PRÉSENTATION :

 Noix de Saint Jacques sautées dans du beurre clarifié.
Garniture de perles de légumes.
Sauce : crème d’échalotes.

Je vous présente aujourd’hui une recette simple.
La cuisson des Saints Jacques est rapide ; par contre la réalisation des perles de légumes nécessite d’avantage de temps et l’usage d’un  outil spécial : la cuiller à perles.

QUE FAUT- IL SAVOIR DES COQUILLES SAINT JACQUES


Les coquilles Saint Jacques ont toujours été un produit cher pour plusieurs raisons :

– elles sont un produit saisonnier.
– leur pêche ou récolte est soumise à des quotas pour préserver les ressources.
– la pêche est également limitée dans le temps. Quelques heures par jour.

– actuellement, on  trouve Saint Jacques facilement même dans les régions situées loin de la mer grâce aux moyens de transport de plus en plus rapides.
– on les trouve maintenant toute l’année en produits surgelés.
– les méthodes de conservation et de cuisson ont beaucoup évolué.

Voyons cela plus près

Il y a encore quelques dizaines d’années, on ne pouvait acheter des coquilles Saint Jacques fraîches que dans les seules régions côtières.
La rapidité des transports ainsi que la mise au point des techniques de surgélation ont changé les données.
On trouve actuellement des Saint Jacques tout le long de l’année, sous forme de surgelés ou de coquilles fraîches pendant la courte période de récolte.

La Saint Jacques reste néanmoins un produit cher, ce qui explique que l’on essaie de substituer des produits analogues : les pétoncles.

Fraîches ou surgelées ?

Il convient de noter les progrès de l’industrie alimentaire qui permet à l’heure actuelle de proposer des coquilles surgelées d’excellente qualité.
Ces progrès concernent la surgélation elle-même, mais surtout la remise en température.

La technique qui donne les meilleurs résultats est la décongélation lente dans le lait.

Technique de cuisson

Anecdote personnelle

J’ai quitté mon Alsace natale pour m’installer dans un lycée hôtelier, d’une ville  le long de la Mer du Nord.
Un jour, j’ai été invité par une collègue proche de la retraite.
Au menu : des coquilles Saint Jacques fraîchement récoltées.

Ces coquilles-là m’ont laissé un souvenir inoubliable, non pas à cause de leur qualité, mais en raison d’une technique de cuisson qui m’était tout à fait inconnue

La brave dame avait tout d’abord réalisé un fumet.
Les noix de Saint Jacques furent cuites dans ce fumet, juste ce qu’il faut : c’est à dire 45 minutes.
Le fumet fut transformé en sauce blanche bien épaisse avec moult champignons
Seconde cuisson des Saint Jacques dans la sauce blanche.
Puis, la brave dame a garni les coquilles vides avec la sauce.
Un grand coup de gruyère et pour terminer, 30 minutes dans le four pour bien gratiner.

J’ai mangé sans rien dire.
Politesse exige.
Mais, je garde de ce repas, comme une nostalgie, un souvenir ému, un regret aussi.

LA CUISSON : technique et précaution :

Voici ce qui arrive quand on veut trop bien faire.

En réalité les noix de Saint Jacques réagissent à la chaleur.
Elles prennent la structure d’un pneu.
La cuisson doit être très rapide.
Une petite minute de chaque côté.
Si vous utilisez du beurre, il y a de fortes chance que le beurre laisse des traces noires sur les noix blanches.
Pour éviter ce problème, il faut utiliser du beurre clarifié, c’est-à-dire, du beurre fondu très doucement.

Vous apercevrez dans le récipient, un dépôt blanc.
Ces sont les protides du lait.
Ils ne supportent pas la chaleur et brûlent

Enlevez le dépôt blanc et le beurre, nettoyé, on dit clarifié, ne laissera plus de traces noires sur les noix de Saint Jacques.

RECETTE DES NOIX DE SAINT JACQUES AUX PERLES DE LEGUMES ET CREME D’ÉCHALOTES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 ou 5 noix de Saint Jacques par personne.
– 1 litre de lait si vous utilisez des Saint Jacques surgelées.
– 75 g de beurre qui va être clarifié.
– 100 g d’échalotes.
– ½ litre de crème.
– 10 cl de vin blanc, de préférence demi-sec.

Pour les perles de légumes :

– 200 g de petits pois.
– 2 grosses carottes soit 200 g.
– 200 g de navet.
– 1/2 bottes de petits oignons verts.

– Sel, sucre en poudre poivre blanc piment d’Espelette (facultatif mais bon).
– quelques brins de ciboulette.

PROGRESSION :

Le beurre clarifié :

– découpez le beurre en petits morceaux.
– mettez le à fondre sur un FEU TRÈS DOUX
– quand il sera entièrement fondu, retirez le dépôt blanc le petit lait

Les noix :

– mettre les noix de Saint Jacques à décongeler dans le lait.( de préférence la veille)
– si vous utilisez des noix fraîches, les passer rapidement sous l’eau et les faire égoutter.
Les noix de Saint Jacques seront cuites en dernier.

Les perles de légumes :

– épluchez les légumes.
– les laver.
– prélevez les perles de légumes à l’aide de la petites cuiller spéciale.
– réservez.
– cuisson des perles de légumes

– soit vous les cuisez POCHER.

– soit vous les cuisez GLACER voir ICI.

La crème d’échalotes :

– peler l’échalote.
– ciselez-la grossièrement.
– mettre les échalotes à cuire dans le vin blanc jusqu’à évaporation du vin.
– réservez
– réalisation de la sauce crème d’échalotes.
– mettez les échalotes à cuire dans la crème.
– mixez. Vous avez le choix :
– passez au chinois si vous désirez une crème entièrement lisse
– ne passez pas au chinois si vous désirez une sauce avec de petits morceaux d’échalotes.
– ne pas oubliez de saler et de poivrer avec du poivre blanc et du piment d’Espelette selon votre goût.

Cuisson des noix de Saint Jacques.

– chauffer une poêle avec revêtement antiadhésif.
– ajoutez du beurre clarifié. Ce beurre ne risque pas de brûler.
– cuisson des noix 1 minute par côté
– assaisonnez sel, poivre, piment

Dressage :

– sur assiettes chaudes.
– miroir de sauce.
– perles de légumes.
– noix de Saint Jacques.
– ciboulette ciselée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La réalisation de cette recette est facile
Le point clef est la cuisson des noix de Saint Jacques.

Comme dit plus haut, vous avez le choix entre deux modes de cuisson des perles de légumes :
– soit les cuire en mode  : POCHER
– soit le mode : GLACER : comme  les carottes ou les petits oignons.
– veillez à ce que les perles de légumes restent fermes.

La sauce aux échalotes est très simple, elle aussi.
Il ne faut pas qu’elle ait trop le goût de vin.

Pour l’assaisonnement, je pense que c’est le poivre blanc moulu au dernier moment qui convient le mieux.
Vous avez la possibilité de « monter la sauce au beurre » en rajoutant quelques morceaux de beurre froid dans la sauce afin de lui donner un brillant et un goût plus fin.

S’il est vrai qu’il convient de privilégier les noix de Saint Jacques fraîches autant que faire se peut, mais on obtient de bons résultats avec les noix surgelées pour peu que l’on respecte la méthode de décongélation du lait.

Les photographies sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez la carotte. Posez la petite cuillère à perles. Exercez une pression pour faire pénétrer la cuillère Mouvement de rotation pour prélever la perle Les corottes sont prêts. Idem pour les navets ou autres légumes L’assiette est dressée

 

 

 

 

 

 

 

 

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LE CONCEPT 

Expliquer le concept de cuisine d’assemblage est  relativement facile, car les exemples ne manquent pas.

Commençons tout d’abord par le langage.

« Assemblage » vient du verbe « assembler. »
On prend donc des éléments séparés que l’on met ensemble afin de faire un tout.

– Comme les enfants qui jouent à assembler les morceaux d’un puzzle.
Vous avez tout à fait raison et votre exemple est très bien choisi !

Et dans une cuisine de restaurant, c’est comment une cuisine d’assemblage ?

Et bien le Chef dit :

Jules tu es doué pour faire le gâteau.. .
Tu feras donc pâtissier.
Un autre s’occupera des viandes.
Un autre préparera les entrées.
Les différents menus seront donc des assemblages des travaux de chacun.

L’idée est bonne, mais ce n’est pas ce que l’on appelle « la cuisine d’assemblage. »

Alors c’est quoi la cuisine d’assemblage ?

