RIZ PILAF.

Introduction :

Dans l’article consacré au « risotto », nous avons vu  que le mot "risotto" avait une double signification.
Il désigne le plat terminé, mais par extension, il désigne également le mode de cuisson.
Cuire en «risotto » est donc une technique.

Il en va exactement de même pour le mot «pilaf » qui lui également désigne une préparation (le riz pilaf) ainsi qu’une technique « cuire en pilaf » voire préparer un pilaf de…..

Rappelons que le riz est à la base d’une civilisation tout comme le blé.
Il existe de nombreuses variétés de blé et on parle de 2000 variétés de riz.

Le riz est une céréale. Il nous apporte des glucides sous la forme d’amidon.
Nous avons déjà vu qu’il existe deux grandes formes de grains de riz : les grains ronds et les grains longs.

 

Les préparations dans lesquelles les grains de riz doivent coller sont réalisées à base de riz à grains ronds, très riches en amidon.

A l’inverse, quand on cherche à ce que les grains de riz soient bien séparés, on utilise de préférence du riz à grains longs.

Le commerce propose une grande variété de riz :

– riz blanc, noir, rouge.
– riz complet, riz poli.
– riz ayant subi une préparation.
– riz comme des « grands crus » basmati, riz parfumé.

Quand on récence les manières de cuire le riz, on peut les classer en gros en deux grandes catégories :

– le riz cuit à l’eau.
– le riz cuit « au gras ».

On classera la cuisson à la vapeur dans la catégorie riz à l’eau.
Risotto, pilaf, voire riz frit seront regroupés avec le « riz au gras ».

Aujourd’hui, je vous propose d’étudier plus particulièrement le riz pilaf.

Critères d’un bon riz pilaf :

– les grains de riz doivent restés séparés.
– les grains de riz doivent être parfumés.
– les grains de riz doivent être capables d’absorber une « sauce », que celle-ci soit cuite à part ou en même temps (cuisson pilaf)

 

Technique de base du riz pilaf :

Avant de commencer la cuisson, il convient de mesurer LE VOLUME et non le poids du riz.

Pourquoi ?

Parce que le riz sera cuit dans un liquide dont le volume représente le double du volume du riz sec.
Exemple : si vous prenez 1 verre de riz, vous aurez besoin de 2 verres de liquide.

Il faut que le liquide soit entièrement absorbé par les grains de riz. Ils s’imprègneront donc des odeurs et des saveurs du liquide. Dans le cas où le liquide est de l’eau, le riz développera ses propres caractères organoleptiques.
On choisira à ce moment-là, d’utiliser des riz particuliers comme le Basmati, le riz parfumé et toutes les autres variétés de couleurs et de formes différentes.

Ingrédients pour 4 personnes :

On compte en moyenne 50 g de riz/personne.

– 200 g de riz
– on mesure le volume.
– on prépare le double de volume de liquide. (eau, fond de légumes, de veau, de volaille, jus de viande etc..)
– 50 g de beurre ou 3 c à s d’huile.
– 1 oignon moyen 70 g.
– éventuellement 1 gousse d’ail.
– 1 bouquet garni.
– sel.

 

Progression :

– le riz n’est pas lavé.
– éplucher, puis ciseler l’oignon.
– éplucher l’ail, le dégermer.

 

Cuisson :

– première opération : nacrer le riz.
– on fait chauffer la matière grasse et on ajoute l’oignon ciselé et le riz.
– le riz va devenir transparent.
– ajouter ensuite le liquide de préférence très chaud.
– ajouter, ail et bouquet garni.
– saler.
– la cuisson commence sur la plaque et se poursuit au four.
– durée environ 18 minutes.
– après cuisson, on sort le riz et on le laisse reposer.
– on sépare les grains à la fourchette.
– certains cuisiniers ajoutent un peu de beurre.

Service :

– dans un plat.
– à l’assiette
– parfois moulé en couronne ou en ramequin.

Le riz entre dans de nombreuses préparations.
Il est servi en garniture.
Il peut également constituer l’élément principal.
Le riz peut être servi salé ou sucré, en entrée, plat ou en dessert.

Commentaires du chef :

Ce sont souvent les mêmes questions qui reviennent.

Faut-il laver le riz avant de le cuire ?
Pourquoi lave-t-on le riz ?

Pour enlever l’amidon qui se trouve sur les grains. Cet amidon va coller les grains de riz les uns aux autres.
Il est inutile de laver le riz quand on veut réaliser un plat de riz  dans lequel les grains doivent d’agglutiner (riz au lait).
Par contre, si on désire que les grains restent séparés (salade de riz), il convient donc d’éliminer l’amidon et de laver le riz.

 

Le riz est un plat difficile à réchauffer. Le micro ondes est une aide précieuse.
De nombreux cuisiniers passent d’ailleurs leur riz au micro ondes juste avant de le servir.

N’hésitez pas à essayer les différentes variétés de riz  comme le riz noir et le riz rouge…
Vous serez conduits à expérimenter pour découvrir les temps de cuisson qui différent, à découvrir aussi leur riche palette des goûts et des saveurs.

 

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