PATE EN CROUTE 

Les « métiers de la bouche », même s’ils sont très diversifiés, possèdent de nombreux points communs.
Leurs productions sont par essence même éphémères étant destinées à être consommées dans des délais qui assurent les clients de pouvoir bénéficier des qualités organoleptiques maximales.

Il existe bien sûr des produits qui font exceptions et qui peuvent se conserver plus longuement. Je pense en particulier, aux saucisses dites sèches, aux produits salés et fumés, à toutes les conserves aussi
D’autres, parmi lesquels on compte la plupart des produits de la mer, sont plus fragiles. Dans ce domaine, on note aussi des exemptions : les produits de la saurisserie.

Aujourd’hui, je vous propose de parler d’un produit qui reste à la mode depuis des centaines d’années déjà : les pâtés en croute.

J’ai déjà consacré un article à la différenciation des

– terrines,
– des pâtes,
– des ballottines,
– des galantines,

Cliquez ICI

Toutes ces productions comprennent une farce cuite dans un récipient au sens large du mot.

Les pâtés en croutes sont cuits dans des pâtes qui forment le réceptacle.
Il convient de noter la vaste palette des produits que recouvre la désignation de «  pâtés en croute ».
Tous les éléments peuvent varier :

– les différentes sortes de pâtes,
– les différentes compositions des farces,
– les différentes textures, gouts saveurs et formes.

Il faut également noter, toutes les variations locales, les pâtés étant confectionnés de préférence avec les produits régionaux.

Il me sera difficile, voire impossible de parler par le détail de toutes les sortes de pâtés en croute, c’est pourquoi, je ne prendrai qu’un exemple afin d’en dégager des généralités  adaptables et modulables..

PATE EN CROUTE : PORC, VEAU + garnitures :

LA PÂTE ou LES PÂTES

Leur rôle :

Si dans les terrines, ce sont des récipients en dur (en terre cuite, porcelaine, verre, métal…) qui forment le «contenant », ce rôle est dévolu à la pâte dans le cas des pâtés.

Ce que l’on attend de la pâte :

Son rôle étant de former « l’enveloppe » du pâté, il  faut que la pâte soit avant tout  solide. Comme le pâté sera terminé en y coulant de la gelée, il faut donc qu’il n’y ait pas le moindre trou.

D’un autre côté la pâte est destinée à être consommé : il faut donc que texture et gout soient également au rendez-vous

Ce sont là, deux qualités qui ne font pas toujours bon  ménage.
Il est relativement facile de préparer une pâte solide, mais au détriment de sa texture qui si elle était friable serait forcément plus fragile.

Comment concilier les deux qualités recherchées ?

On peut jouer sur deux facteurs :

– la composition de la pâte
– son épaisseur.

La composition :

Posons la question autrement : quelles sont les pâtes qui conviennent ?

La pâte brisée :

 C’est la pâte la plus connue (voir ICI).
Le problème est que si elle est réalisée dans les règles de l’art, la pâte brisée se doit d’être friable.
Si on veut qu’elle soit plus résistante, elle  sera aussi moins gustative. Dans ce cas, il faut la travailler plus longtemps.

On peut aussi remplacer le beurre par du saindoux. Les diététiciennes lèveront les bras vers le ciel.

On peut également lui adjoindre des blancs d’œuf.

A ce moment-là, on parlera moins de pâte brisée mais de pâte à foncer.

Une pâte spécifique :

Comme je suis toujours en recherche, je me documente et j’ai trouvé un site canadien sur lequel une charmante dame présente une pâte spécialement conçue pour les pâtés en croute.
Cliquez ICI :

Je l’ai donc essayée (la pâte, pas la dame !) et malgré un manque d’expérience évident ( c’est la première fois), j’ai obtenu des bons résultats, au prix de quelques sueurs froides.

Les recettes :

Le premier problème est de savoir la quantité de pâte dont vous aurez besoin.
Là, il faut bien se référer à ceux qui réalisent continuellement des pâtés.

Pour une moule d’environ 35 cm de longueur :

Pâte brisée ou pâte à foncer :

– 500 g  de farine type 55
– 250g de matière grasse ( beurre, margarine, saindoux)
– 10 cl d’eau froide
– 2 pincées de sel
– levure chimique ( facultative)

Progression de réalisation :

– passez la farine et la matière grasse froide entre vos doigts et les paumes des  mains : on dit « sabler ».
Analogie avec la préparation du béton où l’on mélange à sec de sable, pierre et ciment.
faire un puits dans lequel vous versez l’eau salée
– mélangez et contrairement à la pâte à brisée pour tarte, travailler un peu plus longuement en passant sous la paume des mains. On dit « fraser »
– filmez et  laisser reposer : le mieux serait toute une nuit.

