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DINDE OU CHAPON TROP SECS

En ce temps de gastronomie festive, on me pose souvent la question de la dinde trop sèche.
C’est pourquoi, j’ai décidé de partager avec vous quelques réflexions.

Commençons par enfoncer une porte ouverte.

Dans la dinde trouve :
– les deux pattes pilons, et hauts de cuisses de cuisses.
– les deux ailes.
– les blancs.
– la carcasse.

Par nature même, vous avez des morceaux plus ou moins secs.
Si le mode de cuisson et les denrées utilisées ont tendance à renforcer cette impression de sècheresse, vous avez tout gagné.

Il convient donc de bien choisir la façon de cuire (on parle de mode de cuisson) et les denrées qui composent une éventuelle farce.

QUEL ANIMAL CHOISIR ?

La nourriture donnée aux animaux est un des éléments clef de la qualité de la chair.
Vous avez des dindes grasses et d’autres qui le sont moins.
La présence de gras empêchera un trop rapide durcissement de la viande. De plus les matières grasses sont les « porteurs » de goût.

Bien sûr, c’est l’éternel problème de manger bien, ou de manger sainement.
Inutile de se lancer dans de grandes discussions.

Vous trouvez des dindes d’élevages classiques industriels, et des dindes fermières. A vous de choisir en fonction de vos envies et de votre santé.

CHOIX DU MODE DE CUISSON :

A la broche :

On fait rarement une dinde à la broche.
Dans ce mode de cuisson, ce sont les rayons infrarouges qui transmettent la chaleur.
Mais qui dit chaleur dit forcément évaporation de l’eau dans assèchement de la viande.

Dans le four :

C’est le mode de cuisson le plus utilisé.
Techniquement, la dinde ou le chapon sont enfermés dans une enceinte fermée dans laquelle circule de l’air. La chaleur est transmise par l’air, (tout comme dans le désert.) Il y a donc obligatoirement dessèchement. Ceci vous oblige à arroser régulièrement votre volaille.

Mais on peut également limiter cette perte d’humidité en nourrissant la volaille de l’intérieur en mettant une farce.

D’un autre côté vous avez également la possibilité d’adapter le mode de cuisson.
Classiquement, on pose la volaille sur une plaque de cuisson. Une lèche frite vous permet de récupérer le jus gras qui va s’écouler et c’est avec ce jus qu’il convient d’arroser la volaille.

Une autre variante est de poser la volaille dans un récipient. On la déposera sur une couche de légumes (carotte, cèleri, rave etc..) et de cuire avec un couvercle. Il y aura « auto -arrosage » disons aussi cuisson en milieu humide.
En fin de cuisson, il suffit d’enlever le couvercle si vous désirez une peau plus croustillante.
N’en parlez pas trop à votre médecin, car la peau de volaille n’est pas particulièrement appréciée.

Vous pouvez également commencer la cuisson sans couvercle et ne le mettre que pendant la dernière heure.

Cuisson dans un liquide :

Là, nous sommes dans le mode pocher, comme la bonne vieille poule au pot.
Dans ce mode de cuisson, il ne peut y avoir perte d’eau. Bien sûr, le goût ne sera pas le même, mais il y a un petit « truc » consiste à marier deux modes de cuisson. C’est un mode de cuisson qui nous vient de très loin.

Cuisson en deux phases :
1) pocher la volaille.
2) la finir dans le four.

Historiquement, ce mode de cuisson a des origines religieuses. Il date de l’époque où l’on se posait la question de savoir si les animaux avaient une âme.
Si âme il y a, elle ne peut se situer que dans le cœur et le cœur c’est le sang. La viande saignante a donc été mise à l’index. Cela s’explique bien pour les viandes rouges, plus difficilement pour les volailles, mais on mangeait davantage de volailles que de bœuf qui était l’outil de travail.

J’ai souvent recours à cette combinaison de modes de cuissons à la grande satisfaction de mes commensaux.


LES FARCES :

Comme déjà dit, les farces permettent de minimiser l’assèchement, car elles nourrissent de l’intérieur.

Déjà les Romains réalisaient des farces à base de fromage frais, de fruits, légumes etc.
Maintenant, on utilise des « petits suisses » ou des fromages apparentés.
L’idée de mettre des marrons ne me semble pas bonne car les marrons possèdent une structure sèche et avide d’humidité.
On peut aussi composer sa farce en y ajoutant des fruits comme les pommes ou poires. ou quelques fruits secs
Pas besoin de se priver de marrons, mais ils seront servis à part en garniture, légèrement rôtis pour leur donner du goût puis terminé dans un peu de jus.

COMPOSITION D’UNE FARCE :

Pour une volaille d’environ 3 kg

200 g de blanc de volaille haché.
200 g de foie de volaille haché.
1 belle échalote ciselée.
1dl de vin blanc.
2 pommes.
– 100 g de bolets déshydratés
– 1 œuf.
– Sel, poivre, piment,
– 2 c de lait en poudre
– 1 c d’estragon, lyophilisé.
– alcool à votre goût.

Ciselez l’échalote et mettez là dans un récipient avec le vin blanc 2 minutes dans le micro-onde pour lui faire perdre le goût de cru.

