En cette presque fin de mois de mai, nous fêtons la Pentecôte.
C’est traditionnellement la période du veau.
Le meilleur est celui élevé sous la mère, c’est-à-dire au lait mais, il devient de plus en plus rare.

La viande de veau possède une couleur particulière tirant sur le rose.
Quand l’animal sera assez grand, il commencera à se nourrir d’herbe. A ce moment-là,  il sera appelé « broutard ».
Ce sera une période difficile pour les éleveurs, car l’animal ne pourra plus être vendu sous l’appellation veau et il ne sera pas encore assez grand pour être commercialisé sous le nom de viande de bœuf.
La qualité de la viande n’est pas en cause, mais la rentabilité.

Quelques idées pour la viande de veau :

Les rôtis de veau : généralement grosses pièces cuites dans un four, mais on peut également les cuire dans une cocotte.

Le veau découpé en morceaux :

– côtelettes, côtes, escalopes, en morceaux cubiques pour ragoûts
La cuisson dépend du goût de chacun, mais le veau gagne à être cuit « rosé ».
Accompagné d’une garniture de champignons et souvent d’une sauce crémée, il sera un véritable régal. Les morilles sont les amies de la viande de veau qu’elles soient fraîches ou réhydratées.
N’oubliez surtout pas de les cuire au moins 10 minutes. La morille peut se révéler légèrement toxique, si elle n’est pas suffisamment cuite.

Dans la famille des ragoûts, nous trouvons le fameux veau Marengo qui lors de son invention, n’a jamais été réalisé à base de veau, mais de poulet, d’écrevisses et de champignons.

Je vous recommande également les tranches de jarret de veau appelées « osso Bucco » que vous préparerez à la Milanaise ou avec une simple sauce onctueuse à base de ce que vous aimez. Cliquez ICI

Le paleron de veau se prête particulièrement bien à la cuisson en ragoût.

Du côté des poissons :

Ceux qui ont la chance d’habiter les bords de mers n’ont que l’embarras du choix : sole ; limande, turbot ou turbotin farci, quenelles de merlan.
– crustacés, moules.
Oui, les moules car la règle des mois en « R » comptait surtout pour les périodes passées où les moyens de communication n’étaient pas aussi rapides que maintenant.

On peut également se rebattre sur les poissons de rivières ou d’élevage avec les truites, les ombles chevaliers.
Chez nous en Alsace il existe depuis bien longtemps « la route de la carpe frite » ( morceaux de carpes traités en formes de beignets dans une pâte à beignets ou alors trempés dans de la semoule, du pavot, des graines de sésame et cuits en friture.

Il existe depuis peu une « route de la matelote » poissons servis (pochés ou passés au four) dans une sauce crémée avec champignons, fleurons et parfois avec des quenelles de brochets selon l’imagination des cuisiniers.

Truites meunières ou truites aux amandes ne sont pas à dédaigner.

Légumes :

Ne sommes encore en pleine saison des asperges. Elle s’arrêtera le 21 juin, si on respecte les traditions afin que la plante puisse régénérer ses forces pour l’année prochaine.

Vous pouvez également profiter des premières nouvelles carottes, navets.
La saison du céleri rave commence à tirer sur sa fin.
On trouve encore des fenouils au parfum anisé.
On trouve sur nos marchés les premières courgettes, tomates et poivrons mais leur bilan carbone n’est pas fameux. Ces légumes viennent de trop loin  autant profiter des derniers choux quelle que soit leur couleur.
On attend avec impatience les premiers choux pointus, un véritable régal.

Ne pas oublier les surgelés. Je vous propose une salade niçoise à ma façon.

Les fruits :

Nous commencerons par la rhubarbe en tartes, en pâte à cake, compote, charlotte.
Les ananas sont toujours présents ainsi que les pommes et les poires sans oublier bien sûr les fraises qui commencent à être de plus en plus parfumées.
Je vous recommande d’attendre encore un peu pour consommer abricots, brugnons et pêches sauf bien sûr si vous habitez les régions de production.

Je me réjouis à l’idée de préparer des crevettes marinées sautées dans le wok avec des légumes légèrement croquants
( recette à photos à faire)

Pour terminer voici ma la recette de salade niçoise à ma façon :

– haricots verts cuits à l’anglaise et gardés légèrement croquants.
– petites tomates en quartiers.
– œufs durs
– thon au naturel.

 Mais :
pommes de terre cuites en robe des champs, puis sautées afin de les dorer.

Bon appétit

Photo © Papy Jipé

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La coquille Saint Jacques occupe une place particulière dans l’imaginaire gastronomique collectif.
On a toujours apprécié la finesse de sa chair.

Mais la coquille Saint Jacques est fragile. La surexploitation lui a fait courir des risques.

A l’heure actuelle, la pêche est dûment réglementée.