RECETTE DE PÂTE À PÂTÉ  du site canadien ICI  

  • 14 gr de vinaigre blanc
  • 150gr d’eau tiède
  • 5gr de sucre semoule
  • 20gr de sel fin
  • 80 gr d’œuf entier( soit 2 œufs moyens)
  • 450gr de beurre pommade
  • 500g de farine
  • 350g de maïzena

– mélangez tous les liquides,
– ajoutez les œufs et le beurre très pommade,
– incorporez la farine et la maïzena

– abaissez légèrement la pâte en rectangle,
– laissez reposer au frigo 24h.

Après le temps de repos, abaissez à 6 mm
– puis taillez des rectangles pour mettre dans le moule à pâté croûte.

Remarque :

– à température ambiante, la pâte semble trop liquide.
– mais le beurre fige dans le froid du réfrigérateur.
– vous avez donc tout intérêt à sortir la pâte largement à l’avance afin de pouvoir la travailler plus facilement.
– l’association farine  et maïzena est une bonne idée.

J’ai obtenu des bons résultats. Merci.

LE MOULE :

Il existe une grande variété de moules pour pâtés.
J’en ai acheté un nouveau en métal qui possède une multitude de petits trous, permettant à la chaleur de mieux pénétrer.
Ce moule est démontable ce qui facilite le démoulage.

LA FARCE :

Elle est composée de plusieurs parties dont chacune possède un rôle spécifique.

La viande servant de liant :

Nous allons élaborer un pâté en croute qui contiendra :

– des morceaux de viande de porc et de veau parfumés par une marinade.

– des morceaux de légumes pour le gout et la couleur
– des additifs tels que pistaches, noisettes
– des viandes finement hachées et qui serviront des liants avec les œufs
– des viandes un peu grasses porteuses des molécules du gout.
– de l’assaisonnement sel, poivres divers
– de la gelée pour remplir tous les interstices..

Au travail :

Il faut en tout 1200 g de farce pour un moule de 35 cm.

– 300 g de filet de porc
– 300 g de filet de veau.- parez (on enlève toutes les petites peaux etc..)

– les viandes seront découpées en lanières de 1 cm  sur 1 cm et en longueur selon leur   forme.
– elles sont marinées sur un lit d’échalotes et de carottes, thym et laurier avec un minimum de vin blanc.
– filmez avec un film alimentaire et conservez dans le froid.
– 300 g de porc maigre.
– 300 g  de porc gras (gorge à commander d’avance)

– hachez  la viande maigre à la grille fine.
– hachez la viande grasse à la grille  à gros trous.
– assaisonnez sur une base de 10g de sel/kilogramme et   3 g de poivre /kilogramme.
– mélangez, filmer et mettre et conserver dans le froid.

– mondez les pistaches :
– les décortiquer
– les mettre à bouillir dans de l’eau
– pressez sur la peau qui s’enlève facilement.

– facultativement, cuire une carotte et quelques haricots à l’eau en les gardant un peu fermes

– parfumer les farces avec du porto, cognac et le vin blanc de la marinade.

MONTAGE DU PATE.

Foncer le moule

– foncer, c’est mettre la pâte dans le moule.
– on l’abaissera à   6mm d’épaisseur
Sur les photos vous pouvez apercevoir les règles qui permettent d’obtenir la même épaisseur partout.

– graissez légèrement le moule avec un pinceau et du beurre pommade pour faciliter de démoulage.
– déposez la pâte dans le moule en prenant soin de bien la plaquer  pour éviter les endroits creux qui risquent de constituer des trous par lesquels la gelée s’échappera.

Attention important :

– remettre le moule dans le froid pour que la pâte durcisse. (1 heure est l’idéal.)
– déposez une couche de farce de  1 cm
– sur cette couche disposez  quelques lanières de viandes de porc et de veau marinées
– pistache et légumes facultatifs
– nouvelle couche de farce.
– et ainsi de suite.

– retourner le moule pour couper plus facilement la pâte en la laissant dépasser de 1 cm.
– préparez le couvercle que vous collez avec de la dorure.

– faire 3 cheminées
– décorer
– dorez le tout avec du jaune d’œuf + crème + sel.

Laissez reposer au froid pendant que le four chauffe.

