Le basilic (ocimum basilicum) est une plante herbacée qui peut atteindre les 50 centimètres.
Cette plante est cultivée parce qu’elle est aromatique.

Originellement employée dans la cuisine italienne, le basilic a conquis les cuisiniers et se retrouve à l’heure actuelle, dans toutes les grandes cuisines.

Son nom vient du bas latin et signifie « royal.»
Une herbe royale donc qui mérite sa place parmi les fines herbes, car son parfum est délicat.

On reconnaît que le basilic possède des vertus médicinales.

Extrait de Wikipédia :

Les feuilles sont utilisées comme tonique, stimulant, carminatif, stomachique, antispasmodique, antiviral et vermifuge, notamment contre les crampes d’estomac, les diarrhées, la constipation, les angines, la toux, le dysfonctionnement rénal, la bronchite, les affections pulmonaires, les rhumatismes, l’inflammation, les maux de tête, l’hypertension et comme contraceptif¹³. En tisane, les feuilles étaient recommandées contre les nausées, les flatulences et la dysenterie¹³.

Son parfum aromatique lui vaut  aussi une place dans la gastronomie.
Il est préférable de l’utiliser cru car la cuisson lui fait perdre une partie de ses aromes.

Le basilic ne devrait pas être haché ou coupé avec un couteau.
Il convient de déchirer les feuilles avec ses mains.

Culture du basilic :

Signalons tout d’abord qu’il est facilement possible de cultiver des basilics dans son jardin.
Notons qu’il n’aime pas trop les sols humides et qu’il convient donc de le planter dans des sols bien drainés.
On peut partir de graines, mais il est bien plus facile d’acheter des plants que l’on repique.
Le basilic fleurit en blanc.
Il faut enlever les inflorescences pour stimuler la croissance des nouvelles feuilles.

On récolte les feuilles de basilic en juillet.
Elles peuvent facilement être congelées, mais on commercialise actuelle toute l’année du basilic frais cultivé dans des serres chauffées en périodes froides.

Les différentes variétés communes :

Le basilic à grandes feuilles.
Le basilic à petites feuilles : un peu plus épicé
Le basilic à feuilles pourpres.
Le basilic thaï : très épicés avec des notes d’estragon et d’anis.

Il existe encore d’autres variétés

Utilisations en cuisine :

– soupe au pistou qui tient son nom du basilic (pistou).
– les différents « pesto » mélange de basilic, pignons de pin, fromage, huile d’olives
– les différentes variantes du pesto.
– basilic en potage.
– le basilic accompagne merveilleusement les pâtes.
– le basilic se marie bien avec les tomates.

Pour plus de détails se rapporter à l’excellent article de Wikipédia
cliquez ICI

Je tiens également à signaler que le mot basilic possède de significations symboliques.
Il désigne un animal qui aurait des pouvoirs sur notre santé notamment lors des épisodes de peste.

Un jour, on m’a offert un verre d’alcool au basilic.
En regardant la bouteille, j’ai vu que l’on avait mis à tremper une vipère dans l’alcool blanc.
Survivance de croyances d’antan.

Illustrations photographiques © Papy Jipé.

A gauche, basilic à petites feuilles
A droite, basilic commun à grandes feuilles.

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Tous les cuisiniers rêvent de travailler des produits aussi frais que possibles, car seule la fraîcheur des produits peut garantir la meilleure qualité gustative des repas.

Nous parlons bien de rêve :

La réalité est souvent différente.
Il est relativement rare de travailler  des produits qui viennent tout juste d’être cueillis.
Pour de simples raisons d’économie, on ne va pas jeter des produits qui ont quelques jours d’existence.

Nous parlons bien de rêve :

Il existe de nombreuses raisons qui s’opposent à leur réalisation.
Des impératifs financiers bien sûr, mais également de simples raisons logistiques qui font qu’un restaurateur dont l’établissement est loin des routes, aura certainement plus de mal à s’approvisionner en produits frais, durant certaines périodes de l’année.
Ce qui est vrai pour les restaurateurs, l’et également pour la ménagère qui regroupe souvent ses courses pour ne pas être obligée de retourner au marché ou dans les grandes surfaces situées souvent en banlieue.

Nous parlons bien de rêve :

Alors laissez nous rêver.
Travailler des asperges qui viennent tout juste d’être cueillies est un rêve.
Préparer une salade avec une laitue qui bouge encore, tellement qu’elle est fraîche, est un autre rêve.
Préparer un poulet rôti à l’estragon et pouvoir utiliser de l’estragon frais cueilli au moment est un autre rêve…

Mais on ne vit pas de rêves :

Il existe des chefs qui ont cette chance là, mais il faut bien le constater, ils travaillent dans des restaurant haut de gamme.
A l’opposée, il faut bien de constater, il existe aussi dans certaines villages, des cuisiniers qui ont la chance de posséder, derrière leur restaurant, un potager qui leur permet de s’approvisionner comme les grands chefs.

On peut toujours rêver, mais chaque fois que possible il faut essayer des réaliser ses rêves. Et ce n’est pas toujours difficile.

LES FINES HERBES EN CUISINE :

Ce qui est vrai pour bon nombre de légumes et de fruits, l’est encore bien plus quand on parle des fines herbes
Elles sont très fragiles.
Elles fanent rapidement.
Elles perdent très vite leur arome et leur goût.