D’abord consommée essentiellement fraîche, la coquille Saint Jacques a  fortement profité des techniques de conservation, par le grand froid ( la surgélation.)

Bien travaillée, selon les normes concernant les produits surgelés, il est difficile de faire la différence entre une Saint Jacques surgelée ou une Saint Jacques fraîche.

Attention, ce dernière remarque s’adresse aux personnes habitant loin de la mer.
Ceux qui ont la chance de pouvoir se ravitailler en produits frais, auront forcément plus de facilité à détecter les Saints Jacques fraîches.

UN PETIT TRUC TRES SIMPLE .

L’utilisation de Saints Jacques surgelées nécessite la connaissance d’un «  petit truc du métier. »
Il est très simple.
Il suffit de décongeler les Saints Jacques dans du lait

Cette « combine » s’applique également à la décongélation des viandes blanches

Mettez les Saints Jacques dans un récipient rempli de lait et mettre le tout à décongeler pendant une nuit dans le réfrigérateur.

Ensuite, vous pourrez travailler les Saints Jacques comme si elles étaient fraîches.

COQUILLE SAINT JACQUES A L’ECUME D’ECHALOTES :

Définition de la recette :

Coquilles Saints Jacques sautées dans du beurre.
Sauce composée d’échalotes cuites dans du vin blanc.
La sauce est mixée avec de la crème épaisse et un peu de beurre afin de lui donner une consistance d’écume.

Assaisonnement et décors

– pelez les échalotes et ciselez
– mettre les échalotes à cuire au micro-ondes avec du vin blanc sec.
– mixer les échalotes avec de la crème épaisse
– sel, poivre, piment d’Espelette.

Sauter très rapidement les Saints Jacques

Dressage :

– fonds d’assiette
– disposez 4 coquilles.
– nappez avec de la sauce.
– mixez le reste de sauve avec du beurre pour lui donner une consistance d’écumes..
Décors avec des filaments de piments Espelette.

COMMENTAIRES DU CHEF

Recette très facile à réaliser.
Attention, une cuisson de Saint trop longue, les transforme en « pneus »

Si vous avez la chance pouvoir récupérer des coquilles vides profitez en pour dresser dans les coquilles.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Pelez et ciselez grossièrement les échalotes Echalotes + vin blanc sec Echalotes et vin blanc sec 2 min au micro ondes Les échalotes vont être mixées Cuisson des Saints Jacques Mixer les échalolets avec la crème épaisse Fin de la cuisson Dressage avec fils de piments d’Espelette.

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   Il semblerait que le mot « navarin » possède deux origines.

 1. Navarin vient de navet :

Le navarin est un ragoût de viande d’agneau ou de mouton servi avec une garniture composée de navets et de pommes de terre.

2. Navarin :  lieu de Grèce

L’histoire relate une bataille navale le 27 octobre qui s’est déroulée dans la baie de Navarin, (Péloponnèse) en 1827 et qui opposait la flotte ottomane à une flotte composée d’une coalition de bateaux français, russes et britanniques.
Cette bataille est entrée dans l’histoire non seulement par la défaite de la marine ottomane, mais parce qu’elle est la dernière bataille navale livrée par des bateaux à voiles.
Cette bataille a contribué à la l’indépendance de la Grèce.
voir ICI

LE NAVARIN EN CUISINE :

Exprimé en vocabulaire culinaire, le navarin est un ragoût d’agneau ou de mouton avec une sauce tomatée.
A l’origine, le navarin était accompagné de navets et de pommes de terre, mais il a évolué sous la forme de navarin dit « printanier » avec une garniture de carottes, navets, petits pois, haricots vert, petits oignons glacés et pommes de terre.
A peut donc, à juste titre, le considérer comme un plat de fête.

Je vous recommande de relire :

– le mode de cuisson ragoût : ICI

– le mode de cuisson glacer : ICI

– la cuisson à l’anglaise : ICI

Je vous décris la suite des opérations dans les documents ci-dessous.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le printemps et le début de l’été sont caractérisés par l’apparition des  légumes nouveaux ainsi que par l’apparition des jeunes animaux agneau, veau.

Nous sortons de l’hiver pendant lequel nous avons consommé des plats nourrissants préparés à base de légumes racines qui se conservent facilement.
On a donc soif de  nouveautés, d’un changement de nourriture.

Le navarin s’inscrit dans cette ligne de recherche.
Réalisé avec du mouton, le navarin possède un goût souvent trop fort., c’est pourquoi, on privilégie l’agneau.
On choisit de préférence des morceaux dans l’épaule.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Phase N°1 : rissolez dans de l’huile (pas de beurre pour l’agneau) Un couvercle anti éclaboussures est très utile Retournez la viande Le rissolage doit donner une belle couleur brune Phase suivante ; réservez la viande et suez les oignons (sans couleur) Au choix : concentré de tomate ou sauce tomate maison Navarin avec choux de Bruxelles, et petits oigons glacés.

