Le président vous a prévenus : terminée l’abondance…

Excusez-moi, mais il y a longtemps déjà que les gens économes évitent de jeter l’argent par les fenêtres.
Je fais bien la différence entre « économes » et « radins »

Être économe est avant tout être respectueux. Pour être respectueux, il faut être conscient. Celui qui a suffisamment sué à porter des arrosoirs ne fera plus la fine bouche parce que ses carottes sont un peu tordues.

Pour moi, le radin est l’obsédé du fric. Non seulement, il prive les autres, mais il se prive aussi en pleurant sur son propre sort.

Excusez-moi, mais j’ai trop souvent eu affaire avec des gens qui se plaignaient du manque de moyens qu’ils ne se les accordaient pas et quand que j’y pense j’entends ma petite chanson :

« Tu veux ou tu n’veux pas ! »

Faut savoir ce que l’on veut.

Je vous propose une recette pour les gens économes :

PETITS FEUILLETÉS APERITIFS

Quand vous réalisez une tarte à base d’une pâte feuilletée du commerce, il est rare que la taille de la pâte corresponde exactement à la taille du moule que vous utilisez.
Elle déborde souvent.
Nous allons réaliser nos feuilletés avec les chutes de pâtes.

La pâte feuilletée, c’est bien connu, est composée d’un certain nombre de couches (les mille feuilles). Ces couches sont orientées dans le même sens.
La chose à éviter est don « de mettre en boule » la pâte feuilletée.

Posez les morceaux de pâte feuilletée les uns sur les autres, bien à plat.
Au besoin, donnez un coup de rouleau.

PROGRESSION.

– chutes de pâte feuilletée.
– pinceau avec de l’œuf battu.
– saupoudrez avec : curry, paprika, ras-el-hanout, sel, poivre, cannelle, etc.
– graines de cumin, carvi, pavot, etc.
– gruyère ou autre fromage râpé.

– on laisse reposer au froid

– découpez comme il vous plaira.

– cuisson sur plaque dans un four : 210 C°

– démoulez sur grille.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Avec cette recette, nous sommes dans la cuisine de récupération.
Pourquoi jeter, quand on peut l’éviter ?
Vous réaliserez vos feuilletés avec ce dont vous disposez.
Vous pourrez les adapter à vos goûts en les faisant plus ou moins pimentés.

Il est facile de les préparer d’avance, puis de le à cru, et ne les cuire qu’au dernier moment.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Restes de pâte feuilletée bien à plat.Pinceau avec œuf battu.
Saupoudrez.
Fromage râpé.Un coup de rouleau. Petites bandes avec graines
Coup de rouleau
Torsadezmettre au froid  Cuisson 210°C

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

 

Website  1
http://www.unmiroirpour3visages.com

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/?s=livres
https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

https://www.dailymotion.com/video/x1jt46m

Views: 550

Présentation :

Nicolas Appert 1749/1841 a inventé un procédé qui permet de conserver les aliments : l’appertisation.
Chaque fois que vous dégustez un aliment conservé dans une boîte, vous êtes redevable à Nicolas Appert : un Français bien de chez nous : cocorico !

Peut-on imaginer le monde sans boîtes de conserve ?
Au niveau de la gestion de nos aliments, l’appertisation permet de conserver un excédent de production.
Pour la ménagère, les aliments en boîte sont les bienvenus, quand elle est pressée de préparer un repas.
La technique de mise en conserve permet de déguster des produits originaires de contrées lointaines : je pense aux ananas, aux litchis, etc.
La technique d’appertisation peut être utilisée sans trop de difficultés. Mes parents appertisaient une partie de la viande, quand nous tuions un gros animal.
L’appertisation peut être effectuée pour la majorité des produits alimentaires : légumes, fruits, poissons, viande, charcuterie, pâtés

L’appertisation permet de se nourrir pendant les saisons où la Nature est moins généreuse.

Les produits appertisés occupent une place importante dans notre alimentation. Ils sont souvent moins chers que les produits frais, mais ce qui est encore plus important, c’est qu’ils sont pratiquement prêts à l’emploi et ne nécessitent donc pas beaucoup de main-d’œuvre.

Ils sont concurrencés par les produits surgelés qui gardent mieux leurs couleurs et leurs goûts, vu qu’ils n’ont pas subi de cuisson.

AMÉLIORATION DE LA PRÉPARATION DES PRODUITS APPERTISÉS

J’utilise comme la plupart des cuisiniers, les produits appertisés, mais il me semble qu’il y a moyen de les améliorer. Mon but n’est pas de dire du mal, mais d’essayer de vous donner un petit truc pour améliorer le goût.

Traditionnellement, on ouvre une boîte et l’on réchauffe son contenu. C’est la méthode la plus facile, mais pas la meilleure.

