SOUPE à l’OIGNON.

La soupe à l’oignon appartient aux grands classiques de la cuisine.
Dans certaines régions, elle fest bien ancrée dans les traditions et bon nombre de fêtes se terminent par une soupe à l’oignon (exemple le carnaval de Dunkerque.)

Pourquoi cette popularité ?

Cette popularité repose sur plusieurs raisons :

– la soupe à l’oignon est facile à faire.
– sa réalisation n’est pas onéreuse.
– on peut la préparer à l’avance.
– sans oublier que l’oignon possède par lui-même, des vertus apéritives.

Il existe une pléthore de recettes qui donnent in fine toute une série soupes dont le seul point commun est de partager le même nom.

Le but de cet article n’est pas d’ajouter une recette de plus à une liste qui est déjà longue.
Je vous propose de partir des différents ingrédients, de voir leur rôle, leurs propriétés, leur utilisation, ce qui permettra de mieux comprendre les différentes variations d’un même intitulé.
Il n’y a que peu de points communs entre une gratinée à l’oignon servie dans un restaurant et la soupe à l’oignon servie sous un chapiteau d’une fête carnavalesque.

Les ingrédients, leurs rôles :

1) Les oignons :

Ils sont bien sûr l’ingrédient principal.
L’oignon existe sous 3 couleurs : blanc, paille, rouge.
Chaque variété possède ses caractéristiques. Chaque variété possède son goût.
Notons que l’oignon couleur paille est la variété la plus couramment utilisée pour la soupe à l’oignon.

A noter :

L’oignon est un bulbe.
Voici sa composition cliquez ICI

Cette composition montre que l’oignon est relativement riche en glucides.
Ceci explique que lors de la cuisson, un oignon a tendance à caraméliser.
L’oignon est généralement bien apprécié car l’homme est attiré par le goût sucré.

Par contre, l’oignon ne comprend pas de sucre sous forme d’amidon.
La soupe ne possédera donc pas une texture et une consistance liées.
Il faudra donc ajouter un élément de liaison, si vous voulez préparer une soupe moins liquide.

Comme déjà signalé, ce qui explique en partie le succès de la soupe à l’oignon est son côté apéritif. Ceci est vrai pour tous les plats à base d’oignons.

Petite anecdote :

On avait installé dans les vestiaires d’une entreprise des distributeurs de boissons et de petite restauration. Les employés qui avaient une petite faim pouvaient ainsi aller se servir. Le traiteur qui approvisionnait les distributeurs passait régulièrement sauf le vendredi, où il devait passer plusieurs fois, car les gens se ruaient littéralement sur les distributeurs.
Le vendredi était le jour de la tarte à l’oignon.

2) La matière grasse .

Votre choix sera guidé par le goût et le prix de revient.
Vous avez le choix entre :
– le beurre
– la margarine
– l’huile (les différentes variétés)

Rôle :

Pour réussir une soupe à l’oignon, il faut émincer finement les oignons et les faire « compoter » longuement. Cette opération va leur faire perdre leur goût piquant. Les sucres vont caraméliser et dégager les fameuses odeurs qui iront allécher les clients.
Bien sûr, les matières grasses n’ont pas toutes le même goût, le même prix non plus.

3) Le liquide de mouillement :

Le plus simple consiste bien sûr à mouiller avec de l’eau, mais l’eau n’apporte aucun goût.
On peut parfumer l’eau en ajoutant un bouillant gras de poule ou de bœuf.
C’est une solution vraiment très simple.
Dans la recherche de la qualité, on gravira un échelon supplémentaire, en utilisant un fonds blanc que l’on aura réalisé soi-même.
Vous avez le choix entre un fonds blanc de volaille et un fonds blanc à base de pieds de veau.

Fonds blanc de volaille :

Récipient avec de l’eau froide.
Élément principal : des parures de volaille, cous, ailerons, carcasses…
Garniture aromatique : blanc de poireau, carottes, céleri, thym, laurier, oignons piqué de clous de girofle.
Le tout départ à froid
Bien écumer
Laisser cuire doucement 2 heures ou plus.

Fonds blanc de veau :

Élément principal : pieds de veau sciés
Garniture aromatique : idem à celle du fonds de volailles.
Cuisson :
– départ à froid.
– bien écumer.
– plusieurs heures de cuisson lente.

Remarque :

Personnellement. je préfère le fonds de veau bien qu’il soit plus long à fabriquer.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– peler les oignons.
– les émincer finement (mandoline).
– faire fondre la matière grasse sans excès de chaleur.
– ajoutez les oignons.
– laisser suer lentement en remuant de temps en temps. Remuer souvent.
– il ne faut surtout pas être pressé.
L’opération va durer pas loin d’une heure, à feu très doux.