CUISSON :

 

– 20  minutes à 240°C
– 20 minutes à  180°C
– 45 minutes à  90°C

Attention vérifiez la température du  four avec un thermomètre.

Pour plus se sécurité, on mesure la température à  cœur du pâté.
– elle doit atteindre 75° C.

– laissez refroidir
– renversez le pâté pour faire couler l’excédent de jus afin que la pâte ne détrempe pas.
– mettre plusieurs heures dans le froid.
– préparez une gelée en paquet
– versez à travers les cheminées.
– remettre dans le froid.

Il ne faut laisser reposer le pâté en croute 2  à 3  jours afin que les odeurs se mélangent.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est du travail !
Mais on n’a rien sans rien.
Personnellement, je pense que le jeu en  vaut la chandelle.
Une fois le coup de main pris, vous aurez la possibilité de varier les plaisirs en laissant libre cours à votre imagination et votre créativité..

Les photographies qui constituent le film de cette recette sont strictement soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Moule dépliableTole inox avec petits trous pour faciliter la cuisson
Le système de fermetureLa partie ” liquide de la pâteAjoutez farine et maïzenaTravaillez sous la paume de la main.Filmez et laissez reposer une nuitViande “noble”  porc dans le filetElle est détaillée en lanièresMarinade  pas trop de vin.Viande de veauFaire fondre le sel dans le vin
Seconde marinade : le veauViande grasseFilmer et mettre dans le froidMonder les pistaches dans le l’eau bouillanteRehydratrez les champignonsPréaparez le mouleViande grasse : grille à gros trousViande maigre ; grille à petits trous.Assaisonnez, mélangezAbaissez la pâte avec des réglettes à 6 mmPrendre les mesures du mouleGarnir : on dit foncer le mouleBien mettre la farce sans laisser de trousAjoutez les viandes marinéesDorez pour collez le couvercleRetournez et découpez l’excédant de pâteFixez me couverclePréparez les cheminéesDécorezChiquetez : pincez avec la pince à chiqueterDorezRoulez l’aluminium pour les cheminéesMettre en placeAprès cuissonRetournez pour faire couler l’excédant de jusRemplir avec de la geléeA table

























































































































 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CHAPON A L’ANCIENNE

Et oui, je vous présente un peu tardivement ma recette de chapon en ce début de janvier alors que les fêtes de fin d’année sont terminées.
Mais comment faire autrement ?
Si je veux vous montrer quelques photos, il faut que je puisse les prendre, or, les chapons n’apparaissent sur nos tables, qu’en fin d’année.

Ma recette sera donc pour l’année prochaine ou…pour l’éternité !

BONJOUR MONSIEUR CHAPON.

A vrai dire, on ne sait pas si un chapon est encore un « Monsieur » à part entière, vu qu’il a été privé de ses attributs masculins.
Et couic : n’a pu.
Ce sont les Romains qui avaient déjà remarqué qu’un coq dument castré, se mettait à grossir.
Eh oui, l’exercice fait maigrir : cela fait un moment que votre médecin vous le dit.

Le chapon est donc un coq castré.
Il est bien nourri avec des grains bien sûr, mais au fur et à mesure que sa vie s’approche de sa fin, on lui donne également une belle ration de produits laitiers pour que sa chair soit plus gouteuse et pour qu’il ne soit pas trop bronzé, on l’enferme dans le noir.
Alors, comme il ne peut pas même regarder la télévision, il n’a plus qu’une solution : manger.
Et plus il mange, plus il grossit !
Tout comme ceux qui s’ approchent de leur « faim ».

“Chaponner” c’est couper les « coucouniettes » d’un coq. L’opération est délicate et demande une main experte. La mortalité est relativement importante.

Si les chapons n’apparaissent que vers les fêtes de fin d’année, c’est qu’il faut du temps pour les élever.
Il y a encore quelques années, il fallait commander les chapons à l’avance, dès le début du printemps.
Ceci explique que le prix d’un chapon fermier est relativement élevé.

Bien sûr, il y a de l’argent à se faire, alors on s’est mis à élever les chapons en batterie.
La qualité est-elle au rendez-vous ? Je vous laisse juge.

RIEN NE SERT DE CHAPONNER, IL FAUT CUIRE A POINT !

On dirait du La Fontaine. Non ?

Il y a malheureusement des chapons qui finissent mal, complètement bourrés (de bonnes intentions ?) des marrons aussi, ça oui. Et après les gens se plaignent que la viande soit sèche.
Ce n’est certainement pas la faute du chapon, mais plutôt celle de l’amateur cuisinier.