Prenons un exemple : une boîte de petits pois et carottes.

On dit qu’il ne faut pas jeter le jus de la boîte, car il contient des vitamines et autres…
On dit bien des choses !

Personnellement, je verse le contenu dans une passoire que je passe sous l’eau.

– oignons ciselés ou échalotes
– beurre.

PROGRESSION :

– je mets le beurre et les oignons ou échalotes dans un récipient.
– micro-onde 1 minute.

– ajoutez les légumes et mélangez.
– passage au micro-ondes 3 à 4 minutes.
– terminé.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– Les légumes en boîte (appertisés) ont déjà subi une cuisson à haute température.
– ils ont été assaisonnés.
– le beurre parfumé par les oignons ou les échalotes va leur conférer un goût plus fin.
– vous pouvez ajouter des fines herbes, mais seulement après la cuisson (persil, ciboulette estragon…)
– il est également possible d’utiliser un beurre possédant déjà un goût prononcé comme le beurre d’escargot, ou le beurre d’ail des ours : voir ICI.

L’opération est rapide, vu qu’elle ne dure que 5 minutes.
Il convient de laisser à chaque convive le soin d’assaisonner selon son goût.

Il est possible de traiter de cette façon bon nombre de produits appertisés :

– haricots blancs, flageolet, salsifis…

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Videz la boîte. Rincez. Oignon ou échalote ici des oignons verts. Beurre à faire fondre.Laissez fondre avec les oignons. Ajoutez les légumes. Micro ondes 3 à 4 minutesA table.

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Si vous voulez rire un coup cliquez ICI

Retrouvez Papy

 

Website  1
http://www.unmiroirpour3visages.com

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/?s=livres
https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

https://www.dailymotion.com/video/x1jt46m

 

 

Views: 4030

Automne, premiers brouillards : il est temps de commencer à vider le potager.
Alors il faut récolter les dernières tomates. Oh, elles ne mûriront plus. Tout juste bonnes à être transformées en confiture.
Les derniers concombres ont de la taille d’un cornichon et il faut se dépêcher de rentrer les navets : les petits verts blancs leur jettent un regard amoureux.

Du côté des courges, potirons et potimarrons, c’est l’inflation : on joue à qui sera le plus gros.
C’est comme dans le reste de la vie, il y a les « grosses légumes » et ceux qui ne sont pas plus gros qu’une boule de pétanque.
Ce sont les petits que nous « allons nous farcir » !

RECETTE DES POTIMARRONS FARCIS :

Ingrédients :

– 1 potimarron par personne.
– 2 steaks hachés pour 3 personnes.
– 1 pomme de terre moyenne par personne.
– sel, poivre, piment (facultatif)
– fines herbes facultatives (l’estragon convient bien).

– pour la cuisson :

– 25 + 50 g de beurre
– 1 cube de bouillon de volaille

– si affinités comme on dit.

PROGRESSION :

– lavez les potimarrons.
– leur couper un « chapeau ».
– les vider avec une cuiller.
– réserver.

La viande hachée

– cuire lentement les steaks hachés ou la viande hachée.
– la défaire à l’aide d’une cuiller.
– ajoutez les oignons ciselés pour parfumer.
– continuer la cuisson au besoin avec couvercle
– défaites souvent la viande pour qu’elle ne forme pas de petits amas.

Les pommes de terre :

– lavez – épluchez — taillez en morceaux pas trop gros si trop petits
– faites cuire dans le l’eau, avec un peu de sel, comme pour la purée.
– quand les pommes de terre sont cuites, jetez l’eau et écrasez-les
– nous préparons un écrasé de pommes de terre.
– vous pouvez parfumer l’eau avec une gousse d’ail, thym, laurier.

Farcir :

– mélangez pommes de terre écrasées et viande hachée cuite.
– salez et poivrez légèrement l’intérieur des potimarrons.
– farcir avec le mélange pommes de terre et viande cuite.

CUISSON :

Faire fondre du beurre sans trop chauffer.
– posez les potimarrons farcis.
– laissez quelques minutes.
– mouillez au 1/3 de la hauteur avec de l’eau
– parfumez avec un cube de bouillon de volaille, ou un reste de pot de feu, etc.
– laissez cuire doucement.

SERVIR COMME PLAT COMPLET AVEC UNE SALADE :

COMMENTAIRES DU CHEF :

– tout pour plaire,
– recette facile, économique
– plat complet
– il peut se préparer la veille
– on peut varier selon ce dont on dispose : reste de poulet cuit, etc.

Personnellement, j’avais un reste d’épinard d’ail des ours : voir ICI
Je les ai posés en cache-nez.
Le docteur n’a rien à redire.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Les potimarrons.Coupez un chapeau.
Creusez.