Le lait en poudre est un produit qui retient l’eau. Il évite donc à la farce de se dessècher
Vous pouvez aussi ajouter 2 petits suisses pour rendre la farce encore plus moelleuse.

Pour faire la farce il suffit de mélanger le tout.

Un truc pour assaisonner.

Prenez un peu de farce et faites la cuire dans un peu d’eau chaude. Goûtez. Cette méthode vous permettre d’assaisonner justement.

Si vous avez trop de farce, cuisez-là dans un ramequin. Elle donnera un excellent pâté.

PROGRESSION :

Remplissez la volaille avec la farce.
Bridez-là avec une ficelle.

Cuisson dans le four à 150° C
Il faut compter environ 3h.
Arrosez la volaille de temps en temps.
Au bout de 2 heures, ajoutez le couvercle.

La cuisson est terminée quand la température à cœur atteint 75°C

La volaille doit rester dans le four éteint pour que les chairs se détendent.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vous ai donné la recette de la cuisson dans le four.
Mais il est possible de cuire la volaille la veille à l’eau avec une garniture aromatique (oignons carottes, cèleri, blanc de poireau, bouquet garni assaisonnement).

Non seulement vous allez récupérer l’eau de cuisson pour en faire un excellent potage, mais votre volaille sera précuite sans perdre un gramme.
Le lendemain, il suffit de la passer au four pendant 40 minutes pour la rendre croustillante. Enduisez-là d’un peu de beurre à l’aide d’un pinceau
Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Dinde cuite au four
On voir la thermosonde qui permet de mesure la température interne.

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LES TRUFFES EN CUISINE

Intensions de cet article :

Les truffes appartiennent aux produits de luxe et ce depuis fort longtemps, car déjà les romains s’en délectaient. Produit de luxe à cause de leur prix, et le prix est déterminé par la rareté.

Les truffes sont un vaste monde dont on peut parler à longueur des livres.
Le sujet du présent article n’a pas la prétention d’être scientifique.
Il est destiné à faire le point des connaissances que l’honnête homme devrait posséder.

LA TRUFFE OU LES TRUFFES ?

Comme pour la plupart des choses sur terre, la nature produit plusieurs variétés.
Elles possèdent toutes des caractéristiques :

– truffes noires.
– truffes blanches.
– truffes d’hiver.
– truffes d’été.
– truffes classées selon leur origine.
– truffes européennes.
– truffes chinoises.

QU’EST-CE QU’UNE TRUFFE ?

La truffe est un champignon.
Il pousse sous terre (10-15 cm)
Sa « racine » est appelée mycélium.
Ce mycélium se plait sous certains arbres.
On «  ensemence » donc des arbres afin qu’ils soient plus réceptifs au mycélium.
Mais la trufficulture reste un domaine des plus mystérieux.

Poussant sous terre, la truffe est donc invisible, il faut le flair d’un chien, d’un cochon pour la trouver. Ces animaux sont entraînés depuis leur plus jeune âge à trouver les truffes.
Les mouches sont également friandes de truffes. Certains chercheurs suivent donc le vol des mouches.

La truffe croit spontanément, mais on a vite compris tout l’intérêt à créer la trufficulture.

La truffe se forme au printemps, mais elle se met à croître en été. Elle ne mûrit qu’en fin d’année. La récolte se termine en janvier – février.
Là, nous sommes en train de parler des truffes noires.
La variété de truffes d’été (tuber aestivum) pousse bien sûr en été. J’ai trouvé des truffes d’été en Alsace quand des sangliers avaient retourné la terre de la forêt.

QUELLES TRUFFES POUR QUELS PRIX ?

La truffe blanche : Tuber Magnatum.

La plus chère des truffes est la truffe blanche. On la trouve surtout dans le Piedmont italien.
C’est la plus rare, donc la plus chère. Elle se négocie plusieurs milliers d’euros le kilogramme.

Les truffes noires :

Tuber Melanosporum :

C’est la truffe la plus parfumée, donc la plus recherchée. Actuellement son prix varie de 600 – 1400 €uros le kilogramme, selon que l’on parle du prix chez le ramasseur ou dans le commerce.

La brunale :

Elle possède un parfum différent : un peu plus poivré, plus sucré aussi.
Comme toujours, quand on a affaire à des produits chers, certains n’hésitent pas à en glisser dans un paquet de melanosporum.

La truffe d’été :

C’est la truffe que l’on trouve souvent dans les grandes surfaces. Son goût est certes intéressant, mais aucune comparaison avec le véritable mélanosporum.

La truffe chinoise :

C’est la moins chère. Elle possède la particularité de fixer facilement les odeurs.
On la « parfume » artificiellement  avec des essences selon le goût recherché.

Périodes des truffes :

On trouve la truffe d’été de mai à septembre.
Les autres truffes sont hivernales.

Les truffes sont un produit de la nature, elles suivent donc le rythme des saisons et sont d’une année à l’autre plus ou moins précoces.
Les conditions météorologiques déterminent la quantité avec bien sûr des répercussions sur le prix.

LES TRUFFES EN CUISINE

 

Manger telle quelle :
Truffes sous la cendre.

