AGNEAU EPAULE BRAISEE AUX PETITS LEGUMES

Introduction :

Attention au vocabulaire de cuisine ! Il ne concerne non seulement l’appellation des techniques, mais également la désignation des denrées.
Il existe des mots qui « sonnent bien », mais qui ne veulent rien dire.

Prenons l’exemple des viandes.

On trouve dans de nombreux prospectus : viande : 1° choix.
Cette dénomination n’a aucun sens.
Voilà le boucher qui ouvre son magasin. Il range ses morceaux de viande et le premier qu’il touche est donc le premier choix.

Découpe des viandes :

Un animal est découpé en nombreux muscles, et plus l’animal est gros, plus il y aura de morceaux. Dans un bœuf, on en arrive à 50 muscles.

Selon leur position sur la carcasse, les muscles fournissent plus ou moins d’efforts et cela se ressent au niveau qualité gustative. On a donc défini des catégories permettant de se faire une idée de la qualité et par voie de conséquence, les modes de cuisson que l’on peut appliquer.

CATÉGORIE 1 : LA MEILLEURE.

Ce sont les morceaux du dos et de la partie arrière.
Jambon chez le porc, gigot chez l’agneau, cuissot chez le chevreuil, etc…
On peut les cuire en entier, ou découpés en tranches.

CATÉGORE 2 : PLUS ÉCONOMIQUE ET UNE QUALITÉ UN PEU MOINDRE.

Ce sont les parties avant de la bête. Aptes à subir des cuissons plus longues : braiser, ragoût, pocher.

CATAGORIE 3 :

Pour simplifier, nous dirons : le reste, à l’exception des abats, issues. Ces parties méritent des cuissons longues ou des utilisations telles que potages, pâtés, saucisses.
Aujourd’hui, je vous propose une recette pas trop chère et succulente, si vous ne cherchez pas à tout prix à manger de la viande saignante.

ÉPAULE D’AGNEAU BRAISÉE AUX PETITS LÉGUMES

INGRÉDIENTS

1 épaule d’agneau : on compte 200 g/personne, car il fait tenir compte des os.

Pour la cuisson :

– 1 dl d’huile neutre.
– épices au choix.
– herbes : thym, laurier, romarin,

Légumes pour la garniture aromatique :

– 150 g de carotte.
– 150 g de céleri rave.
– queues de persil.
– 200 g de gros oignons.
– ail ; à volonté selon votre goût.

Pour la garniture de légumes qui sera dégustée

Prenez des légumes de saison :

– jeunes carottes.
– navets.
– asperges.
– céleri rave.

Choisissez ceux qui correspondent à votre goût et à votre budget.

Pour la sauce :

1 dl de liquide de votre choix : vin blanc ou bière.
¾ l de fonds brun de préférence d’agneau.

Finition façon Jipé.

– moutarde : 2 cuillers
– miel : 3 cuillers

PROGRESSION DE TRAVAIL

1. La viande :

– parez la viande.
– éliminez les parties trop grasses.
– piquez la viande avec des morceaux de gousses d’ail.
– saupoudrez-là avec des épices.
Personnellement, j’utilise un mélange de paprika et de curry.
– filmez la viande, conservez au froid. Le mieux est de le faire la veille.

2 Cuisson :

– sortez la viande au moins 2 heures avant la cuisson, pour qu’elle reprenne la température.

– prenez un récipient bien chaud.
– faites dorer la viande sur tous les côtés.
– retirez la viande : on dit « réserver »

– faites suer les légumes de la garniture aromatique, taillés pas trop finement.

– posez la viande sur la garniture.
– enfournez.

Je préconise 100 °C, si vous avez le temps. (3 h)
Sinon :
– plus chaud, la cuisson sera plus rapide.
– plus doux : la cuisson sera plus lente.

Le mieux est de cuire de façon à atteindre 60 °C à cœur à la thermosonde.

N’oubliez pas que toutes les viandes doivent reposer pour redevenir tendres.
Donc enveloppez dans un papier aluminium et tenez  à la porte du four, ou four très doux.

Pour une finition façon papy Jipé.

– Préparez un mélange de moutarde, miel, épices, avec un peu de liquide
– Passez le mélange sur la viande à l’aide d’un pinceau.
– remettez la viande au four.
– faites cela plusieurs fois ( pensez au canard laqué)

3. La sauce.

Il y a ceux qui aiment et les autres.
Pour obtenir une bonne sauce :

– faire pincer les légumes de la garniture aromatique. C’est leur donner une couleur.
– déglacez avec le liquide que vous avez sélectionné : vin ou bière. J’ai un petit faible pour la bière brune qui se marie bien.

– laissez réduire.
– ajoutez le fonds.
– laissez mijoter.
– passez au chinois.
– rectifiez l’assaisonnement.

LA GARNITURE DE LÉGUMES

– pour cette recette, je cuis les légumes séparément à l’eau.
– puis, je les passe dans du beurre.
– j’ajoute un peu de crème.

Idem pour les pommes de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voilà une recette pas trop onéreuse et facile, mais il faut du temps.
On peut préparer la veille, pour ne plus être obligé que de réchauffer le lendemain.
Au printemps, il faut à tout prix profiter des jeunes légumes.
En période hivernale, on privilégiera les légumes racines.

Vous pouvez personnaliser cette recette, en choisissant épices et herbes de votre choix. J’aime bien utiliser le paprika fumé.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Epaule d’agneau Elle renferme l’omoplate Piquez avec de l’ail Selon votre goût. Badigeonnez avecdel”huilefilmez et conservez dans le froid. La garniture aromatique Les herbes. Mélage épices : ici paprika et curry. saupoudres ( voir le truc de la passette) Une petite couleur. posez sur la garniture aromatique. Moutarde épices, miel

Liquide si besoin Badigeonnez
ajoutez des oignons verts Pincez la garniture et déglacez Réservez au chaud. IlFAUT UN REPOSLes légumes cuits à l’eau (pocher) Puis terminés au beurre. Ici avec un peu de crème. A table. saucière à part

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