L’autre jour, nous sommes allés faire les courses.
Maman a trouvé une boîte de savarins.
Mais les savarins étaient secs, sans rien dessus
Maman a dit :
C’est pratique,
Ce soir, nous mangerons des savarins
Il suffit que je les termine.

Là, nous sommes vraiment dans la cuisine d’assemblage.

On se « facilite la vie »en utilisant un ou des éléments déjà préparés.
Il suffit de les finir et de les assembler.

POURQUOI LA CUISINE D’ASSEMBLAGE ?

Il y a beaucoup de raisons qui expliquent l’évolution vers la cuisine d’assemblage :

– diminution du travail.
– gain de temps.
– augmentation de la producticité
– besoin de personnel moins qualifié.
– diminution des prix de revient.
– régularité de la qualité.
– possibilité de fabrication de préparations nouvelles.

Tiens, je vais vous donner un exemple.

Nous sommes dans la grande cuisine d’un hôpital.
L’équipe des cuisiniers doit produire 2500 repas midi et soir.
Imaginez le travail si le chef décide de fabriquer des tartelettes aux fruits

Il faut :

– faire la pâte.
– former les tartelettes.
– cuire les tartelettes.
– préparer les fruits.
– garnir les tartelettes.

Ou alors :

– on achète des tartelettes vides, mais déjà cuites. Il n’y a plus qu’à les garnir.
– on garnit les tartelettes avec des fruits surgelés : tiens, des myrtilles..
– un coup de lustrage avec de la gelée d’abricot (abricotage)

Ou alors :

– on achète les tartelettes toutes faites.

Cela va discuter beaucoup, je vous l’assure.
Prix de revient.
Durée du travail.
Personnel.
Matériel etc…

LA CUISINE D’ASSEMBLAGE FAMILIALE.

Un peu d’histoire :

N’en déplaise à certains…. l’histoire nous apprend que la préparation des repas a toujours été confiée à la gente féminine.
Il nous reste à remercier toutes ces générations de femmes qui ont préparé avec plus ou moins de succès, notre pitance quotidienne.
Faire la cuisine, il faut bien l‘avouer exige du temps, des connaissances et un peu d’amour.
Il est beaucoup plus facile de dire :

Qu’est ce que l’on mange ce soir ?
Et de glisser les pieds sus la table.

Les femmes, par la force des choses, passaient beaucoup de temps devant leurs cheminées ou fourneaux.
Les choses n’évoluèrent que très lentement et, début des années 1900, le temps passé à préparer les repas se comptait encore en heures.
A moins d’être riche et d’avoir engagé une cuisinière…

Les gros changements arrivèrent suite aux deux guerres.

Les hommes étant mobilisés, il y avait donc un manque de main d’œuvre.
Les femmes furent obligées de quitter  leur maison, pour aller à l’usine.
Ceci provoqua de profonds changements de la société.

Il y eut ce que l’on peut appeler une prise de conscience des femmes.
Elles demandèrent à être reconnues au même titre que les hommes.
Elles obtinrent le droit de vote.( 1944).

La politique de Charles de Gaule leur assura une libération grâce à l’indépendance financière.

Toutes ces politiques successives sont bien accueillies, mais tout n’est pas rose, car elles portent en elles les racines des problèmes à venir.

Mettre les femmes au travail est une bonne chose, aussi longtemps que la conjoncture assure du travail à tout le monde. Dans le cas contraire, on trouve ici une des racines du chômage.

Mettre les femmes au travail, c’est également multiplier le nombre des imposables.

Mettre les femmes au travail, c’est également priver les enfants de l’éducation de leur mère.

Mettre les femmes au travail, est en réalité imposer aux femmes une double peine,

car leur journée à l’usine terminée, elles entament une seconde journée à domicile..

Au fait : qu’est ce que l’on mange ce soir ?

 Je vous arrête avec vos grands discours sur la condition féminine.
J’ai faim.

Et bien oui, à moins de posséder le don d’ubiquité, une femme ne peut être au four et au moulin en même temps. Il fallait donc trouver du temps, et c’est le temps consacré à la cuisine qui tira la courte paille, si j’ose dire.

Comme il y a toujours des petits malins. Alors certains industriels profitèrent de l’aubaine pour lancer, «l’industrie alimentaire »
Alors on mit  en boîte,   on congela, on surgela, on lyophilisa, à qui mieux-mieux.

Et dans les « chaumières » on se mit à jouer de l’ouvre-boîte, on se mit à réchauffer.
On inventa même le micro onde du genre
« plus vite que moi tu meurs »

Mais pour manger bien, on va au restaurant ou au Mac Do :
question  de moyens.
Et les conséquences ne se font pas attendre :

– perte du goût personnel, remplacé par un goût industriel uniformisé et formaté par la publicité.
– perte des savoir-faire .
– perte des connaissances et de leur transmission de mère à fille.

et tout ce qui va encore nous tomber sur la tête.

IL FAUT MANGER POUR VIVRE ET NON POINT VIVRE POUR MANGER :

Vous reconnaissez certainement cette réplique tirée de l’avare de Molière.
Elle a fait rire des générations de spectateurs de lecteurs aussi.

Car si la cuisine doit avant tout nourrir, mais elle doit également faire plaisir.
Toutefois si le plaisir se fait au dépend de celui qui est aux fourneaux, elle devient une corvée.

L’évolution actuelle cherche à redonner du plaisir à préparer les repas, mais elle essaie également de faciliter la vie de celui qui travaille en lui proposant  toute une gamme de produits semis finis.

Que faut-il penser de la cuisine d’assemblage ?

Comme toujours, il y a des «  chapelles » comme on dit du coté de Dunkerque.
Les chapelles sont les regroupements des partisans de l’une au l’autre méthode.

Je pense qu’il convient de rester « libres et de bonnes mœurs »

Prenez  un restaurant qui se veut « haut de gamme »
Si le patron veut rester loin de la cuisine d’assemblage, il faudrait pour un bien, qu’il fasse tout ce que l’on mange, y compris le pain, les fromages, les vins

C’est de la pure utopie.

Par contre, je conçois mal que le patron en question utiliser de la pâte toute faite pour préparer les tartes qui figurent dans la liste des desserts..

Ce ne sera pas le cas si on se tourne vers la ménagère qui  prépare un repas de dimanche.
J’admets qu’elle achète la pâte feuilletée qu’elle utilisera pour préparer ses tartes..

Tenez un exemple encore plus parlant.

Dans la grande cuisine classique, on parle souvent de fonds de sauce.
Un fonds brun, par exemple est composé d’os et de légumes longuement cuits durant des heures.

Que l’on se tourne vers le restaurateur ou à fortiori vers la cuisinière, ce n’est pas rentable du tout.
Il existe bien sur une solution qui consiste à augmenter les prix.
L’autre solution est d’utiliser les fonds bruns en granulés que propose l’industrie alimentaire.

Il en existe d’excellents et d’autres qui sont atroces.

Cette dernière remarque s’applique d’ailleurs à tous les produits qu’ils proviennent du monde agricole ou du monde industriel.
Il convient, chaque fois,  de se faire sa propre idée.
Il convient de définir  sa propre identité
il convient aussi de calculer le rapport qualité/prix, en tenant compte de tous les facteurs : prix matière, prix de la main d’œuvre, charges fixes.

Pour la ménagère, la cuisine d’assemblage apporte avant tout un gain de temps.
Un autre avantage est la possibilité de pouvoir préparer des plats sans posséder  forcément  toutes les connaissances.
La cuisine d’assemblage pourrait également être placée sous le slogan : « laissez faire les spécialistes.

Cette remarque, je pense à la pâte feuilletée.
Si dans les siècles passés, la plupart des cuisinières savaient encore faire la pâte feuilletée, ce n’est plus le cas, autant par manque de connaissances, que pour des raisons de matières premières et surtout de temps.

J’aurais beaucoup de mal à ce qu’un patron étoilé ne fasse pas sa pâte feuilletée lui même. Dans ce cadre, une ménagère qui fait des croûtes pour vol au vent elle même, me rendrait admiratif.
Simple question de temps et d’époque.

CONCLUSIONS TRES PROVISOIRES :

Nous voici arrivés au terme de cet article., mais nous sommes loin d’avoir épuisé le sujet.
Lors de chaque évolution,  le monde se divise en deux parties :

– ceux qui sont pour.
– ceux qui sont contre.

Les premiers piaffent d’impatience car ils pensent que le monde n’évolue que trop lentement
Les seconds pensent que tout est bien et qu’il n’y a pas lieu à remettre en questions des techniques qui ont fait leurs preuves.

