SALADE WALDORF : un classique et ses variantes.

Situé en plein Manhattan, l’Hôtel Waldorf Astoria est une enclave  pour gens riches, courtisée de toute part par des gratte-ciel.
Il a été construit en 1931, sur un emplacement qu’avaient précédemment occupé deux autres hôtels réputés.

Créée par Oscar Waldorf, voici une salade qui porte son nom.
Le succès de cette salade repose avant tout sur la fraîcheur des éléments qui la composent, mais, comme j’ai également l’esprit un peu mal tourné, je ne peux m’empêcher de penser que son succès repose peut-être aussi sur le fait que cette salade était servie à des milliardaires et que tout le monde est d’accord pour considérer que les milliardaires ne mangent pas des choses banales.
 

Au point de vue technique, il convient de noter que nous sommes en présence d’un « mariage » disons heureux, entre la pomme et le céleri.

Le mariage plait, si bien que cette salade a non seulement été maintes fois copiée, mais qu’elle a été adaptée, modifiée, interprétée… revisitée comme on dit actuellement.

La chose n’est d’ailleurs pas très difficile quand on regarde la liste des ingrédients.
 

Liste des ingrédients de la salade originale

1 salade Iceberg
250 g de céleri boule – rave
1 pomme Grany Smith (bio)
1 pomme Jonared (bio)
50 g de cerneaux de noix de Grenoble
1 jaune d'œuf
1 c à S de vinaigre balsamique blanc
100 ml  d'huile d'arachides
sel/poivre

 

J’ai trouvé cette liste sur un site ICI

 

Examinons cette liste :
 

Salade :
 

Vous avez le choix dans toute une collection de salades qui varie selon les saisons.
Les salades Iceberg que l’on trouve actuellement dans certains commerces ne brillent pas par sa saveur.
Par contre, les salades Iceberg que l’on cultive dans son jardin possèdent une belle texture croquante.

Céleri :

En France, on trouve facilement les deux sortes de céleri :

– le céleri rave ou boule.
– le céleri en branche.

Lors de mes déplacements, j’ai remarqué que dans la région parisienne, les gens ont une prédilection pour le céleri branche, alors que le céleri rave prédomine quand on va vers les régions de l’Est.

Les pommes :
 

La recette originale indique deux sortes de pommes :

– la Grany Smith verte et à chair acidulée.
– la Jonared à peau rouge plus sucrée.

Petit problème historique :

La Grany Smith a été introduite aux USA en 1957.
La Jonared  a été introduite sur le marché en 1953.
La recette originale remonte fin des années 1800…

N’y aurai-il pas un problème ?
S’agit-il d’une simple actualisation et peut-on à ce moment-là, parler de recette originale ?

CONCLUSIONS :

Mon but n’est pas de relever des erreurs  qu’elles soient d’ordre historique ou de non respect de la recette originale
Ce qui m’intéresse c’est le «  destin » d’une recette, comment elle a été introduite et comment elle évolue dans le temps.
Chaque cuisinier a toute liberté pour interpréter (j’ai horreur de moi revisiter) la recette à  sa façon.

L’originalité repose comme je l’ai déjà souligné sur le mariage heureux entre l’acidité de la pomme et le goût du céleri.
 

Les noix apportent un croquant agréable.

Dernier point :

L’invention du ketchup par Henry John Heinz remonte à 1876.
C’était donc un produit du dernier cri certainement courtisé et prisé par les gens riches

Comme la salade Waldorf est assaisonnée avec une mayonnaise, cela ne m’étonnerait pas si dans cette mayonnaise, on avait rajouté un peu de ketchup pour lui donné un goût nouveau et une couleur rose.

COMMENT PREPARER UNE SALADE WALDORF ?

J’ai beaucoup de difficultés à vous donner une recette et par respect de la recette originale et pour ne pas couper votre envie de création.

Je pense qua la meilleure chose est de revenir aux éléments et à la préparation

Le céleri rave :

– épluchez.
– citronnez.
– râpez en julienne.

Le céleri branche :

– enlevez les côtes trop grosses.
– émincez.

Les pommes :

– laver
– ne pas éplucher
– détaillez en cubes plutôt petits

Les noix :

– passez dans une poêle sans matière grasse mais éventuellement avec un peu de sucre pour légèrement les caraméliser (non obligatoire).

La salade :

– parer.
– lavez.
– déchirer en morceaux (ne pas couper)

La mayonnaise :

– classique
– ajoutez un peu de vinaigre blanc balsamique

Mélangez le tout

Dressage :

– sur assiette individuelle.
– bordure en salade.
– dressez au centre.
– décorer avec des cerneaux de noix.

Pour tout le reste AD LIBITUM comme disent les musiciens.

Faites varier la composition de la salade Waldorf en foction de la disponibilité des produits.
La pomme Grany Smith est un peu acide. On pet lutter contre cette acidité en utilisant la pomme Jonard plus sucrée.
Certains rajoutent de grains de raisins.

Pour la taille :
Si vous utilisez le céleri rave il me semble que la taille en julienne convient mieux car le céleri branche pose des difficutés de masication.
Râper la pomme donne une sorte de bouillie  il vaut mieux tailler la pomme en brunoise (cube)
Quant au choix de la salade, rien de vous empêche d'introduire un peu de couleur en chosissant une salade à feuilles rouges.

Illustrastion © Papy Jipé

Les noix sont passées dans une poêle.
On peut rajouter un peu de sucre pour les caramiliser.

Une pomme ou deux pommes de goût complémentaire ?
Le mieux me sembler-il est de les tailler en bunoise.

 

Une salade " genre Waldorf" parmi bien d'autres variantes

Views: 320