femmes dans l’acte de nutrition.

Je vous propose donc une recette facilement réalisable et qui ne revient pas chère :

POMMES DE TERRE FARCIES :

Présentation :

La forme plus ou moins ronde ou ovale des pommes de terre permet de les creuser sans trop de problèmes.
On peut ainsi les farcir avec n’importe quelle farce.
La cuisson pourra se faire de deux façons, car la pomme de terre est assez longue à cuire.

Ingrédients :

Selon la taille des pommes de terre et l’appétit de vos convives, comptez 2 ou 3 pommes de terre par personne.

– farce : regardez
ICI

LA

et ICI

L’essentiel est de choisir une farce un tantinet plus grasse afin de “nourrir” les pommes de terre.

PROGRESSION :

– épluchez les pommes de terre.
– découpez un couvercle.
– creusez une cavité.
– remplir avec la farce.
– ajoutez du gruyère (facultatif).
– reposez le chapeau.

CUISSON :

C’est une question d’organisation, car il y a deux façons de cuire.

Cuisson façon N°1

Si vous cuisez en même temps des tomates ou des poivrons farcis, cuisez vos pommes de terre à sec dans le four.
Elles resteront dures, mais se conserveront plus facilement.
Au moment de les utiliser, remettez les pommes à cuire dans terre dans une casserole avec du jus de légumes ou de l’eau avec un cube de bouillon de poule afin de les ramollir par humidification.
Arrosez-les régulièrement pour les “glacer”, c.-à-d. les vernir, et leur donner plus de goût.

Cuisson façon N°2

Si vous préparez uniquement des pommes de terre, cuisez-les directement dans une casserole avec le mouillement. Mettez un couvercle pour accélérer la cuisson, économiser de l’énergie, et garder l’humidité.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les recettes de légumes farcis sont généralement faciles à réaliser.
Elles constituent des repas complets pas très onéreux.
Le point important est bien sûr la farce.
Il faut éviter qu’elle ne soit sèche.
N’oubliez pas que le lait en poudre retient l’eau (on parle de rétendeur)
Vous pouvez également lier les farces avec du foie, ce qui donnera un goût qui rappelle le pâté de campagne.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.


découpez une base
Enlevez un chapeauCreusez une cavitéFarcirGruyèreremettre le chapeauAu four 180°C à sec pendant 30 minutesTerminer la cuissont dans une casserole avec du jusServir : ici avec des haricots à la tomate

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POIREAU POMME DE TERRE EN RAGOUT

Je ne suis pas un grand jardinier !
D’abord, je ne mesure que quelques centimètres au-dessus des 1,70 m. D’autre part, la surface que je cultive est tout juste suffisante pour produire les légumes que nous consommons.

Je suis « un fou de tomates » : j’en ai cultivé jusqu’à 35 variétés et mon grand plaisir est de produire moi-même mes plants. Alors, dès le mois de février, je saisis les graines avec une pincette et je les confie à la terre.
De semaine en semaine, mes plants grandissent et après repiquage, je les mets à leur place, dès que les « Saints de Glace » (25 mai chez nous en Alsace), ne sont plus à craindre.

Pour la petite histoire, je suis un producteur de piment d’Espelette qui réussit bien.

Mais aujourd’hui, j’ai envie de vous parler de poireau.

La durée de végétation est relativement longue, mais si le poireau trouve de bonnes conditions, il croît rapidement en hauteur. Or, ce que nous recherchons, ce ne sont pas des poireaux hauts, mais des poireaux charnus avec une bonne partie de blanc.

Il convient donc, d’après une connaissance venue du fond des âges, de tailler la tête des poireaux pour qu’ils soient forcés de développer le bas.

Mais que faire avec la partie verte ?

La jeter ?

Il n’en est pas question !
Elle va servir à préparer un ragoût de légumes.

Voici donc ma recette

POIREAU-POMME DE TERRE en ragoût

Disons d’emblée ; que ce n’est pas dans un 4 étoiles que l’on va vous servir ce plat. Non, il appartient à la cuisine familiale et accompagne à merveille, une viande en sauce.
Je pense que ce plat se situe dans la droite ligne des économies : pas trop onéreux, et surtout respectueux de la nature qui veut que l’on ne jette rien

Ingrédients :

Vous composerez avec ce que vous avez. S’il en reste, sachez que le mélange se conserve très bien, et peut donner un second repas.

– vert de poireau.
– oignon.
– matière grasse (huile, beurre, saindoux, ou un reste de graisse de canard issue de la cuisson d’un magret.
– pomme de terre, plutôt farineuses, de préférence
– gros sel, poivre concassé, thym, laurier.
– éventuellement un reste de jus de légumes ou de l’eau avec un cube de bouillon de poule

PROGRESSION :

Après avoir préparé tous les légumes

– taillez le poireau finement.
– émincez les oignons.
– taillez les pommes de terre en lamelles d’environ 2 mm d’épaisseur.