Ceci s’applique à toutes les techniques et à tous les domaines.
Pourquoi inventer des briquets à gaz quand deux silex font l’affaire ?

Il convient donc tout d’abord à chacun de se situer personnellement.
Une plus grande ouverture d’esprit consiste à voir ce qu’une évolution apporte à l’ensemble du groupe.

La cuisine d’assemblage apporte sans nul doute un gain de temps.
Mais à quel prix ?
Encore faut-il admettre que les produits industriels soient nettement différents des produits faits maison.

Gagner du temps oui.
Mais pour en faire quoi ?
Nous avons  récemment été confrontés à ce problème et force est de constater que la majorité des gens se sont très vite ennuyés.

Pourtant, on a noté que la cuisine a eu un regain de popularité et d’intérêt
Il ne tient qu’à nous de voire la cuisine sous l’angle d’une tâche obligatoire et pesante ou d’en faire une activité créatrice et génératrice de bonheur.

Cet article est le premier d’une série que je vais consacrer aux produits semis finis que propose l’industrie alimentaire. Comme toujours, vous verrez qu’il y a du bon et du moins bon.
Mais rien ne vous empêche de personnaliser un produit semi-fini en y apportant votre touche.

 

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PRESENTATION :

Quand on analyse la structure des oignons, on s’aperçoit qu’ils sont constitués d’un certain nombre de couches emboîtées les unes dans les autres.

Si on fait l’analogie avec les tomates, ces dernières ne présentent qu’une seule cavité que le cuisinier peut remplir (on dit farcir) de plusieurs façons en chaud ou en froid.

Pour les oignons, il est possible, après les avoir ramollis par une cuisson, de déboîter les différentes couches et d’obtenir de cette façon, plusieurs cavités à farcir et les cuisiniers n’ont pas manqué d’imagination pour mettre au point des recettes qui utilise cette particularité.

Je vous propose aujourd’hui une recette simple.

OIGNONS FARCIS A LA DUXELLES

Rappelons la définition d’une duxelles.
Qui dit duxelles dit «  champignons »
voir ICI

 

Ces champignons sont hachés et cuits, additionnés d’échalotes ciselées.
Vous ajouterez selon votre choix, du persil haché, des épices etc… mais en prenant soin de ne pas oublier que cette préparation est essentiellement basée sur les champignons.
Elle doit donc avant tout posséder le goût et l’odeur des champignons.
Les autres éléments ne servent qu’à enrichir la préparation.
Ils ne doivent en aucun cas la dominer.

PREPARATION DES OIGNONS :

– choisissez des oignons de taille moyenne.
– épluchez-les.
– coupez les deux extrémités haut et bas.
– cuisson.

Le but est double :

– enlever à l’oignon son goût piquant et âcre.
– ramollir l’oignon afin que l’on puisse séparer les différentes couches qui le constituent.

Cuisson : POCHER DEPART A FROID : eau salée

Surveillez attentivement la cuisson car trop cuites, les couches vont se déchirer.

Arrêtez la cuisson avec de l’eau froide.
Séparez les couches en vous aidant d’une petite cuiller et en pressant l’oignon.
Les couches glissent généralement bien.

Vous obtiendrez donc des couches d’oignon façon  « poupées russes ».

FARCIR LES OIGNONS :

Mettez votre duxelles au point à votre goût.

Vous pouvez :

– ajouter de la crème.
– ajouter un peu de fonds lié
– lier le hachis des champignons avec un peu de béchamel

– etc.

– farcir les oignons à l’aide d’une petite cuiller ou d’une poche
– les dresser dans un plat beurré.

– cuisson dans le four.

COMMENTAIRE DU CHEF :

Nous avons déjà vu la recette des oignons farcis à la purée d’ail : cliquez ICI.
Nous sommes dans une recette analogue.
Comme toujours, vous avez la possibilité d’adapter  la recette à votre goût.

Le piment d’Espelette convient bien.
Faut-il mettre du gruyère ?
A vous de voir, mais le gruyère doit rester très discret.

Un autre petit « truc » consiste à saupoudrer les oignons farcis avec un peu de sucre glace qui caramélisera pendant le cuisson et donnant un petit goût agréable.

Les oignons farcis à la duxelles accompagnent les viandes.
Ils peuvent être servis avec un plat comprenant d’autres farcis (tomate, courgettes, poivrons.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Choisissez des oignons de taille moyenne Epluchez et cuire depart eau froide salée

En pressant sur l’oignon, les couches glissent Faire sortir les couches Comment obtenir une couche Comme les poupées rsses Hachez les champignons pour la duxelles Cuire la Duxelles.
Farcir les oignons

 

 

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Non ! Je ne vais pas vous raconter une histoire triste à pleurer, même si l’oignon possède cette réputation-là.

Voici un légume qui se paie le luxe de posséder un nom avec deux orthographes !
Je vous propose de faire un petit tour pour savoir ce qu’il convient de retenir sans entrer dans les petits détails, car comme toujours, le sujet est tellement vaste que l’on pourrait écrire des livres.

Le mot « oignon » désigne à la fois :

– un légume entier.
– une partie de ce légume : le bulbe.
– par extension, le nom oignon désigne également le bulbe des certaines plantes : on parle des oignons de tulipes et d’autres fleurs.
– l’oignon du pied est aussi appelé « hallux valgus » dans le langage médical.

Les oignons de nos jardins :

On cultive de nombreuses  variétés d’oignons.
Elles se différencient par :

– la couleur.
– la forme.
– leur goût.

La couleur est le caractère le plus visible.

Les oignons blancs :

– ils sont semés et repiqués en automne pour être récoltés au printemps.
– leur goût est relativement doux, surtout quand ils sont jeunes.
– ils sont de forme ronde, mais peuvent également être allongés en forme de goutte.

Les oignons rouges :

– à vrai dire leur couleur se situe entre le rouge et le violet.
– ce qui intéressent le cuisinier, ce sont la couleur et le goût.

Les oignons couleur paille :

– ce sont des oignons qui se conservent relativement bien à conditions d’avoir été bien séchés.
– souvenirs de jeunesse : quand mon père avait récolté les oignons du potager, nous les mettions à sécher en plein soleil dans la cour.
Il fallait surtout ne pas oublier de les rentrer le soir, pour les mettre à l’abri de la rosée du lendemain matin.

Les autres oignons :

Il existe bien sûr d’autres variétés d’oignons, plus ou moins roses.
Ils sont également plus doux.

La forme et la taille :

Nous avons  vu que les oignons sont plus ou moins ronds, mais ils sont également classés par taille. Pensez aux petits oignons de la taille d’une bille qui sont conservés dans le vinaigre.
A l’autre extrémité nous trouvons les oignons dits de bouchers qui sont très volumineux.

Les oignons frais :

Les oignons se conservent facilement par séchage ce qui est un avantage pour la période hivernale.
Mais on utilise également l’oignon en vert, c’est à dire l’oignon dont on a conservé les feuilles.
Non seulement les feuilles sont un bon comestible, mais elles sont d‘un goût agréable.
Elles apportent également une touche de couleur.
Il existe une recette de salade aux oignons blancs et aux feuilles.

L’oignon en cuisine :

Non seulement l’oignon se retrouve dans les garnitures aromatiques, mais il est un légume à part entière.
On le retrouve dans les potages : la fameuse soupe à l’oignon de la cuisine bistrot.
Il peut être servi en purée.
Il est servi farci de plusieurs façons.
Il est servi en tarte.

Une béchamel « soubisée » est réalisée en faisant suer des oignons dans le beurre du roux.

Voir recettes :

glacer-des-petits-oignons-frais
tarte-ou-flamiche-aux-oignons
echalote-etou-oignons
etude-dune-technique-les-oignons-glaces
oignons-farcis-a-la-puree-dail
soupe-a-loignon

COMMENTAIRES DU CHEF

Un jour, j’ai fait la connaissance d’un cuisinier français qui s’était établi aux USA.
Nous avons donc parlé cuisine.
L’homme m’a dit :

Ce qui manque le plus ce sont les légumes tels que les oignons, l’ail, échalotes etc…
à cause de la manie de tout lyophiliser en Amérique… 

Il est vrai que l’oignon tient une place importante dans la cuisine non seulement française mais européenne.
L’oignon est utilisé depuis des millénaires.

Personnellement, j’utilise beaucoup d’oignons.
J’aime particulièrement les oignons en vert.
Alors en hiver, je fais germer des oignons afin qu’ils produisent des tiges

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

L’oignon jeune qui rappelle le poireau Petits oigons sont appelés grelots L’oignon blanc encore doux L’oignon violet Et pour le photographe : les pelures d’oignon

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Chaque année, quand revient le temps des asperges, on entend les mêmes affirmations erronées.

