JOUE DE BŒUF BRAISEE 

Présentation du morceau :

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La joue de bœuf fait partie des abats rouges.
Il est relativement rare que l’on serve des abats dans les restaurants gastronomiques, pourtant il existe des restaurants qui se sont spécialisés dans la préparation de ce morceau.
La joue est composée de muscles riches en gélatine qui confèrent à la viande une texture particulière appréciée par de nombreux amateurs.

On sert également des joues de veau et des joues de porc.
Notons que l’on sert également les joues de certains poissons.

MODES DE CUISSON :

Au départ, il faut faire un choix.

– on peut cuire la joue de bœuf en un seul morceau
– il est également possible de découper la joue de bœuf en cubes

Dans le premier cas, (joue de bœuf entière) elle est cuite en mode braisé.
Dans le second cas (joue découpée en morceaux) nous sommes dans le mode ragoût.

Le ragoût de bœuf nous fait penser au bœuf bourguignon et il existe effectivement une recette de joue de bœuf à la bourguignonne.
Mais on peut également mouiller ce ragoût avec de la bière.

JOUE DE BOEUF BRAISEE

Définition du plat.

Ingrédient principal :

– joue de bœuf
Attention !

Un joue de bœuf pèse aux alentours de 600 g.
En raison de sa texture gélatineuse, elle subit une freinte importante
Le terme de freinte désigne  à la fois une perte de volume et une perte de poids dues à la cuisson.
Anciennement, on confondait souvent la freinte et le vol.

Il faut donc tenir compte de cette freinte quand vous achetez de la joue de bœuf.
En réalité, on compte 2 joues de bœuf pour 5 personnes.

RAPPEL DU MODE DE CUISSON BRAISER :

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Préparation :

Mariner ou pas selon la recette.
La marinade apportera un goût particulier.

Cuisson :

Phase N°1

Toujours bien égoutter la viande mise à mariner
Séparer les 3 éléments :

– viande.
– garniture aromatique.
– vin de la marinade.

Phase N°2

La viande sera bien égouttée et séchée dans un papier absorbant.
Cocotte avec beurre + huile bien chauds
Faire rissoler la viande pour obtenir une belle croûte
Puis réservez la viande.
Cette phase de rissolange est très importante car c’est elle qui donne les goûts et les saveurs

Phase N°3

Réduire la puissance du feu.
Faire suer la garniture aromatique sans couleur.

Phase N°4

Déglacez avec le vin de la marinade.
Remettre la viande.
Assaisonnez très légèrement.
Mettre à cuire avec un couvercle.
La cuisson dans le four sera plus régulière parce que la chaleur vient de tous les côtés.

Phase N° 5

Vérifiez la cuisson.
Réservez la viande.
Ajoutez éventuellement le fonds brun lié.
Laissez réduire.
Vérifiez l’assaisonnement.

Phase N°6

Service :

Découpez la viande en tranches
Complément de sauce en saucière.
Servir la garniture s’il y a lieu.
J’ai choisi d’ajouter des lardons et des champignons.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le mode de cuisson braisé nécessite du temps. Il fait partie de ces modes de cuisson que l’on utilisait quand les cuisinières étaient chauffées au charbon.
Actuellement, on préfère les cuissons rapides mais par un juste retour des choses, on assiste à une espèce de nostalgie des cuissons à l’ancienne.

Il reste un grand problème celui de la liaison de la sauce.
Il est tellement important que je vais lui consacrer un ou plusieurs articles.

Sauce et jus se distinguent par le fait qu’une sauce est davantage liée, davantage onctueuse.
Un jus est plus liquide.

Lier une sauce peut se faire de plusieurs façons.
Le principal acteur de la liaison est l’amidon.
On le trouve sous forme de farine, fécule, amidon de maïs.
Tous ces produits possèdent la propriété de se lier avec un liquide et d’épaissir sa structure.
L’ennui est que les produits qui contiennent de l’amidon ont mauvaise presse car on les accuse de faire grossir.
il faudra donc que nous évoquions ce problème.
Mais les cuisiniers ne manquent pas d’idées et ils ont trouvé d’autres solutions.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Joues mises à mariner

Le jour de la cuisson il faut bien egoutter Une joue. Elle va etre séchée avec un papier absorbant. Phase N°1 Beurre + Huile pour rissoler et former une croûte Je viens de tourner une joue. Le croûte étant faite la viande est réservée. La garniture aromatique est mise à suer sans coloration. Déglaçage avec la marine + éventuellement un complément de vin.

Service
Joue découpée en tranches, endive braisée, sauce et garniture lardons champignons

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