POTAGE CELESTINE FLÄDLI SUPP


Présentation :

Je vous présente aujourd’hui un potage qui appartient à la grande cuisine classique. Mais il a  également trouvé sa place dans la cuisine populaire au point de devenir un des grands classiques de cette cuisine-là.
Sa popularité est telle  qu’elle intéresse également l’industrie alimentaire qui le décline dans sa gamme des produits destinés au grand public. (Soupes en sachets)
C’est rare de trouver un potage qui appartienne à la fois à la cuisine classique, la cuisine populaire, ainsi que la cuisine industrielle.

Ce potage est le potage Célestine décliné en consommé Célestine  et
“_Flädli Supp.”

Définition :

Potage à base de crêpes salées et aromatisées avec des fines herbes.
Le potage se réalise à base de jus de cuisson de viande (pot au feu).

Vous voyez, rien qu’à la définition, qu’il existe une multitude de variantes possibles, rien que pour la partie liquide :

Partie liquide :

– simple pot au feu.
– pot au feu de luxe pouvant aller jusqu’au consommé.
– ce sont là, les déclinaisons les plus savoureuses, les plus onéreuses aussi.
– mais on peut  remplacer par de l’eau dans laquelle on a mis un bouillon gras.

Ceci explique d’ailleurs que le potage Célestine peut également  porter l’appellation de consommé Célestine. (avec truffes).

Définition dans Gringoire et Saulnier :

Consommé Célestine :

Consommé légèrement lié au tapioca.
Garnir fine julienne de crêpes aux fines herbes ou aux truffes.

Je pense qu’il serait utile de relire les articles que je vous ai proposés, quand nous avons parlé des pots au feu et consommés
C’est certainement un des meilleurs exemples quand on veut étudier « les variations sur le thème du pot au feu. »

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Pot au feu article N°1
Pot au feu article N°2
Pot au feu article N°3
Pot au feu article N°4
Pot au feu article N°5
Pot au feu article N°6

 

 

Partie solide :

Ce sont les crêpes qui constituent la partie solide de ce potage.
Là aussi, il existe une riche variété de crêpes.

Fabrication ménagère :

Si vous jouez la carte de l’économie, on peut utiliser comme crêpes, celles qui restent d’un autre repas.

La composition des crêpes salées est facile et économique.

– œufs
– farine
– liquide
– assaisonnement sel, poivre
– fines herbes fraîches ou déshydratées.

On cuit les crêpes en prenant soin d’en réserver pour le potage célestin.

Crêpes gastronomiques :

Pour augmenter le goût et surtout le rêve, on peut rajouter des produits de luxe comme la truffe noire, voire la truffe blanche.

Petit truc du chef pour éviter les grumeaux.

Mélangez œufs et farine à l’aide d’un fouet.
Ajoutez progressivement le liquide, eau, lait  ou un mélange des deux.
Laissez reposer la pâte à crêpes.

Cuisez les crêpes sans chercher à les faire trop fines.
Taillez les crêpes en julienne.
Pour tailler les crêpes en julienne il est plus facile de commencer par rouler la crêpe avant de la débiter.

Mouillez avec le liquide très chaud.
Les crêpes étant déjà cuites il suffit que le liquide les réchauffe.
Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement.
Servir en individuel ou en soupière collective.

Passage à la fabrication industrielle :

Il y a bien longtemps que l’industrie domine les techniques de séchage  ou de déshydratation.
Un bouillon déshydraté est vendu en poudre ou en cubes.
Déshydrater des crêpes ne pose pas de problème à l’industrie.
Le potage Célestine se présente donc industriellement sous la forme de sachets contenant une poudre et des crêpes séchées. découpées en julienne ou autres formes.
Son utilisation est très simple.
Il suffit de rajouter de l’eau et de porter à ébullition.
Cette simplicité explique certainement son succès.

COMMENTAIRES DU CHEF

Avec le potage Célestine nous sommes dans l’exemple même d’un potage issu de la cuisine classique revu et corrigé pour une adaptation réussie dans la cuisine non seulement des ménages, mais aussi dans la cuisine industrielle.
En Suisse alémanique la « Flädli Supp » est une véritable institution.

Il ne faut pas être grand cuisinier pour réaliser d’un tel potage.

Les images sont soumises sous © Jipé Brobeck alias Papy Jipé.

 

La crêpes peut provenir d’un repas précédant. Pour tailler la julienne de crêpe, le truc est de rouler la crêpe Ne faites pas des crêpes trop épaisses.
Julienne ou autres formes.

Consommé Célestine
Potage Célestine
Flädli Supp ( en Suisse)