« Les asperges vertes sont des asperges qui ont vu le soleil »

Cette affirmations est fausse, mais elle s’explique.

Rendons au jardinier ce qui est au jardinier et à sa femme la botanique.

Ce que l’on appelle communément asperges est la partie comestible d’une plante qui porte le nom « d’asperge ».
Dans ce cas le mot asperge enveloppe aussi bien :

– la racine
– la tige souterraine
– la tige aérienne
– les feuilles toutes fines
– éventuellement les fleurs si c’est une asperge femelle

LE TRUC DE JARDINIER.

Les jardiniers savent qu’il faut planter les racines que l’on appelle « griffes » dans un sillon d’environ 20 cm de profondeur

Ils savent aussi qu’au printemps, les griffes produisent des tiges souterraines que l’on appelle « rhizomes »
Et comme ces rhizomes ont envie d’aller voir la lumière, ils se mettent à grandir dans sa direction .
Aussi longtemps qu’ils sont dans la terre, les rhizomes sont blancs, mais une fois qu’ils percent, la lumière commence à activer la chlorophylle et ils commencent donc à verdir.
Ce changement de couleur s’accompagne d’un durcissement.
Les jardiniers rêvent d’avoir des asperges bien blanches et longues alors leur « truc » est de couvrir les griffes avec des buttes de terre pour allonger le parcours souterain.

DANS LA NATURE :

Il existe dans la nature des asperges sauvages. Personne ne va faire des buttes car on ne les voit pas. Quand elles montrent le bout de leur nez, c’est en pleine lumière. Elles sont donc vertes de naissance.

Il existe donc bien deux sortes d’asperges : les vertes et les blanches
La confusion vient de ces dernières qui changent de couleur.

Mais, il n’est pas difficile du tout de reconnaître les variétés  (voir photos).
D’ailleurs pour compliquer, il existe des asperges blanches qui ont des pointes qui tirent sur le violet

CONSEQUENCES :

On pourrait penser que vertes ou blanches, les asperges c’est kif kif et bien non.

LE GOUT :

le goût n’est pas tout à fait le même.

LA FORME DE LA POINTE :

Les asperges blanches ou violette ont une pointe serrée
Ce n’est pas le cas des asperges vertes.

L’EPLUCHAGE :

Il faut éplucher les asperges blanches et cela ne dépend pas de leur taille.
Alors si vous épluchez des asperges de la taille d’un crayon, il ne reste plus rien.

On épluche les asperges vertes que sur une petite partie du bas.
Par contre, on enlève les petites pointes que l’on trouve sur la : disons « la tige »

PAROLE AU CUISINIER

J’enlève ma casquette de jardinier avec 4 plantations d’asperges pour mettre ma toque de cuisinier.

Il y a un truc qui me fait sauter en l’air, même si cela fait partie de l’héritage des cuisiniers.
Je trouve que c’est bien dommage de cuire les asperges dans l’eau.
La plomberie est contente avec toutes les vitamines que vous lui donnez.

Prenez un peu de beurre et faites-le fondre dans une poêle.
Juste fondre, sans prendre de couleur.
Promenez vos asperges dans le beurre
Ajoutez de l’eau, mais juste un peu.
Pas même besoin de recouvrir les asperges.
Salez très légèrement.
Un couvercle et c’est parti

L’idéal est quand les asperges sont cuites et que l’eau a pratiquement disparu.

Ok, la cuisson à la vapeur est également bonne.

Profitez de la saison des asperges, elle passe vite… comme notre vie.

Les articles de ce site

Le temps des asperges

Parlons d’asperges

Histoires d’asperges

Planter des asperges blanches et des asperges vertes

A propos d’asperges

Potages aux asperges

Asperges vertes : peler ou pas

Asperges façon Papy Jipé

Asperges à la crème

Asperges au foie gras

Asperges en espuma

Asperges crème ou velouté

Asperges sous vide

A propos de la conservation des asperges

Asperges des bois, aspergettes ou ornithogales

Pour les amateurs voir aussi ICI

Toutes les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

FFrères ? Non, tout juste cousins Comparez la pointe des asperges vertes et la pointe des asperges blanches.L’asperge verte rappelle l’asperge sauvages qui a été améliorée pour la culture. Les « tiges » Notez les petites pointes sur les asperges vertes. On n’épluche que le bas des asperges vertes  Mais on enlève les « pointes » qui ressemblent à des écailles

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L’endive aussi appelée « chicon »ou « Witloof », appartient à la famille des chicorées.
Le mot flamand « Witloof » ou néerlandais « Witlof »désigne un légume de couleur blanche (Wit) de forme fuselée et « loof ou lof » : le feuillage.

Witloof signifie donc légume au feuillage blanc.

Ce légume est obtenu par une culture en deux temps.

La première année :

On sème ou l’on repique les jeunes plants.
Le but est d’obtenir des racines (très grosses carottes) chargées en nutriments.

La seconde année :

Les racines sont mises en production.

L’ancienne méthode consistait à les enterrer sous une couche de terre.

Les racines commencent à développer une pousse qui se nourrit des nutriments accumulés dans les racines et à former l’endive proprement dite. On  récoltait au printemps.

Dans un premier temps, on ne produisait les endives qu’en pleins champs.
Leur production étant donc saisonnière.

Dans un second temps, on s’est rendu compte que l’on pouvait stocker les racines dans le froid.
On prélève une certaine quantité de racines pour les soumettre au traitement qui va déclencher la formation des endives.
Maintenant cette production se fait dans un local indépendant des conditions météorologiques.
Le local n’est éclairé que par de la lumière verte. Il y règne une température et une humidité favorables au développement des endives.
On  réussit donc à produire des endives sur une période beaucoup plus longue.

LES ENDIVES EN CUISINE

Les endives sont une denrée polyvalente.

Elles sont mangées crues en salades ou cuites sous forme de légumes.

C’est le MODE DE CUISSON BRAISER qui leur convient le mieux.
Mais elles sont également utilisées pour la préparation de potage et de tarte.
L’endive au jambon est un grand classique. voir ICI
Dans la nouvelle cuisine, on les prépare avec de la crème pour accompagner des poissons. voir ICI

ENDIVES BRAISEES

Je vous recommande de relire l’article sur le mode braiser : voir ICI

Les différentes phases :

– préparations préliminaires :
parez les endives, enlevez les feuilles flétries ou abîmées, lavez les endives.
laissez les petites endives entières ou coupez les endives plus grosses dans le sens de la  longueur.

– préparez une garniture aromatique : oignons, carottes, ail écrasé bouquet garni.

– dans une poêle, faites fondre du beurre sans excès de température.

– posez les endives dans le beurre.

– leur donner une couleur pour braiser à brun.
– ne pas leur donner de couleur braiser à blanc.
– réservez les envides.

– ajoutez les éléments de la garniture aromatique.

– faire suer la garniture.

– posez les endives sur la garniture aromatique.

– mouillez avec un fonds blanc (de volaille, de légumes…)

– laissez cuire

– réservez les endives cuites

– laissez réduire le fonds de cuisson

– rectifiez l’assaisonnement

– le passer au chinois.

– éventuellement monter au beurre.

– nappez les endives

COMMENTAIRES DU CHEF

Attention :
Il existe des endives qui sont très amères.
Un séjour dans de l’eau augmente cette amertume
Passez donc très rapidement vos endives sous l’eau.

Pour la garniture aromatique utilisez ce que vous avez, mais sans donner trop d’importance à un élément qui risquerait de dominer.

Braiser à blanc : évitez de donner une couleur lors de la première phase de cuisson
Braiser à brun : donnez un couleur.
L’ajout de sucre sert à deux choses :
– renforcer la couleur par la caramélisation.
– combattre l’amertume.

Le liquide de mouillement : un reste de pot au feu convient parfaitement, mais à défaut, on peut mouiller avec de l’eau dans laquelle on aura ajouté un bouillon gras de volaille ou de légumes.

Les endives braisées sont servies en accompagnement. Tout dépend de l’élément principal pour choisir braiser à blanc ou à brun.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Choisissez de petites endives ou prenez des endives plus grosses qu’il faudra couper en deux dans le sens de la longueur Première phase : cuisson dans du beurre.
C’est là qu’il faudra choisir de braiser à blanc ou braiser à brun
Une toute petite couleur pour braiser à blanc Une garniture aromatique équilibrée. Elle sera suée.  Les endives sont mouillées et cuisent sur la garniture

 

Reportage : le forçage des endives
Cliquez ICI

 

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Présentation du morceau :

Voir document trouvé sur Google cliquez ICI

La joue de bœuf fait partie des abats rouges.
Il est relativement rare que l’on serve des abats dans les restaurants gastronomiques, pourtant il existe des restaurants qui se sont spécialisés dans la préparation de ce morceau.
La joue est composée de muscles riches en gélatine qui confèrent à la viande une texture particulière appréciée par de nombreux amateurs.