Alors qu’elle est la bonne méthode ?

Elle repose sur plusieurs principes
Si vous les transgresser, vous en paierez les pots cassés.

Principe N°1

“Nourrir de l’intérieur.”

La chair du chapon est relativement grasse par elle-même, mais la chaleur va faire fondre la graisse. Adieu, veau, vache, cochon couvée
Alors les Romains qui étaient largement en avance sur leurs siècles avaient déjà trouvé le «  truc ».
Ils farcissaient leurs chapons avec des figues et autres fruits mélangés à des matières grasses type fromages frais.
Les « petits suisses » n’ayant pas encore été inventés, le lait en poudre non plus, ils avaient donné dans les «  Ersatz ».

Principe N°2.

“Point trop chaud tu ne cuiras !”

La chaleur provoque l’évaporation de l’eau contenue dans les tissus de la viande.
On y va donc mollo !

« Qui va piano va sano. »

Principe N°3

« Comme ton épouse tu feras ».

Avant de se mettre au soleil, madame se tartine de crème.
Et bien, il suffit de faire de même pour le chapon. Enduisez le d’un mélange de beurre et d’huile, mais une fois de plus, avec Parcimonie ou sa sœur si celle-ci est disponible.
Je veux dire évitez que le chapon ne meure une seconde fois à cause de son taux de cholestérol.

Principe N°4

« Le temps qu’il faut tu mettras »

La précipitation est l’ennemi de la gastronomie.
Vous n’êtes pas au Paris-Dakar.
Il faut laisser du temps au temps.
La cuisine, ne l’oubliez pas est  l’alchimie moderne.

Conclusions :

Et tout cela vous permettra de déguster un chapon doré à souhait.
« Alléluia »  Vous entendrez chanter les anges.

MAIS LE CHAPON DE PAPY CE N’EST PAS CELA.

Je ne vous ai jamais caché que mon épouse cardiologue fait la chasse à tout ce qui est gras. Quoique vous fassiez, quelque soit le soin que vous apportiez à la préparation du chapon à la manière ci-dessus, il sera gorgé de matières grasses parmi lesquels les graisses saturées qui laisseront des souvenirs plus au moins cuisants dans vos artères.

Je sais bien qu’on ne mange pas du chapon tous les jours.
Je sais aussi, que ce sont justement les lipides qui sont les meilleurs porteurs et transmetteurs du gout et des saveurs. Enfin tout ce que l’on appelle les qualités organoleptiques  ( rien à voir avec les orgasmes sauf s’ils sont d’origine culinaire)

Il convient donc dans votre for intérieur de faire vos choix.
Ils vous appartiennent.
La longueur de votre vie aussi.

Personnellement, mes choix sont limités par ceux de mon épouse. J’ai donc été obligé de trouver et de mettre au point une recette, disons mieux adaptée. Je n’aime pas les mots du genre, diététique, régimes etc… Je préfère une expression plus « smart » Parlons de cuisine sur mesure
Il y a quand même une sacrée différence entre un costume confection et un costume sur mesure.
Et bien, il en est de même pour la cuisine.
Quand la Sécurité sociale m’a envoyé pour donner quelques cours de cuisine au personnel des hôpitaux sous le titre grandiloquent de «  introduction à la diététique » j’ai carrément refusé. J’ai mis une condition : celle de pouvoir parler de cuisine sur mesure.

LE CHAPON « SUR MESURE » DE PAPY.

Un peu d’histoire.
Il fut un temps où les gens avaient le temps de se poser des questions pour meubler leur ennui. La principale question était

« Les animaux ont-ils une âme et si oui, où est-elle ? »

Je vous laisse le soin de répondre à la première partie de la question.
Pour la seconde, une évidence : l’âme ne peut se trouver que dans le cœur.
Mais le cœur fait circuler le sang et par voie de conséquence, le sang emporte avec lui une partie de l‘âme.

Manger de la viande saignante, est donc manger de l‘âme.
Alors on jeta un interdit
Il fut surtout respecté par ceux qui avaient le temps : religieux et moines dans les couvents.

Les résultats ne se firent donc pas attendre : anémie collective voire mortelle.

Le pape se mit à bouillir et quand on bout, ça fait des bulles.

C’est ainsi qu’une « bulle du pape » informa la gente religieuse, que l’on ne pouvait être canonisé qu’à condition d’avoir mangé de la viande saignante.

