De l’importance du vocabulaire.

Vous avez mangé quoi ?
Un filet mignon de porc.
Quoi ! un simple filet mignon !
Mais il était accompagné d’une duxelles
Ah ! bon : si c’est avec une duxelles, cela change tout.

C’est vrai que le mot duxelles, cela pose son homme.
Le mot duxelles anoblit le filet de porc.

Que voulez-vous, on ne mange pas seulement avec sa bouche.
On déguste aussi des mots
Les mots font rêver.
Et pourtant une duxelles n’est in fine, qu’un simple hachis de champignons étuvé.

 

La duxelles a été inventée par un certain François Pierre de la Varenne cuisinier du marquis d’Uxelles.
Mais voilà, qui peut encore se payer un cuisinier à particule ?
C’est un luxe inaccessible depuis que nous avons changé de régime.
L’ancien régime est bien mort.

Définition d’une duxelles :

– champignons hachés menu
– échalotes et oignons ciselés très fin
– le tout étuvé dans du beurre.

Un point c’est tout… mais ça fait riche.

A quoi sert une duxelles ?

 

Je répondrai : à parfumer.
Une duxelles possède un fort goût de champignon et c’est là ce qui compte.

– vous pouvez parfumer une sauce en ajoutant une duxelles.
– vous pouvez farcir des tomates avec une duxelles.
– vous pouvez enrober une viande avec une duxelles
 

Il s’agit tout simplement d’utiliser une duxelles chaque fois que vous voulez enrichir un élément avec un goût de champignons.

Il existe une recette célèbre qui fait rêver beaucoup de gastronomes : le filet de bœuf Wellington.
 

C’est un filet de bœuf rapidement passé dans une poêle (on dit vert cuit)
Ce filet est enrobé d’une duxelles.
Puis, il est enrobé d’une pâte feuilletée.
Le tout est cuit dans le four.

Comment préparer une duxelles ?

 

Ingrédients :

– champignons :
Généralement, on utilise des champignons de Paris, mais on peut utiliser d’autres champignons ou faire une mélange de champignons de Paris et de champignons des bois.
– oignon
– échalote
– assaisonnement sel, poivre, persil haché.
– beurre, huile.

 

Progression :

– nettoyage des champignons avec un linge humide.
– évitez de les faire baigner dans de l’eau. Ils sont pleins d’eau par nature.
– hacher les champignons de préférence avec un couteau éminceur
– échalote et oignon seront ciselés finement.
– j’évite de la hacher.
– hacher le persil.

Cuisson :

Le but est de faire évaporer votre mélange champignon, échalote.
Si votre cuisson est trop rapide, les oignons et les échalotes vont prendre une couleur et conférer à l’ensemble un goût parasite.

– une poêle avec mélange beurre + huile.
– chauffez modérément.
– ajoutez les champignons hachés
– mélangez régulièrement
– ajoutez oignons et échalotes ciselés.
– bien mélanger et laissez évaporer.
– assaisonnez
– persil haché à la fin.

Différentes duxelles :

On peut varier la composition des duxelles en fonction de leur utilisation.
 

Duxelles sèches :

C’est la recette classique donnée ci-dessus.

Duxelles à farcir :

Farce sans élément carné :

Préparez une duxelles classique, puis ajoutez de la mie de pain  râpée pour augmenter le volume et donner un mélange un peu plus épais.

Farce avec élément carné :

Préparez une duxelles classique et rajoutez selon votre choix :
– de la farce fine.
– de la viande finement hachée.
– de la chair à saucisse.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Préparez une duxelles est une opération facile.
Le fait de bien évaporer les champignons permet d’éliminer une grande partie de leur eau ; c’est pourquoi la cuisson doit être menée lentement.

Vous avez toutes possibilités de personnaliser vos duxelles.
Je parfume souvent les duxelles en mélangeant champignons de Paris et bolets déshydratés.
Vous avez également la possibilité de parfumer vos duxelles en ajoutant des fines herbes cerfeuils, coriandre et en choisissant différentes épices.
Mais, n’oubliez pas de privilégier avant tout le goût des champignons.

Tomates farcies à la duxelles :

Choisissez des tomates de taille moyenne.
Enlevez la tige
Découpez un petit couvercle
Creusez la tomate à l'aide d'une cuiller à pommes parisiennes.
Salez-la et retournez là afin d’éliminer une partie de son eau.
Farcir avec une duxelles.
Passez au chaud avant de servir.

Bon appétit

 

Les tomates sont creusées et remplies de duxelles

Réchauffez avec le micro onde

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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