On sert également des joues de veau et des joues de porc.
Notons que l’on sert également les joues de certains poissons.

MODES DE CUISSON :

Au départ, il faut faire un choix.

– on peut cuire la joue de bœuf en un seul morceau
– il est également possible de découper la joue de bœuf en cubes

Dans le premier cas, (joue de bœuf entière) elle est cuite en mode braisé.
Dans le second cas (joue découpée en morceaux) nous sommes dans le mode ragoût.

Le ragoût de bœuf nous fait penser au bœuf bourguignon et il existe effectivement une recette de joue de bœuf à la bourguignonne.
Mais on peut également mouiller ce ragoût avec de la bière.

JOUE DE BOEUF BRAISEE

Définition du plat.

Ingrédient principal :

– joue de bœuf
Attention !

Un joue de bœuf pèse aux alentours de 600 g.
En raison de sa texture gélatineuse, elle subit une freinte importante
Le terme de freinte désigne  à la fois une perte de volume et une perte de poids dues à la cuisson.
Anciennement, on confondait souvent la freinte et le vol.

Il faut donc tenir compte de cette freinte quand vous achetez de la joue de bœuf.
En réalité, on compte 2 joues de bœuf pour 5 personnes.

RAPPEL DU MODE DE CUISSON BRAISER :

voir ICI

Préparation :

Mariner ou pas selon la recette.
La marinade apportera un goût particulier.

Cuisson :

Phase N°1

Toujours bien égoutter la viande mise à mariner
Séparer les 3 éléments :

– viande.
– garniture aromatique.
– vin de la marinade.

Phase N°2

La viande sera bien égouttée et séchée dans un papier absorbant.
Cocotte avec beurre + huile bien chauds
Faire rissoler la viande pour obtenir une belle croûte
Puis réservez la viande.
Cette phase de rissolange est très importante car c’est elle qui donne les goûts et les saveurs

Phase N°3

Réduire la puissance du feu.
Faire suer la garniture aromatique sans couleur.

Phase N°4

Déglacez avec le vin de la marinade.
Remettre la viande.
Assaisonnez très légèrement.
Mettre à cuire avec un couvercle.
La cuisson dans le four sera plus régulière parce que la chaleur vient de tous les côtés.

Phase N° 5

Vérifiez la cuisson.
Réservez la viande.
Ajoutez éventuellement le fonds brun lié.
Laissez réduire.
Vérifiez l’assaisonnement.

Phase N°6

Service :

Découpez la viande en tranches
Complément de sauce en saucière.
Servir la garniture s’il y a lieu.
J’ai choisi d’ajouter des lardons et des champignons.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le mode de cuisson braisé nécessite du temps. Il fait partie de ces modes de cuisson que l’on utilisait quand les cuisinières étaient chauffées au charbon.
Actuellement, on préfère les cuissons rapides mais par un juste retour des choses, on assiste à une espèce de nostalgie des cuissons à l’ancienne.

Il reste un grand problème celui de la liaison de la sauce.
Il est tellement important que je vais lui consacrer un ou plusieurs articles.

Sauce et jus se distinguent par le fait qu’une sauce est davantage liée, davantage onctueuse.
Un jus est plus liquide.

Lier une sauce peut se faire de plusieurs façons.
Le principal acteur de la liaison est l’amidon.
On le trouve sous forme de farine, fécule, amidon de maïs.
Tous ces produits possèdent la propriété de se lier avec un liquide et d’épaissir sa structure.
L’ennui est que les produits qui contiennent de l’amidon ont mauvaise presse car on les accuse de faire grossir.
il faudra donc que nous évoquions ce problème.
Mais les cuisiniers ne manquent pas d’idées et ils ont trouvé d’autres solutions.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Joues mises à mariner

Le jour de la cuisson il faut bien egoutter Une joue. Elle va etre séchée avec un papier absorbant. Phase N°1 Beurre + Huile pour rissoler et former une croûte Je viens de tourner une joue. Le croûte étant faite la viande est réservée. La garniture aromatique est mise à suer sans coloration. Déglaçage avec la marine + éventuellement un complément de vin.

Service
Joue découpée en tranches, endive braisée, sauce et garniture lardons champignons

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« Et donnez-nous aujourd’hui, notre sondage quotidien »

Tel pourrait être le nouveau credo.
Et les statisticiens prennent un malin plaisir, doublé d’un grand intérêt, à  jalonner notre vie de sondages divers et variés.

Au fait, pourquoi tous ces sondages ?
Pour notre rendre plus heureux ?
Que nenni !

Notre bonheur ne fait partie que des retombées annexes et négligeables.
Le but est avant tout de nous cerner, afin de faire vendre la « camelote » de ceux qui les ont engagés.
Le but est de trouver la faille qui leur permet d’exploiter notre mauvaise conscience et d’absoudre nos péchés en espèces sonantes et trébuchantes.

« Quoi, vous avez encore une voiture sans volant chauffant ! »

Et le papy d’à côté regarde tristement sa voiture qui n’a pas même dix mille kilomètres au compteur. Elle lui ferait largement tout le reste de sa vie.
Mais voilà, son volant ne chauffe pas.
Alors on lui promet que chaque promenade lui fait  courir  le risque d’une grippe fatale.
Ce sont les statisticiens que le disent et ils se plaisent à en remettre une couche.

Ce serait quand même bête de mourir à cause d’un volant froid,  vous ne trouvez pas ! Et puis, une voiture à ce prix là se vend facilement.
Une bonne occasion à ne pas manquer.

Il existe heureusement des gens «  sondageproofed ».
Ces gens-là n’attendent pas le résultat des sondages.
Ces gens-là ont trouvé la parade.
Ils n’attendent pas que l’on les interroge.
Ces gens-là se posent tout simplement des questions.
Self made en quelque sorte.

Et moi, est-ce que je vous en pose des questions ?
Et bien oui !

Faut-il oui ou non planter des asperges ?

Et nous voilà en plein dans notre sujet.

Un peu d’histoire personnelle :

Mesdames, Messieurs, je vous le dis tout de go, et non sans une fierté, que je pense être légitime : j’en suis à ma quatrième plantation d’asperges et cela par pur plaisir, sans  le moindre objectif financier.
J’ai planté mes premières asperges à côté de ma maison en Alsace.

Il y avait là un bout de terrain de 25 m sur 4.
Alors, j’ai creusé 2 fossés dans lesquels j’ai planté 50 griffes d’asperges bien espacées d’un bon mètre.
J’ai patienté pendant 3 ans avant de me laisser tenter pour cueillir mes premières asperges.
Mais, je me suis largement rattrapé par la suite, car la plantation a donné pendant 25 ans.

Quand j‘ai déménagé dans le Nord, je me suis installé dans une maison en pleine campagne. L’ancien propriétaire avait eu la bonne idée d’aménager un bac à sable de 10 m sur 2 pour ses enfants. J’ai sauté sur l’occasion pour planter 2 lignes d’asperges.

J’ai effectué la troisième plantation d’asperges pour un ami restaurateur qui possédait un grand potager. Jean-Claude était intransigeant sur la fraîcheur des denrées.
Il fut comblé.
Vous pensez bien.

Quand j’ai pris ma retraite, je suis retourné dans mon pays natal.
C’est là, que j’ai installé ma quatrième plantation.
Nous avons attendu  quatre ans avant de récolter la première fois, mais la méthode de culture avait changé.
Attendez, je vous raconterai.

Quatre plantations pour un seul homme, cela fait beaucoup, surtout si elles sont censées durer 25 ans. Il me faudra donc devenir centenaire si je veux entrer dans mes investissements.

Je n’en demande pas tant.
Je suis gourmet et gourmand
Voilà ma seule excuse.

Les asperges sont tellement bonnes quand on les déguste au sortir du jardin, quand elles bougent encore pleines de vie.

Alors OUI trois fois OUI
Plantez des asperges.

Vous ne le regretterez pas, sauf si vous avez quelques faiblesses du côté de vos reins.
Asperges et rognons ne font pas toujours bon ménage.
C’est le prof de cuisine qui parle.

