AGNEAU SOURIS MOELLEUSES

La souris d’agneau est ainsi appelée à cause de sa forme qui rappelle une souris. C’est l’extrémité du gigot, donc de la patte arrière. La souris contient un os qui est la prolongation du tibia : on peut donc l’assimiler au jarret.

La souris a longtemps été un morceau que les cuisiniers se réservaient. Maintenant, c’est un morceau très apprécié par les amateurs de viande.

La souris est très riche en muscles fibreux. Il est donc recommandé de la cuire longuement. Une cuisson à basse température donne de très bons résultats.

UN PEU DE TECHNOLOGIE

La cuisson à basse température comprend deux phases.

Phase N° 1

Former une croûte, afin d’enfermer les jus.

Phase N° 2

Cuire aux alentours de 100 °C (certains programmes de four ne permettent pas de régler la température à moins de 100 °C
Pour parfumer la souris, on la pose sur un mélange de légumes dénommé garniture aromatique.

La cuisson à 100 °C dure entre 3 et 4 heures.

Après cuisson, on réserve les souris. On fait caraméliser les légumes de la garniture, on déglace avec un peu de vin, et l’on rajoute du fonds brun de préférence d’agneau.

Vous avez le choix d’utiliser du fond liquide et vous obtiendrez un jus, ou du fonds lié, qui vous donnera une sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF

Dans le contexte actuel des prix de l’énergie, il est plus économe de cuire plusieurs souris à la fois. Elles se congèlent facilement en gardant les propriétés organoleptiques.

Vous pouvez utiliser des souris fraîches, mais également des souris congelées, ce qui permet de profiter des promotions, car le prix de la viande varie en fonction du calendrier des fêtes. On me pose souvent la question des fonds. Je ne veux pas faire de la publicité. Je vous encourage donc à chercher dans votre moteur de recherche.

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Recette en forme de pas-à-pas photographique

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le tout commence dans une poêle avec un peu d’huile Le but est d’obtenir une belle croûte dorée. Le croûte emprisonne les jus.Les légumes de la garniture aromatique. Posez les souris sur la garniture crue. Sel, poivre, thym, laurier, romarin. Un couvercle et hop ! dans le four. Après cuisson on réservez les souris.