Quelles sont les fines herbes couramment utilisées ?
Quelles fines herbes pour quels plats ?
Comment les conserver au mieux ?
Peut-on les congeler ou les sécher ?

C’est pour répondre à toutes ces questions, que j”ouvre ce nouveau chapitre.

LES FINES HERBES CLASSEES PAR ORDRE ALPHABETIQUES :

A

B

Le basilic et différentes variétés

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« Monsieur le président, je plaide couple.
Je l’avoue : je suis un « fada » de tomates et de piments.
Mais, je fais des efforts.
La preuve : tenez rien que pour 2019, je me suis limité à 35 variétés de tomates et à 25 variétés de piments. »

Mesdames, Messieurs : la Cour

Jugement :

Attendu que le présumé coupable est …

C’est là, que je me suis réveillé.
Un cauchemar de plus.

Chaque fois que nous partons en voyage, il y a deux endroits que je visite de façon privilégiée : les marchés et les marchands de graines.

Dans mon jardin, vous trouverez des tomates d’Amérique, des salades de la région de Venise etc..

L’autre jour, c’est  de Bayonne que j’ai rapporté  des semences de piments doux des Landes.., mais n’allez pas le dire à mon épouse.

Fin janvier, j’ai semé mes piments à la pincette, une graine après l’autre.
Puis je suis allé à l’hôpital pour me faire opérer de mon dos.

Quand je suis revenu, les piments avaient déjà 20 cm.
Je les ai arrosés assis dans mon fauteuil à roulettes.
Arrosage spécial ; je ne vous le fais pas dire.
Au mois de mai, nous les avons plantés (le jardinier et mon épouse), je ne pouvais pas encore me baisser).
Et les voilà partis.

Les plus rapides : les piments doux des Landes.
Je suis submergé.
Va falloir les conserver au vinaigre.

Voilà le pourquoi du comment.

RECETTE DES PIMENTS DOUX DES LANDES AU VINAIGRE :

N’ayant aucune connaissances « landesques », je me suis rabattu sur ce que je savais.
Il faut dire que du côté de mes parents, nous préparions chaque année, des cornichons à la mode aigre-doux.

Il me semblait donc ne pas courir trop de risques.

INGRÉDIENTS :

– piments doux des Landes
– sel,
– poivre mélange 5 baies.
– ail
– oignons
– aneth
– sucre
– vinaigre de miel (vive l’Alsace)

PROGRESSION :

– bien laver les piments et éliminer ceux qui ont la moindre tache.
– épluchez l’oignon et l’émincer.

– empilez les piments et le reste dans les verres et serrant bien.
– ne pas mettre le seul ni le sucre.

DÉTERMINATION DE LA QUANTITÉ DE VINAIGRE :

– remplissez le verre d’eau.
– mesurez cette quantité d’eau à l’aide d’un verre doseur.
– elle correspond à la quantité de liquide dont vous aurez besoin.

CALCUL DU LIQUIDE :

– 2/3 de vinaigre + 1/3 d’eau
– préparez le mélange
– faites bouillir.

REMPLISSAGE :

– ajoutez le sel 20g/litre.
– ajoutez le sucre 20 g/litre.
– ajoutez les baies de poivre.

– versez le liquide bouillant.

– fermez le verre.
– retournez-les tête en bas.

– attendre 1 mois avant de consommer.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Simple coup de chance ou réminiscence des goûts de ma jeunesse, j’ai bien apprécié les piments doux des Landes préparés à la mode des cornichons aigre-doux.

Maintenant, il convient de garder pieds sur terre.

Je pense que chaque ménagère possède sa propre recette qui convient aux membres de sa famille.

Cette pensée a eu des répercussions dans d’autres domaines.

Voilà des années que j’offre pour Noël, une caisse de Gewurztraminer à un ami.
Il s’est habitué à la qualité de ce vin, à son fruité.
J’ai découvert un vigneron qui produit un Gewurztraminer encore meilleur et j’ai fait envoyer une caisse à mon ami.
Réponse : ce n’est pas le même.

Faut-il croire que nous devenons l’esclave de nos habitudes ?
Des habitudes qui finissent par occulter notre sens du goût et notre jugement ?

Nous possédons certes, une mémoire culinaire qui nous vient des plats de notre enfance, mais, il me semble que cette mémoire persiste tout le long de notre vie et qu’elle est prête à accepter, à mémoriser des nouveaux produits.

Ces réflexions n’ont pas échappé aux publicitaires qui nous font voguer sur les vagues de la nostalgie, de la cuisine d’autrefois, de celle de nos grand-mères, du fait à l’ancienne…
Pour votre bien ; oseriez-vous en douter.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

Les piments doux des Landes Ail, oignon rouge, piments Tous les ingrédients, sont mis dans le verre à conserve.
On remplit ensuite d’eau afin de pouvoir mesurer la quantité de liquide nécessaire.
Le sel 20g/l Baies de poivre 5 couleurs 2/3 de vinaigre + 1/3 d’eau + 1 c.a.s de sucre.
.Fermez à chaud et ne pas oublier une étiquette.tête en bas pour faire le vide. Attendre 1 mois avant de déguster.

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La période des cerises débute en juin pour les plus précoces, et dure jusqu’au début de mois d’août, pour les dernières.
Ces dates sont celles qui correspondent à ma région : l’Alsace.

Il faut manger des cerises quand elles sont à l’apogée de leurs qualités, mais que faire quand il y en a de trop ?

