LA SAUCE AU VERT : l’histoire de ses origines.

La sauce au vert : ses origines.

 

Présentation :

Pour commencer, je vais vous raconter une petite histoire qui vous expliquera l’origine de la "sauce au vert."

Cette histoire se déroule dans la Flandre maritime, une terre qui joue avec le niveau de la mer. Ma maison se situait dans un grand terrain et je raconte toujours que j’évitais de me pencher par la fenêtre pour ne pas avoir le vertige : altitude – 40 centimètres !
J’habitais donc un véritable polder : une terre gagnée sur la mer.

 

Autour de ma maison, des champs à perte de vue. Pommes de terre, alternaient avec des cultures de légumes destinés à l’usine « La Semeuse » qui mettait tout en boîte. Mais ce que j’aimais parce dessus tout, c’est quand mon voisin Xavier, semait du lin. Alors, début juillet, ma maison ressemblait à un bateau qui voguait fièrement sur un océan bleu.

Ensuite, venait la période du "rouissage." Le lin était coupé et bien aligné en rangées dans le champ. On attendait que la pluie et la chaleur le fassent « rouillir », et je suivais, de jour en jour, la couleur changeante qui passait du vert clair à une belle teinte rousse.

Ensuite, Xavier attelait une machine qui venait rouler de gros ballots de lin qui étaient destinés à voyager jusqu’en Amérique.

Les champs étaient immenses et l’on avait du mal à distinguer l’autre bout quand on se trouvait d’un côté. La terre était riche, mais voilà, elle était également très humide, alors au fil des générations, les paysans avaient imaginé un système de drainage.

Ils creusaient de longs sillons bien profonds afin de pouvoir disposer, bout à bout des « tuilots » genre de poteries qui formaient comme un long tuyau percé du trou qui recueillait l’eau excédentaire.

L’eau était récupérée en bout du champ dans une espèce de fossé qui en faisait le tour : les wateringues aussi appelés watergangs.

Ces wateringues constituaient l’habitat pour de  grandes touffes d’iris sauvages d’un jaune éclatant. C’est dans ces wateringues là, à cause de leur humidité permanente, que les anguilles aimaient à se prélasser.

Pas étonnant donc que le dimanche, quelques pêcheurs venus de Lille s’installaient le long des wateringues.

Les grosses anguilles bien grasses étaient destinées à être fumées. Les autres finissaient leur vie dans une sauce. La voilà justement cette fameuse sauce au vert.
De prime abord, le mot est surprenant.
Quoi, vous faites une sauce avec des vers ?
Non pas des vers, mais des herbes de couleur verte d’où l’expression « sauce au vert. »

On raconte que les pêcheurs ramassaient sur leur chemin de retour des herbes vertes qu’ils choisissaient en fonction de leurs odeurs et leurs goûts. Il en fallait, raconte l’histoire, au moins une dizaine de sortes de façon à donner à la sauce un goût caractéristique.

Ce fut l’invention de la recette dite «  anguille au vert » qui fut déclinée à la fois à la mode française et la mode flamande. (ça sent la bière). Proximité de la frontière oblige.

Nous reviendrons dans un autre article sur les recettes de l’anguille au vert. Pour l’instant, nous allons nous occuper de notre sauce.

Illustrations : papy Jipé.

iris sauvage1

L'iris sauvage se plait dans les wateringues.

 

iris sauvage2

Iris sauvages d'un jaune éclatant.

 

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Un champ de lin.

 

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Le lin toute petite plante.

 

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Les fleurs forment un océan bleu.

 

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Après floraison, le lin produit des capsules contenant les graines dont on tire l'huile de lin.

 

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Le lin coupé est mis à rouillir
 

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On suit de jour en jour le rouissage du lin.

 

 

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