FRITES OU POMMES DE TERRE FRITES

SOYONS PRÉCIS :

Je ne vais certainement pas vous présenter les frites qui appartiennent aux 10 aliments les plus consommés au monde. Toutefois, si déjà nous parlons d’une des grandes vedettes de notre alimentation, il me semble qu’il convient d’être précis.

Les pommes frites :

– article. + nom commun (c’est un comble non ?) + adjectif.

Dans cette expression, le mot « frites » est à considérer comme un adjectif formé à partir d’un mode de cuisson : la friture.

Les frites :

Par contre, dans cette expression, le mot «frites » est passé d’adjectif à celui de nom.

Si nous sommes éclairés, dès le départ, sur la façon de cuire les pommes de terre, personne ne nous informe ni sur la façon de procéder, ni sur la manière de les tailler.

Comme dans bien des cas, il y a certainement autant de manières de faire qu’il y a de cuisiniers.

UN PEU D’HISTOIRE :

Ce qui est sûr :

A l’origine, «frites» s’applique aux pommes de terre, aux patates bien sûr.
Mais cela est moins sûr actuellement, car d’autres aliments peuvent très bien être cuits en friture : carottes, céleri rave, voire racines de poireaux et persil.
On cherche avant tout, à donner une structure croustillante.

“Rendons à César ce qui est”... et n’oublions pas de donner un petit coup de chapeau à M. Parmentier Antoine de son prénom.

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Nous retiendrons que Antoine, Augustin Parmentier a fait des études qui l’ont conduit à s’intéresser aux aliments, à l’hygiène pour finalement devenir ce que nous appelons aujourd’hui. pharmacien.

Il goûte la pomme de terre alors qu’il était prisonnier militaire en Prusse.
Dès le départ, il a l’intuition de la valeur alimentaire de ce tubercule qui se conserve facilement et qui peut constituer un aliment de secours en cas de mauvaises récoltes de blé.

Et c’est encore en Allemagne qu’il observe la culture dite « en ligne » plus productive.
Il publie ses notes dans un mémoire.
Il est récompensé, malgré une interdiction de cultiver la pomme de terre datant de 1748.

La pomme de terre n’est déclarée « comestible » qu’en 1772 par la Faculté de médecine de Paris.(la France toujours en avance !).
Parmentier consacre le reste de sa vie à faire la promotion de la pomme de terre
« La pomme de terre est en réclame ! »

Ce qui est moins sûr :

DE LA POMME DE TERRE AUX FRITES :

Comme toujours, quand une découverte ou une invention débouche sur un succès, tout le monde veut être reconnu comme l’auteur.
En l’occurrence, ce sont les états qui se battent pour leur part de gloire.
Allemands, Belges, Français… on ne sait plus qui croire
Tout le monde veut être le papa qui s’est penché sur le berceau de notre frite internationale.
Il y a même des gens qui auraient inventé les frites avant la découverte de la pomme de terre : c’est vous dire !
On ne se refuse rien.
La frite porte son lot de légendes.

Personnellement, la « vérité » histoirique, si elle existe, m’importe moins que d’avoir une belle assiette pleine de bonnes frites.
C’est donc là, le sujet qui’intéresse particulièrement le cuisinier.

LA CUISSON EN FRITURE :

Par définition : cuire en friture, c’est cuire dans une grande quantité de corps gras. Escoffier utilise d’ailleurs l’expression « cuire en grande friture »

Il faut que cela nage, que cela flotte, que cela « chante »
Dès lors que la quantité de matière grasse n’est pas suffisante, les résultats laisseront à désirer.

QUELLES MATIÈRES GRASSES ?

Pour répondre à cette question, je vous propose de remonter l’histoire à l’envers :

– les huiles.
– la graisse végétale.
– les graisses animales
dont
– graisse de porc : saindoux
– graisse de bœuf
– graisse de cheval.

Les matières grasses ont toujours été des denrées caloriques et donc chères.
Signalons pour la petite histoire que dans certains restaurants de grand luxe, on cuisait les frites dans du beurre. Mais bien sûr du beurre clarifié, c’est à dire du beurre dont on a enlevé toutes les parties protidiques.

QUELLES SONT LES MATIÈRES GRASSES QUI CONVIENNENT LE MIEUX ?

Tout d’abord, disons qu’elles conviennent toutes, sauf que l’on doit les chauffer fortement, donc il faut qu’elles supportent la chaleur sans se décomposer ou sans former de composés dangereux pour notre santé.

Les huiles conviennent mieux que les graisses.
En refroidissant, les graissent redeviennent solides et laissent donc des traces plus ou moins appétissantes.
Disons également que certaines huiles supportent mieux la chaleur.
C’est le cas de l’huile d’arachide.

Il faut également veiller à ce que la matière grasse ne soit pas trop forte en goût.
Les frites à la graisse de cheval nécessitent un  estomac bien accroché.

EVOLUTION DANS LE TEMPS :

Les matières grasses ont beaucoup évolué avec l’agriculture et l’élevage.
Les graisses étaient issues essentiellement de l’élevage. Elles étaient constituées par les graisses animales.
Comme déjà dit, les matières grasses étaient recherchées pour leur pouvoir calorique et nutritionnel.

Les huiles végétales noix, noisettes existaient déjà.
Mais vu le prix des huiles, les agriculteurs se lancèrent dans la culture des plantes riches en huiles et les prix se mirent à baisser.

Certaines graisses sont d’origine végétale comme la « végétaline » fabriquée à partir du coprah des noix de coco.

