OIGNON OU ONION

Non ! Je ne vais pas vous raconter une histoire triste à pleurer, même si l’oignon possède cette réputation-là.

Voici un légume qui se paie le luxe de posséder un nom avec deux orthographes !
Je vous propose de faire un petit tour pour savoir ce qu’il convient de retenir sans entrer dans les petits détails, car comme toujours, le sujet est tellement vaste que l’on pourrait écrire des livres.

Le mot « oignon » désigne à la fois :

– un légume entier.
– une partie de ce légume : le bulbe.
– par extension, le nom oignon désigne également le bulbe des certaines plantes : on parle des oignons de tulipes et d’autres fleurs.
– l’oignon du pied est aussi appelé « hallux valgus » dans le langage médical.

Les oignons de nos jardins :

On cultive de nombreuses  variétés d’oignons.
Elles se différencient par :

– la couleur.
– la forme.
– leur goût.

La couleur est le caractère le plus visible.

Les oignons blancs :

– ils sont semés et repiqués en automne pour être récoltés au printemps.
– leur goût est relativement doux, surtout quand ils sont jeunes.
– ils sont de forme ronde, mais peuvent également être allongés en forme de goutte.

Les oignons rouges :

– à vrai dire leur couleur se situe entre le rouge et le violet.
– ce qui intéressent le cuisinier, ce sont la couleur et le goût.

Les oignons couleur paille :

– ce sont des oignons qui se conservent relativement bien à conditions d’avoir été bien séchés.
– souvenirs de jeunesse : quand mon père avait récolté les oignons du potager, nous les mettions à sécher en plein soleil dans la cour.
Il fallait surtout ne pas oublier de les rentrer le soir, pour les mettre à l’abri de la rosée du lendemain matin.

Les autres oignons :

Il existe bien sûr d’autres variétés d’oignons, plus ou moins roses.
Ils sont également plus doux.

La forme et la taille :

Nous avons  vu que les oignons sont plus ou moins ronds, mais ils sont également classés par taille. Pensez aux petits oignons de la taille d’une bille qui sont conservés dans le vinaigre.
A l’autre extrémité nous trouvons les oignons dits de bouchers qui sont très volumineux.

Les oignons frais :

Les oignons se conservent facilement par séchage ce qui est un avantage pour la période hivernale.
Mais on utilise également l’oignon en vert, c’est à dire l’oignon dont on a conservé les feuilles.
Non seulement les feuilles sont un bon comestible, mais elles sont d‘un goût agréable.
Elles apportent également une touche de couleur.
Il existe une recette de salade aux oignons blancs et aux feuilles.

L’oignon en cuisine :

Non seulement l’oignon se retrouve dans les garnitures aromatiques, mais il est un légume à part entière.
On le retrouve dans les potages : la fameuse soupe à l’oignon de la cuisine bistrot.
Il peut être servi en purée.
Il est servi farci de plusieurs façons.
Il est servi en tarte.

Une béchamel « soubisée » est réalisée en faisant suer des oignons dans le beurre du roux.

Voir recettes :

glacer-des-petits-oignons-frais
tarte-ou-flamiche-aux-oignons
echalote-etou-oignons
etude-dune-technique-les-oignons-glaces
oignons-farcis-a-la-puree-dail
soupe-a-loignon

COMMENTAIRES DU CHEF

Un jour, j’ai fait la connaissance d’un cuisinier français qui s’était établi aux USA.
Nous avons donc parlé cuisine.
L’homme m’a dit :

Ce qui manque le plus ce sont les légumes tels que les oignons, l’ail, échalotes etc…
à cause de la manie de tout lyophiliser en Amérique… 

Il est vrai que l’oignon tient une place importante dans la cuisine non seulement française mais européenne.
L’oignon est utilisé depuis des millénaires.

Personnellement, j’utilise beaucoup d’oignons.
J’aime particulièrement les oignons en vert.
Alors en hiver, je fais germer des oignons afin qu’ils produisent des tiges

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

L’oignon jeune qui rappelle le poireau Petits oigons sont appelés grelots L’oignon blanc encore doux L’oignon violet Et pour le photographe : les pelures d’oignon

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