Vous n’allez pas me croire, mais déjà à l’époque les anglais (enfin je veux dire l’église Anglo-Saxonne) ont « bréxité. »

Le schisme entre les deux églises, celle de Rome et celle appelée anglo-saxonne fut consommé.
Et vous savez ce que c’est un schisme :

Quand les uns prétendent que les tomates sont rouges, les autres prétendent systématiquement qu’elles sont bleues.

Mais revenons à notre cuisine

– pendant que les uns mangent de la viande saignante, les autres n’en veulent pas.

Je ne sais si les querelles de l’époque ont laissé des traces, mais toujours est-il, qu’au moment où j’étais haut comme trois pommes ( pas même suffisant pour faire une tarte) nous fêtions Noël et Pâques en dégustant une poule au pot, les chapons étant hors de prix.

Cette poule était cuite en temps, pour être sûr qu’elle était bien morte, ou alors pour effacer toute trace de sang.
Comme maman servait également un rôti de bœuf du type semelle, je pense que c’est la seconde hypothèse qui est la bonne.

RAISONNONS TECHNOLOGIQUEMENT  

– la poule est d’abord pochée dans de l’eau elle perd donc une partie de la graisse qui  se solidifie par le froid et s’enlève facilement.
– le lendemain,  elle est réchauffée dans son liquide puis terminée dans le four pour la rendre croustillante.
Et le tour est joué.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Jour N°1

– préparez une garniture aromatique de légumes :
carottes, poireau, cèleri, oignon piqué d’un clou de girofle ( qui rappelle l’odeur du dentiste) thym, laurier.. et éventuellement des abats de volaille
– cuisson : DEPART A FROID.
– laissez cuire longtemps et doucement pour obtenir un liquide bien corsé.

Jour N°2 ou suite du jour N°1

– on va « se farcir le chapon » farce fine achetée ou viande hachée très finement, échalotes pour parfumer, pain de mie trempé dans du lait et essoré, fruits genre abricots secs, pruneaux, pommes râpées etc et surtout 10 % de lait en poudre. Il fixe l’humidité.
Un peu de foie gras n’est pas à dédaigner. Et pourquoi pas quelques champignons émincés ?

– bien ficeler : on dit « brider » le chapon.
– mettre le chapon dans le fonds de légumes préparé d’avance.
– le laisser cuire doucement avec un thermo sonde jusqu’ 65°C
– laisser refroidir dans le fonds.

Le jour du repas :

– après avoir dégraissé le fonds, remettre sur le feu et cuire lentement jusqu’ 65°C. C’est la remise en température.
– sortir le chapon et le mettre dans un plat éventuellement sur quelques légumes carottes oignons cèleri..
– passer le produit à bronzer (beurre+ huile parfumés avec un peu de curry et de paprika). On mélange et l’on badigeonne avec un pinceau.
– laissez cuire à 180°C ou moins si vous n’êtes pas pressés, jusqu’à une température à cœur de 70/75 °C.
– arrosez de temps en temps.

ATTENTION : TRES  IMPORTANT

– votre chapon est comme un coureur qui vient de faire un 1000 m. Ses muscles (la chair) sont contractés.
Il faut donc le laissez se détendre. Repos au moins 20 à 30 minutes.
Il risque de refroidir sauf :
– si vous l’emballez dans du papier aluminium
– vous le posez à la porte du four ouvert et qui continue à chauffer au ralenti.
On sale au dernier moment. Idem pour le poivre frais moulu qui garde toute sa puissance.

COMMENTAIRES DU CHEF:

Je viens d’évoquer deux méthodes pour cuire un chapon.
A vous de choisir celle qui correspond à vos gouts,  mais aussi à  votre état de santé.
Au point de vue technologique j’aimerais évoquer un autre problème. Il est plutôt d’ordre « industriel » que familial quoique…

Toutes les cuissons « sèches » ( four etc…) provoquent forcément une évaporation de l’eau donc une perte de poids. Or, cette eau vous l’avez payée au prix de la viande. Sur 100 Kg de viande vous ne perdrez ( si vous avez de la chance) que 15 kg d’eau.
Si vous faites d’abord une cuisson à l’eau, vous limiterez la perte de poids ( de masse).
Comme dit, au niveau de la cuisine familiale, on peut fermer les yeux.
Par contre votre chapon restera moelleux.