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Chaque région possède son vocabulaire avec ses expressions, son dialecte parfois.
Quand j’ai quitté mon Alsace natale pour m’installer dans le ch’Nord – l’extrême Nord, la région de Dunkerque pour être plus précis, tout juste si je n’ai pas été obligé d’acheter un dictionnaire pour déchiffrer le langage du coin.

Compte tenu de la situation météorologique actuelle et de son évolution, les dunkerquois diraient

« CA VIENT BON ! »

Traduction :

Le printemps a enfin décidé de bien vouloir venir.

Et oui, « ça vient bon »
Les arbres fleurissent, les pissenlits jouent les étoiles tombées dans les prés et les vaches commencent à regarder passer les trains : pardon les TGV – vous avez certainement rectifié, faut vivre avec son temps.

Chez moi, là-bas, le printemps prend l’apparence de taches vert clair sur les étals des marchands de légumes.
Le printemps, c’est l’apparition du cresson.
Le cresson, on connait : surtout le cresson dit «  de fontaine » mais il en existe un autre : le cresson alénois

Voir ICI

C’est une plante herbacée qui possède des graines minuscules comme des graines de moutarde.
On les sème en barquettes surtout en début de saison. Plus tard, on peut se risquer à le semer en pleine terre.
Le cresson alénois est très fort en saveur, c’est pourquoi, on le mélange souvent à de la laitue.
Il peut également être utilisé comme légumes, mais je trouve personnellement que c’est dommage car son goût et son odeur sont braiment caractéristiques.

Oui : « ça vient bon »
Le prix des asperges commence à baisser.

Légumes :

Les carottes nouvelles arrivent. Elles ne sont pas de production locale.
Attention : choisissez bien vos navets. Prenez les bien fermes sous peine de découvrir qu’ils sont spongieux.
A 15 € du kg les asperges sont encore un peu chères. Relisez les article sur les asperges voir plus bas
N’oubliez pas que c’est vous qui avez besoin des vitamines et des sels minéraux et non votre évier !

Plus de pissenlits. Adieu donc les bonnes salades.
Fenouils, endives, poireaux, céleri rave continuent à constituer le fonds de réserve ainsi que toutes les sortes de choux.

Viandes :

On se rapproche de plus en plus de la période de Pentecôte : saison du veau.
Vu les températures encore fraîches, on peut trouver du boudin, mais dès les premières chaleurs, ils vont disparaître des étals.

Côté volaille : le petits poulets de grain sont présents.
Les magrets de canards sont des valeur sûres.
Le lapereau est toujours présent. Il permet de réaliser de nombreux plats, au vin, à la motarde, aux champignons etc..

Le porc permet de préparer en rôti avec des pruneaux.
Pour les amateurs de triperies, vous trouvez encore des tripes, du museau de bœuf ; des pieds de veau et de cochon, des tripes à la mode de Caen.

Fruits :

Les fraises commencent à luire dans les étals, même si elles ne sont pas encore locale.
Pommes poires restent des valeurs sûres.
Pensez aux pommes farcies de noisettes et de pralin.
La compote de pommes permet la fabrication de charlottes.
Une poire au sirop avec un peu de pralin à la place des pépins ça vous dit ?

Un marché qui commence à sentir le printemps.
Cela fait du bien.

le marchand de volailles

Le temps des asperges

Parlons d’asperges

Histoires d’asperges

Planter des asperges blanches et des asperges vertes

A propos d’asperges

Potages aux asperges

Asperges vertes : peler ou pas

Asperges façon Papy Jipé

Asperges à la crème

Asperges au foie gras

Asperges en espuma

Asperges crème ou velouté

Asperges sous vide

A propos de la conservation des asperges

Asperges des bois, aspergettes ou ornithogales

Pour les amateurs voir aussi ICI

 

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https://fr.wikipedia.org/wiki/Cresson_alénois

Chaque région possède son vocabulaire avec ses expressions, son dialecte parfois.
Quand j’ai quitté mon Alsace natale pour m’installer dans le ch’Nord – l’extrême Nord, la région de Dunkerque pour être plus précis, tout juste si je n’ai pas été obligé d’acheter un dictionnaire pour déchiffrer le langage du coin.

Compte tenu de la situation météorologique actuelle et de son évolution, les dunkerquois diraient

« CA VIENT BON ! »

Traduction :

Le printemps a enfin décidé de bien vouloir venir.

Et oui, « ça vient bon »
Les arbres fleurissent, les pissenlits jouent les étoiles tombées dans les prés et les vaches commencent à regarder passer les trains : pardon les TGV – vous avez certainement rectifié, faut vivre avec son temps.

