ESCARGOTS EN VOLCAN DE PUREE

Ce qu’il faut savoir sur les escargots.

Les escargots font partie de notre alimentation depuis des millénaires déjà.
Faut dire que vu leur vitesse de déplacement, ils ne sont pas difficiles à attraper.
Excusez-moi, la blague était trop facile.

Toujours est-il que les fouilles d’anciens foyers ont permis de montrer que l’homme s’est très vite régalé de ces gastéropodes.

Quand on a inventé les techniques de cuisson de la pâte pain et d’autres céréales, un « boulanger » de l’époque a eu la « bonne idée » de mélanger des escargots à de la pâte ; les escargots ont été longtemps mangés en brioche dirons-nous en termes de vocabulaire modernes.

Ce n’est que bien plus tard que l’on eut l’idée de cuire les escargots dans leurs coquilles, celles-ci étant garnies selon les régions, avec du sel  ou des aromates.
Les escargots de Bourgogne sont réputés non seulement pour leur taille, mais aussi pour le fameux beurre d’escargots, mélange de beurre, d’herbes et d’ail.

Mais voilà, pour les manger façon Bourgogne, il faut non seulement des escargots et le beurre adéquat, mais aussi des coquilles vides.
Il faut bien le reconnaître préparer des escargots, c’est du travail.
Alors, on voit de plus en plus des cuisiniers qui servent les escargots sans leurs coquilles.

RECETTE DES ESCARGOTS EN VOLCAN DE PURÉE :

Le volcan de purée : toute ma jeunesse.
Maman nous préparait souvent un repas simple avec purée et sauce.
Alors, nous autres gosses, nous nous amusions à dresser notre purée en montagne et nous creusions un trou au sommet de la montagne : un volcan en quelque sorte.

La purée : c’est de la purée, même si je préfère celle qui est faite avec des pommes de terres fraîches. Laissons l’autre, celle en sachets, aux gens pressés, à ceux qui sont trop fatigués  en rentrant du travail.

Une sauce qui contient des petits morceaux, c’est bon.

Et voilà, vous avez tout compris.

Les escargots sont présentés dans une sauce et ils servent de garniture pour votre volcan.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 12 escargots par personne.
– 1 belle échalote, soit 100 g
– 5 cl de vin blanc sec.
– 100 g de beurre d’escargots
– 300 g de crème semi épaisse..
– sel, poivre,

– de la purée pour 4 personnes : fabrication maison ou paquet de purée en flocons.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Je vous laisse le soin de préparer votre purée.

Pour les escargots, j’utilise souvent des escargots en boîte.
– il convient de bien les rincer.
Laissez-les ensuite égoutter.

– ciselez l’échalote. Je n’ai pas dit ciselez finement, car j’aime bien retrouver quelques petits morceaux d’échalote dans la sauce.

– on pourrait faire suer les échalotes dans du beurre, mais comme la recette est déjà suffisamment riche, je préfère choisir une autre méthode.
– je fais POCHER les échalotes dans un peu de vin blanc.
– ensuite, je rajoute les escargots et je les laisse cuire.
– mouillez avec de la crème.

Pour passer à la sauce, il suffit d’ajouter du beurre d’escargots.
– goûtez et rectifiez  l’assaisonnement.

Voilà, il ne reste plus qu’à passer à table.
Nous sommes allés au plus simple, ce qui n’empêche pas de nous régaler.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette que je viens de d’écrire a été simplifiée au maximum.
Elle peut être modifiée selon vos envies, les produits disponibles et le temps que vous êtes prêt à consacrer.

Une variante intéressante :

Au printemps, on voit apparaître l’ail des ours.
J’ai consacré plusieurs articles à ce produit CLIQUEZ ICI.
.
La réalisation du beurre d’ail des ours est facile. Elle peut devenir le complément d’une promenade en forêt.

L’ail des ours est plus doux que l’ail véritable et je recommande son utilisation à tous ceux qui ont des difficultés de digestion de l’ail.

avant de terminer cet article, j’aimerais encore évoquer une pratique appartenant à ma jeunesse : le ramassage des escargots.

Il fut un temps où nous allions à la « chasse aux escargots » dès qu’une bonne pluie leur donnait envie d’aller se promener.
A l’époque nous en remplissions des seaux entiers.

La préparation des escargots faisait partie des petits secrets que l’on se transmettait en famille.

Il fallait faire jeûner les escargots. Ensuite, il fallait les faire baver et bien les nettoyer.
Papa les mettait dans un petit sac posé dans le ruisseau.

La cuisson des escargots se faisait à la mode du pot au feu.
Une partie de la famille se réunissait ensuite pour décoquiller, pendant que l’autre  était chargée du nettoyage des coquilles vides et de la préparation du beurre d’escargots.

Vous allez vous exclamer : quel travail !

Je l’avoue, il fallait accepter de se retrousser les manches, mais quel bonheur aussi de déguster en famille une bonne platée d’escargots.

Aujourd’hui, le ramassage des escargots est réglementé voire carrément interdit
On accusé les individus qui s’adonnent à ce plaisir simple, mais on ferme les yeux sur tous les producteurs de produits hélicides qui assassinent de façon industrielle ces braves gastéropodes  sous prétexte de voler au secours de nos salades.

 

Les images sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

Film de la recette :

Ciselez l’échalote. Escargots en boite Les escargots de Bourgogne sont de belle taille Il faut bien les rincer sous eau courante Réservez dans une passoire.


Les échalotes ciseléessont pochées dans le vin blanc

On ajoute les escargots.
Il faut crèmer On ajoute le beurre d’escargot qui va donner le goût caractéristique à la sauce.

Le volcan de purée est rempli de sauce.
Bon appétit.

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