Il y a de la place.Tout doucement. Cuisson des steaks hachés ou de la viande. Parfumez avec des oignons. défaire la viande pour ne pas avoir des amas. Cuire les pommes de terre. Les écraser. Mélanger pommes de terre et viande. Farcir.Petite couche d’épinards. Terminés. Pas trop chaud. On ajoute les potimarrons. Un récipient de taille adaptée. Eau + cube de bouillon de volaille. A table. Chacun le sien.

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

Website  1
http://www.unmiroirpour3visages.com

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/?s=livres
https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

https://www.dailymotion.com/video/x1jt46m

 

 

Views: 859

Présentation :

Dans les années 50/60, on ne parlait que rarement des souris d’agneau. Ce n’est pas que le morceau n’existait pas, mais il était « confidentiel ». En réalité, il n’y a que deux souris arrière dans un agneau et deux souris avant.
Les cuisiniers se le réservaient donc.

Et puis, les temps ont changé. Certains pays se sont lancés dans l’élevage à très grande échelle et plus il y a d’agneaux, plus on trouve de souris. Les souris se sont démocratisées. Même les ordinateurs ont maintenant des souris !

Qu’est-ce que la souris ?

Pour être concis, la souris correspond au jarret c’est-à-dire la partie formée par les muscles

– entre les cuisses et l’extrémité des pattes arrière.
– entre l’épaule et l’extrémité des pattes avant.

La souris contient un os principal.
Maintenant, on trouve facilement des souris d’agneau, en frais ou sous vide.
Il existe des souris plus ou moins grandes.
Généralement, on sert 1 souris par personne

Comme pour le gigot, il y a des amateurs de viande plus ou moins saignante et ceux qui préfèrent le gigot de 7 heures.
Pour les souris, on les sert plutôt confites : c’est-à-dire cuites longuement.

RECETTE SOURIS FACILE

Je vous propose une recette nécessitant peu de matériel et économe en énergie.

Ingrédients pour 4

– 1 souris par personne, mais pour les petits mangeurs 1 souris pour 2
– 100 g de gros oignon.
– 100 g de carotte.
– 2 gousses d’ail. (ou plus voir plus bas)
– thym, laurier, queues de persil
– 5 cl d’huile pour la cuisson

– sel, poivre

– fonds brun d’agneau si vous en trouvez

PROGRESSION :

– parer la souris, et dégraissez-la si besoin.
– dans une casserole de taille adaptée.
– faites chauffer l’huile.
– faites dorer les souris en les retournant.
– réservez les souris.

– réduisez la température.
– faites suer les légumes tailles en morceaux de taille moyenne. (sauf l’ail)
– déglacez avec de l’eau.
– remettre les souris.
– ajoutez l’ail maintenant.
– salez légèrement.
– ne poivrez pas.
– cuisson avec un couvercle.

Quand la viande est tendre, réservez-là au chaud, sous papier aluminium.

2 solutions :

– soit, vous voulez obtenir un jus.
– soit, vous voulez réaliser une sauce.

Pour le jus :

– laissez réduire le jus de cuisson.
– passez-les au chinois.
– vérifiez l’assaisonnement.
– poivrez, au denier moment.

Pour la sauce :

– faites pincer les légumes pour leur donner une couleur.
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez le fonds d’agneau en granulés.
– laissez mijoter
– passez au chinois.
– vérifiez l’assaisonnement.

Une troisième solution :

– laissez légèrement pincer (brunir) les légumes.
– mouillez avec de l’eau ou un jus.
– mixez.
– passez au chinois.
– vérifiez l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette cuisson est facile et ne demande pas trop de surveillance.
Ne pas cuire l’agneau dans du beurre, car son goût va supplanter le goût du beurre.
L’agneau aime le thym et surtout l’ail.
C’est pourquoi il existe une recette dans laquelle on met une tête d’ail entière.
À ce moment-là, on mixe la sauce pour récupérer le maximum de goût d’ail.
Le plat peut s’appeler souris en aillade.

Quand j’ai affaire à des gens sensibles au gras, je travaille en deux temps.
Je cuis les souris la veille et je laisse refroidir toute la nuit. Le lendemain, on peut facilement dégraisser et terminer la sauce. On gagne ainsi du temps.

Il existe beaucoup d’autres recettes pour les souris d’agneau. Voir moteur de recherche du site.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Faire dorer les souris dans un peu d’huile (pas de beurre). Les souris ont une belle couleur et une bonne odeur. Ajoutez une garniture aromatique de votre choix. Queues de persil.Un peu d’eau et cuisson avec un couvercle Le lendemain, retirez les souris Dégraissez. Laissez pincez la garniture.Déglacez et ajoutez le fonds
Passez au chinois.
La sauce doit être nappante.