On peut bien sûr les mettre en conserve dans des bocaux, comme l’on fait nos grands parents.

Mais, on peut aussi se faciliter la vie, en les mettant à congeler dans des sachets bien soudés. Toutefois, il faut accepter que la congélation malmène un peu les cerises.
Elles peuvent néanmoins être utilisées pour préparer des tartes ou des clafoutis, ou alors entrer dans le composition des salades des fruits.

Encore faut-il choisir la bonne variété.

L’autre jour, je suis allé faire mes courses au marché et j’ai trouvé, en ce jour de 1° août, de belles cerises noires.

Alors, j’ai repensé à ma grand-mère qui avait toujours quelques cerises enfermées dans de l’alcool, mais qui attendaient que je sois un homme pour avoir le droit de les goûter.

Tenez, relisez l’histoire des cerises d’Alphonse Daudet…

J’ai aussi repensé à la période où je préparais mon concours de professeur de cuisine. C’était une époque où je voulais tout essayer, y compris les chocolats qui emprisonnent une cerise.
N’est-ce pas : mon chéri !

Et puis, il faut bien le dire, depuis que je suis à la retraite, je continue de plus belle.
Maintenant, j’ai le temps, ou alors, j’ai appris à prendre le temps.
Allez savoir !

Aucune visite n’échappe à mon gâteau « Forêt Noire »
cliquez ICI

Alors, il me faut une réserve de cerises à l’alcool qui viendront mettre un point final sur les rosettes de crème Chantilly.
Je vous fais saliver, n’est-ce pas !

RECETTE DES CERISES A L’ALCOOL :

Ingrédients :

– des cerises.
– 1 bâton de cannelle par verre.
– 1 anis étoilé par verre.
– 1 bâton de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur par verre.
– de l’alcool blanc (il en existe pour conserves).

Progression :

– lavez les cerises.
– raccourcir les queues à 2 cm.
– bien nettoyer les verres, ainsi que leur couvercle.
– laissez-les sécher en les retournant sur un torchon.

Remplissage :

– mettez le tout dans les verres.
– versez l’alcool blanc de façon à recouvrir les fruits.
– fermez les verres.

et le plus difficile :

– oubliez-les au fond d’un meuble.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette on ne peut plus simple, mais n’oubliez pas quelque soit le mode de conserve, la conservation n’améliore en rien le produit.
Il faut donc ne choisir que des produits impeccables.

Sucre ou pas ? That’s the question.

C’est une question de goût et comme « on ne parle pas des couleurs et d’égoûts » …

On peut bien rire : non ?

Je pense que nous mangeons trop de sucre et de plus, dans notre corps, l’alcool se transforme en sucre.

Faudrait éviter si possible de finir en betterave.

Allez du courage. Pour résister bien sûr.

Illustrations photographiques : © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Cerises, cannelle, anis étoilé et vanille. On empile le tout dans un verre et on remplit avec de l’alcool. N’oubliez pas de mettre une étiquette.

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Il s’appelait LOUIS, mais on lui disait LUIT’che

Dans le quartier, si vous demandez où habite M. F …, on vous laissera sans réponse.
Dites que vous cherchez Louis  ou mieux Louit’che, et l’on vous indiquera, selon l’heure, le petit bistrot du coin, la halle aux poissons ou les docks.

C’est ça le monde de Louis.
Cinquante ans entre les docks et la halle aux poissons avec une halte quotidienne au petit bistrot.
Cinquante ans de tra­vail et puis, un jour, les grandes vacances pour toujours.

Maintenant, la fatigue oubliée, il ne reste plus que le bon vieux temps que l’on évoque avec les copains autour d’une pinte de bière.

Alors, on parle des tours que l’on jouait aux douaniers, du charbon que l’on cachait au fond de ses poches et toutes les combines qui permettaient d’a­méliorer l’ordinaire.
Le filtre du temps a fait son œuvre.

L’autre jour, Louis est arrivé, l’air important. Il a tiré de la poche inté­rieure de sa veste, vous savez, la poche sur le cœur, une lettre.
Avec une mine de circonstance, il l’a montrée à ses amis.

 La lettre portait le cachet d’une grande banque. Elle disait : “ Cher M. F…, nous avons entrepris la création d’un fichier informatique de notre clientèle. Il nous est apparu que vous comptez parmi nos clients les plus fi­dèles. C’est pourquoi nous avons l’honneur de vous inviter à une soirée au cours de laquelle, un conseiller financier, vous expliquera les avantages des placements à longs termes … “

“ Tu te rends compte, le directeur de la banque t’a écrit “

Louis n’en re­vient pas.
La lettre circule de main en main, puis retourne dans son écrin.
Alors, pour fêter l’événement Louis offre une tournée générale.

Dans la salle de réunion M. le P.D.G. trône comme un patriarche :
“ Dites-moi, Durand, quels sont les résultats de la lettre circulaire ? “

L’employé consulte ses documents, veut répondre.
Mais déjà M. le P.D.G. poursuit :
“ Il faudra continuer à me cibler le troisième âge … “

 Louis, te voilà redevenu cible, te voilà redevenu lapin, comme en quarante, sur les plages de Dunkerque.

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Présentation :

En gros, en pourrait dire que le chou brocoli est le parent du chou-fleur, à part qu’il est vert légèrement bleuté et qu’il possède un goût différent.

