Présentation du sujet :
La pâte à choux fait partie des pâtes de base.
Elle s’appelle :
– Brandteig en allemand.
– Choux pastry en anglais.
Le nom allemand est composé de deux racines :
– brand chauffer, brûler, voir incendie.
Il laisse deviner que la pâte à choux nécessite de la chaleur pour sa réalisation.
Réalisations en pâte à choux :
– les choux
– les choux pour profiteroles.
– les éclairs
– les glands
– le Paris Brest
– le Saint Honoré
– les pièces montées
etc…
Mais la pâte à choux entre également dans la composition de réalisations salées :
– gnocchi
– pommes dauphines
etc…
RECETTE :
On exprime la quantité de pâte à chou en litre faisant ainsi référence à la quantité d’eau (ou de liquide) que l’on choisit :
Voici une recette que j’utilise et qui donne de très bons résultats :
– 250 g de liquide ( eau seule ou eau + lait)
– 125 g de beurre
– 200 g de farine
– 5 g de sel dans tous les cas
– 10 g de sucre ou d’édulcorant pour la version sucrée.
– œufs 4 à 6 entiers selon leur taille et votre pâte
Cette quantité permet la fabrication d’environ 30 pièces de choux ou d’éclairs.
REALISATION :
– faites toutes les pesées avant de commencer la réalisation.
– versez le liquide froid dans une casserole.
– ajoutez le beurre coupé en dés
– ajoutez sel et sucre s’il y a lieu
Première phase :
Le but est d’obtenir une émulsion beurre et liquide aussi fine que possible.
On allume donc le feu très vivement.
Dès que l’émulsion est faite, on retire la casserole du feu.
Seconde phase :
Hors du feu.
On ajoute en une seule fois toute la farine.
On remue avec une spatule.
Le liquide va absorber la farine.
On obtient une pâte.
Faire dessécher la pâte en la remuant avec une spatule en bois
Evitez si possible de la remettre sur le feu car elle risque de « suer le gras ».
Troisième phase :
Versez la pâte dans un récipient à fond arrondi ( cul de poule)
Ajoutez un œuf entier.
Remuez avec la spatule en bois.
La pâte va absorber l’œuf.
Faites de même avec les autres œufs, mais toujours un seul œuf à la fois.
La pâte va absorber les œufs en devenant de plus en plus souple.
Contrôlez :
Prenez un peu de pâte avec la spatule et tirez-la en l’air.
Regardez non la spatule, mais la pâte.
Il y aura assez d’œuf quand la pâte fera des pointes qui retombent.
Votre pâte est prête à être dressée.
Elle sera dressée de préférence en utilisant une poche avec une douille.
On peut aussi la dresser à l’aide d’une cuiller mais le résultat sera moins joli.
On passe ensuite de la dorure (œuf battu) à l’aide d’un pinceau.
Pour terminer on strie légèrement la pâte avec une fourchette
N’oubliez pas de préchauffer votre four à 180°C
Si possible, préférez la position voûte + sole à la place de l’air pulsé.
N’ouvrez pas la porte du four pendant le départ de la cuisson.
Après environ 30 minutes vérifiez la cuisson.
Les choux doivent avoir une belle couleur brune et surtout ils doivent être légers.
Si ce n’est pas le cas, continuez la cuisson en entrebâillant la porte du four à l’aide d’une spatule afin que la vapeur puisse s’échapper.
Quand les choux et/ou éclairs sont légers les mettre à refroidir sur une grille.
COMMENTAIRES DU CHEF.
La pâte à chou n’est pas difficile à faire à condition de respecter la progression ci-dessus.
Points clefs :
– émulsion
– ajoutez les œufs un à un
– ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
– bien laisser sécher la porte entrebâillée.
UN PEU DE TECHNOLOGIE.
Que se passe-t-il pendant la cuisson ?
La pâte à choux comprend
– un liquide.
– du beurre.
– de la farine.
– du sel et éventuellement du sucre.
– des œufs.
Le tout dans des proportions bien dosées.
Le liquide et le beurre forment une émulsion très fine.
La farine transforme cette émulsion en pâte grasse.
Les œufs vont rendre cette pâte très élastique et imperméable à l’air et à l’eau jusqu’à un certain point.
Dans le four, la température s’élève.
L’eau commence à se transformer en vapeur.
Cette vapeur va «faire gonfler » nos choux.
Ils prennent donc du volume et si vous ouvrez la porte, l’air va se refroidir, la vapeur d’eau va condenser et les choux vont retomber.
Si vous n’ouvrez pas la porte, les choux vont se dilater jusqu’au moment où la pression provoquera des fines ruptures de la pâte. La vapeur va s’échapper, mais comme la pâte est devenue plus solide, elle ne retombera pas.
Toutefois, pour consolider le tout, il faut laisser le temps à l’eau se s’évaporer entièrement, c’est pourquoi on continue la cuisson en entrebâillant la porte.
La cuisson sera terminée quand les choux seront devenus légers.
Nb :
sel et sucre sont là pour donner du goût.
Je consacrerai d’autres articles aux réalisations qui utilisent la pâte à choux.
Illustrations photographiques © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé
Eau + lait + beurre sont mis à bouillir Ils forment une émulsion On retire du feu et on ajoute la farine en une seule fois. Bien remuer . Il se forme une pâte. Continuez à remuer hors du feu pour déssecher la pâte Ne pas remettre sur le feu. Versez la pâte dans un cul de poule la pâte devient homogène. Ajoutez le premier oeuf Bien le faire absorber Ajoutez les autres oeufs l’un après l’autre. Contrôlez la pate est bonne quand elle se déchire en formant des pointes Dressez à la poche Les choux sont cuits. Ils sont légers et creux.
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