Servez avec une sauce aux champignons, bolets déshydratés, morilles, giroles…
Garniture de légumes anciens qui ont la cote en ce moment, terrines de légumes

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur  et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Une belle “gamelle” pleine d’eau froide
Une belle casserole pleine d’eau froide sans sel ni poivre.
Avec une garniture aromatique classique ( voir texte)Le pauvre petit chapon Il pèse quand même 3 kg. On vide et on retire le gras. Je vous l’avais dit on va se le farcir et puis on commence à le brider. Le voici PAC prêt à cuire Veillez à ce qu’il y ait assez d’eau. Thermsonde à deux capteurs l’un pour le liquide l’autre pour la température à coeur. Le mélange anti brûlureBien mélanger beurre fondu, huile, curry, paprika Une coup de peinture ? Passage dans le four à 180°C jusqu’à 75 °c à coeur Et voilà qui repose en paix.
A table , on mange

TROP DE SEL ATTENTION

Le client entra dans la salle, suivi de sa femme.
C’était un restaurant dont la réputation s’étendait  loin au-delà de la région.
On peut parler, sans exagération, d’une réputation nationale.
D’ailleurs, les inspecteurs des différents guides lui avaient attribué un nombre d’étoiles correspondant.

La salle était aménagée le long d’une rivière et l’eau avait un pouvoir  apaisant.
Le personnel se déplaçait en silence sur une moquette épaisse.
La puissance des  lumières avait été ajustée pour participer à la création d’une ambiance feutrée.

Le couple choisit  une table tout près de la baie vitrée et l’on voyait au loin, les maisons du village, le clocher avec son horloge et plus loin encore, les Vosges qui semblaient porter des capuches blanches : première neige de l’année.

La lecture de la carte des menus fut en elle-même déjà un régal et, je ne vous cache pas que le choix fut difficile car les mots avaient le don de déclencher des rêves.

L’apéritif, du Champagne, fut servi et le maitre d’hôtel vient prendre la commande.

Nous prendrons tous les deux, le même menu.

– foie gras poêlé avec sa rose en pomme

– noisettes de chevreuil, sauce grand veneur.
– pommes aux airelles.
– garniture de légumes avec haricots verts croquants et carottes glacées.
– pommes Darphin

– assortiment de fromages
 – desserts gourmands.

C’est le mari qui passe la commande.
Il a bien soin de préciser que sa cardiologue qu’il avait consultée récemment, lui avait fortement recommandé de réduire le sel dans son alimentation. Il prie donc le maitre d’hôtel de bien vouloir en informer le chef.

Le repas fut servi rapidement dans des assiettes de formes variées.

Le foie gras poêlé était juste rosé.
Une pomme taillée en forme de rose l’accompagnait.
Quelques gouttes d’une sauce délicieuse mettaient un point d’orgue sur cette entrée délicate.

Le chef avait bien reçu les doléances du client.
Point trop de sel.

Petit intermède non annoncé sur la carte et qui fait d’autant plus plaisir :
– granité de pamplemousse rose au genièvre de Houles.

Les noisettes de chevreuils furent servies dans une grande assiette à bord rouge qui mettait en valeur le fagot de haricots croquants bien verts.
Ajoutez l’orange des carottes tournées et glacées et le doré des pommes Darphin.
Un tableau aussi bon que beau.
Ou l’inverse.

– On put choisir les fromages qui furent présentés dans leur « cercueil » de cristal, c’est ainsi que l’on appelle cette vitrine oblongue posée sur un charriot en bois.

– La ronde des desserts gourmands avait réellement de quoi vous faire tourner la tête.
il y avait là, tout ce que l’on pouvait désirer et le maître d’hôtel prenait soin de préciser que le chef pâtissier était prêt à exhausser tous les désirs particuliers.

Un rêve, je ne vous dis pas !

C’est en sortant du restaurant, là, juste sur le dernière marche que le client ressentit une vive douleur.
Il porta sa main sur son torse et s’écroula.
Son épousa poussa un cri.
Quelques membres du personnel accoururent, pendant que le maître d’hôtel composait déjà le numéro du SAMU.

Une ambulance déposa le malade juste à temps pour que les médecins alertés purent le sauver.

Ouf ! Quelle chance
Pourtant, il est important de comprendre le pourquoi.
« Vous avez mangé trop salé ?
– oh que non, j’ai pris la précaution de  faire prévenir le chef
– vous savez entre ce que l’on dit et ce que l’on fait il y a une marge
– non je vous assure que le repas n’était pas trop salé.”

Le chef de service et son adjoint eurent beau essayer d’analyser : rien.
C’est un interne de première année, pince sans rire qui trouva l’explication.

Le repas n’était peut-être pas trop salé
mais la note ?

On ne se méfie jamais assez !