Les appellations en cuisine

Les cuisiniers sont souvent des gens très pragmatiques.
Autrement dit, ils ne vont pas chercher midi à quatorze heures.
Ils ont tellement à faire dans leur cuisine, qu’ils essaient de ne pas se compliquer inutilement la vie.

Ainsi les «  appellations », vous savez ces mots qui font rêver.
Parlez d’un filet de sole aux épinards : oui pourquoi pas ?
Parlez d’un filet de sole Florentine, et voilà la porte ouverte aux rêves.
Pourtant « Florentine » et épinard c’est du pareil au même en vocabulaire culinaire, du moins quand on parle d’appellations.

 

Qu’est c’est qu’une appellation ?

C’est une façon de désigner un plat.
Exemple :
Florentine vient de la ville de Florence.
Qui sait, peut-être la région autour de Florence produit-elle des épinards ?
Toujours est-il, que chaque fois que vous voyez l’appellation florentine, il sera question d’une préparation comprenant des épinards.

– œuf mollet florentine :
  est une œuf mollet présenté sur un lit d‘épinards.

– filet de sole florentine :
  est un filet de sole présenté sur un lit d’épinards.

Etc…

 

Comment choisit-on les appellations ?

Le nom des appellations  est choisi :

– en fonction d’un produit.
– en fonction d’une région de production.
– en fonction parfois d’une anecdote.
– en fonction d’un personnage.

 Il est relativement facile de retenir les appellations et le fait de les connaître permet de décrypter facilement la composition d’un plat.

Tableau des appellations relativement courantes :

 

Produits – lieu –          personnage…

Appellations

 

 

Asperges.

Argenteuil.

Carottes.

Crécy.

Champignons.

Forestière.

Choux de Bruxelles.

Bruxelloise.

Chou fleur.

Dubarry.

Concombres.

Doria

Epinards.

Florentine.

Flageolets.

Musard.

Fond d’artichauts.

Rachel.

Haricots Blancs.

Bretonne.

Haricots rouges.

Condé

Haricot verts.

Favorite.

Laitue.

Choisy

Lentilles

Essaü ou Conti

Navets.

Freneuse.

Oignons.

Soubise.

Pois frais.

Saint Germain.

Pommes de terre.

Parmentier.

Tomates

Portugaise.

 

 

 

 

 Tableau à compléter…

Petit exercice :

C'est quoi un canard Montmorrency ?

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