Utiliser pour parfumer :

Parfumer une sauce
Parfumer une galantine, un pâté, une terrine.
En omelette, œufs brouillés
En charcuterie : boudins blancs aux truffes, saucisses de foie etc…

Techniques culinaires :

– les truffes doivent être bien brossées.
– les truffes sont pelées ( surtout ne pas jeter les pelures)
– les truffes sont coupées en morceaux très facilement grâce à une petit mandoline spéciale.
– il faut éviter d’assassiner leur goût en les cuisant dans un alcool.
– la chaleur exhale le goût.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il y a beaucoup de choses à dire sur les truffes, je vais donc commencer à penser à mon grand-père, qui m’a légué en héritage des pieds bien sur terre.

Je conçois très bien que ceux qui ont la chance de pouvoir aller à la recherche des  truffes en profitent. Ce n’est malheureusement pas le cas de tout le monde.
Pour manger des truffes, la meilleure façon est donc de se rendre sur place.

Question de choix :

Tant qu’à manger des truffes autant en manger de bonnes donc choisir la mélanosporum.
Il n’en faut pas d’ailleurs une grosse quantité. Une truffe de 100 g suffit à parfumer plusieurs repas de fin d’année pour 4 personnes.

Quelques petits trucs du chef :

Quand je reçois les truffes, je commence par les mettre dans un récipient hermétique avec des œufs. Les coquilles des œufs étant perméables aux odeurs, la truffe vient parfumer les œufs et les omelettes que vous allez réaliser.

Pour moi, la meilleure façon de percevoir le goût des truffes est de préparer un plat de pâtes bien beurrées. Il convient alors de râper les truffes sur les pâtes chaudes.
Le gras (beurre)) est porteur de goût et la chaleur va amplifier le goût des truffes sans le modifier.

CONCLUSIONS TOUTES PERSONNELLES

Il existe des gens qui selon l’expression : mangent du caviar à la louche !
Signe extérieur de richesse qui, à mon avis, est plus fait pour en mettre plein la vue que pour apprécier le caviar en lui-même.

Il en est de même pour les truffes et par extension tous les autres produits d’exception.
C’est le mot exception qui justement est la clef !
Exceptionnel est une acte qui sort de l’ordinaire.
Alors oui, des truffes mais de bonnes : plus rarement

ou alors des truffes moins chères, mais aussi de moindre qualité.

A vous de choisir, car c’est finalement vous qui payez.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Une truffe Melanosporum Brunale
Pour en savoir plus : ICI

 

SALADE DE RADIS NOIR

Nous avons déjà parlé de la salade de radis noir voir ICI, le but de cet article est de parler d’une autre façon de tailler les radJe ne fais ce banc d’essai qu’à titre purement personnel, j’attends que le fabricant me fasse signe pour un essai plus en détail.

Voilà, j’ai acheté un machine qui permet de dérouler les fruits et légumes en longs rubans plus ou moins épais selon la grille installée.

L’appareil est fourni avec 4 grilles.
Il s’est avéré que la grille la plus fine est adaptée aux personnes ayant des difficultés de mastication.

Il suffit donc de peler le radis
Il faut ensuite l’insérer dans la machine et de tourner la manivelle.

La recette vous donne la composition de la vinaigrette au lait de noix de coco.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Le radis pelé est inséré dans la machine.Détails sur les couteaux. 4 grillés sont fournies.Le radis est taillé finement. En longues lanières D’autres légumes et fruits peuvent être utilisés.

MENUS DE LA SEMAINE N°50

En attendant les grandes libations des fêtes de fin d’année, il faut bien continuer à manger tous les jours.

Quoi de neuf ?
A vrai dire pas grand-chose.
C’est le train-train habituel.
Gastronomie version hivernale.

Un petit tour au marché :

Nous sommes dans la saison des légumes racines. Ce sont eux qui nous apportent notre ration de potassium.
Une idée très simple : les cuire dans le four avec quelques gouttes d’huile. Pas besoin de mettre beaucoup de sel, car la cuisson dans le four concentre et les saveurs et les sels minéraux.

C’est également la saison des choux de Bruxelles. Ils sont encore meilleurs après un passage dans le froid qui les attendrit.

Voir ICI

J’ai été assez dingue pour mettre au point une recette de choux de Bruxelles farcis. Après les rigolades d’usage, mes invités les ont dégustés de bon appétit.

J’attire votre attention sur une nouvelle recette
Le chou rouge aux agrumes cuit en terrine : un délice

C’est un accompagnement idéal pour le gibier

Voir ICI

Essayez les rutabagas (si vous n’avez pas connu la guerre) c’est un légume qui vaut la peine d’être remis à l’honneur.

Idem pour les topinambours. Invendable avec un nom pareil, mais appelez-les artichauts de Jérusalem et vos invités vont se régaler

Voir ICI

Petit truc pour les betteraves rouges. On les cuit souvent pour les servir en salade. N’hésitez pas à les râper à cru. Le goût est différent surtout si vous les assaisonnez d’une vinaigrette à base de vinaigre balsamique noir et quelques grains de coriandre.

Parmi les recettes à cuisson longue, je vous recommande le gigot de  X heures.  Il vous incombe de choisir le temps de cuisson

Voir ICI.