Chez moi, là-bas, le printemps prend l’apparence de taches vert clair sur les étals des marchands de légumes.
Le printemps, c’est l’apparition du cresson.
Le cresson, on connait : surtout le cresson dit «  de fontaine » mais il en existe un autre : le cresson alénois

Voir ICI

C’est une plante herbacée qui possède des graines minuscules comme des graines de moutarde.
On les sème en barquettes surtout en début de saison. Plus tard, on peut se risquer à le semer en pleine terre.
Le cresson alénois est très fort en saveur, c’est pourquoi, on le mélange souvent à de la laitue.
Il peut également être utilisé comme légumes, mais je trouve personnellement que c’est dommage car son goût et son odeur sont braiment caractéristiques.

Oui : « ça vient bon »
Le prix des asperges commence à baisser.

Légumes :

Les carottes nouvelles arrivent. Elles ne sont pas de production locale.
Attention : choisissez bien vos navets. Prenez les bien fermes sous peine de découvrir qu’ils sont spongieux.
A 15 € du kg les asperges sont encore un peu chères. Relisez les méthodes de cuisson ICI.
N’oubliez pas que c’est vous qui avez besoin des vitamines et des sels minéraux et non votre évier !

Plus de pissenlits. Adieu donc les bonnes salades.
Fenouils, endives, poireaux, céleri rave continuent à constituer le fonds de réserve ainsi que toutes les sortes de choux.

Viandes :

On se rapproche de plus en plus de la période de Pentecôte : saison du veau.
Vu les températures encore fraîches, on peut trouver du boudin, mais dès les premières chaleurs, ils vont disparaître des étals.

Côté volaille : le petits poulets de grain sont présents.
Les magrets de canards sont des valeur sûres.
Le lapereau est toujours présent. Il permet de réaliser de nombreux plats, au vin, à la motarde, aux champignons etc..

Le porc permet de préparer en rôti avec des pruneaux.
Pour les amateurs de triperies, vous trouvez encore des tripes, du museau de bœuf ; des pieds de veau et de cochon, des tripes à la mode de Caen.

Fruits :

Les fraises commencent à luire dans les étals, même si elles ne sont pas encore locale.
Pommes poires restent des valeurs sûres.
Pensez aux pommes farcies de noisettes et de pralin.
La compote de pommes permet la fabrication de charlottes.
Une poire au sirop avec un peu de pralin à la place des pépins ça vous dit ?

Un marché qui commence à sentir le printemps.
Cela fait du bien.

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Les origines :

« Tiramisu » signifie :

– tire-moi vers le haut.
– remonte-moi le moral.

Toujours est-il que les origines sont pour le moins incertaines.
La seule chose dont on est sûr, c’est que le tiramisu est un dessert d’origine italienne, mais qu’il n’a laissé que peu de traces dans les livres de cuisine. Porte ouverte à tout…la recette n’ayant pas été déposée, chacun reste libre de l’interpréter à sa façon.

Le tiramisu est d’invention récente. Selon les experts, sa création remonterait aux années soixante.

Autre chose importante et non des moindres : le tiramisu est facile à réaliser et, ma foi, on n’est pas trop obligé de se forcer pour le déguster. Tous ces facteurs se cumulant, expliquent la renommée grandissante de ce dessert.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 3 œufs ( jaunes et blancs séparés).
– 50 g de sucre semoule de préférence sucre roux.
– 250 g de mascarpone.
– café fort.
– cacao en poudre ( non sucré).
– 1 paquet de biscuits boudoirs.

Etape N°1 :

– les œufs :
– séparez les jaunes et les blancs. Le terme exact est «  clarifier les œufs)

– mélangez avec un fouet les jaunes et le sucre.
– la masse va changer de couleur, c’est pourquoi on dit : blanchir les œufs et le sucre.
– ajoutez le mascarpone et bien mélanger afin d’obtenir une masse lisse.
– faire prendre au froid.

Etape N° 2

– monter les blancs d’œufs en neige ferme. N’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel.

Etape N° 3

– le but est de mélanger la masse N°1 (jaunes et sucre) et la masse N°2 (blancs en neige.)

Explication technologique :

Les blancs en neige sont en réalité des milliers de petites bulles d’air enfermées dans de l’albumine.
Ces bulles vont alléger la masse des jaunes + mascarpone.

Si vous mélangez trop ou si vous mélangez mal, vous allez faire éclater les bulles et elles n’allègeront plus rien.
La technique de mélanf-g e est simple.
– posez les blancs en neige sur la masse N°1.

Passez avec une écumette sous la masse pour la retourner.
– donner un quart de tour au récipient et recommencer.
Il ne faut en aucun cas remuer.

Etape N° 4

– le montage.
– prenez un moule. Les moules rectangulaires en pyrex conviennent bien.
– préparez un café très fort.
– laissez-le refroidir.
– versez du café dans une assiette.
– trempez rapidement les biscuits boudoirs et posez les immédiatement à leur place pour garnir le moule
– attention : les biscuits sont avides d’humidité. Si vous les trempez trop longtemps, ils vont se gorger et tomberont en morceaux.
Il ne faut donc tremper qu’un seul biscuit à la fois.