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

 

Website  1
http://www.unmiroirpour3visages.com

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/?s=livres
https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

https://www.dailymotion.com/video/x1jt46m

Views: 845

Voici un grand classique : le mariage, boudin et pomme est une réussite, mais le couple boudin-poire fonctionne aussi.

Quand on parle de boudin sans autre spécification, on parle de boudin noir, c’est-à-dire celui qui est fabriqué avec le sang du cochon.

La recette de la fabrication du boudin est d’ailleurs relativement simple :

– du sang.
– des oignons.
– du gras.
– un liant.
– des boyaux.

– assaisonnement.

Autrefois, on tuait le cochon à domicile. C’était l’occasion d’une fête avec tous ceux qui venaient donner un coup de main. On fabriquait donc le boudin.
Quand je veux manger un bon boudin, je me mets à la recherche des petits bouchers-charcutiers qui le font encore eux-mêmes. Ils deviennent de plus en plus rares, donc des plus en plus précieux.

RECETTE DU BOUDIN AUX POMMES FAÇON PAPY JIPE.

Ingrédients :

– 1 boudin par personne.
– 1 pomme par personne. (boscop, golden, reinette)
– beurre pour les pommes (on compte 50 g pour 4 personnes)
– huile neutre (on compte 2 cuillers à soupe pour 4 personnes)

– fondue d’oignons.

– 150 à 200 g d’oignon par personne. Prenez des oignons rouges ou d’autres à votre choix.
– 50 g de beurre pour la cuisson.

– sel, poivre, piment (selon votre goût)
– thym selon votre envie.

PROGRESSION :

Pour commencer une réflexion technologique importante :

Le boudin est une farce contenue dans un boyau.
Le cochon de lait est également une farce contenue dans un… cochon.

À la cuisson :

– la farce augmente de volume,
– le contenant (boyau ou cochon désossé) diminue de volume.

Il y a donc RISQUE DE CREVAISON !

Oui, je choisis l’humour : l’humour, toujours l’humour !

C’est là tout le problème et nombreux sont les amateurs qui m’ont posé la question.
« Comment cuire un boudin sans le faire éclater ? »

La réponse est très simple : il faut que l’élévation de la température soit graduelle, voire en deux temps.

Cuisson du boudin :

Phase N° 1

– posez les boudins dans de l’EAU FROIDE.
– chauffez lentement sans dépasser 70 °C.
– la dilation et la contraction vont se faire graduellement.

Phase N° 2

– contrôlez la cuisson en touchant le boudin.
– la chaleur va le rendre de plus en plus raide (ne rêver pas s.v. pl. voyons !)
– pour le rendre croustillant, posez-le dans une poêle avec un peu d’huile que vous chaufferez aussi lentement.
– retournez le boudin souvent, en faisant attention à ne pas faire de trou.

La compote d’oignons :

– épluchez
– taillez en rondelles fines.
– démarrez la cuisson dans une poêle avec un peu de beurre.
– salez au gros sel.
– mettez un couvercle.
– allez doucement.
– si la cuisson va trop vite, ajoutez un peu d’eau pour éviter la caramélisation.

Les pommes :

– épluchez.
– découpez en quartiers.
– cuire dans une poêle avec du beurre.
– leur donner une petite couleur bronzée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe des amateurs qui font des kilomètres pour manger un bon boudin et d’autres qui ne peuvent pas même imaginer manger du sang.

Le proverbe dit : on ne discute pas des égouts et de couleurs ; ou quelque chose dans ce goût-là !

Un boudin aux pommes avec des pommes de terre étuvées ou sautées peut constituer un repas complet.
Question de goût. Prix de revient acceptable, bonne qualité gustative, surtout si vous avez la chance d’acheter un boudin au marché préparé à l’ancienne par des paysans.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Phase 1 Phase 2Départ dans du beurregros sel, eau, couvercle.Oignons compotes.Les pommes sautées dans du beurre.A table !

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

 

Website  1
http://www.unmiroirpour3visages.com

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/?s=livres
https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

https://www.dailymotion.com/video/x1jt46m

Views: 476

Les cèpes (boletus édulis) apparaissent en automne quand la chaleur et l’humidité sont suffisantes. Ils croissent rapidement et peuvent atteindre une grande taille.

La famille des bolets comprend de nombreuses espèces, mais toutes ne sont pas comestibles.

En gastronomie, on utilise le plus souvent des champignons achetés auprès de vendeurs qui ont été obligés de faire contrôler les champignons.
Il ne sera pas question, dans cet article, des champignons ramassés par les amateurs de mycologie.

