CREME OU VELOUTE DE CONCOMBRE : DORIA

Cette année encore, les concombres ont bien donné et ce, malgré la sécheresse.
Voilà trois ans déjà, que je cultive mes concombres, verticalement sur un grillage.

 

Cette méthode présente plusieurs avantages :

– les concombres ne traînent pas au sol.
– ils ne se salissent pas.
– ils occupent une place verticale et encombrent moins le jardin.
– ils sont plus faciles à cueillir surtout quand on prend de l’âge.

La méthode : voir ICI

Au printemps, je creuse une tranchée d’un fer de bêche de profondeur.
Je remplis la tranchée avec du compost plus ou moins décomposé.
Je fixe une clôture de 1.20 m de hauteur à l’aide de plusieurs piquets.
Je sème les graines de concombre au pied du grillage.
Les concombres se fixent grâce à leur vrilles.

En semant des graines de façon échelonnée, on peut prolonger la récolte.

Les petits soucis :

Comme toujours, les concombres sont souvent attaqués par l’oïdium. Je n’ai pas encore trouvé de parade efficace. Avis aux amateurs qui peuvent me venir en aide.

QUE FAIRE AVEC DES CONCOMBRES ?

Le plus classique est de les manger en salade voir ICI.
On peut également cuire les concombres en les glaçant comme les petits oignons voir ICI.
On peut farcir les concombres comme on fait avec les tomates. Farce froide genre thon.

CONCOMBRES EN POTAGE : CREME OU VELOUTE : dénomination DORIA..

C’est maintenant que l’on va voir ceux qui ont fait attention lors du cours de technologie consacré aux potages :

Constitution d’une crème :

– Suer blanc de poireau – ajouter l’élément qui donne le nom – élément de liaison –
mouillement – mixer – chinoiser – finition en crème ou en velouté – garniture.

Allez hop ! On revoit cela par le détail :

1) émincez le blanc de poireau
2) faire suer sans la moindre couleur dans du beurre ou de l’huile d’olive.
3) ajoutez les concombres non pelés, mais débarrassés de leurs graines.
4) ajoutez pommes de terre pour la liaison.
5) mouillez avec de l’eau, du fonds de légumes
6) cuire
7) mixez
8) passez au chinois
9) réservez.

Garniture :

Petits morceaux de concombre soit en cubes, soit en perles légèrement cuits au beurre

Finition :

A) finition en crème : on ajoute de la crème épaisse
B) finition en velouté : on mélange jaunes d’œufs et crème puis on ajoute LENTEMENT du potage pour réchauffer les œufs sans les cuire.

SERVICE :

En soupière ou à l’assiette.
Feuilles d’aneth qui se marient bien avec le goût du concombre.
Possibilité de croûtons servis à part.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Escoffier indique une liaison avec du riz.
Je préfère une liaison avec des pommes de terre qui me semble plus dans le thème.

Le public découvre souvent ce potage qui reste peu connu.
Autre façon d’utiliser les concombres en forte production

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Emincez le blanc de poireau ( à défaut oignons)



Eliminez les graines des concombres


Taillez concombre sans les éplucher


Suer blanc de poireau sans la moindre couleur
 


Mouillez et ajoutez pommes de terre

 


Ajoutez les concombres
 


A gauche cuiller à pommes parisiennes
A droite cuiller à perles


Prélevez des perles de concombre


Bien presser


On tourne la cuiller

Les perles.
Le reste du concombre va dans le potage


Ne pas mettre les perles dans de l'eau


Cuire les perles avec eau, sel, sucre, beurre comme pour "glacer" voir ICI


Mélanger jaunes d'œuf et crème


Réchauffer lentement avec du potage mixé et chinoisé.


Terminer les perles


Quelques pointes d'aneth
Bon appétit

 

Le concombre et le photographe

 


 

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