– quand la première couche est terminée, mettez une couche de crème
– recommencez l’alternance boudoirs/ crème.
– terminez par une couche de crème.

-mettez au froid pendant un minimum de 4 heures.
L’ideal est de laisser toute une nuit.

Service :

Avant de servir saupoudre de cacao non sucré

COMMENTAIRES DU CHEF :

La réalisation d’un tiramisu est simple.
La principale difficulté est le trempage correct des biscuits boudoirs.

Comme déjà dit : la recette du tiramisu n’a pas été déposée.
Prétendre que l’on fabrique le véritable tiramisu est donc un abus de langage.
Mais l’absence de recette originale permet toutes les variations
– on peut changer de crème.
– changer de biscuits.
– faire des tiramisu individuels.

Allez : osez vous lancer..

Les ingrédients par chersClarifier les oeufs Mélanger jaunes et sure Cette opération se nomme blanchir Ajoutez le mascarpone Ajoutez le blancs d’oeuf en neige Obtenir une masse lisse Car-fré fort + ammarettoTremper les boudoirs Alternez couches de boudoirs et couche de crème Terminez par la crème Avant de servir saupoudrez avec du cacaoA table

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Décidément, nous vivons dans un monde de contradictions.
Cela fait des années que certains ne cessent de nous prévenir :

Attention, nous allons être victimes d’un réchauffement climatique sans précédent,
A quoi d’autres répliquent :

Nous n’avons pas encore les preuves scientifiques du réchauffement. »

Actuellement, les esprits ont enfin évolué, et c’est justement au moment même où on commence à admettre que le fameux réchauffement n’est pas une simple vue de l’esprit que la nature vient y mettre son grain de sel.

Quelques jours de froid intense en plein mois de mars, avec quelques nuits aux alentours de – 10°C et voilà les espoirs de récoltes qui s’envolent.

Allez ensuite faire croisade pour le réchauffement climatique, quand la nature elle même semble se liguer contre vous !

De quoi y perdre son latin, exception faites de ceux qui ne perdent pas le Nord et qui annoncent « une augmentation substantielle des prix » en se frottant les mains ; est-il bien nécessaire de le préciser !

On s’en serait douté.

Allons faire un petit tour sur le marché de Mulhouse.
J’aime à rappeler qu’il compte parmi les plus grands marchés d’Europe.

Il me semble aussi utile de rappeler que les Français ne vivent ni à la même heure, ni dans la même saison.

L’autre jour, j’ai téléphoné à un ami qui habite la Bretagne.
Pendant notre discussion le soleil s’étira une dernière fois avant de se coucher.
Chez nous, il brille encore me déclara mon correspondant.
Une heure entière de décalage entre Mulhouse et Brest !
Et pendant que l’on cueille allègrement les asperges cuvée 2021, là-bas, dans le Sud, chez nous en Alsace, nos asperges se posent la question du bien fondé d’une grasse matinée.

Parlons légumes :

Comme annoncé, on trouve quelques asperges sur le marché de Mulhouse au prix moyen de 15 € du kilogramme.

Navet, céleri rave, commencent à tirer sur les fins. Rutabaga et radis noirs deviennent de plus en plus rares.
Seuls les choux tiennent encore la route.
Je parle bien sûr des légumes « bien de chez nous » car si vous y mettez le prix et que vous acceptiez d’ignorer le bilan carbone, vous trouverez les premières carottes nouvelles, courgettes et poivrons.
N’oubliez pas de profiter des fenouils.

Les fruits :

Maintenant on trouve :

– l’ananas avion
– la mangue venue à tire d’ailes
– les clémentines ollé ollé
et si vous y mettez le prix, qui sait, l’hôtesse vous gratifiera d’un beau sourire en prime.

– Tout arrive par avion, exceptés les passagers qui doivent montrer pattes blanches : pardon je voulais dire attestation de non virosité (les mots nouveaux sont du dernier cri.)

Les viandes :

– le porc reste une valeur sûre.
– le veau pense avec tristesse à la Pentecôte qui le mettra en valeur en lui coûtant la vie.
– la saison des boudins s’achemine lentement sur sa fin( j’allais écrire faim!).
– les volailles sont toujours présentes.
Que direz-vous d’une petite fricassée ou d’un coq au Riesling ?

Les poissons :

Là j’ai un problème.
Les pêcheurs ont du mal à vendre car les restaurateurs ont fermé boutique.
Les prix s’effondrent, mais devant l’étal du poissonnier, on ne voit rien de cette baisse.
Avril : mois en « r » pensez aux moules et coquillages.
Il faudra d’ailleurs en parler un jour de ce coup des mois en « r ».

Les desserts :

Soyez encore patients ( comme dit le médecin). Pour le moment on s’en tire à meilleur compte avec les surgelés..