Le brocoli est originaire du Sud de l’Italie où il était déjà connu des romains alors que le chou fleur n’a été introduit en Europe qu’au XV° siècle et réellement cultivé, qu’à partir de 1830.

Il est vrai que les deux variétés, brocolis et chou-fleur appartiennent à la même famille (les brassicacées, anciennement appelées les crucifères),

Une famille qui ne s’arrête d’ailleurs pas en si bon chemin, vu qu’elle compte encore d’autres variétés comme le chou romanesco, ainsi que des choux des différentes couleurs, d’invention plus récentes.

N’oublions pas que la famille des choux comprend de nombreuses variétés : choux de différentes couleurs et différentes formes, le chou rouge, les choux de Bruxelles, le chou kalé
voir ICI,

le chou de Chine cliquez LA.

Le chou est un aliment sain, riche en nutriments voir tableau : cliquez ICI

Par ailleurs, le chou brocoli étant constitué de 92 % d‘eau, il trouve tout naturellement sa place dans les régimes peu énergétiques.

Il possède une action préventive contre le cancer grâce à sa teneur élevée en fibres, en antioxydants et en composés soufrés.

Il est également recommandé pour réduire les risques de maladies cardio-vasculaires.

Les choux ont tout pour plaire, c’est pourquoi il est donc fortement conseillé de manger plusieurs fois par semaine des choux.

C’est sans surprise que le brocoli que l’on retrouve dans la médecine chinoise.

Pour la petite histoire :

Dans le calendrier républicain, le 12° jour du mois depluviôse20 janvier au 18 févier) s’appelait brocoli.

DESCRIPTION :

Le chou brocolis possède une structure en « arbre » avec un tronc central qui se divise en branches, au bout desquelles on trouve les petits bouquets.

Quand le chou brocoli est trop avancé en maturité, on voit apparaître de petites fleurs de couleur jaune. Il vaut mieux acheter chou brocoli bien vert

LE BROCOLI EN CUISINE :

Il est indéniable que les cuisiniers sont plus attirés par la couleur du brocoli que par son goût.

A vrai dire, l’odeur et le goût du chou-fleur, sont beaucoup plus forts.
Mais, comme les cuisiniers sont les alchimistes des temps modernes, ils essaient utiliser les points forts de chaque aliment.
Pour le brocoli, ce qui est intéressant c’est sa belle couleur verte.

Le brocoli est servi plus pour des raisons de santé que pour sa saveur et son goût.
C’est pourquoi, on essaie de le marier avec différentes épices et en association avec d’autres légumes comme l’ail, l’oignon et les échalotes.

CUISSON SIMPLE DU BROCOLIS :

La cuisson la plus simple reste la cuisson à l’anglaise

voir ICI.

On précipité le brocoli dans de l’eau bouillante salée
On essaie de lui garder une structure un peu croquante.
Dès la fin d la cuisson, on égoutte le brocoli puis on le plonge immédiatement dans de l’eau fortement glacée (on ajoute des glaçons) afin de lui garder sa belle couleur verte.

Le brocoli peut être servi réchauffé ou entrer dans d’autres préparations comme les flans, les purées, les terrines, les mousses.

IDEE DE CUISSON DU BROCOLI avec du poivre de Sichuan

Cette recette nécessite une cuisson en deux temps :

Premier temps :

C’est une cuisson à l’anglaise classique comme expliquée plus haut.
Les buts sont donc :

– de ne pas cuire de trop afin de garder une structure un peu croquante.
– de préserver la belle couleur verte.

Second temps :

Cuisson mode SAUTER  dans une matière grasse parfumée.

Chauffer sans excès  une poêle avec un peu d’huile neutre.
Ajoutez dans cette huile :

– du gingembre pelé et taillé en petits morceaux
– 1 cuiller à soupe de poivre ici du poivre de Sichuan aussi appelé poivre de Chine.
– ajoutez le brocoli bien sec.
– cuisson en sauter.
– finition : ajoutez un peu d’ail dégermé et détaillé en petits morceaux.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il est vrai, comme l’on dit, que je ne cours pas près le brocoli, mais avec une épouse cardiologue, je ne peux pas faire l’impasse, vu les vertus de ce légume..

Dans cette recette, le poivre est légèrement torréfié, par le contact avec la poêle et l’huile chaude. Il exhale ainsi mieux son odeur et son goût.

Mais attention à ne pas le brûler.

Vous pouvez essayer d’autres poivres, mais je préconise ceux qui ont un note citronnée ou une note d’agrumes comme le « poivre » du Népal comme les baies de Sil Timur. J’ai mis le mot poivre en guillemets parce qu’il s’agit d’un faux poivre et plutôt d’une épice.

Nous sommes dans un monde créatif.
Tout est possible à condition toutefois que l’on ne perdre pas de vue la finalité qui est de pouvoir consommer avec plaisir.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Le chou brocoli vert tirant sur le bleu c’est sur le dessus que vont apparaître les fleurs jaunes Les feuilles qui protègent la tête Une structure cqui rappelle celle du chou-fleur Un tronc qui se diviseIci le tronc est creux. Au bout les bouquets de chou ail dégermé On peut utiliser le tronc  à condition de bien le peler.De l’eau salée avec un peu de bicarbonate pour la couleur. on plonge les bouquets dans l’eau salée bouillante Il faut éviter de trop cuire le brocoli. Après cuisson choc thermique avec de l’eau glacée. On cuit les morceaux de tronc de la même manière. N’oubliez pas le choc thermique. Le brocolis a gardé sa couleur. pour la suite gingembre, poivre de Sichuan, ail et piment On verse le tout sauf l’ail dans de l’huile chaude sans excès. L’huile va être parfumée. Ajoutez le brocolis Un peu d’ail pour parfumé mais évitez de le cuire Brocolis qui accompagne du filet d’agneau et des pommes de terre.