Le boletus édulis est un gros champignon qui est malheureusement aussi apprécié des insectes et autres bestioles. Il est souvent attaqué par des petits vers.
Il convient donc de vérifier.

Quand il est jeune, le cèpe est charnu et sa chair est ferme. Quand il a atteint son développement complet, la chair est moins ferme. On a donc tout intérêt à acheter des cèpes petits.

Caractéristiques :

Un gros pied surmonté d’un chapeau volumineux.
Sur le pied, on aperçoit comme des traces qui forment un réseau.

Le chapeau d’abord bien rond s’épanouit largement.
Sous le chapeau, on trouve « les foins » : petits tubes qui contiennent les spores.
Avec l’âge, les tubes prennent une couleur verte et deviennent spongieux.
La couleur du chapeau dépend de la variété.
On ne sert pas les tubes, mais ils peuvent être utilisés pour donner du goût.

LA SAUCE AUX CEPES

Ingrédients :

– des cèpes : attention, leur volume diminue fortement à la cuisson. Vous achèterez donc la quantité selon ce que vous voulez servir et du prix de revient de votre sauce.
– 1 belle échalote pour 4 personnes.
– facultativement une petite gousse d’ail.
– 0,5 l de fonds brun lié
– sel, poivre.

PROGRESSION :

– nettoyez les bolets sans les faire tremper dans de l’eau.
Le mieux est de les brosser délicatement et de passer un papier humide sur le chapeau.
– on coupe la partie terreuse du pied.

– enlevez les foins avec un petit couteau, mais ne les jetez pas.
– Faites-les cuire dans un peu de beurre, puis ajoutez de l’eau.

– laissez mijoter doucement.
– ils formeront un liquide qui permet de donner plus de goût à la sauce.

– le pied sera découpé en tranches de 2 mm
– la tête sera également découpée.

CUISSON :

– dans une poêle avec un peu de beurre.
– faites dorer les morceaux de champignons.
– ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer sans coloration pour éviter un goût de caramel.

– mouillez avec le liquide préparé avec les foins en le passant dans une passoire.
– ajoutez le fonds lié.

– ajouter la gousse d’ail pelée, mais entière afin de pouvoir la retirer.
– vérifiez l’assaisonnement.
– au dernier moment, ajoutez un morceau de beurre froid pour faire briller la sauce et lui donner un goût

On dit : « monter une sauce au beurre. »

COMMENTAIRES DU CHEF

Nous sommes dans la préparation d’une sauce.
Une sauce vient en complément pour donner un goût sans masquer celui de l’élément principal, c’est pourquoi il faut veiller à ne pas trop ajouter d’épices ou d’herbe
J’ai toujours dit à mes élèves : un client qui dit
« Il y a un petit goût de… sans pouvoir préciser,

c’est mieux qu’un client qui dit : “ça sent bien l’estragon !”

La cuisine est une question de nuances délicates.

La durée de la saison des cèpes frais dépend de la météorologie.
Il existe heureusement des cèpes déshydratés qui donnent de bons résultats quand ils sont cuisinés correctement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Le bolet dans toute sa beauté Un gros pîed et un chapeau rond quand il est tout jeune. Comme un réseau sur le pied Sous le chapeau les tubes qui contiennent les spores. Un pied bien gros A la base de la terre : dans le sol le mycélium Bien nettoyer Brossez légèrement, mais pas
essuyer le chapeau avec un papier humide.
baigner Il faut enlever les foins.
Enlever les foins (les tubes)Le chapeau est prê Les foins sont mis à cuire avec du beurre et de l’eau Pas trop chaud le beurreLes foins donneront un jus qui va rehausser le goût.Suer légèrementOui mouiller et laisser mijoter.

Le chapeau est découpé Le pied donne de belles tranches. 2 mm
Faire dorer puis ajoutez les échalotes ciselées.
Passez le jus provenant des foins et ajoutez du fonds lié.

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

Website  1
http://www.unmiroirpour3visages.com

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/?s=livres
https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

https://www.dailymotion.com/video/x1jt46m

 

 

Views: 895

Quand on veut construire un édifice, il faut avant tout qu’il repose sur des fondations solides.
Il en est exactement de même, quand on veut construire un raisonnement !

Je vous propose donc quelques réflexions de base, mêlant histoire, technologie, philosophie de vie, amour et respect.

L’Homme, même si son orgueil doit en souffrir, n’est qu’un animal parmi tous les autres.
Il doit donc, respirer, manger, boire, se reproduire, vivre et mourir.
Dommage qu’il soit également tellement imbu de lui-même, que cela le pousse à vouloir dominer.

La Nature a toujours fourni les produits qui constituent la nourriture des Hommes.
Je dis bien : nourriture, car c’est l’Homme qui les a transformés en aliments.