Ainsi va la vie, avec son rendez-vous hebdomadaire au marché.
On y retourne non pas seulement pour acheter, mais aussi pour y rencontrer des amis.

Allez : le bonjour chez vous.
A la semaine prochaine.

Pour les recettes : utilisez le moteur de recherche du site.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

La grande halle du marché de Mulhouse

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C’est enfoncer une porte ouverte que de prétendre que l’oeil participe à la réussite d’un repas.
Ce sont bien les yeux qui aperçoivent en premier les plats que nous allons déguster d’où l’importance de la présentation.

On parle de la grande cuisine française. L’expression mérité d’être expliquée plus en détails.

Les historiens tombent d’accord pour admettre que les repas « à la française » n’avaient certainement pas le but de rassasier les convives. Il faut pour mieux les comprendre les assimiler à de «  représentations » au cours desquelles, les maîtres d’hôtel présentaient une telle multitude de plats que les convives ne disposaient que de quelques instants pour tenter de se servir au passage.

Le repas servait avant tout à mettre en valeur la richesse d’un propriétaire capable d’offrir ce genre de manifestations.

Pour se servir, il aurait fallu démonter » l’harmonie du plat.
Prenez le cas d’un service comprenant du gibier à plumes.
Ce genre de denrées étaient présentées « en volière » c’est-à-dire que la viande une fois cuite, les cuisiniers reconstituaient la scène en un véritable tableau de chasse.

Ce tableau était créé pour être regardé et non pour être dégusté.

Mais ce n’est pas la seule raison.

Les «  domestiques » au sens large du mot était payés selon leur place dans la hiérarchie. Il y en a qui étaient malheureusement « payés au lance pierre » selon un expression plus moderne.

On avait donc imaginé un système qui permettait ( restons dans les expressions culinaires) de «  mettre du beurre dans les épinards.
Système très simple et très efficace : on revendait les désertes de table,
Dénommés « regras » ces désertes étaient formées pour tout ce qui revenait des tables parfois même pas goûté autrement que par les yeux.

Cette revente était elle même hiérarchisée.
Elle pouvait passer par des gens qui consommaient en même temps, mais dans une autre salle jusqu’à la vente des pâtés, galantines, ballottines, voir des éléments comme les sauces etc.

Les domestiques avaient donc grand intérêt à passer les plat aussi rapidement que possible pour sauver leur « pécule »

Mais les temps ont changé.
Il reste néanmoins que la présentation reste un des critères importants d’appréciation et de notation pour les concours comme le MOF « meilleur ouvrier de France »

La présentation connaît aussi le phénomène de mode ; mais on prend le temps de manger. Les convives mangent davantage même si le nombre de plats a beaucoup diminué et surtout, on essaie d’utiliser les denrées comestibles pour décorer.

Je vous livre ci-dessous une technique des plus simples : celle qui consiste à découper un radis en forme de fleur.
La chose est très facile et accessible à presque tout un chacun.

Je vous monterai pour terminer une autre technique qui elle, nécessite pas mal d’entraînement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Incisez le radis Le tremper dans de l’eau très froide Phase 1 bien laver et couper la radicelle Phase 2  inciser pour former les pétales Prevez chaque fois le moitié du pétale précédentPiquez sur une pomme

tourner un champignon

 

tOUTE LA TECHIQUE SE FAIT AVEC UN SIMPLE COUTEAU;Toute la technique se fait avec un simple couteau.
On commence par les bords du chapeau du champignon.
Inciser en forme de croix Donner une forme en 3 D

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J’ai connu ce pâté alors que je résidais dans le Berry, du côté de Levroux.

Son origine :

Même si les citadins consomment régulièrement des œufs pendant toute l’année, les poules ne pondent pas en hiver ce qui a donc pour conséquences des variations de prix des œufs relativement importantes

Les poules recommencent à pondre avec le retour du printemps et on se retrouve rapidement avec une grosse production d’œufs.

Le pâté de Pâques façon Berrichonne  est une préparation qui permet d’utiliser les oeufs en excédent.

Première décision :

On peut manger le pâté chaud ou froid  voire même tiède.

Vous avez donc le choix.
Si on le sert comme entrée ; la version froide me semble plus indiquée surtout que le pâté contient des œufs durs qui sont à mon avis meilleurs en version froide.

La vraie recette :

Comme toujours, dès que l’on aborde les recettes traditionnelles, chacun prétend posséder la vraie recette. Il y a autant de recettes qu’il y a de cuisiniers.

PRINCIPE GENERA L:

Pâtés vient de pâte. Sans pâte, on fabrique des terrines.

– viandes hachées (porc + veau).
– aromatisées avec échalotes, persil, ciboulette.
– œuf pour lier.
– œufs durs pour garniture interne.
– le tout en pâte feuilletée ou brisée, voire les deux.

