Béchamel soubisée

Présentation :

Je vous ai déjà parlé des appellations culinaires basées sur un produit qui confère un nom. Rappelez-vous :

Epinard donne l’appellation florentine
Carotte donne l’appellation Crécy

Voir ICI

Et bien l’oignon donne l’appellation soubise.
Il existe une sauce soubise que nous étudierons prochainement.

Une béchamel « soubisée » est donc une béchamel parfumée avec un goût d‘oignons.

Base de la sauce béchamel :

ROUX + LAIT

Base du roux :

BEURRE + FARINE

Proportions :

La consistance d’une sauce béchamel dépend de son utilisation.
Elle peut servir :

– comme simple sauce à napper (roux 50 + 50 pour 1 l de lait)
– sauce de consistance moyenne (roux 80 + 80 pour 1 l de lait)
– base d’un soufflé (roux 100 +100 voir aussi 120 pour 1 l de lait)

Les petits trucs pour réussir une béchamel

Chaud sur froid ou froid sur chaud

Le roux :

– faire fondre le beurre sans excès
– ajouter la farine
– laisser cuire.

– mettre à refroidir
– chauffer le lait

– verser lait chaud sur roux froid
– amener à ébullition en remuant.

– verser lait froid sur roux chaud
– amener à ébullition en remuant.

Une polémique :

On remue avec quoi ? Cuiller en bois ou fouet ?
C’était une grande polémique lors des CAP. Il y avait 2 clans.

Les contre l’utilisation du fouet prétendaient que la béchamel devenait grise.

Qu’en est-il ?

A l’époque les récipients étaient souvent en aluminium.
L’aluminium s’oxyde Al2O3. Le fouet décollait cet oxyde et la béchamel devenait grise. Ils préconisaient donc l’utilisation d’une cuiller en bois.

Maintenant, la plupart des récipients sont en inox donc plus d’oxyde. Le fouet peut donc être utilisé sans problème. Surtout qu’avec un fouet ; on mélange bien mieux.

Et notre soubise dans tout cela ?

Et bien nous avons dit que « soubiser », c’est parfumer avec de l’oignon.
Le truc est simple.
Lors de la réalisation du roux, vous ajoutez de l’oignon ciselé que vous faites suer avant de rajouter la farine.
Je rappelle que suer ne fait pas bronzer ! ( sinon je serai couleur chocolat)

Faire suer, c’est cuire sans coloration

Commentaires du chef

Il est possible, mais pas obligatoire, de mixer la béchamel pour que le client ne trouve que le goût et pas les morceaux d’oignons.
N’oubliez pas la muscade !

La béchamel peut servir de sauce de base pour l’élaboration de sauces
Exemple :

Sauce Monay :

Sauce béchamel + jaune d'œuf + gruyère.

Sauce aurore :

Sauce béchamel + concentré de tomates