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Présentation :

Nous avons vu la découpe de l’agneau :
cliquez ICI

cliquez LA

Quand on suit le dos de l’agneau du cou, vers la queue on trouve :

– le collier ou collet.
– les côtes découvertes. (Cachées par les épaules)
– les côtes premières. (avec un bel os : l’archétype de la belle côtelette)
– les côtes secondes. ( l’os est moins long, la viande est moins belle)
– le filet. (Il n’y a plus d’os mais 2 panoufles)
– la selle. (Elle se situe juste au-dessus du gigot)

Aujourd’hui, nous nous intéressons plus particulièrement au morceau appelé « filet. »

Il se situe entre les côtes qui se terminent et la selle juste au dessus du gigot.

Le filet ne comprend plus d’os longs comme ceux des côtelettes.
Il se prolonge vers le bas de chaque côté, par deux morceaux de chair qui ferment le ventre et qui l’on appelle les panoufles.

Le filet est un morceaux très tendre.
Il peut être vendu en une seule pièce ou être découpés en tranches.

Le filet est souvent découpé en tranches qui seront cuites  de différentes façons : barbecue, grill ou dans une poêle.

Attention !

Il ne faut pas confondre le filet et le filet mignon.

Chez le bœuf par exemple, le filet est appelé contre-filet.
Le contre filet est situe de par et d’autre de la colonne vertébrale.

Le vrai filet de bœuf est plaqué à l’intérieur de l’animal contre la colonne vertébrale lui aussi et ne représente que quelques kilogrammes pour un bœuf pendant plus de 500 kg.

Même problème avec le filet de porc.

Le filet mignon de chaque côté ne pèse qu’environ que  1 kg.
Lui aussi est plaqué à l’intérieur de l’animal le long de la colonne vertébrale.

Le filet mignon de l’agneau est très petit voir inexistant si l’agneau est très jeune.

APPOINT DE CUISSON :

On appelle appoint de cuisson, le degré de cuisson.

Pour le bœuf :

– bleu : 50°C à cœur.
– saignant : 54°C à cœur.
– à point : 57 °C à cœur.
– bien cuit : 68 °C à cœur.

Pour le porc :

La viande de porc doit toujours être cuite

– à point : 57°C à cœur.
– bien cuite : 70 °C à cœur.

Agneau :

La viande d’agneau gagne à être cuite « rosé » mais selon demande du client, elle peut être cuite à point.

– rosé : 60 °C à cœur.
– à point : 65 °C à cœur.
– bien cuit : 70 °C à cœur.

L’utilisation d’un thermomètre ou d’une thermo sonde est recommandé.

N’oubliez pas que le degré de cuisson, nous dirons l’appoint de cuisson dépend du goût du client.

TRANCHES DE FILET D’AGNEAU CUIT DANS UNE POÊLE.

Cuire dans une poêle, nous ramène au mode de cuisson SAUTER. Cliquez ICI

Nous allons donc voir comment cuire correctement des tranches du filet d’agneau.

1° parer et dégraisser :

S’il y a lieu, enlevez l’excédant de gras et les petites peaux.
Généralement, les morceaux sont vendus prêts à cuire.

2°préparez la viande en vue de la cuisson :

Enduire la viande d’huile neutre à l’aide d’un pinceau.
Parfumez la viande avec de l’ail dont on aura supprimé le germe.
Détaillez l’ail en tranches ou en bâtonnets.
Possibilité de parsemer avec un peu de thym.
Retournez le morceau de filet et refaire la même opération de l’autre côté.
Filmez et mettre au froid.

3° Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant cuisson.

Ceci lui permettra de reprendre la température ambiante et de faciliter de ce fait, la cuisson.

4° cuisson :

Enlevez tous les morceaux d’ail afin qu’ils ne brûlent pas.
Faites chauffer un poêle avec un peu d’huile neutre.

5° cuisson suite :

Mode de cuisson SAUTER ;
Donnez une petite coloration à chaque côté.
Laissez reposer la viande
Pendant le repos remettez les petits morceaux d’ail.
Éventuellement remplacez l’ail un peu trop puissant par du beurre d’ail des ours cliquez ICI.

Comme le beurre d’ail des ours est salé, ne pas saler la viande.
Laissez le soin aux convives de poivrer leur viande à volonté.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le plus difficile semble-t-il est de respecter l’appoint de cuisson.
Inutile d’utiliser du beurre pour la cuisson de l’agneau, il est préférable de prendre une huile neutre.
Réserver un beurre parfumé (beurre d’ail des ours) pour la finition.

Investissez dans un thermomètre ou mieux dans une thermo sonde. On en trouve à des prix très raisonnables.

La viande d’agneau est plus apprécie que celle du mouton parce qu’elle a un goût moins fort.