Il est également possible de cuire de la même façon les souris d’agneau.

Pour les desserts, je vous recommande les pommes farcies. Recette at libitum selon votre inspiration et les produits que vous avez sous la main.

Voir ICI

Et n’oubliez pas les potages !
L’hiver est leur saison de prédilection

Voir ICI

VERS NOEL

C’est bien sûr le moment de faire toutes les préparations

– fonds bruns de sauce
– les fonds blancs
– les fonds de pied de veau ou de porc
– les fumets de poissons
– les fonds de gibier.

Toutes ces préparations vous feront économiser tu temps le moement venu.

Petite astuce :

Un fournisseur m’a envoyé un dos de chevreuil.
Je l’ai donc désossé ( non par le fournisseur, le dos ben sûr !)
J’ai réalisé un fonds bruns très corsé
Je l’ai versé dans un bac à glaçon.

Maintenant quand je dois préparer quelques noisettes de chevreuil, je prends ne nombre de glaçons de fonds dont j’ai besoin.

Fond  au fonds  avec S ou pas

Voir ICI

Allez hop au travail !

CHOU ROUGE EN TERRINE

Le chou rouge est un légume connu depuis très longtemps.
Il a toujours été mangé cuit. Ce n’est que récemment que l’on en fait des salades.

Il est de tradition d’associer le chou rouge aux pommes et aux marrons. Le mariage est heureux.
Quand on se penche sur l’histoire de cette recette, on constate qu’elle a évolué.

Dans un premier temps, le chou rouge était blanchi avant d’être cuisiné.
Depuis que les consommateurs recherchent les goûts plus authentiques, on fait tout pour renforcer le goût.
Dans les pays germaniques, le chou rouge est appelé chou bleu (Blaukraut).

On associe souvent le chou rouge et vin rouge.
Je préfère le marier avec du vinaigre doux (voire de framboises) qui renforce la couleur et exalte le goût.

J’ai mis au point une recette qui associent chou rouge et agrumes. Elle peut se réaliser en cocotte, mais je préfère cuire en terrine

CHOU ROUGE AUX AGRUMES EN COCOTTE

– 1 chou rouge.
– 1 orange.
– 1 citron.
– 1 gros oignon.
– 2 pommes de préférence à cuire.
– marrons surgelés déjà pelés.
– Thym, laurier, baies de genièvre.
– 1 bâton, de cannelle.
– 1 anis étoilé ou badiane.

– 5 cl d’huile.
– 0.3 l de vinaigre de préférence doux.
– sel, poivre mignonette.

PROGRESSION :

– parez le chou rouge en enlevant les feuilles défraîchies.
– pelez les agrumes à vif avec un couteau. Il faut enlever toutes les parties blanches amères.

– à l’aide d’une mandoline, taillez le chou finement.
-émincez l’oignon.

– déposez les agrumes au fond d’une terrine.
– déposez les oignons.
– ajoutez la moitié du chou.
– posez les tranches de pommes et les marrons.
– baies de genièvre, thym, laurier.
– mettre le reste de chou.

– préparez dans un récipient, le mélange vinaigre, sel, et eau
– mouillez.
– fermez.
– cuisson four 180°C pendant 2 heures.
– surveillez la quantité d’eau.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pendant la cuisson, le chou va réduire.
Le vinaigre va renforcer la couleur rouge et faciliter la digestion.
Le rouge accompagne les viandes en sauce, le gibier etc…

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Une mandoline pour tailler le chou rouge. L’épaisseur détermine le temps de cuisson. Agrumes pélées à vif (sans le blanc). Au fond de la terrine. Oignons, cannelle, badiane et baies de genièvre. moitié du ch ou rouge. Pommes en tranches et marrons pelés.Le reste du chou rouge. Vinaigre doux+ sel- poivre. On rajoute l’eau et on enfourne. Le chouge est confit. Servi avec poitrine de veau farcie et pomme de terre.
Voir ICI

POITRINE DE VEAU MODES DE CUISSON

Nous avons déjà parlé de la poitrine de veau farcie.
Je vous recommande donc de relire
ICI.  

Le sujet du présent article concerne les modes de cuissons adaptés à cette recette.

Réflexions technologiques :

Le choix d’une technique dépend toujours du résultat escompté.
Une poitrine de veau farcie peut dégustée :

A) FROIDE :

Elle sera donc considérée comme faisant partie des charcuteries.
Le mode de cuisson le plus adapté pour obtenir ce résultat est le mode POCHER.
On se référera donc à la réalisation d’un pot au feu
Une marmite avec de l’eau froide dans laquelle on ajoutera une garniture aromatique classique :

Oignons, carotte cèleri, blanc de poireau, bouquet garni.
On pourra parfumer avec un peu d’ail, des baies de genièvre
Salez, poivrez légèrement.
Laissez cuire pendant 1 heure, puis laissez tiédir.
Ajoutez la poitrine à ce moment-là.
Remettre en cuisson jusqu’à 75 °C à cœur

Remarque :

Vous pouvez préparer la base du bouillon, la veille. Si vous voulez corser le goût ajoutez quelques os dans le bouillon.

