DECOUPE DES VIANDES : AGNEAU ET MOUTON.

INTRODUCTION :

Les métiers qui tournent autour des viandes sont nombreux :

– les abattoirs sont chargés de tuer les animaux. Ils fournissent les carcasses (muscles et os), les abats, ainsi que des produits tels que les peaux, cornes, poils…
– les bouchers sont chargés de la transformation des carcasses en muscles commercialisables.
– les tripiers s’occupent des abats.
– les charcutiers transforment une partie des viandes en charcuteries, pâtés et autres préparations.

On essaie de récupérer le maximum.

 

Telle était, du moins, il y a quelques années encore, la répartition des tâches.
Bien sûr, plus loin encore, il fut une époque où tous les bouchers s’occupaient entièrement de toutes les tâches.
La recherche de la rentabilité, la rationalisation des méthodes de travail, l’évolution de la législation, nous ont conduits à la spécialisation, au regroupement du matériel, donc à la création d’entreprises spécialisées dans telle ou telle tâche.
 

Personnellement, la découpe des viandes faisait partie de mes études de cuisine, même si notre formation était moins poussée que celle des bouchers.
J’ai connu l’époque où l’on achetait des carcasses entières, qu’il fallait débiter et rentabiliser en utilisant le maximum de morceaux.
Puis est arrivée l’époque où l’on achetait non plus des carcasses, mais des muscles souvent sous vide.
Je garde de mon parcours professionnel, l’envie de dire :

« Un cuisinier devrait savoir… »

Savoir quoi ?
En gros la réponse serait :

« Il devrait savoir partir d’un produit brut pour en arriver au produit prêt à manger. »

Hélas : ce n’est plus le cas… enfin le plus souvent.

Je pense que la spécialisation s’accompagne dans ce cas, d’une perte de connaissances qui se traduit par une perte de la vue d’ensemble.
Personnellement,  je le regrette.

 

Il me semble pourtant qu’un cuisinier devrait être à l’aise quand on parle de découpe des animaux et ne pas situer le rumsteck quelque part entre les pattes avant et la queue. (ce qui est d’ailleurs vrai).

Je vous propose donc, d’étudier la découpe des viandes non pas comme l’auraient fait des bouchers, mais de simples cuisiniers qui aiment et respectent leur métier.

DECOUPE DE L’AGNEAU.

Nous commencerons par un animal « simple » et qui comprend un petit nombre de morceaux, pour aller vers les découpes d’animaux de plus en plus grands.

Petit truc pédagogique :

Mes séances de technologie consacrées aux découpes commençaient toutes par une séance de gymnastique !
Je m’explique :
Il me semble que la meilleure façon de mémoriser est d’essayer de situer un morceau de viande sur une carcasse par rapport à son emplacement sur notre corps. Je sais, ce n’est pas évident du tout parce qu’il faut avant tout partir de la constatation que l’Homme est un bipède.
Pour servir de référence, il faut que notre corps prenne la même position : c’est à dire à quatre pattes.
Ce n’est que moyennant cette gymnastique-là, que nous comprendrons plus facilement l’emplacement d’une épaule sur un animal etc…

Introduction : un peu de vocabulaire.

On regroupe sous le terme « ovins » les animaux de la famille du mouton.
C’est un élevage qui remonte très loin dans l’histoire de l’humanité.(Bible)
Les ovins sont des animaux peu exigeants, ce qui permet de les élever sur des terres peu riches.
Ils sont donc adaptés aux pays moins riches.

Quelques mots pour savoir de quoi on parle :

Agneau : mâle ou femelle de moins de 12 mois.

Agnelle : femelle de moins de 12 mois.
Bélier : mâle de plus de 12 mois.
Brebis : femelle de plus de 12 mois.
Mouton : espèce ovine en général.
Antenais(e) : agneau ou agnelle né(e) de l’année précédente et encore inapte à la reproduction.

Source : Ici

On élève les ovins pour leur lait (fromage), leur laine et leur viande. Les ovins accompagnent l’Homme depuis la nuit des temps, au point d’être entrés dans le vocabulaire, dans de nombreuses expressions populaires.
 Animaux de boucherie, ils sont également des animaux de sacrifice. Ils ont don
Ils sont présents sur nos tables quotidiennes ainsi que sur les tables des jours de fête.
 

En cuisine :

La viande ovine est plus ou moins grasse en fonction de l’âge des animaux ainsi que de leur nourriture.
Son goût varie également pour les mêmes raisons et  l’on trouve un large éventail allant de la douceur de la viande d’agneau à la puissante odeur de celle du mouton.

La viande des ovins entre dans la préparation de nombreuses recettes (couscous, ragoût, haricot de mouton, tagine, moussaka, curry, navarin…) ainsi que celle des charcuteries (merguez).
Les abats de mouton sont également très appréciés.

Découpe de l’agneau : 

Ce qui va être dit pour l’agneau, est applicable à toutes les autres découpes d’animaux que nous allons étudier.

Généralités :

L’emplacement d’un morceau de viande sur la bête permet de le ranger dans une catégorie qui correspond la plupart du temps, à une qualité et à des modes de cuisson.