Les variations personnelles :

La viande :

– achetez de la farce toute faite.
– achetez de la simple chair à saucisse.
– réalisez ou faites réaliser une farce sur mesure.
– assaisonnez et parfumez la farce avec des épices , des fines herbes
– petits trucs personnels issus de l’expérience.

Je livre donc MA recette.

Ingrédients pour un pâté de 4 – 6 personnes selon l’appétit ; selon aussi qu’il est servi en entrée ou en plat de résistance :

Ingrédients :

– 300 g de porc dans l’épaule car il faut un peu de gras.
– 250 g de veau dans l’épaule.
– 1 belle échalote ou l’équivalent.
– 5 cl de vin blanc.
– 5 cl de cognac ou alcool de noix maison.
-1/2 botte de persil.
– ciboulette. et/ou estragon.
– 50 g de lait en poudre.
– 1 œuf pour la liaison de la farce.
– 1 œuf pour la dorure.’jaune)
– 100 g de crème épaisse.
– sel, poivre, épices à farce ou gingembre frais râpé, muscade.

2 rouleaux de pâte feuilletée ou de pâte brisée au choix.

– 6 œufs durs.

Moule à cake, ou pas de moule.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Les œufs :

– cuire 6 œufs durs (eau + vinaigre) durée cuisson 10 minutes à partir de le reprise de l’ébullition.
– f aire refroidi dans de l’eau froide.
– écalez.

La farce :

– parez et d’énerver la viande.
– hachez les viandes à la grille  à trous moyens ou gros.
– hachez le persil.
– ciselez finement la ciboulette.
– ciselez finement l’échalote.
– cuire les échalotes 2 minutes au micro ondes dans le vin blanc.
– mélangez : viande, persil, ciboulette, 2 œufs, lait en poudre,  crème (facultative) cognac, assaisonnement.

MONTAGE DU  PATE

Solution N° 1 : dans un moule.

– prendre un moule à cake,
– graissez le moule.
– disposez la pâte.
– disposez les 3/4 de la farce.
– disposez les œufs durs.
– disposez le reste de la farce.
– disposez le reste de pâte pour bien fermer.
– dorer avec un jaune d’œuf battu et passé dans une petite passoire.
– mettre dans le froid.

Solution N° 2 : sans moule.

– disposez la moitié de la pâte.
– disposez dessus les 3/4 de la farce en forme de « biscuit roulé »
– enfoncez les œufs durs.
– disposez le reste de la farce.
– refermez avec le reste de la pâte
– dorez comme précédemment.
– faire prendre au froid.

Cuisson :

– préchauffez le four thermostat 7/8  210°C : attention aux erreurs de thermostats – – – – vérifiez avec un thermomètre.
– enfournez au milieu du four.
– cuisson 40 à 50 minutes.
– démoulez sur une grille.

COMMENTAIRES DU CHEF

J’ajoute systématiquement du lait en poudre dans toutes mes farces.
Il retient l’humidité.
Les farces ne sont pas sèches.
L’assaisonnement d’une farce est toujours un peu délicat.
Un petit « truc »

Prenez une petite boulette de farce que vous faites cuire dans de l’eau sans sel.
Goûtez quand elle est cuite. Vous aurez une bonne idée de l’assaisonnement.

N’exagérez pas en épices.
Vous avez le choix entre deux pâtes.
Je mets souvent la pâte brisée au fond et j’utilise la pâte feuilletée comme couvercle.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Parez, devenez, hachez les viandes Oeuf, lait en poudre, assaisonnement, épice, fines herbes 
on mélange le toutDélimitez la place de la farce Posez la farce Oeufs durs ajoutez les œufs durs Emmailloter de pâte Poser la pâte feuilleter et dorer Décorez Cuisson 180°C 45 à 50 minutes glissez sur un plat de service Le pâté terminé

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Allez savoir pourquoi : j’ai envie de vous parler de la cuisson des magrets de canard sous vide et mes doigts vont tout d’abord vous parler d’alchimie.

Nous autres cuisiniers, nous comptons parmi les derniers  alchimistes.
Nous utilisons les mêmes moyens techniques : le feu bien sûr, les acides bien entendu.

Cela a commencé d’une drôle de façon.
Je voudrais vous dire que je ne suis pas complètement sûr de la véracité de l’histoire, mais elle est si belle que je ne peux résister à l’envie de vous la raconter.

C’était il y a bien longtemps, mais alors vraiment bien longtemps.
Ce jour-là Madame de Cro-Magnon était fâchée car son mari s’était couché trop tard  vu qu’il avait regardé un match à la télé.
Couché tard, donc levé trop tard aussi et quand il était arrivé dans la clairière où jouent habituellement les dinosaures, et bien; ils étaient partis.
Il rentra donc bredouille.
Madame de Cro- Magnon le prévint :
Je crois que ce soir je vais avoir la migraine surtout si tu ne vas pas faire les courses.
Joseph de Cro Magnon dit « Seppi » alla donc faire les courses en maugréant contre les femmes.