Historiquement, l’Homme a commencé par ramasser, cueillir, chasser.
Puis il s’est mis à cultiver et à élever.

Mais, comme il souffre d’une profonde insatisfaction, il en a toujours voulu plus.

« More and more jusqu’à ce que Mort d’en suive ! »

Oui la phrase est de moi.

Il a osé braver les saisons (manger des asperges en hiver) et lentement, il s’est éloigné de la Nature et des alternances qui rythment sa vie.

L’ennui est que tôt ou tard, l’immense Terre arriva, elle aussi, à ses limites.
On appelle « entropie » le fait de prélever plus que la Terre ne peut reconstituer.
À l’heure actuelle, le point de rupture se situe au mois d’août.

C’est-à-dire qu’à partir de cette limite, nous entamons notre « capital de survie » sans le moindre espoir de retour.

Nous allons tout droit dans le mur, à grande vitesse. La radio hurle dans nos voitures pour occulter les avertissements.

« Ils ont des oreilles et ils n’entendent pas ».

La phrase est vieillie comme la Bible.

Nous nous approchons à grands pas vers une période où il nous faudra nous adapter ou disparaître pour faire place à une autre espèce. Rien ne sert de crâner. Même les plus grands dinosaures ont fini par mourir, et cela, en un rien de temps.

Je ne dis pas que le retour à la Nature, le retour aux instincts sauvages soient la solution. Non ! C’est bien trop tard, mais pourquoi « bouder » ce que la Nature nous offre ?

Il m’arrive souvent de faire « découvrir » à des amis qu’ils passent à côté de choses qu’ils ne voient plus.
Quand je leur parle de préparer une salade de pissenlit, il en existe qui disent ; « c’est bon pour les pauvres, ceux qui ne savent pas apprécier la grande cuisine. »

Que dire ? Je préfère me taire.

Je m’adresse à ceux qui ont encore un peu de bon sens, ceux qui ne sont pas imbus d’eux-mêmes, ce qui ont pris conscience de leur profonde interdépendance de la Nature.

C’est à ces gens-là que je veux tendre la main. C’est à ces gens-là que je veux transmettre l’héritage que j’ai reçu et développé.
Rappelez-vous la parabole des talents.

Alors peut-être qu’un soir, je vous inviterai autour d’une table où l’on servira :
— un potage d’ortie.
— des cuisses de grenouilles à l’ail des ours.
— des mûres ou des myrtilles.

Le tout ramassé avec une pensée reconnaissante à dame Nature.

Je vous invite à vous promener dans le chapitre où je classe au fur et à mesure les produits qui nous permettent de vivre.
Voir ICI

A – B – C – D –  E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q- R – S – T – U – V – W – X – Y – Z

Views: 902

Ail des ours

L’ail des ours est un produit précieux pour la cuisine.

Ail des ours le produit

Ail des ours : tout est bon

Soupe à l’aildes ours

Ail des ours en épinard

Cuisses de grenouilles à l’ail des ours

Pesto à l’ail des ours

Saumon à l’unilatérale au l’ail des ours

Feuilletés d’escargots au beurre d’ail des ours

Quiche aux épinards d’ ail des ours

Agneau souris moelleuses

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Agneau ( épaule à la bière)
Agneau épaule braisée aux petits légumes
Agneau souris moelleuses

 

 

 

 

Aïoli. (le grand)

Views: 1070

La pomme de terre occupe une place très importante dans l’alimentation des pays européens. Il suffit de voir le nombre de recettes dans le répertoire de Gringoire et Saulnier.

Je dirais de façon un peu humoristique que « la pomme de terre se mange à toutes les sauces »

Il est vrai que les cuisiniers ont le souci de ne pas lasser, c’est pourquoi ils ont élaboré de nombreuses recettes.

Aujourd’hui, je vous présente les « pommes de terre fondantes »

Un petit point historique et technologique.

On a toujours essayé de présenter les pommes de terre de façon agréable.
L’une des idées a été de « tourner » les pommes de terre. voir ICI

Les cuisiniers ont donc joué sur la taille et la forme, pas seulement pour des raisons esthétiques, mais aussi pour des raisons technologiques. Si vous mélangez des petites pommes de terre et des grandes dans le même récipient de cuisson, les unes seront trop cuites pendant que les autres ne le seront pas assez.
D’où l’idée de venir au secours de la nature et de donner la même forme et la même taille aux pommes de terre. On dit « tourner »

C’est ainsi que l’on distingue des plus petites aux plus grosses :

– les pommes « cocottes ».
– les pommes « vapeur ».
– les pommes « anglaises ».
– les pommes « châteaux ».
– les pommes « fondantes »

Il existe pour chaque appellation, une forme, une taille et une façon de cuire.

