Planté au printemps, c’est à partir de l’automne que l’on récolte le chou rouge.
Il doit son nom à la couleur de ses feuilles.
Cette couleur varie selon l’acidité des sols.
Appelé chou rouge en français ; il devient « Blaukraut » en allemand, c’est-à-dire chou bleu.
Dans d'autres régions, on l’appelle aussi Rotkohl : le mot « rot » renvoie à rouge.

 

Toujours est-il que le chou rouge est un légume surtout consommé cuit pendant la saison hivernale. Il accompagne les viandes en sauce, le gibier.

On peut utiliser les excédants de chou rouge cuit en l’assaisonnant avec une vinaigrette pour le consommer en salade. Il devient donc une «cuidité » (aliment ayant déjà subi une cuisson avant d'être servi en salade)

 

Mais on peut également préparer une salade avec du chou rouge cru.
La texture du chou rouge pose cependant un problème de mastication surtout pour les personnes âgées.
On a donc mis au point une technique de préparation permettant de faciliter la mastication.
 

On va tout d’abord tailler le chou rouge en tranches aussi fines que possible. Une mandoline est la bienvenue. On n’oubliera pas éliminer aussi les cotes blanches.
 

On va ensuite mettre le chou dans un récipient.
On ajoutera du sel fin et du vinaigre.

Le sel agira par osmose et attendrira la texture.
Le vinaigre renforcera la couleur rouge.

 

Mélangez plusieurs fois afin que l’imprégnation se fasse correctement.
 

Durée de cette opération ?
Elle dépend du résultat que vous escomptez.
Il faut goûter de temps en temps.
 

Quand le chou rouge aura atteint la texture que vous souhaitez, il convient de le rincer abondamment afin de diminuer la teneur en sel en même temps que l’acidité due au vinaigre.
Généralement, il suffit de rajouter de l’huile.

Commentaires du chef :

 

Il arriva couramment qu’on laisse mariner plusieurs heures, voire plusieurs jours, le chou rouge dans le sel et le vinaigre.
Vous avez la possibilité de personnaliser le goût de votre salade de chou rouge avec des échalotes et des épices et condiments de votre choix. Exemple : coriandre en grains ou moulu.

 

 

Une mandoline est la bienvenue.
Celle ci possède un couteau en forme de V.

Le chou rouge vient d'être taille. Notez la couleur.

Un peu de sel et du vinaigre.
La couleur change immédiatement.

Après  2 jours la texture a complètemet été modifiée.
La couleur est passé au rouge.

 

 

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