Les asperges et leur culture.

Qui a dit que les asperges sont des racines ?
Il a tout faux.
Les asperges sont des tiges souterraines.
La preuve ! Une fois qu’elles percent au grand jour, les asperges commencent à grandir.
On dit qu’elles grandissent de 5 cm par jour. Elles peuvent atteindre 1,5 m.

En réalité, les asperges sont des rhizomes (tiges souterraines) et le truc consiste à les recouvrir de terre. Plus la butte sera haute, plus les asperges deviendront longues.

Les vraies racines (on dit des griffes) rappellent la forme d’une pieuvre.
Ces griffes sont enterrées  entre 20 et 25 centimètres de profond.
Il existe des plants mâles et des plants femelles qui fleurissent et forment des petites baies contenant les semences.
Actuellement, on plante surtout des asperges hybrides.
Ce sont les « eunuques » de la famille.

Il faut donc planter les asperges dans des sillons de 20 cm de profondeur et les laisser prendre des forces pendant 3 ans, si vous voulez récolter de belles asperges.
Si vous êtes trop pressés, vous asperges resteront riquiqui.

Je vous l’ai dit : j’ai fait 4 plantations et j’ai constaté que les méthodes ont changé.
Lors de ma première plantation, j’ai espacé les plants d’asperges de 1 bon mètre.
Pour la dernière le vendeur de griffes m’a recommandé de planter  beaucoup plus serré, jusqu’à 5 griffes au mètre.
Vous récolterez plus, mais la plantation épuisera plus vite votre terre.
Il faut donc faire un choix.

Espacer et récolter pendant 25 ans ou alors planter plus serré et accepter que la plantation dure  beaucoup moins longtemps.

A vrai dire, les asperges ne donnent pas beaucoup de travail.
– la plantation voir photos
– elle est suivie de l’obligation de laisser la paix à vos asperges en refermant progressivement les fossés.
– la 3° année, on commence à butter au printemps.
– on récolte.
– en automne, on coupe les plants en laissant 20 cm de tige pendant l’hiver
– le printemps suivant, on arrache ce qui reste des tiges et on bute.

Ceux qui sont pressés peuvent couvrir les sillons avec du nylon de préférence noir, car il va accélérer le réchauffement de la terre et faire gagner du temps pour récolter.

Une règle : on arrête de récolter à la Saint Jean d’été le 21 juin.
Vous pouvez continuer, mais ce sera au détriment de vos plants d’asperges.

Pas vraiment beaucoup de travail.

COMMENTAIRES DU CHEF !

C’est le jardinier/cuisinier qui parle.

Comme le chante Edith Piaf :

« Non, je ne regrette pas »

En cultivant vos asperges, vous les dégusterez d’une fraîcheur sans pareille.
Il n’y a qu’en début de saison qu’il faudra savoir attendre d’en avoir assez.

En gros, dans une bonne saison, vous récolterez 1 Kg d’asperges par plant.
Une plantation de 30 plants  d’asperges vous rapportera donc 30 kg ; or vous n’en mangerez pas tous les jours.

Quel est le bon terrain ?

C’est une question qui revient souvent.

L’idéal est un terrain sablonneux encore que..
Il faut quand même que vos asperges puissent profitez d’humidité et avec le réchauffement climatique ce n’est pas gagné.

Par expérience, je dirais donc que l’idéal est un terrain léger mais avec le moins de cailloux.
A vos cribles !

Des engrais ?

A vous de voir, mais qui ne donne rien ne reçoit rien en retour.
J’avoue que je donne un peu d’engrais complet au printemps au moment de butter. Mais raisonnablement.

Un peu d’histoire :

 On mange des asperges depuis fort longtemps. Les Romains s’en délectaient déjà.
Mais voilà, au départ il fallait se contenter des asperges sauvages que l’on ramassait  souvent dans les dunes.
Il n’y en avait pas beaucoup et elles étaient donc chères et réservées aux gens riches.
Un légume pour rois.

Comme toujours, on raconte pas mal d’histoires plus ou moins vraies autour de l’asperge.
Elle serait aphrodisiaque.
Ca, c’est un truc qui marche à tous les coups.
Je peux vous dire qu’avec toutes les asperges que je mange, je devrais …
Toujours est-il que Madame de Pompadour en a fait rêver plus d’un en lui servant «  des pointes d’amour »à la forme suggestive et la réputation sulfureuse.
Moi, j’ai appris à me méfier.
Qui sait, dans les siècles futurs on baptisera peut être les myrtilles le viagra du pauvre.
Sur ce terrain là, on peut s’attendre à tout.

Les différentes variétés d’asperges :

– asperges blanches
– asperges blanches à têtes de couleur violet
– asperges blanches avec des parties vertes
– fausses asperges.

Essayons de voir cela.

Les asperges sauvages.

On les trouve dans pratiquement toutes les régions et particulièrement dans les terres sablonneuses.
Elles apparaissent au printemps.
Elles atteignent 50 cm et possèdent une tige fine.
Elles ne sont pas butées donc elles sont entièrement vertes

Les variétés cultivées

Quand on a commencé à cultiver des asperges, on a sélectionné les asperges dont on peut maîtriser la croissance.
On influence la longueur des asperges en les buttant plus ou moins

On a donc les asperges qui percent la terre juste un peu et qui restent totalement blanches.

Il existe une autre variété qui perce la terre avec leur tête de couleur violet.

Il faut surveiller la croissance des asperges tous les jours car la lumière active la chlorophylle  et les asperges commencent donc à devenir vertes.
Le changement de couleur s’accompagne par un durcissement qui n’est pas très agréable.
Les asperges deviennent fibreuses. Il faut donc les peler.

Les asperges vertes :

Nous abordons là un sujet qui donne lieu à des de polémiques.
Toutes les asperges finissent par devenir vertes.
« C’est ton destin », chante l’humoriste.
Mais il existe des variétés qui naissent vertes (comme les martiens).
Non seulement elles possèdent cette couleur particulière mais elles ont également un peau très fines. Il n’est pas obligatoire de les peler.

Les fausses asperges :

A vrai dire, on donne aussi le nom d’ asperge à une plante  de la famille des ornithogales.
qui poussent à l’état sauvage.  On a bien sur réussi à les cultiver.
L’ornithogale n’a rien à voir avec le goût des asperges.
Elle fait partie des traditions de certaines régions.
Elle sert d’avantage à la décoration.

Les asperges en cuisine :

Tous les goûts sont dans la nature.
Le mode de cuisson le plus répandu consiste à cuire le asperges dans de l’eau salée.
Je fais partie de ces cuisiniers qui déplorent que les vitamines et autres goûts et saveurs soient dégustées par les éviers.
Je préfère une cuisson départ au beurre avec un minimum d’eau, de façon à ce que l’eau soit entièrement absorbée par les asperges.

Autre sujet de discussion l’a point de cuisson

En effet on peut cuire les asperges de façon à ce qu’elles restent un peu fermes..
C’est là encore un de ces débats presque inutiles.
Chacun fait ce qui lui plait.
Pourtant, je pense qu’il y a des limites à tout.
Je n’apprécie pas les asperges croquantes.
Mais comme dit, c’est une affaire de goût.

Conclusions :

Un sujet comme celui des asperges peut-il donner lieu à des conclusions ?
Je ne pense pas.
Les techniques continuent à évoluent régulièrement.
Nous en sommes actuellement à la cuisson des asperges sous vide.

J’ai partagé avec vous de nombreux articles il suffit de cliquer pour les retrouver ci-dessous.

 

Le mot de la fin
(un cuisiner devrait écrire le mot de la faim)

Chaque année, on attend, on guette, on se réjouit.
Les asperges font partie intégrante du printemps comme les petits radis et le cresson alénois.

Le sage
– mange, quand il est temps de manger
– boit, quand il est temps de boire
– aime, quand il est temps d’aimer.

Chaque saison nous apporte ses plaisirs
C’est quand ils sont mûrs qu’il faut cueillir les fruits.

Les asperges marquent le retour du printemps
Les asperges sont des jalons de notre vie.

Alors laissez les boîtes sur les rayons. Profitez des asperges quand elles sont pleines de vie.

Asperges en potages crème ou velouté
Asperges à la façon de papy
Asperges à la crème
Asperges vertes
Asperges : potage pour économes ou pour radins
Asperges au foie gras.
Asperges en espuma

Fausses asperges vertes
le temps des asperges 

histoires des asperges

les asperges

peler les asperges

Parlons d’asperges

Planter des asperges blanches et des asperges vertes

A propos d’asperges

Potages aux asperges

Asperges vertes : peler ou pas

Asperges sous vide

A propos de la conservation des asperges

Asperges des bois, aspergettes ou ornithogales

 

Toutes les illustrations photographiques sous soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Plantation.
On a creusé deux sillons.
Les griffes ont été disposées et attendant d’être plantées.