CUISSON :

L’important est de ne pas caraméliser le poireau qui prendrait un goût parasite.

– mettre la matière grasse dans une cocotte pas trop chaude
– ajoutez le poireau.
– faites-le suer lentement.
– au besoin, ajoutez un peu d’eau et de sel.
– laissez cuire avec un couvercle qui retiendra l’humidité.

– après 20 minutes, rajoutez les pommes de terre, le thym, le laurier, le poivre et le mouillement que vous avez choisi.

Laissez cuire en remuant de temps en temps.

COMMENTAIRES DU CHEF

Qui a dit que ce n’est pas de la grande cuisine ?
Effectivement, c’est de la cuisine populaire de tous les jours.
Je me risquerais de dire « de la cuisine de femme” et cette expression est très loin d’être péjorative.
Les femmes ont toujours eu le souci de nourrir leur famille et ceci journellement et au meilleur prix.

On peut bien se payer un bon restaurant de temps à autre, pour faire une exception, pour sortir de l’ordinaire. La cuisine de tous les jours, est celle qui nous permet de vivre.

J’aime cette cuisine, même si de temps à autre, je me lance le défi de réussir un plat de prestige.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les verts de poireau coupés pour que le blanc grossisse.
Taillez finement. Faire fondre la matière grasse : ici un reste de gras d”un magret
Faire suer les oignons sans coloration. Ajoutez le poireau z, laissez cuire (sel et un peu d’eau) Préparez les pommes de terre.
Le vert de poireau doit d’abord cuire à part.
Cuisez le vert de poireau avec un couvercle Ajoutez les pommes de terre, sel, poivre thym, laurier.
Mélangez de temps à autre. Garniture pour un morceau de rôti de porc

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SALADE DE CONCOMBRE AU LAIT DE NOIX DE COCO

Oh ! dites voir, je ne vais quand même pas vous apprendre à faire une salade de concombres.

Quoique !

LES PROBLÈMES DUS AUX CONCOMBRES :

Il existe beaucoup de personnes qui se plaignent des difficultés dues à la digestion des concombres. Le problème a pris une telle ampleur que j’ai voulu en savoir plus. J’ai donc cherché, interrogé des médecins à commencer par mon épouse ; puis j’ai fait des essais.
Voici le résultat de mes recherches :

Il semblerait que les difficultés de digestion soient liées à la forme de la taille des concombres.

– évitez de les tailler :

– en rondelles.
– en cubes.

Choisissez plutôt la forme en fins bâtonnets : la julienne.

J’ai introduit cette taille sans rien dire, et j’ai constaté que la majorité de clients ne se plaignait plus de difficultés de digestion.

QUELQUES PETITS TRUCS :

– pelez les concombres en laissant une pelure sur deux.
– je ne fais plus dégorger les concombres au sel, ils perdent trop leur croquant.
– utilisez une cuiller à pommes parisiennes pour enlever les graines.

Les sauces :

– vinaigrette classique : sel, vinaigre, huile.
– vinaigrette classique + crème.
– vinaigrette classique + lait de noix de coco à la place de la crème.

– herbes qui se marient bien :
– la meilleure à mon goût, c’est l’aneth.
– l’estragon convient aussi.

Essayer la vinaigrette au lait de noix de coco. Cela fera une surprise et une découverte.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez en laissant une peau sur deux Videz à l’ai d’une cuiller à pommes parisiennes Taillez en julienne avec une “mandoline” Sel, vinaigre, huile et un peu de lait de noix de coco.

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COURGETTES EN FORME DE BUCHE

Présentation :

Rendre à César…. vous connaissez la suite.
Je vous annonce donc que je ne suis pas l’inventeur de cette recette, mais que je l’ai un peu transformée,  après des essais.

De quoi s’agit-il ?

La bûche de Noël, vous connaissez !
Eh bien ! imaginez une bûche que l’on aura réalisée à base de courgettes. Vous choisirez ce qui vous convient pour garniture : saumon fumé, jambon, fromage frais.