B) CHAUDE :

A ce moment-là, la poitrine de veau est considérée comme une viande.

Vous avez alors la possibilité de la cuire selon 2 modes de cuisson :

Rôtir dans le four : MODE ROTIR

– posez la poitrine sur une plaque à rôtir.
– badigeonnez la poitrine avec beurre+ huile
– enfournez à 180°C four préchauffé et laissez cuire en arrosant de temps à autre.
– vous obtenez ainsi un jus de cuisson.
– ne pas oublier qu’un rôti dans reposer pour se détendre avant consommation.

Cuisson en cocotte :

En réalité nous sommes dans le MODE BRAISER :

–  une cocotte
– beurre + huile
– faites dorer la poitrine de tous les côtés.
– réserver
– réduisez le feu
– faites suer la garniture aromatique.
– déglacez au vin blanc
– remettre la poitrine
– mouillez juste à hauteur
– laissez cuire doucement jusqu’à 180°C à cœur
– sortir la viande
– au besoin liez la sauce avec un peu de fonds lié.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La poitrine de veau farcie était un plat de fête. Maintenant on peut l’acheter toute faite et se contenter de la cuire. Il est bien sûr possible de la farcir soi-même sans trop de difficultés. A ce moment-là, ne prenez pas simplement de la chair à saucisse, mais personnalisez votre farce avec des champignons, des épinards, voire un œuf dur qui donnera un bel effet à la découpe.

Une nouveauté :

On trouve de plus en plus facilement des sachets nylon supportant les hautes températures.
Ils présentent l’avantage d’une cuisson sans dessèchement vu qu’ils enferment à la fois la viande et la garniture aromatique. De plus ils évitent d’être obligés de nettoyer le four : tout pour plaire.

Jus ou sauce ?

C’est avant tout une affaire de goût. Vous avez le choix entre plusieurs sauces :
– aux champignons.
– à l’estragon.

Accompagnements :

J’aime le chou rouge particulièrement celui aux agrumes cuit en terrine.
Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Une garniture aromatique classique. La poitrine de veau farcie.Toujours beurre + huile Faire dorer Une belle couleur et 2 os pour le goût. Faire suer la garniture et déglacer avec le vin blanc.Remetre la poitrine et mouiller sel, poivre, thym, laurier et queues de persil. La poitrine doitUne belle farce reposer Servie avec chou rouge aux agrumes voir recette

Pommes farcies aux noisettes, miel et confiture

Présentation :

L’hiver avec ses longues soirées. La nuit tombe avant 18 heures.
Dehors, il fait froid. Dans la chambre, une chaleur douce avec des ombres qui dansent, quand on a la chance de posséder une cheminée.

C’est le moment de déguster un dessert simple et parfumé.

Recette des pommes au four farcies.

L’idée de base :

Creusez une pomme est relativement facile. La cuiller à pommes parisiennes est d’une très grande utilité.
On enlève donc la tige et tout l’intérieur : pépins et cœur.

A partir de ce moment-là, la pomme devient un fruit que l’on peut farcir.
Et les recettes de farces sont nombreuses.

Je vous en propos une très facile à réaliser

Farce pour pommes :

– noisettes moulues.
– miel.
– confiture.

Les noisettes moulues sont vendues dans le rayon pâtisserie.
Vous avec le choix dans une large variétés de miels.
Vous choisirez la confiture que vous aimez.

Le tout est de mélanger tous les ingrédients de façon à obtenir une masse de consistance telle que l’on peut en prélever facilement avec une petite cuiller.

On farcit donc les pommes et on leur remet leur chapeau.

Cuisson :

Il existe plusieurs solutions :

– cuisson au four à 180°C.
– cuisson au microondes. Dans ce cas réduisez la puissance vers les 300 W.
– cuisson four et microonde combinés. Pas plus de 300W pour ne pas faire éclater les pommes.

L’essentiel est de laisser le temps aux pommes de dégager une bonne odeur, voire de caraméliser un peu selon les goûts.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’aime les desserts simples qui ne vous obligent pas à être assis à table.
Les pommes au four comptent parmi ces desserts-là.

Bien sûr, la recette nous vient de loin, de très loin même. Je me souviens de mon grand-père qui se chauffait avec un poêle en faïence comportant une ouverture pouvant servir de four.
C’est là, qu’il cuisait ses pommes, parfois des poires.

Il existe une large variété de possibilités de composer la farce selon vos goûts.
Certains se contentent de mettre un peu de confiture avec un tout petit morceau de beurre.

Il est agréable de mélanger des noisettes moulues à une confiture de son choix. Mais les noisettes peuvent être remplacées par des noix.

Et pourquoi ne pas passer noix ou noisettes dans une poêle pour les torréfier légèrement. Cette torréfaction ne fera qu’exalter leur goût

Un autre avantage est que l’on peut préparer les pommes à l’avance. Il ne reste plus qu’a les cuire au moment opportun.

Quelles pommes choisir  ?

– de préférence les pommes à cuire, telles que les reinettes ou Boskoop, mais toutes les variés peuvent convenir. Il suffit juste d’adapter le temps de cuisson.