Les oignons vont rejeter leur eau de végétation.
La structure être modifiée.
Les oignons font former une sorte de compote : d’où le verbe « compoter ».

– ajoutez le liquide choisi.
– laissez cuire quelque. minutes.
– rectifier l’assaisonnement.
– poivrez la soupe à l’oignon.

Le problème de la liaison :

Pour l’instant, nous allons obtenir un potage très liquide parce qu’il ne comprend aucun élément de liaison.
On peut imaginer de mettre tellement d’oignons que c’est eux qui vont faire la liaison.
Cette solution est certainement bonne au niveau du goût, mais moins intéressante au niveau prix de revient.

Il faudrait donc ajouter un élément de liaison.

La farine :

L’élément de liaison le plus simple est la farine.
Le moyen le plus efficace consiste à ajouter la farine en saupoudrant les oignons pendant la phase de « compotage. »
Il y a cependant un risque.
La farine peut accrocher le fond de votre récipient.
Ce risque est d’autant plus présent que l’on travaille sur une grande quantité. Pour la cuisine familiale, il est plus facile de contrôler l’emploi de la farine.

La pomme de terre :

Les pommes de terre contiennent de l’amidon et peuvent de ce fait être utilisées comme élément de liaison.
Mais, on ne peut tout simplement rajouter des pommes de terre parce que cela nous obligerait à passer le potage au mixer ce qui modifierait radicalement sa texture.
Je vous propose de verser un peu de pommes de terre en forme de flocons utilisés pour la préparation des purées. Vous avez ainsi la possibilité de mieux contrôler la consistance.

Il existe une autre solution. Elle consiste à lier non pas la soupe une fois le liquide de mouillement ajouté, mais de lier ce liquide AVANT de le rajouter.

Pour les grandes quantités, cette solution est plus efficace et mieux adaptée.

La soupe à l’oignon et ses différentes présentations :

Nous avons réalisé une soupe à l’oignon plus ou moins liquide selon le degré de liaison choisi.

Passons à la phase suivante : le service.

– on peut servir cette soupe directement à l’assiette ou dans une soupière.
– on peut servir séparément du fromage râpé ainsi que non pas des croûtons mais des morceaux de pain légèrement séchés et dorés au four.

Mais on peut également franchir une étape supplémentaire en passant à la « gratinée ».

Le plus simple consiste à servir la soupe dans une petite soupière individuelle.
On passera des morceaux de pain séchés dans le four sur la soupe et l’on recouvrira ce pain avec du fromage râpé.
Le fromage le plus traditionnellement utilisé est Comté.
Il donne de très bons résultats quand on passe les soupières soit sous la salamandre dans les cuisines professionnelles, soit dans le four sur position voûte dans la cuisine familiale.

Signalons un petit "truc".

– préparez vos crôutes de pain.
– posez le fromage râpé.
– passez le tout, soit sous la salamandre, soit dans le four position voûte.
– posez ensuite vos croûtes sur le potage chaud.
Ce petit truc retarde le fait que les croûtes de pain ne se gorgent de potage. De plus, il y a de nombreux amateurs qui adorent le fromage légèrement doré.

Points clefs de la recette de la soupe à l’oignon.

– la quantité d’oignons
– le degré de « compotage ». S’il est insuffisant, les oignons resteront un peu croquants. et ne perdront pas leur piquant.
– le choix du liquide de mouillement. Plus il sera corsé, plus il contribuera à la qualité finale.
Dans la cuisine familiale, on peut très bien utiliser un reste de pot de feu ou de poule au pot.
– le choix des épices : la soupe à l’oignon fait partie des potages que l’on poivre. Il existe bien sûr une grande variété de poivres dont certains sont à recommander
Le poivre Sarawak est très puissant, celui de Pondichéry possède des aromes très fins, il également des poivres citronnés.
Faut-il mettre du piment ?
Personnellement, j’ajoute un morceau de piment rouge que je cultive dans mon potager, mais j’enlève toujours les pépins car ce sont les pépins qui centralisent la puissance.
Il convient comme toujours de parfumer sans imposer une saveur et un goût trop puissants.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Une bonne soupe à l’oignon cela change de temps en temps.
Ce potage est intéressant surtout en période hivernale.
Selon la quantité servie, il peut servir de premier plat dans un menu plus riche ou alors constituer un repas à lui seul.