Nous ne mettrons pas de crème comme décor, car l’aspect visuel est beau par lui-même, mais rien de vous empêche d’accompagner vos tranches de bûches avec une petite sauce facile (voir commentaires)

PLAN DE TRAVAIL :

1. Réaliser un biscuit roulé avec des courgettes.
2. Prévoir une garniture.
3. Garnir, rouler, déguster.

LE BISCUIT ROULE AUX COURGETTES :

Ingrédients :

– 350 g – 400 g de courgettes. Choisissez des courgettes petites pour éviter qu’elles ne contiennent des graines.
– 2 cuillers d’huile de préférence d’olive.
– 4 œufs (jaunes et blancs à part.)
– 60 g de crème plutôt épaisse.
– 60 g de farine.
– sel, poivre, piment, mais attention ! voir commentaires

GARNITURE :

– 200 g de fromage frais
– soit du fromage aromatisé ail et fines herbes.
–soit du fromage frais que vous aromatiserez selon votre goût. (estragon, ciboulette, etc.)
– saumon fumé en tranches. Il en faut 8 tranches moyennes ou l’équivalent. Je compte 250 g.
Vous pouvez selon votre goût remplacer le saumon par du jambon.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– laver les courgettes
– éliminer les deux extrémités.
– râper les courgettes avec une râpe pas trop fine.
– dans un poêle sur un feu doux :
– laissez évaporer les courgettes. Le but est qu’elles perdent leur eau de végétation.

Aucune coloration, sinon vous formez des goûts parasites.
– en ajoutant un peu de sel, vous accélérez le rejet de l’eau.

Laissez refroidir.

PRÉPARATION DE LA PÂTE :

– cassez les œufs en les clarifiant : c’est-à-dire, en séparant les jeunes des blancs.

Dans un récipient, mélangez :

– les jaunes et la crème.
– ajoutez la farine. Faites attention à ne pas obtenir de grumeaux.
Le plus facile est de travailler avec un fouet.
– ajoutez les courgettes râpées froides.
– bien mélanger et assaisonner selon votre goût.

Attention :

Tenez compte, que nous ajouterons du fromage, et du saumon fumé et que ces deux produits sont déjà salés.

– montez les blancs en neige serrée.

Maintenant, attention !

Prenez 1/4 des blancs et mélangez avec le reste (jaune + crème + farine + courgettes)
Vous allez détendre l’appareil.
Ensuite, ajoutez le reste de blancs d’œufs en neige en « coupant. »

Couper : c’est mélanger en évitant que la neige ne retombe.
Pour « couper », vous prenez un ustensile (cuiller en caoutchouc) et vous passez sous la masse.
Puis, vous tournez le récipient d’un 1/4 de tour, et vous repassez à nouveau comme précédemment.

Au fur et à mesure, la neige va se mélanger sans perdre son pouvoir « gonflant » dû à l’air qu’elle a emprisonné.
Si vous mélangez sans précautions, vous chassez l’air et pendant la cuisson, le biscuit roulé ne montera pas.

Pour la cuisson :

Formez une petite caissette d’avec un papier de cuisson.
– beurrez le papier
– versez le mélange
– four préchauffé à 180 °C
– cuisson ; 12 minutes

– retournez votre biscuit sur un torchon posé sur une grille
– laisser refroidir.
– enlevez le papier de cuisson.

Finition :

– garnissez votre biscuit avec une couche de fromage.
– disposez les tranches de saumon ou de jambon.
– roulez le biscuit comme une bûche en vous aidant du torchon.
– serrez la « bûche » dans du film alimentaire pour lui donner une forme régulière.
– laisser refroidir quelques heures (une nuit) dans le froid.

Présentation.

– coupez les extrémités en biais, pour que l’on puisse voir l’intérieur   .vert et rose.
– servir froid.
– il n’est pas interdit de servir une petite sauce simple.

– crème + ciboulette.
– crème + estragon
– crème + basilic.

Évitez les sauces qui risquent de masquer le goût de votre bûche.

COMMENTAIRES DU CHEF

Apparemment, la recette semble difficile. Il n’en est rien.
Elle n’est pas onéreuse non plus.

La partie importante est le moment de « couper » avec les blancs d’œufs en neige.
Il vaut mieux ne pas mélanger assez, que trop.

Une fois le coup de main acquis, vous ne l’oublierez plus.

Il est possible de faire des variantes avec d’autres légumes et d’autres garnitures. Comme quoi : en cuisine, on n’a jamais fini.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Râpez les courgettes pas trop fin. Faites les évaporer dans 2 cuillers d’huile Un peu de sel fera ressortir l’eau de végétation Laissez bien égoutter.Préparez une caissette en papier Elle sera posée sur une palque perforée.

Clarifiez les oeufs
Jaune d’œufs plus crème.Bien mélanger
Ajoutez la faine tamisée.
Ajoutez les courgettesBien mélanger Un peu de blancs d’oeuf en neige pour détendre.Le reste de neige Coupez (voir texte) Versez le mélange sur le papierPréparez un torchon posé sur une grille.four à 180°C  pendant 12 minutesDémoulez sur le torchon.Laissez refroidir en enlevant le papier
Tartinez avec le fromage choisi.
Posez les tranches de saumon fumé.
Roulez en forme de bûche en vous aidant du torchon.Serrez dans du film alimentaire pour donner une forme régulière.
Le résultat.
La coupePrésentation à l’assiette.

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