Les cuisiniers sont souvent des gens très pragmatiques.
Autrement dit, ils ne vont pas chercher midi à quatorze heures.
Ils ont tellement à faire dans leur cuisine, qu’ils essaient de ne pas se compliquer inutilement la vie.
Ainsi les « appellations », vous savez ces mots qui font rêver.
Parlez d’un filet de sole aux épinards : oui pourquoi pas ?
Parlez d’un filet de sole Florentine, et voilà la porte ouverte aux rêves.
Pourtant « Florentine » et épinard c’est du pareil au même en vocabulaire culinaire, du moins quand on parle d’appellations.
Qu’est c’est qu’une appellation ?
C’est une façon de désigner un plat.
Exemple :
Florentine vient de la ville de Florence.
Qui sait, peut-être la région autour de Florence produit-elle des épinards ?
Toujours est-il, que chaque fois que vous voyez l’appellation florentine, il sera question d’une préparation comprenant des épinards.
– œuf mollet florentine :
est une œuf mollet présenté sur un lit d‘épinards.
– filet de sole florentine :
est un filet de sole présenté sur un lit d’épinards.
Etc…
Comment choisit-on les appellations ?
Le nom des appellations est choisi :
– en fonction d’un produit.
– en fonction d’une région de production.
– en fonction parfois d’une anecdote.
– en fonction d’un personnage.
Il est relativement facile de retenir les appellations et le fait de les connaître permet de décrypter facilement la composition d’un plat.
Tableau des appellations relativement courantes :
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Produits – lieu – personnage… |
Appellations |
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Asperges. |
Argenteuil. |
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Carottes. |
Crécy. |
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Champignons. |
Forestière. |
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Choux de Bruxelles. |
Bruxelloise. |
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Chou fleur. |
Dubarry. |
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Concombres. |
Doria |
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Epinards. |
Florentine. |
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Flageolets. |
Musard. |
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Fond d’artichauts. |
Rachel. |
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Haricots Blancs. |
Bretonne. |
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Haricots rouges. |
Condé |
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Haricot verts. |
Favorite. |
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Laitue. |
Choisy |
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Lentilles |
Essaü ou Conti |
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Navets. |
Freneuse. |
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Oignons. |
Soubise. |
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Pois frais. |
Saint Germain. |
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Pommes de terre. |
Parmentier. |
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Tomates |
Portugaise. |
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Tableau à compléter…
Petit exercice :
C'est quoi un canard Montmorrency ?
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