RISOTTO : technique de base

Le mot « risotto » désigne une préparation à base de riz.
Par extension, il est devenu également synonyme d’une technique de cuisson du riz.

Comment se présente un risotto ?

Dans le risotto, le riz doit avant tout être crémeux.
Les grains ne sont donc pas détachés, mais collés entre eux par une sauce onctueuse.
On veillera malgré tout à ce que les grains de riz ne soient pas trop cuits et gardent un tout petit « croquant ».

Comment préparer un risotto ?
 

Pour préparer le risotto, il faut tout d’abord choisir le riz qui convient et ce n’est pas chose tout à fait facile, car il existe plus de 2000 sortes de riz.
Rappelons au passage, que le riz constitue un aliment de base de millions de personnes et que l’on peut, à juste titre, parler d’une civilisation du riz qui fait le pendant d’une civilisation du blé.

Ayant défini, un peu plus haut, la texture d’un risotto, il convient donc de choisir un riz qui aura une tendance naturelle à coller.
Les sortes de riz à grains ronds, riches en amidon, conviennent parfaitement pour cet usage, en particulier le riz Arborio d’origine italienne.
  

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Technique de préparation d’un risotto :

Pour 4 personnes :

– 250 g de riz spécial risotto (donc grains ronds)
– 50 g de beurre pour la cuisson.
– 1 oignon 80 g
– 1 dl de vin blanc
– fond de légumes, ou fond blanc.
– sel

Finition :

– 100 g de parmesan.
– 100 g de beurre, (ou, 50 g de beurre 1 dl de crème)

Progression :

– ciselez l’oignon.
– faire suer l’oignon ciselé dans 50 g de beurre sans la moindre coloration.
– ajoutez le riz pour le faire nacrer (enrobé de beurre)

– mouillez avec le vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation complète.
– mouillez avec une louche de fond et laisser cuire pour faire absorber.

– répétez cette dernière opération jusqu’à ce que le riz devienne crémeux, mais tout en gardant un peu de croquant.

Finition :

– ajoutez le parmesan râpé et le beurre (ou mélange beurre crème)
– rectifiez l’assaisonnement.

Variations :

Comme annoncé, ceci est la recette de base des risotto. Toutes les variations sont possibles.
 

Version analytique :

Quand on analyse la recette de base on trouve les éléments suivants :

 

– du riz rond.
– un élément pour parfumer le riz.
– un liquide pour la cuisson.
– élément de garniture qui détermine souvent l’appellation.
– des éléments de finition.
– matière grasse pour la cuisson.

On pourra donc jouer sur les différents éléments pour créer des variations

Exemples : variation du liquide

– eau
– lait
– lait de noix de coco
– lait aromatisé vanille
– sirop avec vanille
– jus de fruits.

Exemples : variations de l’élément d’appellation :

– champignons frais
– champignons secs (bolets, girolles, morilles).
– pointes d’asperges.
– tomates en dés fraîches ou séchées.

 

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