Mon papa était, paraît-il, photographe amateur dans les années 1930.
Il est malheureusement décédé avant de pouvoir partager sa passion avec moi.
Maman a rangé tout le matériel dont elle ne savait que faire, dans un grand carton dans la cave.

C’est avec joie que j’ai plongé dans ce carton.
J’y ai trouvé des dispositifs pour tirer des photos par contact. Papa ne possédait pas d’agrandisseur. À quoi aurait-il d’ailleurs servi, vu que papa travaillait avec un appareil photo « Lumière » à soufflet de format 6×9.

Allez savoir ce que les gènes ont dans la tête. Toujours est-il que j’ai toujours été attiré par la photographie.
J’ai consacré mon premier salaire de moniteur de colonie de vacances pour acheter un Voigtländer Vito CL

J’ai continué la photo même pendant la construction de ma maison et j’ai bien soin d’aménager un laboratoire dans le sous-sol.

Pour ne pas amputer le budget familial, je suis entré comme laborantin dans le journal » Dernières Nouvelles d’Alsace »
J’y ai appris à travailler vite, très vite.
Un concours m’a propulsé dans le monde des professionnels et je suis passé de simple laborantin, à reporter.

Devenu président d’un club photographique, j’ai aménagé avec l’aide de mon ami Jean Haegy, un laboratoire presque professionnel. J’ai créé une école de photographie à 4 classes pour les jeunes de la commune et nous donnions avec les moniteurs que j’avais formés, 20h de cours de photo à titre bénévole par semaine.

Début des années 1970, j’ai découvert le diaporama. Depuis je n’arrête plus.
C’est en 1980 que je suis monté à Lille pour occuper le poste de professeur de photographie à L’École supérieure de journalisme. Pendant les vacances, je partais en expédition avec des gens au nom célèbre.

C’est l’attaque d’un chien qui m’a fait perdre l’usage de ma jambe droite. Je suis donc rentré dans mon Alsace natale. Je continue le diaporama, et la Fédération Photographique de France m’a honoré du titre d’Ambassadeur.
Je fais souvent partie des jurys nationaux et internationaux. Nous avons, mon épouse et moi, été classés, 6° au Championnat du monde sur 56 pays.

La photographe et la cuisine sont les deux fondements de ma vie.
J’ai eu la chance que deux passions soient devenues des professions.

Si vous avez des questions techniques, n’hésitez pas à me questionner. Je suis avant tout prof.

Le professeur a rarement le temps de forger son propre style. Il doit savoir répondre à toutes les questions. Mais quel bonheur aussi de voir les étudiants qui dépassent le maître ou disons plutôt celui qui les a initiés.

SAUCE AU VIN FACILE

31/10/2022 jipebk

Buts de l’article :

Le domaine des sauces est vaste. Il comprend heureusement quelques sauces de base qui peuvent servir de points de départ pour la création de nombreuses variantes.

Le cuisinier se doit de respecter les appellations faute de quoi, d’ici peu, elles auront disparu.

Respecter : oui ! mais aussi de faire évoluer, un peu à l’image d’une course en relais où l’on se passe le témoin, de génération en génération.

La cuisine est un art et une science qui se doit d’évoluer avec son temps. Les techniques s’adaptent aux nouveaux matériaux, nouvelles possibilités techniques, nouvelles denrées.

Actuellement, nous passons par une phase caractérisée par des prix d’énergies qui flambent. Nul doute qu’il va falloir adapter nos techniques de production.

Aujourd’hui, je vous parle des sauces au vin.
Il faudrait presque écrire : sauces « aux vins », car nous avons la chance d’en posséder beaucoup de variétés.

Je vous propose une rapide introduction, puis nous passerons à la réalisation d’une sauce facile.

Une sauce au vin est réalisée selon le plan suivant

– un vin

– des éléments pour le parfumer

– un fonds

– des éléments d’assaisonnement et de garniture.

Le vin peut être, selon la recette, blanc ou rouge

Exemple :

Un grand classique : la sauce Bercy :

Version 1 :

– vin blanc
– échalote
– fonds brun

Version 2

– vin blanc

– échalotes —
– fumet de poisson

Sauce bordelaise :

– vin rouge

– échalote et poivre concassé,

– fonds brun

– dés de moelle.

Ces sauces sont très proches et il est facile d’inventer des variantes en fonction des vins, des garnitures et des éléments de finition.

RECETTE D’UNE SAUCE AU VIN ROUGE FACILE :

Ingrédients :

– vin rouge : selon votre choix et votre porte-monnaie. Nous en reparlerons dans « commentaires. »
– échalote.
– poivre «mignonnette.»
– fonds brun de préférence, demi-glace (dans la réalité, on l’achète en granulés en poudre à diluer.)

PROGRESSION :

– émincez les échalotes :
– un récipient avec le vin rouge, le poivre concassé dit « mignonette, » les échalotes, éventuellement un petit bouquet garni (facultatif)
– laissez réduire :
– ajoutez le fonds lié.
– laissez réduire jusqu’à la consistance désirée
– passez la sauce
– vérifiez l’assaisonnement
– ajoutez un petit morceau de beurre froid pour lier et rendre la sauce brillante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vous ai annoncé : sauce facile. Non ?
Elle l’est, et malgré tout vous pouvez jouer sur les ingrédients pour la personnaliser.
Vous pouvez ne pas la passer et laisser les échalotes.
Vous pouvez jouer sur la gamme des vins.
Vous avez également la possibilité de choisir un poivre plus ou moins typé (ma collection de poivres en comprend plus de 50 variétés)

Le problème des fonds :

Jetez d’abord un coup d’œil ICI

Les fonds sont la richesse des cuisiniers ; mais pour les réaliser, il faut de la matière et beaucoup de temps sans oublier la note d’énergie.
J’en fabrique quand cela est possible et rentable, mais la plupart du temps, on utilise des fonds en boîte sous forme de granulés ou poudre. Il en existe d’excellents, et d’autres, dont je ne parlerai pas.

