Les asperges

 

Les asperges :

La saison des asperges va commencer. Elle s’échelonne selon les régions, comme pour toutes les autres légumes et fruits. Les premières asperges viennent d’Espagne, puis elles commencent à grimper vers le Nord de la France suivant le réchauffement.

Cette année, les asperges ont un peu de retard et pour l’instant, les prix flambent. Tout dépend de l’évolution météorologique. Quelques jours de temps très chaud, et voilà la production qui s’accélère entrainant une baisse des prix.

L’asperge est originaire du bassin Est de la Méditerranée. Déjà appréciée par les gastronomes romains, sa culture en France a commencé au XV°siècle.

Pourtant, il existe des variétés d’asperges qui poussent à l’état sauvage jusque sur les dunes de Flandres.

Si le feuillage intéresse les fleuristes, il n’y a que les nouvelles pousses des racines (des rhizomes) qui soient comestibles et comme il n’y en a pas beaucoup, les asperges restent donc un produit relativement cher.

Qui dit cher, dit intéressant pour la culture. J’ai été témoin de l’évolution de la culture de l’asperge le long du Rhin côté allemand. Dans les dernières années, on voyait de plus en plus de champs avec des rangées de bâches plastiques qui accélèrent la croissance des asperges. Dans les champs, les cultivateurs avaient installé de petites maisons dans lesquelles ils faisaient de la vente directe. Une étude récente montre que 75 % des asperges sont vendues directement sans passer par les circuits commerciaux.

Pourtant, on assiste à l’heure actuelle, à un recul des surfaces cultivées. La raison en est relativement simple. En Allemagne, on vient d’introduire le SMIC. Or, jusqu’à présent, la récolte des asperges était faite par des travailleurs étrangers (souvent des Pays de l’Est). L’obligation de leur verser un salaire minimum, rend l’asperge allemande moins concurrentielle.

Culture de l’asperge :

En vérité la culture de l’asperge est facile, mais elle exige du temps.

Elle exige également une terre sans cailloux : le terre sablonneuse lui convient particulièrement bien.

Il faut 4 ans avant la première récolte.

La première année, on creuse des sillons profonds et on dispose sur de petits amas de terre, tous les 80 cm une « griffe » d’asperge. Griffe est le nom donné à une touffe de racines qui forme comme une araignée.

On recouvre les asperges d’un peu de terre.
On attend ensuite 3 voire 4 années afin de permettre à la plante de se développer. Chaque année, on butte un peu plus et quand la plante est devenue suffisamment robuste, on butte sur 30 à 40 cm de hauteur. C’est la hauteur de la butte qui détermine la longueur des asperges. C’est pour cette raison qu’il existe des normes.

Le rhizome va donc commencer à pousser. Il se dirige vers la lumière et il vient crever la butte. On dit que l’asperge montre le bout de son nez. Il faut la cueillir rapidement car si la chlorophylle commence à s’activer l’asperge deviendra verte.

On distingue :

Les asperges blanches (elles ne voient jamais la lumière)
Les asperges violettes ( on les récolte quand elles montrent leur nez)
Les asperges vertes qui ont poussé en pleine lumière.

Dans la cuisine classique, chaque fois qu’apparaît l’appellation Argenteuil, on peut être sûr que les asperges ne sont pas loin.

Consommation des asperges :

Les asperges sont consommées froides, chaudes, tièdes.
Les sauces classiques sont :
la mayonnaise et ses dérivées,
la hollandaise et ses dérivées.

En potage, en salade, en entrée, en garniture, l’asperge est présente tout au long des repas.

Signalons quelques particularités :

Dans le Nord de la France, pas de repas de fête sans velouté d’asperges.

En Allemagne, l’asperge a été très longtemps servie avec une sauce béchamel.

En Belgique, on trouve de la liqueur d’asperges.

Cuisson des asperges :

Le plus classiquement et le plus simple aussi est de cuire l’asperge dans de l’eau. Ce n’est pas difficile et cela fait le désespoir du plombier, car toutes les vitamines et les sels minéraux sont pour le siphon de l’évier qui sera donc en bonne santé.
Trêve de plaisanterie, cuite dans l’eau, l’asperge perd la plupart des sels minéraux. Alors, si en plus vous jetez l’eau …

A la vapeur :

La vapeur n’est qu’une forme d’eau. Cuire à la vapeur n’est pas plus difficile que de cuire dans l’eau. La perte de sels minéraux est réduite car les asperges ne baignent pas.

Une alternative :

J’utilise depuis de nombreuses années, une méthode personnelle.
Je fais fondre un petit morceau de beurre dans un sautoir. Je promène les asperges dans ce beurre en voyant surtout à ce qu’elles ne prennent pas de couleur. Je mouille à peine à hauteur avec de l’eau, ou mieux un mélange de crème et d’eau. Sel, et un peu de sucre.
Un cuisant, les asperges vont absorber le liquide. Il n’y aura pas de perte de sels minéraux et le goût y gagne beaucoup.

Il existe des marmites spéciales asperges. Elles sont très hautes. On y met les asperges verticalement. Certains ne remplissent le récipient qu’à moitié de sa hauteur, puis quand la partie basse est cuite, ils rajoutent de l’eau pour cuire le côté pointe.

Je vous laisse vous faire votre propre opinion.

Choix des asperges et préparation.

Comme toujours, il y a ceux qui ne jurent que par les asperges longues et fines et les autres qui ne jurent que par les grosses.
Question de choix sans réponse ou alors, je pense qu’il convient de se poser la question autrement.

Si les asperges doivent servir à décorer un plat (exemple un saumon froid) autant choisir des asperges fines.
Si les asperges constituent l’élément principal, autant en prendre des grosses.

Pour déterminer la fraîcheur des asperges, il suffit de les frotter les unes contre les autres. Si vous entendez un crissement, les asperges sont fraîches.

Dans tous les cas les asperges doivent être épluchées et raccourcies parce que le côté du pied est fibreux.

Là aussi, on voit de tout pour l’épluchage ; de véritables numéros d’acrobatie, alors qu’il est pourtant simple de poser l’asperge bien à plat sur une planche et de l’éplucher avec un économe en forme de rasoir à légumes.

Remarques personnelles :

A l’heure actuelle, la cuisine a le vent en poupe. Emissions radio ou télévisées et livres se disputent la faveur du public. Il est vrai que la finalité première de la cuisine qui est et reste le fait de fournir la nourriture ne pose plus de problème, du moins chez nous.
On se tourne donc vers l’aspect ludique et l’aspect créatif de la cuisine.
De cuisine obligatoire, on passe à la cuisine plaisir.

Cela me réjouit fondamentalement, mais je suis quand même un peu chagriné par le fait que l‘on s’éloigne de plus en plus de la cuisine classique. Il faut de la nouveauté, il faut que certains cuisiniers osent se lancer dans des recherches culinaires. Il faut oser ouvrir des chemins nouveaux comme ceux qui mènent vers la cuisine moléculaire.
Mais cette recherche n’est admissible, à mon avis, qu’à des gens qui ont déjà fait leurs gammes, à des gens qui ont déjà donné des preuves de leur savoir.

J’ai beaucoup de mal à accepter qu’un jeune cuisinier se mettre à revisiter à sa façon avant même d’avoir su montrer qu’il est capable de les réaliser de façon classique.

Des asperges à peine cuites, des asperges al dente, des asperges qui gigotent encore dans leur plat, non merci.

Mais c’est peut-être parce que je me fais vieux.

 

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