Petite astuce :

Il existe des personnes qui n’aiment pas la peau des pommes.
L’astuce consiste alors à éplucher les pommes et de les détailler en quartiers.
Posez les quartiers dans un petit moule, genre moule à crème brulée et posez la farce au centre en forme de dôme.

Pour les personnages qui ont des soucis avec les sucres, vous pouvez adapter la recette en utilisant un édulcorant et en remplaçant la confiture par une marmelade de fruits non sucrée.

Nec plus ultra :

Servez vos pommes farcies avec une boule de glace vanille.

 Encore plus :

Prenez un poêle et torréfiez une petite quantité de grains de poivre de Sichuan.
Le poivre perd de sa puissance, mais devient croustillant à souhait.

Ce dessert peut être facilement réalisé avec les enfants ce qui leur ouvrira qui sait la porte de la cuisine.

PS :

– chauffez la poêle.
– ajoutez les grains de poivre.
– mettez directement un couvercle car les grains de poivre sautent comme le popcorn.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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On coupe les pommes soit en moitié soit comme des tomates à farcir.Creusez avec une cuiller à pommes parisiennes. Noisettes moulues et miel. Confiture ici : marmelade d’abricots. Mélangez. farcir. Il ne reste plus qu’à cuire au moment.

MENUS POUR LES FÊTES DE FIN D’ANNEE

Et voilà, il est grand temps de penser à nos menus de fin d’année, du moins quand on reçoit et que l’on se trouve de faction devant les fourneaux.

Soyons sérieux un court instant.

Il est vrai que recevoir n’est pas toujours très facile. Il faut accepter de consacrer du temps quand on veut faire plaisir aux invités.
D’un autre côté, celui qui est cuisinier dans son âme, trouvera un véritable bonheur à rendre heureux ceux qu’il reçoit à sa table.

J’aurais pu vivre une petite vie de fonctionnaire sans gros problème.
Qu’est ce qui m’a pris à plus de trente ans, de passer tous mes concours pour devenir cuisinier professionnel qui plus est, prof de cuisine ?
Je vais vous le dire : le bonheur de voir briller les yeux de mes invités ou clients.

Quand je suis seul, je mange comme tout un chacun : disons que je m’alimente par obligation.
Quand je prépare un repas pour des amis, j’entre dans un autre monde.

Pourquoi avoir peur des mots ? Cuisiner c’est une autre manière de dire que l’on aime et comme le dit le proverbe :
« quand on aime, on ne compte pas»,
Ni le travail, ni la fatigue, ni les nuits passées à élaborer les menus.

Car la cuisine a le don de rendre le temps élastique :
– on se réjouit à l’avance.
– on est heureux au moment.
– on prolonge le bonheur en évoquant les souvenirs.

Cuisine classique et cuisine personnelle ?

Pour savoir bien jouer, un musicien ne peut se passer de quelques connaissances élémentaires de solfège.
Il est en de même pour le cuisinier.
Le solfège de la cuisine est constitué de tout l’héritage de nos prédécesseurs qui nous ont non seulement légué leurs recettes, mais qui ont également mis au point des techniques que nous appelons aujourd’hui classiques.
Respecter l’héritage des anciens est un devoir élémentaire, un respect minimal.
Mais, nous sommes également des hommes de notre temps.

Denrées, produits, matériels, évoluent constamment. Il est vain de vouloir faire un « repas à l’ancienne ». On a vu les difficultés rencontrées lorsque certains ont voulu fêter les 200 ans de la prise de la Bastille en organisant des repas révolutionnaires.

Pourquoi pas une image ?

Le cuisinier a deux jambes :
– l’une est bien ancrée dans le passé,
– l’autre le conduit vers l’avenir.

Il ne faut pas que le passé vienne hypothéquer le présent.
Et le présent ne peut faire fi du passé.
Amen !


Élaboration d’un repas :

Un repas est un ensemble qui comprend :

– un lieu.
– un public.
– un menu (ce que l’on mange et ce que l’on boit)
– une raison de se réunir. (parfois un thème, une fête)
– une ambiance (décoration, musique, lumière…)

Pour les fêtes de fin d’année, pas de soucis. On sait où l’on va.
Si dans un restaurant, le client peut choisir ce qui lui plait, il n’en est pas tout à fait de même pour un repas dans un cadre privé. “Faire pour un bien « comme disent les gens du Nord » il faudrait se renseigner sur les incompatibilités et les goûts des invités pour éviter de servir des denrées qui peuvent ne pas être tolérées.
Je sais bien que cela n’est pas toujours facile.

Le poids des traditions :

Il est lourd le poids des traditions, souvent pour des raisons historiques : traditions familiales liées à des souvenirs, traditions basées sur la nostalgie de notre région ou de notre jeunesse, de notre mémoire culinaire…

Plats appartenant à la tradition :

– le foie gras.
– le saumon fumé.
– les huîtres.
– les crustacés.
– le boudin blanc.
– le gibier.
– les plats régionaux.
– les volailles.
et toutes les variations régionales ( je pense au velouté d’asperges roi des repas du Nord)
– les 13 desserts de Provence.
– les bûches de Noël.
– les « brédala » petits gâteaux alsaciens..
Etc…

Mais, comme je vous l’ai dit, la cuisine évolue constamment.
On déguste de plus en plus des produits venant de loin parfois :
– langoustes.
– homards.
– gambas.
– fruits exotiques.

