Introduction :

La recette du risotto de céleri  a cela de particulier qu’elle ne comprend pas le moindre grain de riz !
Alors pourquoi parle-t-on de risotto ?

Quand j’ai partagé avec vous la recette de la technique du risotto que vous retrouvez ICI, je vous ai bien dit que le mot «risotto » possède une double signification.
Il désigne :

–  un plat composé essentiellement de riz à l’aspect crémeux.
– il désigne également une manière de faire, nous dirons une technique, de préparation et de cuisson.

Dès lors, on peut essayer d’appliquer la technique initialement utilisée pour la cuisson du riz à d’autres éléments afin d’obtenir un résultat conforme aux critères que nous avons définis en parlant d’un risotto réussi.

Rappelons ces critères ?

L’élément auquel s’applique cette technique doit permettre d’obtenir une préparation crémeuse.
Il doit également garder une texture légèrement ferme sans excès : ni trop cuit, ni trop cru.
Il doit se présenter dans une sauce onctueuse.

Rappelons aussi les différentes étapes de la technique :

– faire suer l’élément dans du beurre.
– le mouiller progressivement en lui laissant le temps d’absorber le liquide entre deux ajouts.
– finition avec beurre, crème, parmesan.

Regardons maintenant si la technique est applicable à d’autres éléments et plus particulièrement au céleri vu que nous désirons le cuire « en risotto ».

Au travail :

– éplucher, laver, détailler le céleri en brunoise taille 3 millimètres de côté. (Je sais cela semble fastidieux, mais c'est faisable.
– faire suer la brunoise de céleri dans du beurre sans la moindre coloration qui entrainerait immanquablement une modification du goût.
– mouiller en plusieurs étapes avec du fond de légumes.
– essayez de garder croquant.
– finition : beurre crème, parmesan râpé.

Analyse des différentes étapes :

La taille ne pose pas de problème. Cependant, comme les morceaux sont petits, (il faut quand même qu’ils rappellent le riz) la cuisson sera très rapide. Cette cuisson se poursuit d’ailleurs lors de la finition.

Je pense que le principal écueil à éviter est une cuisson trop longue : sur cuisson.

Comment adapter la technique ?

Je vous propose une solution qui fait ses preuves.

1)

Tailler le céleri en dés.
Faire suer les dés de céleri dans du beurre.
Mouiller avec du fond de légumes et cuire.

2)

Veiller à garder la brunoise de céleri légèrement ferme.

3)

Dans un autre récipient, chauffer un mélange de crème et de parmesan râpé.
Vérifiez l’assaisonnement.

4)

Verser la brunoise de céleri dans le récipient contenant le mélange crème et parmesan.

Vous obtenez donc, des dés de céleri, dans une sauce onctueuse et avec un peu de chance et de savoir faire, vos dés de céleri auront une texture légèrement croquante.
Les critères que nous avons définis sont donc atteints.

Un risotto avec quoi ?

Je prépare le risotto de céleri, le plus souvent, en guise d’accompagnement de poissons, langouste, homard, queues d’écrivisses.
L’harmonie avec une sauce américaine fonctionne très bien.

On peut également servir le risotto de céleri avec des quenelles de poissons.

 

Une technique facilement accessible pour de bons résultats.

Visits: 235