MATERIEL DE CUISINE / sautoir, sauteuse, poêle

On distingue 3 sortes de récipients qui peuvent être utilisés à quelques détails prêts, pour les mêmes types de cuisson :

– le sautoir.
– la sauteuse.
– la poêle.

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Ce sont des récipients pas très hauts qui supportent une forte élévation de température.

Ils ne possèdent pas obligatoirement un couvercle.
Quand ils sont à usage professionnel, ils doivent pouvoir supporter la chaleur d’un four. Il faut donc veiller à ce que leur manche soit résistant à la chaleur. Ceci n’est justement que rarement le cas de la plupart des ustensiles à usage familial.

Pourquoi le four ?

Généralement, la technique de cuisson en « SAUTER » commence sur le feu vif et se termine dans le four où la chaleur est plus uniforme. Les manches en bakélite, en plastique et même en bois ne conviennent donc pas.

Quelques précautions :

Les cuisiniers professionnels apprennent à leurs dépens qu’il faut éviter de prendre à pleines mains, le manche d’un récipient qui sort du four.
Cet apprentissage est relativement douloureux.

Il existe un petit «  truc » qui sert avant tout à attirer l’attention.

Le voici :

On connaît l’expression « chauffer à blanc » dans le sens de chauffer très fort.
La «  combine » consiste à prévenir qu’un objet quelconque est très chaud en mettant un peu de farine sur cet objet .
La farine ne  REFROIDIT PAS  mais ELLE EST UN SIGNE !
Quand on voit de la farine sur un objet, on ne le touche pas. !

Autres problèmes fréquents :

Depuis l’invention des verres «  pyrex » qui résistent à la chaleur, on met des couvercles sur les récipients dans le four.
La tentation est forte de vouloir refroidir le couvercle en le plongeant dans de l’eau froide. Il y a de fortes chances que vous ramassiez de petits morceaux de verre.

 

Si les professionnels utilisent plutôt sautoirs et sauteuses, du côté familial, on a tendance à préférer les poêles (N’ayez crainte, on en utilise aussi en cuisine professionnelle)

Un grand choix de poêles :

On gros, on distingue les poêles avec et les poêles sans revêtement  anti adhésif.
Il est vrai que l’invention des différentes sortes de couches anti adhésives a été un grand progrès. On les perfectionne d’ailleurs continuellement. Il suffit de regarder dans les rayons des super marchés pour voir la pléthore de poêles anti adhésives.

C’est incontestablement un progrès, mais voilà, les revêtements ne durent qu’un certain temps. L’investissement n’est pas toujours rentable.
Alors, on en revient aux bonnes vieilles poêles en métal ou en fonte.
Soit dit en passant que les poêles en fonte sont quand même relativement lourdes.

En fer ou en fonte, ces poêles pour être efficaces, doivent passer par une phase de culottage. Une bonne vieille poêle qui a travaillé et qui a été entretenue de façon correcte pendant des années est une chose précieuse.

 

A quoi sert le culottage ?

Une poêle en fer neuve est de couleur gris métal légèrement bleuté. Il y a de fortes chances que pour les premières cuissons, les aliments risquent d’attacher.
Au fur et à mesure que la poêle est utilisée et entretenue correctement, sa couleur change et elle devient de plus en plus noire. Quand elle sera  bien noire, vous constaterez qu’elle n’attache plus que très rarement.

Quels sont les « ennemis » d’une poêle ?

En numéro 1, on trouve tous les objets, fourchettes, cuiller en métal, palette etc… qui risquent de rayer la poêle.

En numéro 2, on trouve les techniques de nettoyage, le bon, petit tampon métallique qui se fera un plaisir de gratter et tuer votre poêle.

Explications :

Une bonne poêle est une poêle bien culottée (merci pour les sourires !)
Le culottage est un dépôt qui se forme lentement et qui finit par jouer le même rôle que la couche anti adhésive des poêles qui ont été traitées pour cet effet.

Usages et entretien des poêles en métal.

– à l’achat la poêle a été graissée pour ne pas rouiller.
Il faut donc enlever cette couche de gras avec de l’eau chaude et un peu de produit vaisselle. Utilisez de préférence une brosse non métallique.
Laissez ensuite sécher la poêle.
Avant de la ranger passer la poêle avec un papier imprégné d’huile.
Le meilleur rangement quand cela est possible, est de suspendre la poêle. Cela lui évitera d’être rayée par d’autres récipients qui seront posés dessus.

Usage de la poêle :

Si elle a été entretenue comme expliqué précédemment, elle est donc légèrement enduite d’huile.

– faites chauffer la poêle sans excès.
– versez une cuiller de sel fin.
– avec un papier, frottez la poêle. Le sel va «  gratter » sans rayer.
– jetez le sel
– démarrez la cuisson.

 

Après la cuisson, la poêle vide sera frottée avec un papier huilé qui remettra ainsi une couche de protection.
C’est cette « empilement » de couches et la chaleur qui finiront pas faire un dépôt et votre poêle sera culottée.

 

Evitez de laver une poêle après usage
Evitez de mettre un produit dégraissant.
Evitez surtout de la rayer.

Une poêle ainsi traitée vous rendra service pendant de longues années.

 

Fer ou fonte, cuivre, inox ?

Les poêles en fonte accumulent mieux la chaleur et la répartissent mieux. Mais il convient de tenir compte de leur poids car un fin de journée cela commence à compter.
Le cuivre est le meilleur conducteur de chaleur, mais il ne peut être en contact avec les aliments. Le cuivre doit donc être étamé ou posséder un intérieur en inox.
L’inox est d’un entretien facile.

 

Illustrations © papy Jipé

 

Poêle en fer sans couche anti adhésive.

On commence par la chauffer sans excès pour faire fondre la couche de gras protectrice.

Ensuite, on verse du sel et l'on frotte avec un papier. Le sel va enlever la couche de gras.

Après usage, et SANS LAVER LA POELE , on la frotte avec un papier puis un remet un peu d'huile avec un papier pour refaire la couche protectrice.

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