CHICONS OU ENDIVES WITLOOF AU JAMBON

Définition façon répertoire :

Chicon, endive witloof cuite, puis enroulée dans une tranche de jambon. Mettre  à gratiner avec sauce béchamel et fromage râpé.

Explications :

J’ai consacré un article à la présentation des chicons aussi dénommés endives witloof
cliquez ICI.
Nous avons également parlé d’une recette bien connue : les poireaux au jambon
cliquez ICI.

Nous connaissons donc et le produit et la technique pour réaliser cette nouvelle recette.

Pourtant il convient de faire quelques remarques préliminaires concernant la cuisson des endives.

Si nous voulons appliquer la même méthode que celle utilisée pour les poireaux, il faudrait donc cuire les endives à l’eau.
Ceci est possible, mais l’eau n’a jamais apporté de goût.
Pourrait-on les cuire autrement ?
Oui.

Cuisson à la vapeur :

Cette cuisson est recommandée si vous poursuivez des objectifs diététiques, mais la vapeur n’étant finalement que de l’eau, elle n’apportera non plus un goût particulier.

Cuisson à la poêle :

Ce mode de cuisson va faire évaporer une partie de l’eau des endives.
En ajoutant un peu de sucre, on va accélérer la caramélisation qui ne doit pas être poussée trop fort. En même temps, le sucre va contrecarrer l’amertume des endives.
Il est possible de déglacer avec un peu de jeu d’orange.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 4 belles endives ou 8 petites endives.
– 50 g de beurre pour la cuisson.
– 1 orange (zeste et jus) pour la cuisson.

– 8 tranches de jambon.
–  ½ l de béchamel avec : voir ICI
40 g de beurre – 40 g de farine – ½ l de lait.

– 150 g de fromage râpé (gruyère, Conté, etc…)

PROGRESSION  de la cuisson des endives :

 

– lavez – nettoyez les endives.
– coupez les endives en deux dans le sens de la longueur.
– faites chauffer une poêle avec le beurre.
– disposez les endives côté plat, dans le beurre.
– laissez cuire doucement.
– les endives vont rejeter  une partie de leur eau.
– ajoutez une pincée de sucre.
– le sucre va faire caraméliser les endives.
– retournez les endives pour faire caraméliser l’autre côté.
– déglacez avec le jus d’orange.
– assaisonnez

PROGRESSION du montage du plat :

 

disposez une ½ endive (ou une petite endive) sur une tranche de jambon.
– posez quelques zestes d’orange sur l’endive.
– roulez de façon en enfermer l’endive dans le jambon.
– versez un peu de béchamel dans le fond du plat.
– disposez les rouleaux sur la béchamel.
– nappez les rouleaux endives/jambon avec de la sauce béchamel.
– ajoutez le fromage râpé.

CUISSON :

– dans le four 180° C jusqu’à ce que le fromage soit gratiné sans être brûlé.

Voir illustrations.

REMARQUES DU CHEF :

L’expérience prouve que les chicons se marient bien avec le goût de l’orange.
Nous allons donc essayer de rapporter le goût de l’orange sous deux formes :
– des zestes.
– le jus.

Il s’agit bien sur de ne pas pocher les endives dans le jus d’orange qui n’est là que pour apporter sa touche fruitée.

Pour la béchamel, il faut veiller à ne pas la réaliser trop épaisse.
Ne mettez que très peu de muscade pour laisser la priorité à l’orange.

Pour le jambon : je préconise l’emploi de jambon blanc, mais vous pouvez utiliser d’autres sortes de jambon. Mais, dans ce cas, attention à la quantité de sel.
Ce plat peut se servir accompagné d’une salade et/ou une purée de pommes de terre.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Chicons ou endives witloof Aussi dénommés “les perles du Nord”Coupez en deux dans le sens de la longueur Les endives sont prêtes. Cuisson dans du beurre. Pas trop chaud Quelques zestes d’orange. Un couvercle pour ne pas brûler. Les endives sont caramilisées et déglacées avec du jus d’orange. On roule dans une tranche de jambon Plat nappé de sauce béchamel Les endives sont rangées. Nappez avec de la sauce béchamel.Gruyère râpé
Gruyère ou autre fromage râpé et mettre dans le fourCuisson 180°C Pour obtenir une belle croûte dorée.