1°) le dos et l’arrière :

Ce sont les morceaux qui sont de très bonne qualité. Ils peuvent être rôtis ou sautés.
 

2°) la partie avant :

Elle comprend l’épaule. Les morceaux qui la composent sont généralement de qualité un peu inférieure. Ils nécessitent une cuisson plus longue : ragoût, braiser.

3) la partie ventrale et abdominale, le cou :

Si l’animal est petit (agneau),  la partie qui constitue les côtés est relativement réduite. Elle est plus grande chez les gros animaux (bœuf)
Elle est composée de muscles peu épais qui forment la cavité ventrale dans laquelle on trouve les organes (foie, estomac). Ces muscles doivent être cuits plus longuement. Ils sont également souvent hachés pour être vendus en viande hachée.
Les bouts des pattes avant et arrière sont constitués de muscles qui travaillent beaucoup. Ils sont donc très fibreux et méritent une cuisson longue.
Je vous rappelle que la queue, les pattes et la tête sont appelées issues.

Attention :

Les carcasses des animaux, de la même race, possèdent toutes des caractéristiques individuelles.. Ces caractéristiques,  rendent parfois difficile l’évaluation de la qualité d’une carcasse pour le profane.
N’est pas maquignon qui veut !

Voici la découpe d’un agneau :

agneau

 

 

Représentation simplifiée :

découpe-agneau

Faisons le tour de la bête :

N°1:

Nous sommes dans la partie du cou, collet ou collier.
Nous sommes également dans la colonne vertébrale côté tête, donc dans des morceaux de viande contenant les vertèbres.
Il n'est pas possible de faire de belles tranches.
Cette partie sera donc réservée pour des préparations en sauce ou des plats tels que le couscous.

N° 11

Après avoir formé le cou, la colonne vertébrale continue vers la queue. Elle passe à l'aplomb des épaules en formant les premières côtes. Ces côtes ne sont pas particulièrement belles : ce sont les côtes dites découvertes. On les découvre en enlevant les épaules. On trouve un peu plus de viande que l'on pourra éventuellement faire sauter.

N° 10 et N°9

Là, nous sommes dans les côtes qui forment quand on ne les sépare pas, ce que l'on appelle le "carré".
En N° 10, ce sont les côtes les plus belles : les côtes premières.
En N° 9, ce sont les côtes secondes.
Ces morceaux peuvent être sautés ou rôtis si on les laisse d'un seul tenant.

N° 8

Au niveau de l'abdomen, les côtes ne présentent plus d'os (comme dans les côtelettes).
Du côté du ventre, on trouve un muscle mou (comme pour notre ventre) qui forme ce que l'on nomme les panoufles.
Mais la colonne vertébrale se poursuit toujours et on trouve de chaque côté un beau morceau de viande.
Ce sont les côtes – filet. On peut les laisser entières et l'on obtient alors une belle pièce de viande à rôtir.

Illustration regroupant les différentes appelations des côtes :

Côtes
source : youbarbecue.org cliquez ICI

N° 7 :

Voici l'un des meilleurs morceaux de l'agneau. Il s'agit de la selle. On peut la rôtir entière ou la détailler en morceaux qui seront sautés.

 

N° 6 et 5

Voici le morceau connu de tout le monde  appelé : gigot. Il correspondant à la patte arrière. Sur l'Homme, il s'agit de la cuisse.
De nombreuses recettes lui sont dédiées.
La partie supérieure peut être enlevée . Il gigot sera alors dit "racourci."

voir aussi ICI

N° 4

Remontons vers l'avant en longeant le ventre. Nous sommes dans la partie appelée "poitrine". Elle est composée de muscles relativement plats.
On peut utiliser cette partie pour préparer des ragoûts ou pour donner du goût.

N° 3

Au dessus de la partie en couleur verte, vous avez une partie rouge foncé (3). Elle se situe entre les côtes et la poitrine. Il s'agit des hauts de côtes. On les fait parfois griller. Mais la viande n'est pas très épaisse. Il y a beaucoup d'os.

N° 2 :

Nous arrivons maintenant dans la partie dénommée épaule. Elle contient, de chaque côté, un os appelé omoplate en forme de palette (appelation gardée chez le porc). On désosse souvent cette partie qui entrera dans la préparation de l'épaule farcie. Quand on la détaille en morceaux on peut en faire des ragoûts ou l'utiliser pour faire un couscous.

AUTRES MORCEAUX :

L'agneau contient également des abats : cœur, foie, rognon, testicules si on parle du mouton, cervelle, langue etc…
Les morceaux récupérés sur les os, les parties grasses; et en général toutes les parties non commercialisées en muscles sont tranformés en viande hachée.
Ils peuvent aussi êtrei utilisés pour la fabrication des merguez.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

La découpe de l'agneau est relativement simple parce que l'on retrouve qu'un petit nombre de morceaux.
Il convient toutefois de bien la comprendre, parce qu'elle nous servira de référence quand nous passerons à l'étude de la découpe des animaux plus grands.

 

 

 

 


 

 

 

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