Echalote et/ou oignons.

Echalotes et/ou oignons.

 

Présentation :

Echalotes et oignons sont tous les deux des bulbes qui sont très utilisés en cuisine.

OIGNON :

L’oignon possède selon les variétés :

un goût allant du doux au piquant,

une couleur qui varie du blanc au rouge/violet en passant par le jaune et le vert.

une taille allant du petit oignon à glacer appelé grelot jusqu’au très gros oignon 200- 300g utilisés par les charcutiers.

oignon frais, oignons séchés, surgelés, lyophilisés …

ECHALOTE

 

L’échalote est généralement plus petite, mais elle varie aussi :

de l’échalote de forme ronde, à l’échalote cuisse très allongée ;

de l’échalote blanche, à l’échalote rouge en passant pour le doré cuivré.

d’un goût plutôt doux à un goût très puissant (échalote grise)

 

Il y en a donc pour tous les goûts pour toutes les bourses aussi car d’une variété à l’autre les prix varient parfois du simple au triple.

 

Echalotes ou oignons ?

Tout dépend bien sûr de l’utilisation.

Dans les garnitures aromatiques qui ne seront pas mangées, on prendra de l’oignon.

Pour la préparation de sauces (sauce chasseur, sauce bonne femme pour poisson) on préfèrera les échalotes au goût plus fin

Mais le cuisinier garde toute sa liberté de choix.

 

Tailles :

 

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Emincer : tailler des lamelles fines.

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Ciseler : tailler de petits cubes.

 

 

 

 

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