POMMES FONDANTES :

C’est la pomme de terre la plus grosse. Elle doit peser aux alentours des 150 g et plus

TOURNER LES POMMES DE TERRE :

– lavez et épluchez.
– avec un petit couteau, enlevez des morceaux afin de donner à la pomme de terre une forme allongée, bombée avec des extrémités aplaties.
– pour bien faire, il faudrait que la pomme de terre compte 7 faces, mais ceci n’est qu’une raison esthétique.

Bien sûr, il faut que l’ensemble des pommes de terre aient la même taille.

CUISSON DES POMMES DE TERRE FONDANTES :

Les pommes de terre fondantes doivent être cuites, sans bouillir, dans un liquide qui leur donnera un goût et du moelleux.

On choisira donc d’utiliser un liquide riche.
Le meilleur à mon avis est d’utiliser un fonds de veau blanc.voir ICI
Plus il sera corsé, plus il deviendra gélatineux.

Mais, on peut également utiliser un reste de pot-au-feu.
À défaut, prenez de l’eau avec un cube de bouillon de poule, mais ne vous attendez pas à des merveilles.

PROGRESSION :

– mettre les pommes de terre tournées dans un récipient sans les superposer.
– mouillez aux 3/4 de la hauteur avec le fonds froid.
– ajoutez une grande quantité de beurre 100g pour 4 personnes
– démarrez sur le feu, puis mettez dans un four à 180 °C, sans couvercle.
– durée de cuisson : pas loin d’une heure.
– de temps en temps, arrosez les pommes de terre avec le fonds.

Si vous voulez atteindre l’excellence :

– quand vos pommes de terre sont cuites, les réserver.
– laissez réduire le fonds de cuisson à consistance d’un sirop.
– rajoutez encore du beurre.
– nappez les pommes de terre avec ce sirop, comme pour les vernir.
– servir chaud.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette que je viens de vous expliquer permet d’obtenir un excellent produit moelleux et très riche en goûts.
C’est une recette qui date de l’époque de la grande cuisine française.

Actuellement, nous connaissons des problèmes d’énergie, de prix de revient et de rapidité.

Les côtés positifs de cette recette :

– la qualité du produit final.
– la facilité de réalisation.

Les côtés négatifs :

– apprendre à tourner.
– avoir du fonds, ou savoir le préparer.
– le temps pour tourner.
– le bilan énergie pour cuire le fonds et cuire les pommes de terre.

Il convient donc de faire des choix.
On peut également réserver ce genre de recettes pour des repas qui sortent de l’ordinaire.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez de grosses pommes de terre. Coupez les deux extrémités. Commencez à « tourner. »Donnez une forme allongée et bombée.
6 ou moizux 7 faces. sans superposer. De fonds de veau maison bien gélatineux. auw 3/4 de la hauteur. Démarrez sur la plaque. Ajoutez du beurre Contiuez dans le four en arrosant de temps en temps. Les pommes de terre sont cuites.Les réserver.
Faire réduire le fonds
Rajoutez du beurre. « Vernir » les pommes de terre avec le jus réduit

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

Website  1
http://www.unmiroirpour3visages.com

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/?s=livres
https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

https://www.dailymotion.com/video/x1jt46m

 

 

Views: 834

Présentation :

Un « T-bone » correspond à un morceau de viande de bœuf découpé selon une façon américaine.

Ce morceau prélevé sur la partie dorsale d’une carcasse de bœuf comprend :

–  un morceau de filet.
– un morceau de faux-filet aussi appelé contre-filet, à cause de sa position.
– un os (une vertèbre) en forme de T qui explique l’appellation.

Ces morceaux de viande sont particulièrement tendres, mais leur qualité dépend étroitement de la race de la bête et de la méthode d’élevage.

Le T-bone est un morceau succulent, mais forcément cher. La viande sur un os est toujours meilleure.

Mal cuite, la viande peut perdre ses qualités et devenir dure, c’est pourquoi j’ai choisi de vous donner une recette facile et réalisable avec peu de matériel.

T-BONE CUIT DANS UNE POÊLE.

Quelques considérations technologiques :

La cuisson de la viande de bœuf dépend de la demande du client consommateur.

L’appoint de cuisson va en gradation ;
– bleu : très de peu cuisson, mais chaud.
– saignant : cuisson partielle, le cœur restant saignant.
– à point : la viande prend une couleur rosée.
– bien cuit : cuisson plus poussée qui élimine les traces de sang.

Il n’est pas facile de déterminer l’appoint de cuisson, c’est pourquoi on utilise de plus en plus le thermomètre. Attention toutefois à ce que les indications sont exactes !
Pour vérifier la justesse de votre thermomètre, plongez la sonde dans de l’eau bouillante. Elle devrait afficher autour de 100 °C sauf si vous êtes au sommet du Mont-Blanc. (le point d’ébullition diminue avec l’altitude)
On tient généralement un écart de 1 à 2 °C pour acceptable.