Les bûches de Noël à base de crème au beurre ont fait place aux  bûches glacées, aux bûches à base de mousses de fruits etc….
Le chapon remplace souvent la dinde. Les cailles se démocratisent, viande d’autruche, de zèbre de buffle, sont de plus en plus présentes sur les étals des marchés.
Les produits surgelés s’invitent de plus en plus dans nos cuisines. Il en existe d’excellente qualité.

MES MENUS :

Chassons tout d’abord toute idée de « faire montre ». Si je vous parle de mes menus c’est tout simplement pour vous donner quelques idées, quelques petits « trucs ».

Tout d’abord, nous ne serons pas très nombreux pour des raisons évidentes de pandémie. Ensuite, je vous confie que pour élaborer mes menus, j’ai essayé de respecter les traditions familiales tout en introduisant comme chaque année, quelques petites nouveautés qui à leur tour deviendront peut-être traditionnelles.

Chez nous, en Alsace, les festivités de Noël durent 3 jours (statut local oblige).

Le 24 au soir :

– foie gras, chutney de figues.
– saumon fumé.
– noisettes de chevreuil.
– pommes aux airelles.
– bûche glacée aux poires, myrtilles, vanille.

– Le 25 midi :

– foie gras poêlé, pommes  sautées.
– truite de mer fumée, râpé de raifort.
– cailles en crapaudines à l’orange.
– garniture de légumes avec fèves à la crème.
– profiteroles au chocolat.

Le 26 Saint Etienne (jour férié)

– bisque de homard et petits légumes.
– pintade farcie aux champignons figues, marrons et foie gras.
– garniture de légumes.
– bûche aux 2 chocolats.

Le tout de fabrication maison y compris  foie gras et fumaison des poissons : est-il bien besoin de le préciser ?
S’il est des plats qui reviennent c’est que les invités ne sont pas les mêmes.

Voilà le « travail » qui m’attend
Travail ou bonheur ?

Je vous laisse deviner.

Pour terminer, une photo bien sûr et une petite histoire car, à temps perdu ( ???) mes doigts dansent sur le clavier.

La véritable histoire du sapin de Noël Cliquez ICI

Les “Manalas” marquent le départ des festivités. Ils sont vendu le jour de la Saint Nicolas et accompagnent les fêtes.

Ils sont fabriqués en pâte à brioche.
Voir ICI

Compléments :

– le foie gras maison : ICI

– présentation du foie gras : ICI

– fumer son saumon : ICI

MENUS DE LA SEMANE 49




« ça vient bon »
disent nos amis nordistes, ou mieux des « Hauts de France »
L’expression est à la fois, couleur d’impatience et couleur d’espoir.
Les fêtes de fin d’années arrivent à grands pas.

Dans l’Est, les marchés de Noël sont ouverts. Il flotte dans l’air des odeurs de petits biscuits, de vin chaud aussi.
Il va falloir être prudents car la Covid n’attend qu’une petite occasion pour nous retomber sur le paletot.

De l’autre côté du Rhin, la majorité de marchés de Noël ont été supprimés.
Noël sera donc fêté en famille, et même là, il faut savoir rester prudents.

 

Profitez des sapins, car on annonce qu’ils deviendront bientôt denrée rare. On pense que vers 2070, les épicéas et les sapins dits blancs auront disparu, victimes du réchauffement climatique. Nous ne serons peut-être plus là, nos enfants et petits-enfants oui !

Les cuisiniers et amateurs de bonne chair rêvent à qui mieux mieux. C’est bon de rêver. C’est une façon de rendre le temps élastique, car un quart d’heure avec une belle fille et un quart d’heure sur le siège du dentiste durent exactement 15 minutes.
 Le temps est fait pour les savants.
Les hommes eux, vivent dans la durée.

Alors puisqu’il faut manger tous les jours, passons aux menus de la semaine.

Les produits répondent « présents » dans leur majorité, à part bien sûr, ceux typiquement d’été. Alors au lieu de faire une énumération des produits, je vais parler petits plats simples mais bons et rapides à préparer.

Je vous propose :

– le gratin de poireau au jambon.
– le même avec des endives appelés « chicons » dans le ch’Nord.
-le chou-fleur en gratin avec sauce béchamel et gruyère.
– le hachis Parmentier.

Pour le soir :

– boudins aux pommes ou aux poires.
– la quiche lorraine.
– la flamiche aux poireaux.
– la tarte à l’oignon.
– la tourte vosgienne.

Et puis pour le dimanche :

– la choucroute.
– le cassoulet.
– la terrine du boulanger aux 3 viandes.
– la tête de veau.

Et les grands classiques :

– les spaghettis bolognaise.
– les spaghettis carbonara.
– les raviolis,
– les cannelloni.
– les escargots de viande (en Alsace)

Et par-dessus tout ça ; comme le chante le grand Gilbert

des potages de toutes sortes :

– soupes.
– crèmes.
– veloutés.

Allez, bon appétit. Vous n’avez que l’embarras du choix.

