Comme le titre l’indique, nous allons réaliser des choux à la crème.
Mais quelle crème ?
Classiquement, les choux sont garnis avec de la crème Chantilly, mais rien de s’oppose à ce que vous utilisiez de la crème pâtissière Cette crème peut elle-même être parfumée soit au café, au chocolat, à la chicorée ou avec un alcool de votre choix.
Quels sont les points clef ?
Quand on analyse la recette il convient de distinguer
– le contenant (les choux)
– le contenu ( la crème)
LES CHOUX : voir recette ICI
Je vous ai indiqué la recette d’une pâte à chou qui donne de bons résultats.
Ce recette permet d’obtenir des choux de qualité, c’est-à-dire :
– des choux bien développés.
– des choux d’une belle couleur.
– des choux bien légers.
et le point le plus important.
– des choux bien creux.
Ma recette comprend du lait et ce n’est pas un hasard car, il s’agit d’obtenir une émulsion très fine. Or le lait facilite cette émulsion.
LA CRÈME CHANTILLY :
La crème Chantilly c’est facile, sauf que….quand on la rate elle se transforme en beurre.
Ingrédients :
La crème :
½ l de crème,
mais attention pas n’importe quelle crème.
Elle doit impérativement titrer un minimum de 30% de matières grasses.
Les professionnels peuvent acheter directement de la crème à 30 % de matières grasses.
Si vous n’en trouvez pas :
1) évitez le piège de la crème allégéequi ne deviendra jamais une vraie Chantilly
2) à défaut achetez ce que vous trouvez
Différentes sortes de crèmes cliquez ICI
A retenir :
La crème fleurette à 30% convient le mieux.
La crème épaisse contient 40 % de matière grasse, il convient donc d’ajouter un peu de lait pour la travailler plus facilement.
Pour ½ de crème épaisse ajoutez 75 g de lait.
Je signale qu’il existe également de la crème en bombe.
Le sucre :
Pour obtenir une belle Chantilly, il faut utiliser du sucre en poudre très fine appelé sucre glace.
Combien ?
On constate souvent qu’après un repas un peu copieux, les convives ont moins envie de sucre.
Je vous recommande d’avoir la main légère.
Normalement, on sucre à 200 g au litre, mais dans ce cas-là, je préconise de ne pas dépasser 100 g/l
Soit pour notre crème de ½ l, il faut 50 g.
Vanille :
La vanille apporte un parfum agréable.
La vraie vanille se présente en forme de gousses.
Il faut fendre la gousse dans le sens de la longueur afin de pouvoir récupérer les petits grains noirs qu’elle contient.
Ces grains sont mélangés à la crème avant de commencer à la fouetter.
La vanille de synthèse :
La vraie vanille est très chère, c’est pourquoi on trouve de la vanille de synthèse.
Elle se présente sous la forme d’un liquide sirupeux.
Additif :
On trouve facilement des additifs dont le rôle est d’améliorer la tenue de la crème Chantilly.
Personnellement, je ne les utilise pas, parce qu’ils modifient la structure de la crème en lui donnant un goût crayeux.
L’importance du froid
Fouetter une crème c’est incorporer de l’air.
Le froid facile cette action.
Dans la mesure du possible, il faudra non seulement refroidir la crème, mais également mettre dans le froid les ustensiles utilisés.
La crème au batteur :
– versez la crème froide dans le récipient froid du batteur
– ajoutez la vanille.
– démarrez le batteur équipé d’un fouet sur une vitesse lente.
– il faut compter 15 minutes.
– au fur et à mesure que la crème incorpore de l’air, elle semble s’épaissir.
– ajoutez la moitié du sucre.
– faites tourner le batteur à une vitesse plus rapide.On dit « serrer la crème »
– un moment donné, le fouet laisse des traces de plus en plus visibles, c’est le moment d’arrêter.
– mélangez le reste du sucre avec quelques tours de batteur sur vitesse lente.
Mettez la crème au froid pendant que vous préparez les choux.
PRÉPARATION DES CHOUX.
– fendez les choux en deux horizontalement à l’aide d’un couteau scie.
– repérer les fonds et les couvercles.
– mettez la crème Chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.
– garnissez les choux.
– remettez les couvercles.
– saupoudrez de sucre glace.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Les choux à la crème faciles, en fin de compte oui, à condition de respecter les quelques règles simples.
Comme je l’ai dit, on peut utiliser d’autres crèmes.
A ce moment-là :
– on ne coupe pas les chaix en deux.
– on fait un trou à la base des choux.
– on met la crème dans une poche munie d’une douille lisse.
– on remplit les choux par l’ouverture.
Vous avez ensuite la possibilité de coller les choux en forme de pyramide à l’aide d’un caramel.
C’est de cette façon que l’on construit les pièces montées.
Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé
Les choux sont dressés avec une poche munie d’une douille lisse 
La dorure 
On passe la dorure à l’aide d’un pinceau. 
Il faut strier les choux
Après cuisson. 
Les choux sont coupés en deux avec un couteau scie 
L’intérieur bien creux 
Et voilà.
Pourquoi un seul chou ?
Pensez à votre ligne pardi.
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