Concernant les vins :

Si vous annoncez «sauce au Chambertin,» il faudra la réaliser avec du vrai Chambertin sous peine de répression des fraudes. Est-ce bien raisonnable ?
Ne vaudrait-il pas mieux boire le vin. La décision revient à chacun selon ses idées, ses goûts et ses moyens.

Echalote + beurre chaleur douce Faire « suer » les échalotes. Elles ramollissent mais sans prendre de colorationOn ajoute le vin, le poivre, les herbes
Après réduction on rajoute le fonds.
Filet de boeuf avec sauce au vin rouge. J’ai laissé les échalotes.

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DICTIONNAIRE DES ALIMENTS…. Q…. comme

28/10/2022 jipebk

Quenelles de volaille

PETITES QUENELLES DE VOLAILLE FACILES

28/10/2022 jipebk

Présentation de l’article.

Le mot « quenelle » possède plusieurs significations :
– il désigne un certain nombre de réalisations à base de diverses viandes (volaille, viande, poisson, abats…)
– ces réalisations se caractérisent par un élément qui donne l’appellation (exemple : quenelles de brochet).
Cet élément doit être réduit en purée et enrichi avec de la crème. Il comporte aussi un élément de liaison et de l’assaisonnement.

Les quenelles peuvent être réalisées à la main ou avec des appareils spécifiques.
Elles sont le plus souvent cuites en mode POCHER. On forme les quenelles à l’aide de 2 cuillers plus ou moins grandes. Cela leur donne une forme caractéristique ; c’est pourquoi on utilise également le mot « quenelles » pour dire : faire des boules de glace en forme de quenelles.

FORMULE GÉNÉRALE des quenelles

ÉLÉMENT DE BASE. + LIANT + ASSAISONNEMENT + CRÈME.

Exemples de quenelles :

– quenelles de poisson.
– quenelles de volaille.
– quenelles de foie. ICI
– quenelles de moelle. ICI

PETITES QUENELLES DE VOLAILLE

Je vais vous expliquer la réalisation des quenelles à partir d’un exemple facile : les quenelles de volaille. Je tiens à préciser que ces quenelles seront expressément toutes petites, car elles serviront comme garniture pour un potage

Ingrédients :

– 1 blanc de volaille : 200 g
– 1 blanc d’œuf (facultatif : voir commentaires ci-dessous)
– 1. petite échalote (facultatif pour parfumer
– 75 g de crème épaisse.
– assaisonnement : sel, poivre, épices selon votre goût.

PROGRESSION :

Il est très important de bien parer la viande. Il faut enlever le maximum de petites peaux, de nerfs et tous les petits tendons.
Taillez la viande en petits morceaux.
Il est fortement recommandé de la remettre bien au froid.
Si vous décidez de parfumer avec de l’échalote ciselez-la finement et faites la cuire dans un peu de vin blanc.

Quand la viande est bien froide, passez-là dans un cutter.
Cette action a deux raisons :

– réduire la viande et les échalotes en une sorte de pâte
– la viande contient de l’albumine. Si vous la passez au cutter bien à froid, l’albumine va provoquer une liaison.
Passez ensuite la viande dans un tamis. Avec les cutters modernes qui tournent très vite, vous passez de l’étape du tamis.

Prenez un récipient, du genre cul de poule, au fond bien arrondi, posez-le sur de la glace avec un peu de gros sel.
– mélangez la viande finement hachée avec la crème et l’assaisonnement.

– remettez le tout dans le froid.

LA CUISSON :

– un récipient avec de l’eau salée frémissante.
– selon la taille des quenelles que vous désirez, formez-les avec des petites cuillers ou mettez l’appareil dans une poche avec une douille et coupez de tout petits bouchons.
Vous pouvez également utiliser un appareil du genre passoire ou râpe à quenelles.

Les quenelles vont tomber au fond de l’eau. Quand elles sont, elles remontent à la surface. Laissez-les encore 2 à 3 minutes puis sortez-les avec une écumoire et plongez-les dans de l’eau très froide.
– égouttez-les.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il convient de comprendre que la viande doit être très froide. À ce moment-là, l’albumine de la viande suffit à faire la liaison. Dans le cas contraire, il faut ajouter un blanc d’œuf. Malheureusement, le blanc d’œuf va diminuer le goût de la viande.
Il vaut mieux essayer de s’en passer.
Le fait de mettre du gros sel sur des glaçons fait descendre la température jusqu’à congélation. C’est le principal des premières sorbetières.

Les petites quenelles vont servir de garniture pour un potage du type velouté de volaille. Elles peuvent aussi servir de garniture de petits vol-au-vent.
Nous en reparlerons dans un autre article. voir ICI

Volaille, échalotes, blanc bœuf et crème dans le frigo.
On cuit les échalotes dans un peu de vin blanc. Parez les viandesUn bon cutter Les viandesBlanc d’œuf facultatif échalotes cuites On mixe ajoutez crème et épices F ormez les quenelles Pocher dans de l’eau salée. Les garniture : langue, quenelles, champignons A table pour une bon velouté de volaille.