Je vous rappelle que pour trouver les recettes, le moteur de recherche se fera un plaisir de vous renseigner.

Étant toujours handicapé, je ne peux pas aller au marché de Noël 2021 de Mulhouse

Mais j’ai des réserves.

2018 2016 Quand le photographe a bu du vin chaud

LE BORTSCH DE PAPY JIPE

Présentation :

Voici une fois de plus, une recette issue de la cuisine populaire. Je n’ose pas dire cuisine régionale, car le bortsch appartient plutôt à la cuisine internationale des pays slaves.

Laissons les spécialistes se quereller pour savoir de quel pays le bortsch est originaire : toujours est-il que l’on peut en déguster en Ukraine, en Pologne, en Lituanie, en Russie… sous des noms d’appellations locales.
Sachez toutefois qu’il existe du bortsch rouge, du vert, du blanc selon les ingrédients utilisés

Pour plus de détails cliquez ICI. https://fr.wikipedia.org/wiki/Bortsch

J’ai découvert le bortsch en Russie, lors d’un déjeuner dans le restaurant dans lequel le président Poutine avait fêté ses 50 ans. J’en ai repris 4 fois (non pas du président, mais du potage.) C’est vous dire !

Alors, le cuisinier qui sommeille en moi, a décidé de réaliser un bortsch bien à lui, en respectant les grandes lignes et en fermant les yeux sur les particularités locales.

LE BORTSCH DE PAPY JIPE.

Le bortsch est un potage plus ou moins épais, plus ou moins riche.
Il comprend de la viande ( bœuf ou porc, parfois les deux et des légumes)

En gros : vous réalisez d’abord un pot au feu.
Puis, on fabrique le bortsch avec le bouillon du pot au feu.
Arrive la finition.

Voilà donc les trois étapes.

INGREDIENTS :

Tout dépend du résultat que vous désirez obtenir.
Je ne vais donc pas vous indiquer des grammages. Je préfère vous expliquer le rôle des ingrédients.

Phase N°1 : le pot au feu :

Vous le préparez comme bon vous semble.
Personnellement, je prends du gîte ou du plat de côte, éventuellement de la queue de bœuf. Le tout pour d’obtenir un pot au feu bien corsé.
J’ajoute également un morceau de paleron qui sera découpé en tout petits cubes après cuisson. On peut également rajouter un morceau de porc qui enrichira le potage avec de la matière grasse. L’idéal est de choisir un morceau comportant de la couenne qui va donner un potage plus soyeux.
Vous utiliserez la garniture aromatique qui vous convient en évitant qu’un élément ne domine les autres. Classiquement, on utilise oignon, carotte, ail, cèleri, bouquet garni.

Phase N° 2 : on passe au bortsch :

Il convient de préparer des petits cubes :

– de carottes.
– de panais (si vous aimez).
– de céleri rave.
– de pommes de terre.

ainsi que des petits morceaux

– d’oignon.
– d’ail.
– de poireau.
– de chou vert ou blanc.

et des petits cubes de viande (paleron)

LA CUISSON :

– faites suer les légumes (sauf les pommes de terre) dans de la matière grasse. J’utilise de l’huile pour des raisons de santé et la paix des ménages, mais vous pouvez utiliser du saindoux.
– essayez de garder un tout petit peu de croquant aux légumes.
– ajoutez le bouillon du pot au feu.
– laissez mijoter doucement.
– vous pouvez colorer votre bortsch avec un peu de concentré de tomate ou mettre de la tomate fraiche en saison.

FINITION :

– râpez une betterave rouge crue et ajoute-là au potage.
– ajoutez les pommes de terre
– laissez cuire 15 à 20 minutes .

PRESENATION :

En finition, on rajoute de la crème aigre. On peut la remplacer par de la crème épaisse avec un trait de vinaigre. Personnellement, je prends du vinaigre balsamique noir.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Préparer un bortsch n’est pas sorcier.
Tout dépend bien sûr du résultat escompté.
On peut faire varier la consistance : d’un potage épais, à un potage plus liquide.
Pour cela il suffit de jouer sur deux points :

– la quantité des pommes de terre.
– la taille des morceaux de pommes de terre.
Vous pouvez également les râper afin que l’amidon diffuse encore plus facilement. C’est la fécule des pommes de terre qui va faire la liaison et épaissir le potage

Un bortsch se garde facilement. Je n’ai pas essayé de le congeler, mais cela doit pouvoir se faire, vu que l’on peut congeler de la soupe aux lentilles.
Dans certaines régions, on ajoute du lard pour donner un goût particulier.

Comme vous le voyez, on peut jouer sur la composition pour préparer un bortsch riche donc cher ou l’inverse. Généralement le bortsch est fait avec les légumes que l’on cultive dans son jardin, c’est pourquoi la recette est très variable.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La viande cuite est découpée en petits cubes. la découpe de chou vert. Les autres légumes. Faire suer les légumes sans coloration. Mouillez avec le bouillon du pot au feu et laissez cuire. Ajoutez un betterave rouge crue râpée. ainsi que les cuves de pommes de terre. Cuisson 15-20 minutes. Le bortsch sans crème. il est bien rouge.Le bortsch avec crème et vinaigre.

 

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