Dans l’exemple, je vous propose d’accompagner la tranche de filet d’une ratatouille voir ICI

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Enduire d’huile la tranche de filet d’agneau. Ajoutez quelques éclats d’ail.Refaites la même opération de l’autre côté puis filmez. Réservez au froid Chauffez  une poêle avec un peu d’huile parfumée avec ail et piment Cuisson du premier côté.Cuisson du second côté. Repos de la viande. Remettez l’ail. Présentation avec une ratatouille maison.

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LES RADIS A LA CROQUE SEL

Définition du dictionnaire :

à la croque sel :

Se dit d’un aliment mangé cru, accompagné uniquement de sel.

D’habitude, ce sont  les petits radis que l’on déguste à la croque sel.
Mais la famille des radis est tellement vaste qu’il est possible pour un jardinier habile, de produire des radis du printemps à l’hiver.

Aujourd’hui, je  vous propose quelques petits «  trucs » pour manger les gros radis à la croque sel.

Quels sont les gros radis ?

La saison des petits radis rouges ou rouges à extrémités blanches ne dure que quelques mois.
Dès que surviennent les premiers jours de chaleur intense, les petits radis deviennent creux ou fibreux. Il n’y a plus de plaisir à les manger cru.

C’est pourquoi, le jardinier sème des variétés de  radis dont le développement supporte mieux la chaleur. Ces radis sont  plus grands et plus gros.

En été, on cultive les gros radis blancs.
Pour être prudent, je devrais dire, on essaie de cultiver les gros radis blancs, car la chaleur et le manque d’humidité sont des facteurs que les radis n’apprécient pas du tout.

Dernières arrivées parmi les semences, voici les radis qui viennent du Japon.
Red Meet et Green Meet sont respectivement des radis avec des cercles concentriques rouges et blanches pour les premiers  et pour les seconds, des stries vertes et blanches.

Il ne faut surtout pas les semer trop tôt.
Un mois de juillet humide leur convient très bien.
Par période de canicule, comme nous en connaissons de plus en plus, la culture des radis devient difficile et surtout gourmande en eau.

Au mois d’août,

 il est temps de semer les radis d’automne et d’hiver.

Le violet de Gournay permettra de récolter en automne et de faire la soudure avec les radis suivants.

Les radis noirs dénommés radis poids d’horloge en raison de leur forme, assurent la production d’automne et de début d’hiver. Ils existent également en forme ronde.

Ils se conservent relativement bien dans du sable humidifié.
On les trouve donc sur les étals de marchands de légumes de novembre jusqu’au mois de mars.

 A côté des radis classiques, chaque pays, chaque région possède également ses variétés locales.
A Munich, capitale allemande de la bière, on vous sert le «  géant de Munich »un radis qui peut devenir très gros, en accompagnement d’un bon bock de bière.

J’ai été très surpris par le développement d’un radis blanc, non pas en largeur, mais en longueur. Il a atteint une taille supérieure à celle d’une bouteille de vin d’Alsace sans devenir ni creux, ni fibreux.

Préparation des radis à la croque au sel :

– pelez les radis
– enlevez les parties véreuses.

– découpez les radis en très fines lamelles.
– un couteau économe ou un rasoir à légumes donnent de très bons résultats.

– salez légèrement les radis
– laissez-les dégorger 1 h minimum.

– plongez-les dans de l’eau froide pour éliminer l’excédant de sel.
– égouttez

– servir.

On mange traditionnellement les radis avec des tartines beurrées.

COMMENTAIRES DU CHEF

Les radis possèdent des vertus apéritives.
Je préfère servir des radis qu’un tas de petits fours ou de biscuits apéritifs en entrée qui coupent l’appétit.

J’ai fait une découverte fortuite.
Un jour que je mangeais des radis à la croque sel, j’ai vu que j’avais oublié de finir mon verre de whisky.

Je fus surpris par l’association whisky et radis.
Je vous la recommande.

Voir ICI

Des radis toute l’année

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Radis d’automne

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Un radis d’été Il faut le peler Le rasoir ou le couteau économe sont pratiques pour faire des tranches fines Il faut saler le radis.
Puis il faut le passer dans l’eau froide, pour enlever l’exedant de sel.

N’oubliez pas que les radis peuvent être servis en salades.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

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Passer Noël tout seul, ce n’est certainement pas la joie.
Mais que faire quand on a, pour seule famille, ses amis ?

Il y a  des Noëls, où j’ai loué mes connaissances de cuisinier à des traiteurs.
C’est fou ce que les gens avalent pendant les fêtes !

Nos horaires de travail étaient chargés.
Le premier jour de 5 h à 17 h.
Le second jour était beaucoup plus difficile : le travail commençait à 2h et durait jusqu’à 22 heures, avec juste une petite heure de coupure à midi, pendant la fermeture du magasin.
Les mauvaises langues prétendent que c’est pour éviter que les cuisiniers ne tombent de sommeil dans leurs marmites.
Cela ferait désordre : assurément.

Nous remplissions la grande chambre froide deux fois par jour, et le patron « s’amusait »à tout vendre, dès que nous avions le dos tourné.
Une affaire en or, d’autant plus que patron et patronne étaient tous les deux « pingres », d’une avarice intolérable.

La seule concession qu’ils nous accordaient, non sans arrière pensée, était le repas du personnel. Alors, pour midi, Henri coupait des steaks « pour bûcherons» et Jean-Pierre, le commis, les cuisait en aller-retour, sur une plaque chauffée à blanc.