TEMPÉRATURES à cœur

Il faut piquer la sonde dans la partie la plus épaisse

BLEU………………..45-48 °C
SAIGANT………..55-57 °C
À POINT…………59-61 °C
BIEN CUIT………71-73 °C

ACHAT DU T-BONE

Comme déjà dit, la qualité dépend de la race et de la méthode d’élevage. Il existe des races particulièrement réputées comme la race Angus ou le bœuf de Kobé.
Mais il y a encore un autre facteur : le degré de maturation.

Quand on abat un animal, il subit un stress qui se répercute sur la qualité de la viande. Un animal fraîchement abattu possède une viande contractée souvent dure à la cuisson. On fait donc subir à la viande une phase de maturation aussi appelée mortification.
La viande sera entreposée en atmosphère contrôlée dans une chambre froide à température et humidité constantes. Cette phase peut durer quelques jours, ou quelques semaines. Au fur et à mesure, la couleur de la viande change et devient de plus en plus sombre.
Il convient à chacun de vous d’apprécier ou pas la viande mortifiée. C’est une question de goût.

PROGRESSION

La chose la plus importante est la remise en température. Il faut donc obligatoirement sortir la viande au minimum 1 heure du réfrigérateur (2 heures : c’est mieux).
Personnellement, je passe un pinceau trempé dans de l’huile sur la viande. L’ajout d’herbes est facultatif. Trop d’herbes va occulter le goût réel de la viande.

CUISSON :

Je choisis délibérément de la faire dans une poêle : tout le monde ne possède pas un grill ou un barbecue.
D’un autre côté, vu le prix des énergies qui flambent, allumer un four revient plus cher que d’utiliser une poêle.

– prendre une poêle de taille la mieux adaptée.
– beurre + huile.
– l’huile supporte la température et le beurre donne le goût.
– chauffez sans que le beurre brunisse.
– colorez légèrement une face.
– retournez sans piquer.
– enfoncez la sonde dans la partie la plus épaisse.
– mettez en couvercle qui va transformer la poêle en mini four.
– arrêtez la cuisson un peu avant le degré désiré
et surtout :

– laissez reposer la viande.

Explication : La viande qui a été cuite est assimilable à un coureur qui vient de faire un 100 m. Les muscles sont contractés. Il est donc très important de leur laisser le temps de se décontracter.

En théorie, il faudrait autant de temps de repos que de temps de cuisson. C’est pourquoi on enveloppe la viande d’un papier aluminium pour limiter le refroidissement et on la tient dans un endroit chaud.

S’il faut la réchauffer, surtout pas au micro-ondes !

Le problème du sel :

Le sel est un puissant anticoagulant. J’ai longtemps lutté contre une mauvaise habitude des cuisiniers qui prétendaient que lorsqu’on se coupe, il faut mettre du sel, car ils croyaient que le sel fait coaguler. Or c’est le contraire et là, le sel provoque un regain de saignement, ce qui nettoie la plaie. La preuve que les raisons des gestes sont parfois mal comprises.

Je ne sale pas la viande avant cuisson, mais pendant le repos.
Je n’impose pas non plus le poivre.
Chaque client a donc le choix de poivrer ou non, par contre, je propose plusieurs sortes de poivres.

COMMENTAIRES DU CHEF

Pour manger de la très bonne qualité, il faut accepter de payer le prix. Mais, il faut également ne pas « gâcher le matériau » comme disaient les anciens compagnons.

Je pense que dans l’avenir, il existe de nombreux facteurs qui vont nous obliger à changer notre façon de vivre, de nous alimenter aussi.

Techniquement, une côte de bœuf ou un T-Bone sont des modes de cuisson RÔTIR OU GRILLER.

En les cuisant dans une poêle, on passe au mode de cuisson SAUTER…

Encore un choix à faire, économiser ou pas !

J’ai servi mon T-Bone avec une sauce bordelaise : voir ICI et de la ratatouille façon Papy voir ICI.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

T-bone filet à droite Contre filet à gauche et os en forme de T. Un peu d’huile. Sortir du frigo 2 h avant cuisson. Beurre + huile pas trop chaud chaudCuisson du premier côté. Second côté et pose de la sonde dans la partie la plus épaisse. La thermo-sonde Cuisson avec couvercle qui fait four. La viande doit reposer. Cuisson Servi avec ratatouille façon Jipé

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

Website  1
http://www.unmiroirpour3visages.com

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/?s=livres
https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

https://www.dailymotion.com/video/x1jt46m

 

 

Views: 562