Il rentra fâché car il avait du faire la queue à la caisse.
Faut pas croire que les chiffres romains facilitent le travail des caissières.
Il rentra donc fâché et jeta les paquets sur la cuisinière à induction dont les plaques quoique l’on dise étaient restées chaudes.

Et c’est ainsi qu’un morceau de viande se mit à cuire tout seul.
Alleluia mes frères !
Ce fut un grand jour pour l’humanité, le jour où l’on découvrit par un pur hasard, que la viande cuite était meilleure que cette saleté de viande crue mangée sur place le jour où l’on arrivait à tuer une bestiole de 15 tonnes.

Nous sauterons quelques siècles pour arriver à la cuisson sous vide.
Figurez-vous que les humains sont une race à compréhension lente.
Il avait fallu des siècles pour leur faire comprendre que le feu soumettait la viande à un stress qui au lieu de la rendre tendre comme une jeune fille en fleur, la rendait dure comme une belle mère veuve depuis 30 ans.
Enfin, je dis ça et je ne dis rien.
Je vous laisse le soin d’imaginer.

« Grêve » de plaisanterie comme dirait un syndicaliste de l’ancienne SFIO, on compris enfin que la viande exigeait un traitement tout en douceur et comme personne n’avait d’idée, on décida de travailler sans rien, c’est à dire sous vide.

Le vide a toujours posé des problèmes à la nature vu qu’elle en a horreur.
Pourtant le vide est utile sauf quand on parle des poches ou de comptes en banque.
Le vide est même parfois très utile quand vous voulez prendre un autobus par exemple.

En cuisine, il a fallu attendre des années et l’invention des sachets plastiques pour attraper le vider et le dominer.
A l’heure actuelle, c’est presque un jeu d’enfant que de faire le vide. On trouve des videuses partout, dans tous les magasins d’électroménager.

Vous prenez votre morceau de viande, sel poivre, et hop dans un sachet !
Vous faites le vide et hop, c’est terminé.
Sans un sous, car comme le vide c’est rien, je ne vois pas quel serait le prix de rien.

De plus de savants (non je ne dirais pas de Marseille) des savants donc ont découvert que dans le vide l’eau se met à bouillir sans attendre les 100° réglementaires.

Vous êtes donc gagnants sur toute la ligne.

et votre viande ( enfin celle que vous avez glissée dans le sachet vide) sortait tendre à souhait pour peu que vous l’ayez mise dans de l’eau disons chaude.
Prix Nobel garanti pour celui qui a inventé un truc aussi économique !

REVENONS A NOS MOUTONS : je veux dire à nos magrets de canard.

Il convient de :

– parer la viande (on enlève tout ce qui ne vous plait pas)
– glisser la viande dans un sachet.
– ajouter l’assaisonnement que vous désirez.
– faire le vide à coup de pompe et fermer.
– préparer le bain pour la baignade. 64°C  est juste bon.
– plonger le sachet dans l’eau.
– attendre 90 minutes.

La viande est cuite ; mais nous allons lui donner le coup de grâce terminal.

– prendre une poêle avec du beurre.
– faire dorer la viande côté gras incisé.
– passer à table.
– faire une prière par tous ceux qui à travers les siècles ont permis d’inventer un truc aussi bon  Amen.
Mangez mes frères et mes sœurs .

REMARQUES DU CHEF

Que tous ceux qui n’ont pas assez d’humour pour rire tournent la page.
Nous avons assez d’autres sujets pour être tristes.
L’humour n’a jamais tué personne.
L’humour toujours l’humour chante la cocotte dont nous fêtons l’anniversaire en ce jour de Pâques.

La cuisine sous vide peut certainement nous réserver des surprises bonnes ou mauvaises comme toutes choses en ce bas monde.
Je ne veux pas mourir idiot alors j’essaie de rester up to date.
La cuisine sous vide fait partie des choses à explorer.
Essayez et nous en reparlerons.
Le sujet est loin d’être clos.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Magret de canard aux fines herbes Il faut inciser le côté gras. Idem pour un magret de canard à l’orange salez, poivrez Ajoutez zestes et une tranche d’orange Glissez dans un sachet spécial vide Bien nettoyer les bords internes du sachet Faire le vide et souder Les sachets sont souvent vendus en tuyaux.
On soude un côté
On découpe à la longueur vouleur C’est au tour de second sachet Appareil pour réguler la tempéaature de l’eauIl est fixé sur une marmite Il règle la durée et la températureMais on peut faire autrement avec un thermomètre Finition : on passe le magret dans une poêle avec du beurre Idem pour le magret à l’orange Regardez cette belle cuisson rosée à souhait Le vide : oui
Mais il faut apprendre à dominer la technique.

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