Pour le reste, comme on dit, c’était la dèche, la Bérézina.
Pendant la nuit, Henri coupait le chauffage et nous nous battions pour ne pas être de corvée de lavage de la salade dans l’évier gelé.

Mais, nous nous rattrapions.
Souvent, vers les quatre heures du matin, nous nous « tapions » un bon couscous, assis en rond, sur des cageots, dans la cuisine. Mémorable que je vous dis.

C’était dur, mais c’était le bon temps quand même. Nous étions jeunes, nous n’avions pas encore de rhumatismes.

Cette année donc, j’ai renoncé  à aller travailler chez Henri.
Faut dire que l’année précédente, il avait sacrément exagéré.

Il avait accepté un buffet pour la Saint Sylvestre pour deux mille personnes, avec des saumons en belles vues, des homards, un arbre à saucisses où les gens venaient se servir eux-mêmes.
Nous avions pris du retard, alors quand l’équipe est arrivée pour « monter le buffet », les gens dansaient déjà.

Ce soir-là, (ou devrais-je dire ce matin-là ?) quand je suis rentré chez moi, je suis tombé sur mon lit.
Quand je me suis réveillé, nous étions le 2 janvier.

Non, j’ai arrêté les frais.
A ce train-là, je serai vieux avant l’âge.

Voilà pourquoi, cette année, j’ai décidé de fêter Noël avec Louis et son épouse, la parisienne.
J’avais demandé à Louis : « t’as envie sur quoi, pour le repas du jour de Noël ?

(avoir envie sur : expression du Nord du côté de Dunkerque et environs)

Louis, me fit part de ses rêves gastronomiques.
« Tu sais, ça fait des années que j’entends parler de turbotins. Je n’ai jamais mangé de turbotins. Si tu veux, c’est moi qui les « procure » Tu n’as qu’à les cuire. C’est toi le cuistot.
– Va pour des turbotins ! »

J’ouvre une petite parenthèse sans laquelle vous ne risqueriez de ne pas comprendre la suite.

Voilà : Louis dit Loui’tche avait travaillé aux ferries transmanche.
Il était responsable du chargement et du déchargement des grandes limousines anglaises.
Les patrons lui donnaient les clefs et, pendant un instant, Loui’tche se sentait propriétaire d’une Bentley, ou d’une Rolls, selon les arrivages.
Quand tout se passait bien, Loui’tche encaissait un bon pourboire.

«  Je ne touche pas un gros salaire, mais avec les pourboires ça va… »

Mais je soupçonne, qu’au-delà des pourboires, ce qui attirait vraiment le Louis, c’était de pouvoir raconter à ses copains du port, que lui, le simple petit manœuvre des ferries, avait pu poser son derrière sur des sièges réservés à des arrière-trains de noblesse anglaise.
D’où, qui sait, des rêves de grandeur comme nous allons le voir dans la suite.

Je ferme la parenthèse, les turbotins n’attendent pas.

Quelques jours avant Noël, n’ayant toujours pas mes turbotins, je téléphone à Louis.

«  Alors, les turbotins ?
– Ils sont chers.
– Comment ça, ils sont chers ?
– Je n’en ai pas trouvés chez les pêcheurs, mais j’ai une combine. Je vais les recevoir de Boulogne sur mer.
– Quand tu dis cher, c’est combien ?
– Cinquante francs.
– C’est vrai, cinquante francs le kilo, c’est cher.
– Non, pas le kilo, les cinq kilo !
– Quoi, cinquante les cinq kilo ! Mais c’est presque donné.
– J’aime pas donner un gros billet.
– Tu n’as qu’à donner cinq billets de dix francs.
– Je n’y avais pas pensé. »

Le soir même, Loui’tche m’apporta les cinq kilo de turbotins.
«  Tu crois que cela fait suffire ?
– Tu rigoles, cinq kilo pour trois personnes ! »

Je devine que vous êtes impatients de savoir comment j’ai préparé les turbotins, alors voilà :

J’ai « désossé » – oui on dit “désosser” – mes turbotins en enlevant toutes les arêtes.
Puis, je les ai farcis avec une mousseline de poisson bien parfumée réalisée avec le chair d’un Saint Pierre (non, je n’ai pas piqué la statue dans une église voyons !)

Je les ai cuits à l’envers pour qu’ils ne s’ouvrent pas.
J’ai fait une sauce par réduction.
J’ai crémé la sauce.
Un régal.

– Ah vous auriez aimé être invités ?
Fallait le dire à temps. J’ai congelé le reste des turbotins. »

Mais pour l‘instant, nous n’en sommes qu’à l’apéritif.

Assis dans les fauteuils du salon, nous évoquons les histoires du passé.
J’en profite pour faire raconter mes invités. J’adore quand ils racontent leur vie.

« Loui’tche, j’ai vu que tu traînais la jambe, tu as eu un accident ?
– Racontes-lui dit Marguerite la Parisienne, il a voulu faire le malin.
– Ca vient de la guerre, répond Louis, tu sais bien qu’après la poche de Dunkerque les Allemands se sont installés chez nous. Les hommes valides devaient partir pour le STO, le service du travail obligatoire.  Il y a un imbécile qui leur a  dit que je conduisais des Rolls, alors j’aurais du partir faire le chauffeur.
– oui, rétorque la parisienne, mais monsieur a eu une idée.
– ben oui, répond Louis, ils ont bien parlé des hommes valides, alors j’ai sauté d’une grue et je me suis cassé une jambe. Voilà pourquoi je ne suis jamais parti au STO.
– oui, mais tu as une guibole folle pour le reste de ta vie, ajoute la parisienne.