Enfin, il convient de signaler que les matières grasses n’ont plus le vent en poupe (cholestérol) et que l’on cherche à réduire leur consommation. A l’heure actuelle, on utilise des friteuses à air chaud qui nécessitent un minimum de matières grasses.

LES DIFFÉRENTES TAILLES DE LA POMME DE TERRE.

Une fois que le pommes de terre sont épluchées, on les taille.
N’importe quelle taille est possible, mais plus une « frite » est épaisse plus il faudra de tempspour la frire.
J’ai dit du temps et pas de la chaleur, car, si la matière grasse est trop chaude, la pomme de terre risque de brûler à l’extérieur et l’intérieur  ne sera insuffisamment cuit.

Quelles sont les tailles usuelles :

de la plus fine à la plus grosse :

– les pommes pailles.
– les pommes allumettes.
– les pommes mignonettes.
– les pommes pont neuf.

Mais aussi :

– les pommes chips.
– les pommes gaufrettes.
– les pommes soufflées.

et toutes les autres formes.

Quand j’ai travaillé chez un traiteur, il arrivait un moment où l’un d’entre les commis disait :
«  je mangerai bien une frite. »
Nous ne nous embarrassions pas pour tailler des pommes de terre.
Nous récupérions les parures des pommes de terre que nous avions tournées.
Elles devenaient des frites que nous avalions de bon appétit.

COMMENT FAIRE DE BONNES FRITES ?

Attention terrain glissant : car chaque praticien est persuadé de faire les meilleures frites.

Ceci dit, il reste quelques questions que je qualifierais de légitimes.

– laver les pommes de terre.
– éplucher les pommes de terre.
– relaver les pommes de terre.
– tailler les pommes de terre.

Faut-il les mettre dans de l’eau ?

L’eau va enlever la fécule.
Les frites ne colleront pas. C’est ce que l’on dit.
Je n’en suis pas persuadé

Autre façon de procéder :

– éplucher les pommes de terre
– laver les pommes de terre.
– les essuyer avec un torchon.
– les tailler ensuite.
– les cuire de suite.

Si les frites doivent attendre avant d’être cuites, je pense qu’il est préférable de le réserver dans de l’eau pour qu’elles ne s’oxydent.

AU PREMIER TEMPS, IL Y A LES FRITES : 
CUISSON EN PLUSIEURS TEMPS ;

Que le grand Jacques me pardonne si je lui emprunte un morceau de chanson, mais elle est trop belle…

Les frites se cuisent en plusieurs temps.

– il faut d’abord les blanchir : c’est-à-dire leur laisser le temps de cuire à l’intérieur.
– la deuxième cuisson sert ensuite à les dorer : on dit aussi les faire chanter car les frites sont contentes de dorer.

BLANCHIR

– bien égoutter les frites et les sécher car l’eau peut provoquer des accidents au contact de la matière grasse chaudes.
– température environ 130°C.

Gorgées d’eau, les frites sont lourdes et coulent au fond.
L’huile va chasser l’eau et les frites vont s’alléger.
Elles remontent à la surface.
Vérifier leur cuisson. Elles doivent être blondes.
Les sortir de la matière grasse et laisser égoutter.

SECONDE CUISSON :

– à la demande
– chauffer l’huile à 180/190°C
– plonger les frites par petites portions.
– elles vont rapidement prendre de la couleur et remonter à la surface.
On dit qu’elles se mettent à chanter.
– ressortir les frites.
– elles fument : c’est le reste de vapeur d’eau qui s’en va.
– les saler pendant qu’elles fument et les mettre à égoutter.
– dégraisser en les mettant sur un papier absorbant.
– ne jamais saler des frites sur le plat de service.

Plus une frite est taillée petite, plus vite elle cuira.

QUELLES POMMES DE TERRE POUR LES FRITES ?

Les pommes de terre sont classées en gros en deux familles :
– celles qui sont riches en amidon (purée, gnocchis) Elles ramollissent à la cuisson.
– celles qui restent fermes (frites, pommes sautées).

Les grandes surfaces commercialisent de plus en plus des pommes de terre avec la mention de leur utilisation. Exemple :« pommes de terre spéciales frites »

LES FRITES ET LA SANTE :

Les frites sont – elles bonnes pour la santé ?

Gardons les pieds sur terre.

Si les frites causaient de graves maladies, cela se saurait et elles ne seraient pas classées dans le peloton de tête des aliments mondialement préférés.
Bien sûr, il convient de rester raisonnable, je dirais comme avec tout.

J’ai travaillé pendant 30 ans dans le Nord et c’est une région dans laquelle les frites sont particulièrement aimées et dévorées. Les gens du Nord n’étaient pas plus malades que dans les autres régions

Maintenant, je pense que chaque individu est également responsable de sa santé.
Frites + mayonnaise + fricadelle ne font que rire les spectateurs des sketches.

A Lille, on mange des frites arrosées d’un coup de vinaigre.
Dans d’autres régions, on les accompagne avec du Piccalilli.
Les moules frites nous donnent la nostalgie de la côte belge du côté de La Panne.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faut manger pour vivre
Et non point vivre pour manger
….. Molière

Manger est certes une obligation mais assortie d’un plaisir quotidien.
Donnez-nous aujourd’hui, notre plaisir quotidien.

Comment refuser quand on est cuisinier restaurateur ?

Il est vrai que les frites sont un accompagnement très demandé alors pourquoi s’en priver. Mais il incombe à chacun de répondre aux sollicitations de son estomac à la mesure de ses moyens, de ceux de sa santé aussi.

PS : mon épouse, médecin a relu cet article avec un air grincheux.

Et pour la bonne boche cliquez ICI

et LA

A toutes fins utiles… BON APPÉTIT.

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