ASPERGES AU FOIE GRAS


Savoir ce qui vous pousse à sortir des sentiers battus pour inventer de nouveaux plats restera toujours une énigme.
Je crois bien qu’à force de travailler, on doit accumuler, dans un coin de subconscient, un certain nombreux d’éléments qui semblent n’attendre que le bon moment, celui ou jaillit l’étincelle qui va les mettre en relation.

L’autre jour, je suis rentré du marché avec une belle botte d’asperges toutes fraîches.
On aurait dit qu’elles étaient encore vivantes à les entendre pousser un petit crissement quand elles se frottaient les unes contre les autres.

Je fais chaque année une cure d’asperges.
Mais, pour être plus précis, je vis chaque année de cure en cure car il me semble indispensable de profiter au maximum de chaque produit quand il est en «  pleine saison ».

Je ne suis pas amateur de raisins pour fêter Pâques.

Avec les transports qui vont de plus en plus vite et de plus en plus loin, il est certainement possible de trouver des raisins tout au long de l’année.
Moi, je préfère attendre qu’ils soient mûrs à deux pas de chez moi.
Je vis donc de cure en cure, d’artichauts en chou fleur, de radis en salades reines de mai, d’asperges en carottes jeunes etc….
C’est une simple question de choix… et de philosophie.

L’autre jour, j’avais donc profité de la saison pour rentrer avec ma botte d’asperges.
Je réfléchissais à la meilleure façon de les cuire.
Et puis, malgré moi, je suis retombé (enfin presque) dans mes «  ornières » c’est-à-dire le fruit de mes expériences passées qui font que j’ai mis au point une méthode qui n’est qu’une méthode parmi bien d’autres, mais c’est la mienne.
 

Les asperges façon Papy.

– après avoir lavé mes asperges, je commence par bien les éplucher.
– je pense que l’épluchage est certainement la clef de la réussite, car des asperges qui tirent des fils entre les dents, non merci : très peu pour moi.
– pour éplucher mes asperges, je me sers d’un rasoir à légumes.
– je pose mon asperge sur une planche à découper et je glisse le rasoir de la tête en direction du pied.
– Oui, je sais, je ne suis pas économe, je fais de grosses épluchures, mais c’est par soucis d’un résultat de qualité.
– bien sûr, je coupe le pied en essayant de donner à mes asperges la même longueur.
– je relave mes asperges puis je les sèche bien.

Cuisson :

– une poêle assez grande
– un morceau de beurre que l’on fait fondre doucement sans coloration.
– je promène mes asperges dans le beurre pour les enrober.
– je les dispose l’une à côté de l’autre sans les superposer.
– je mouille avec de l’eau juste à hauteur.
– sel, une pincée de sucre.
– un couvercle et c’est parti.

L’autre jour, en sortant le beurre de mon réfrigérateur, j'ai aperçu un petit morceau de foie gras.
J’ai donc mis le foie gras dans le mixer et j’ai mouillé le tout avec l’eau destinée à la cuisson des asperges.
– j’ai mixé
– j’ai mouillé mes asperges avec ce liquide parfumé.

Voilà, un petit truc de rien du tout…

Quelques jours plus tard, j’ai recommencé et j’ai rajouté un morceau de foie gras un peu plus grand.
Résultats : mon épouse n’a pas aimé et à vrai dire, moi non plus.
Les asperges sentaient le foie gras et elles avaient perdu leur goût propre.

Comme quoi, le trop est l’ennemi du bien

Je retiendrai donc, une fois de plus, que le secret est dans la nuance.
Ce faisant, je me suis souvenu d’un de mes anciens maîtres qui se plaisait à nous répéter :

 

Si en goûtant un plat un client s’exclame :
– voilà une sauce à l’estragon..

C’est que vous en avez peut-être mis un peu trop.
Je préfère qu’il dise :
– voilà une sauce qui a un bon petit goût et qu’il vous demande quelle herbe vous avez utilisée…

Bon appétit.
Profitez des asperges ; c’est le bon moment. 

 


Le rasoir à légume bien adapté aux asperges.

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