Une griffe d’asperges.
Sur le côté droit une asperge qui commence à se développer. Elle reste blanche aussi longtemps qu’elle est sous terre.

Plantation d’une griffe.

La griffe est disposée sur une petite butte de terre.

Elle est recouverte d’un peu de terre.
Chaque année, on rajoutera un peu de terre.
La 3° année on formera une bette.

Plantation professionnelle.
Les buttes sont recouvertes de nylon noir qui accélère le réchauffement de la terre.
On perce des trous pour récolter les asperges.
Plantation en Allemagne au pied du vignoble.

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Les champignons sont une denrée que l’on utilise fréquemment en cuisine.
Ils peuvent servir de garniture comme dans les omelettes, ou constituer la base d’une sauce.
On les retrouve également dans des garnitures classiques comme :

– la garniture bourguignonne,
– celle de la blanquette de veau,
– de la fricassée de volaille.

Les exemples que je viens de vous donner montrent que les champignons peuvent être travaillés soit en leur donnant une couleur par la cuisson,  soit en préservant celle qu’ils possèdent naturellement.

Mais attention, il y a champignons et champignons !

Chaque fois que l’on utilise le mot champignon, sans autre précision, il y a de fortes chances qu’il s’agisse de champignons de Paris cultivés dans des souterrains à l’abri de la lumière.

Par contre, le «  monde des champignons » comprend des espèces qui possèdent des parfums et des goûts caractéristiques : girolles ou chanterelles, pieds de mouton, bolets, morilles, voire truffes noires ou truffes blanches.

Si le particulier peut se permettre de cueillir des champignons, ceux utilisés en cuisine professionnelle doivent être dûment authentifiés et accompagnés d’une étiquette, car sous des dehors parfois sympathiques (pensez au champignon de Walt Disney avec son chapeau rouge à points blancs)
Le champignon de Walt Disney. l’amanite tue mouche beau mais très dangereux.

il convient de ne pas oublier qu’il existe des espèces très dangereuses, on dit vénéneuses, voire carrément mortelles.

L’amanite phalloïde le champignon le plus dangereux

Le particulier prépare les champignons qu’il connaît à ses risques et périls
Le professionnel utilise des champignons qu’il a achetés auprès de mycologues connaisseurs.

La science des champignons s’appelle la mycologie.
C’est une science qui ne tolère pas l’à peu près.

Pourquoi utiliser des champignons ?

Parce qu’ils confèrent aux plats une odeur et une saveur particulières.
Mais si la cueillette des champignons nécessite des connaissances particulières, il faut également savoir les préparer.

Quelques champignons bons comestibles 

Les morilles du printemps Girolles ou chanterellesTruffes

Peu de champignons se mangent crus.
La morille que l’on trouve au printemps est un champignon qu’il faut impérativement cuire au moins pendant 10 minutes sous peine de provoquer des malaises.

Autre remarque :

Les champignons ne peuvent pas être servis avec n’importe quoi.
Il existe un champignon nommé coprin chevelu.
Il faut à tout prix éviter de le servir en consommant de l’alcool, car il provoque les mêmes symptômes qu’un médicament (antabuse)servant à lutter contre la dépendance à l’alcool.
C’est pourquoi on parle d’effet antabuse.

Les champignons «  n’ont pas tout pour plaire » et il faut s’en méfier.
Ceci explique pourquoi on préfère utiliser des champignons dits de Paris qui offrent plus de sécurité.

Présentation des champignons :

– les champignons frais :
Il est vrai que les connaisseurs préféreront les champignons frais.

– les champignons secs :

A défaut de mieux, on trouve des champignons séchés qu’il faudra réhydrater avant de les utiliser.
Quand nous étions gosses, nous enfilions des « trompettes de lamort »sur des ficelles pour les faire sécher. Nous disposions ainsi d’une réserve de champignons.

– les champignons en conserves :

En boîte ou en verre à conserve. Méfiez vous des conservateurs.

– les champignons surgelés.

Je vous rappelle que le mot « congélation »s’applique à des méthodes de conservation par le froid du type familial et que le mot « surgélation »est réservé aux techniques industrielles.

UTILISATION des champignons

Sauces, garnitures, mais aussi potages voire purées sont des utilisations courantes.
Aujourd’hui, je vais vous parler de duxelleset de leurs utilisations.

C’est quoi une duxelles ?

Une duxelles est composée de champignons hachés fin à l’aide d’un couteau.
Ces champignons hachés seront cuits de façon à ce que leur eau de végétation s’évapore.
La duxelles aime bien le parfum des échalotes, c’est pourquoi on va également rajouter des échalotes ciselées finement.
Généralement, on essaie d’obtenir une duxelles sèche, mais rien ne vous empêche d’enrichir son goût en rajoutant un peu de crème.

Je vous laisse le soin d’imaginer le goût d’une crêpe enrichie par une duxelles.
Dans le fameux filet de bœuf Wellington, le filet est entouré d’une couche de duxelles.

Mais il existe également une préparation très simple : des tomates farcies à la duxelles
D’ailleurs, la duxelles peut entrer dans la composition de diverses farces.
On peut également farcir des tomates avec une duxelles.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les champignons ont toujours occupé une place particulière dans le monde botanique et dans l‘esprit des gens
On dit que les champignons sont nés de l’orage et des éclairs.
C’est pourquoi on les classe à côté des esprits malins, des sorcières et de tout ce qui hante nos bois.

Qu’on  le veuille ou non, les champignons ont souvent fait honneur à leur réputation malfaisante. Une seule amanite phalloïde suffit pour préparer «  la petite soupe de onze heures »qui sera votre dernier potage avant l’éternité.
Pas étonnant donc que quelques mycologues soient partis en flamme sur les bûchers.

Mais comme pour toutes choses, les champignons possèdent deux visages.
Les restaurateurs le savent bien : ajoutez quelques morilles et vous vendrez votre steak bien plus cher.

Il existe des champignons qui atteignent des prix faramineux : exemple les truffes particulièrement les blanches.

A ce sujet, il court une petite anecdote.

Dans les grands restaurants, les truffes sont servies et surtout facturées à la tranche que l’on a prislke soin de peser.

Et nous voilà près d’une table. La dame a commandé des truffes blanches et , au fur et à  mesure que les tranches s’accumulent sur l’assiette, son sourire devient de plus en plus éclatant.
Mais les truffes ne semblent pas avoir le même effet sur le monsieur qui a invité la dame. Plus il y a de tranches, plus le monsieur devient  pâle.

De retour à l’office, le serveur s’exclame :

Les truffes ne semblent pas avoir le même effet sur  les femmes et le hommes.

Bien vu répond le chef.
Elles font sourire les dames et pâlir les hommes qui paient l’addition.

Champignons de ParisOn enleve les queues Les champignons sont hachés avec le couteau éminceur
Cuisson dans une poêle avec des échalotes ciselées.
On peut parfumer la duxelles avec du persil et de l’ail

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

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Voici aujourd’hui, une recette typique de la cuisine familiale.

Toutes les recettes de cette catégorie,  varient d’un cuisinier à l’autre ou, pour être plus précis, d’une cuisinière à l’autre, car ce sont le plus souvent les femmes qui officient quand il s’agit de préparer des plats de la cuisine de tous les jours.

Nous avons déjà parlé de la transmission des recettes qui se fait essentiellement de mère à fille ou de grand-mère à petits-enfants.
Ces recettes sont un concentré d’expériences, de savoir faire, de coups de main.
Elles sont avant tout basées sur « l’histoire de la famille », mais comme cette histoire varie de génération en génération, les recettes évoluent également :

– selon l’habileté et l’inventivité du cuisinier,
– selon les produits disponibles à une époque donnée,
– selon le matériel dont on dispose.

Vous ne trouverez aucune recette ancienne faisant référence à l’usage des micro-ondes pour la simple raison qu’ils n’existaient pas encore.
Par contre, rien n’empêche les cuisinières de notre époque d’utiliser tous les appareils électroménagers à leur disposition.

Malheureusement, la transmission de mère à fille s’est perdue depuis qu’une majorité de femmes travaillent hors de leur foyer et les recettes de la cuisine familiale risquent fort de se perdre. C’est pourquoi, il me semble tellement important de lutter contre ce fait afin de sauver tout un pan de notre culture.

