EPAULE AGNEAU A LA BIERE.

Voici une recette qui peut être considérée comme une variante apparentée à la carbonade flamande.

Seule la viande est différente. 
Pour la carbonade, on utilise de la viande de bœuf.
Pour cette recette, on remplace le bœuf par de l’agneau.
Nul besoin de recourir à du gigot d’agneau ; on aura plutôt intérêt à utiliser de l’épaule, non seulement moins onéreuse, mais mieux adaptée à cette recette car moins sèche.

 

Une carbonade est bien sur caractérisée par un mouillement à la bière.
Vous avez le choix pour ce qui concerne la bière. Personnellement, mon expérience me pousse à choisir une bière brune qui, à mon avis, convient mieux.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 1 épaule d’agneau.
N’oubliez pas qu’elle renferme un os (l’omoplate) Choisissez donc une épaule d’environ 1 kg.
– 1 gros oignon.
– 2 gousses d'ail.
– 1 bouquet garni.
– 1 bouteille de bière.
– 5 cl d’eau pour la cuisson.
– sel, poivre, sucre (selon l’amertume de la bière)

 

Facultativement selon la variante choisie :


– 4 tranches de pain d’épices.
– 2 cuillers de moutarde.

 

PROGRESSION :

 

– désossez ou faites désosser l’épaule d’agneau.
– parez et détaillez en morceaux. ( on compte 3 morceaux par personne)
– épluchez l’oignon et l’émincez-le

 

CUISSON :

 

dans un cocotte (j’utilise des cocottes en fonte) faites chauffer l’huile.
– faites rissoler les morceaux de viande sans les superposer.
– réservez.
– faites suer les oignons (sans coloration)
– mouillez avec la bière.
– selon son amertume, ajoutez du sucre.
– remettez la viande.
– bouquet garni, assaisonnement.
– cuisson avec un couvercle.

 

Variante :

Je vous suggère d’ajouter après mouillement, les tranches de pain d’épices tartinées de moutarde. Elles vont cuire et se défaire en assurant à la fois un goût particulier et la liaison de la sauce.

FINITION :

 

– vérifiez la cuisson de la viande.
– retirez-là et réservez-là au chaud.
– enlevez le bouquet garni.
– mixer la sauce et passez-la au chinois.
– rectifiez l’assaisonnement.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Cette recette est facile à réaliser. Elle n’est pas onéreuse. Elle n’est en fait que l’application de la technique des carbonades à la viande d’agneau.

A servir avec une garniture de légumes chou, choux de Bruxelles, purée etc..


Illustrations photographiques © Papy et Mamy Jipé

 

 

Une épaule d'agneau. Il faut tenir compte qu'elle renferme un os assez volumineux : l'omaplate.
 

 

L'autre face.

 

En grisé la place de l'omoplate.
Demandez à votre boucher de désosser.

 

On pare la viande. Parer : c'est retirer les parties grasses et fibreuses.

Faire rissoler dans de l"huile. Evitez de prendre du beurre qui sera supplanté par l'odeur de la viande.

 

Obtenez une belle coloration. Le but du rissolage c'est d'enfermer les sucs dans la viande.

 

Après avoir retiré la viande, faites suer les oignons ( pas de coloration)

 

Mouillez avec de la bière. Si l'amertume est trop forte ajoutez du sucre.

 

Ail, bouquet garni assaisonnement.

Cuisson avec un couvercle Sur le feu ou dans le four. La chaleur sera plus régulière.

 

La viande servie avec pommes de terre chalottes et chou fleur.