Allez videz vos verres, on va remettre cela.

Je me risquais :

«  Au fait, Marguerite, pourquoi on vous dit la parisienne ?
– parce que je suis née à Paris, en plein Montmartre SVPL.
– ça fait une trotte Dunkerque Paris. Comment vous vous êtes rencontrés ?

C’est Louis qui répond :
«  Un jour, je me suis dit faut que je me marie, mais pas avec n’importe qui.
Les filles d’ici ne me plaisaient pas.
Alors j’ai pensé  que si déjà je me marie, je voudrais une parisienne. On dit qu’elles sont spéciales me lance-t-il avec un clin d’œil.
Je suis donc allé à Paris pour me faire une opinion.

– Nous nous sommes rencontré dans un bal musette répond Marguerite. Moi, il me plaisait bien, d’autant plus qu’il m’a payé un verre. Alors, nous avons discuté.
Il m’a dit qu’il était armateur. Ca me plaisait bien la vie avec un armateur.

– Louis, t’as dit que tu étais armateur ?

– Écoute, reprend la parisienne, je suis donc venue à Dunkerque dans l’idée d’épouser un armateur. Et tu sais ce que j’ai vu ? Devine. Non ? Demande-lui, il n’a qu’à te dire.

Le Louis fait grise mine

La parisienne reprend :

– Monsieur un armateur ! Quand j’ai demandé à visiter le navire, il m’a emmené sur le port voir sa sœur. Tu sais ce qu’elle faisait sa sœur ? Elle était marchande de poissons et le navire, dont Monsieur a parlé, était une simple barque de pêche.
Alors j’ai déchanté, mais comme je n’avais plus d’argent pour reprendre le train de Paris, je suis restée et on a finit par se marier.

– Armateur quand même risque Louis.

Tais-toi brigand s’exclame la parisienne. »

Vaut mieux arrêter les frais avant que cela ne dégénère en bagarre.
D’ailleurs les turbotins s’ impatientent.
Ils vous attendent

Veuillez passer à table je vous prie..

Et dire que j’aurais pu rater cela en travaillant comme un dingue pour Henri.

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J’ai déjà consacré plusieurs articles aux haricots. Voir ICIAujourd’hui, je vous propose d’étudier la cuisson des haricots verts surgelés.

Trois raisons ont guidé mes choix :

– la rapidité.
– la facilité.
– le respect du produit afin d’assurer le maximum de qualité.

CUISSON A L’ANGLAISE :

Cuire à l’anglaise :

C’est cuire dans de l’eau bouillante salée.

Mais, il faut respecter  quelques points de technologie, si on veut obtenir de bons résultats :

– adapter la quantité d’eau salée à la quantité de légumes à cuire, sinon, les légumes, surtout surgelés, vont faire chuter la température de l’eau de cuisson.

– précipitez les haricots dans de l’eau salée bouillante.

– ne pas mettre de couvercle pour laisser s’échapper les acides contenus dans les légumes.

– gardez-les un peu croquants.

– après cuisson, faire subir un choc thermique. Si possible avec de l’eau très froide, voire de l’eau glacée, grâce à quelques glaçons.

Dans le cas des haricots surgelés, on NE LES DÉCONGÈLE PAS AVANT CUISSON.

CUISSON DANS UNE MATIÈRE GRASSE :

– préparez un oignon et 2 gousses d’ail émincés.

– faire suer oignon et ail dans de l’huile neutre.

– ajoutez les haricots verts SANS LES DÉCONGELER.

– salez, poivrez, thym, laurier et surtout sarriette. (herbe à haricots)

– mouillez avec un verre d’eau.

– cuire avec un couvercle.

– gardez un peu croquants.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La décongélation provoque souvent un changement de texture chez les légumes.
Il convient donc de les cuire sans décongélation.

N’oubliez pas le vieux truc qui consiste à ajouter un peu de bicarbonate de sodium
Ce produit provoque une meilleure conservation de la couleur.
Le bicarbonate est, à mon avis, trop souvent ignoré. C’est un produit qui est très utile.
Nous lui consacrerons un article.

Cuits à l’anglaise pour en faire une salade, les haricots surgelés sont intéressants surtout en période hivernale.
La cuisson au gras peut être améliorée en ajoutant des lardons, des tomates en fin de cuisson.

La sarriette, dénommée herbe à haricots en allemand  (Bohnenkraut) convient particulièrement car son parfum se marie bien à celui des haricots.

Il conviendra d’écrire un article sur les surgelés et leur emploi correct.
N’oubliez pas, qu’avant l’invention de la surgélation ou de la congélation au niveau familial, les moyens de conservation provoquaient de gros changements de couleur des légumes.
Les surgelés sont donc, à mon avis, une invention bénéfique pour peu que l’on sache les utiliser à bon escient.

Oignon et ail émincés Haricots verts congelés. Faire suer oignon et ail dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les haricots NON DECONGELES. Ajoutez un verre d’eau. Sel, thym, laurier sarriette, bicarbonate Cuire à couvert.

Finition personnelle : je rajoutez une cuiller de beurre d’ail des ours
Voir ICI

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