Mais attention !

Les recettes de la cuisine familiale, surtout quand elles connaissent un grand succès, sont souvent exploitées par les producteurs de plats cuisinés industriels qui mettent à profit la nostalgie des clients pour commercialiser, avec grands profits, des plats qui éveillent des souvenirs.

C’est là, un des grands pièges, car cuisine industrielle et cuisine familiale n’ont que très peu de points communs, exception faite du vocabulaire.

Aujourd’hui, nous allons donc parler de fricadelles ou galette de viande.

Si on retrouve les fricadelles dans pratiquement toutes les cuisines européennes, c’est

– pour une raison de prix de revient peu onéreux,
– pour la rapidité de leur réalisation,
– pour leur facilité de réalisation.

Les beaux morceaux de viande ont toujours été réservés aux gens riches.

Ils permettent la réalisation de rôtis : littéralement cuits à la broche.
Les morceaux moins beaux étaient mis à bouillir ou étaient utilisés pour des cuissons longues.
Les morceaux encore moins beaux étaient hachés.
Ils entraient dans la composition des « galettes de viande » ancienne appellation des fricadelles.

Mais attention, il y a fricadelle et fricadelle :

La forme :

Comme je vous l’ai dit, les fricadelles s’appelaient anciennement « galettes de viande ».
Elles avaient donc une forme en boule aplatie.
On les préparait en roulant l’appareil entre les mains.

Les fricadelles industrielles ont désormais la forme d’une saucisse car la masse qui les constitue est « embossée » mis dans des boyaux.
A moins de posséder le matériel adéquat, cette opération n’est que difficilement réalisable à domicile.

La composition :

Dans un sketch désormais célèbre, Danny Boon souligne le fait que l’on ne sait pas ce que l’on trouve dans une fricadelle.
Il est vrai que l’on a du mal d’en faire l’inventaire
Il est plus simple d’analyser la composition d’une galette de viande.

Les différents ingrédients : leur rôle

Comme nous sommes dans la cuisine familiale, il n’y a pas de recette déposée.
Il est plus simple et surtout plus utile d’étudier le rôle des différents ingrédients :

La viande :

C’est l’élément principal.
L’expérience démontre que l’on a tout intérêt à choisir de préférence un mélange de viandes.
Exemple : bœuf et porc
Le bœuf apporte sa texture et son goût.
Le porc apporte sa partie grasse qui fait office de porteur de goût, tout en diminuant le prix de revient de la préparation.

Le porc vous permet de réaliser des galettes moins sèches.

Autres éléments d’allégement : le pain trempé

Le pain légèrement rassis est découpé en morceaux qui seront trempés de préférence dans du lait.
Si le pain est un peu trop dur, le fait d’utiliser du lait chaud facilitera l’opération.

Éléments servant à apporter du goût.

Oignons :

Les oignons apportent leur parfum.
On peut les utiliser crus ciselés en petits morceaux, mais on peut également leur enlever leur âcreté en leur donnant une légère cuisson.
Il y a deux façons de procéder qui reviennent le plus souvent :

– faire cuire les oignons ciselés dans du vin blanc.
– cuire les oignons ciselés dans de la matière grasse.

Selon votre choix vous pouvez :

– simplement faire suer les oignons.
– poursuivre la cuisson afin que les oignons prennent une légère couleur et un goût caramélisé.

Ail ?

Il faut tenir compte de la puissance de l’ail qui n’est pas toujours bien toléré.
J’utilise un petit truc maison.
Si vous avez la chance de posséder un potager, récoltez quelques feuilles d’ail.
N’oubliez pas de les ciseler finement.

Au printemps, il serait dommage de se priver de l’ail des ours que l’on trouve dans les forêts. Son goût est moins puissant que celui de l’ail.
A ciseler comme les feuilles d’ail
Voir ICI.

Fines herbes :

Le persil est la plus classique
Je préfère l’estragon au goût plus subtil.

L’œuf : élément de liaison.

On compte 2 œufs pour lier 1 kg de viande.
A la cuisson, le blanc d’œuf coagule et sert de liant.
Le jaune d’œuf enrichit la masse par son caractère gras.

Épices et assaisonnement.

Sel :20 g pour 1 kg de farce.

Poivre de préférence noir.
Mais, il existe un grand assortiment de poivres possédant des goûts particuliers.

Mélanges d’épices :

On trouve dans le commerce des mélanges spécialement préparés pour assaisonner les farces.

N’oubliez pas !

Un assaisonnement doit toujours être choisi avec soin et surtout utilisé avec parcimonie. Il faut éviter qu’une épice ne domine au point d’écraser tous les autres goûts.

Comment assaisonner ?

La question semble presque superflue, mais il existe bien un problème car nous sommes conduits à assaisonner un « appareil ou une farce froide » alors que le plat final sera consommé chaud.
Or la perception des goûts varie selon la température de dégustation.

Petit truc du chef :

Pour contrôler votre assaisonnement, je vous propose le petit truc suivant :

– roulez une petite boule de farce.
– faites frémir de l’eau non salée dans un récipient.
– plongez la boulette dans l’eau afin de la POCHER.
– goûtez.
– vous pourrez vous  faire ainsi, une idée plus précise de l’assaisonnement.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

 

– préparation de tous les éléments.
– mélange de tous les éléments.
– formation des galettes
– réserver au froid.

CUISSON DES GALETTES :

Les galettes de viande sont généralement cuites dans une poêle dans un peu de matière grasse.(huile au départ beurre en finition)
On essaie d’obtenir une belle couleur dorée.

Les galettes de viande peuvent être cuites directement après qu’elles aient été formées, mais il est également possible de les cuire après les avoir panées, comme on fait pour les escalopes.
On prépare donc 3 récipients contenant respectivement
– de la farine
– de l’œuf battu et salé
– de la mie de pain finement broyée ou de la chapelure.

Cette façon de procéder permet d’obtenir une croûte sapide.

Il est important de bien vérifier l’uniformité de la cuisson.

SERVICE ET DÉGUSTATION

Les galettes de viande peuvent être servies froides ou chaudes.
Quand nous partions en promenade quand j’étais jeune, nous emportions des galettes de viande et une salade de pommes de terre.

Il est possible de servir les galettes chaudes avec ou sans sauce. En accompagnement de chou rouge braisé (voir chou rouge aux agrumes cliquez ICI) convient bien.

COMMENTAIRES DU CHEF :

En préparant la documentation pour cet article, j’ai été très étonné de trouver des recettes de fricadelles dans le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier.
Ce grand maître indique plusieurs recettes de fricadelles dont 2 principales, celle réalisée à partir de viande crue et une autre réalisée à partir de viande cuite.
La lecture de ces recettes notamment celles des fricadelles à base de viande crue montrent bien qu’à l’époque les clients n’avaient pas de soucis  diététiques.

A l’heure actuelle, les fricadelles industrielles sont l’une des principales « spécialités »

des «  baraques à frites » des Hauts de France.

Les fricadelles en forme de galettes de viande restent très prisées dans la cuisine familiale.
De façon péjorative, on les a surnommées galettes des fonds de frigos.
Je trouve cette appellation un peu sévère et déplacée, mais elle démontre bien que la composition des galettes de viande ne se limite pas à la seule viande.
Je pense que les galettes de viande peuvent s’enrichir de légumes qui ont servi de garniture aromatique d’un pot au feu.

J’aimerais signaler une expression allemande concernant les galettes de viande.

Cette expression dit « halb und halb »
traduction :  moitié,  moitié

Elle s’applique en premier lieu aux ingrédients .
Moitié bœuf et moitié porc.

Il désigne aussi :

moitié viande crue, moitié viande cuite.

qui prouve que l’on peut faire varier la recette selon ses envies.

J’aimerais apporter une touche finale à caractère à la fois poétique et sentimentale.

Quand je suis invité à partager un repas comme celui des galettes de viande accompagnées d’une salade de pomme de terre, je ressens profondément que la ménagère qui a cuisiné me fait un grand honneur.
Non seulement, elle m’a consacré du temps, mais elle m’a en quelque sorte ouvert les portes de son cœur. Elle a partagé avec moi, ses connaissances, c’est à dire les traditions, les petits trucs, les coups de main, tout ce qui constitue l’histoire de sa famille.

Les illustrations photographiques sont sous © Sean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Préparation des oignons Il faut leur donner un petit goût caramélisé Tous les éléments sont mélangés, on roule les galettes Petit passage au froid On prépare les éléments pour paner Début de la cuisson dans un peu d’huile On retourne et on ajoute un peu de beurre. Cuisson terminée

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