Voilà 15 jours que le temps est devenu hivernal.
Nous voici donc dans l’époque des potages, celles des petits plats en sauce.
Pourtant, n’oubliez pas de profiter des derniers légumes pour faire votre plein de vitamines en préparant des crudités.

Petit tour au marché :

Côté légumes :

Les choux sont présents de toutes leurs couleurs
Les radis d’hiver : notamment le radis noir ainsi que le violet de Gournay.
Poireau, cèleri rave,

Les anciens légumes jouent les vedettes :

– chou rave, salsifis, scorsonères, persil en racine
– rutabaga et topinambour,
– les panais.

Côté fruits :

– noix.
– châtaignes.
– clémentines et mandarines.
– les raisins.
– les kakis.
– pommes et poires.

Côté viandes et volailles :

On trouve de tout.
Privilégiez les morceaux à cuisson longue, ils sont moins chers.

Les poissons :

– les truites d’origine locale.
– les sandres en filet.
– les poissons de mer (avant les grandes tempêtes.)
– les saumons.
– les truites de mer au goût très fin.
– moules et huitres.

Quelques idées :

La semaine dernière, nous avons parlé pot-au-feu. Il peut être à la base du Bortsch, potage des pays slaves, facile à réaliser, et bien rouge grâce à la betterave.

Ne boudez pas les rutabagas. Ils ont mauvaise réputation, mais cuits avec de la poitrine de porc fraiche, salée, ou fumée ils vous régaleront.

Il en va de même pour les topinambours. Ils sont excellents, on les surnomme d’ailleurs les artichauts de Jérusalem. Voir ICI

Les salsifis peuvent de manger pochés dans un « blanc » ou en beignets. Mais il est de plus en plus difficiles d’en trouver.

Les racines de persil issues des pays de l’Est se marient bien avec une purée de pommes de terre.

Les ragoûts jouent les vedettes :

– bœuf bourguignon,
– veau Marengo,
– carbonade flamande,
– goulasch avec leur petit goût de paprika
– fricassées et blanquettes

Les plats complets :

– choucroute.
– poireaux au jambon.
– endives au jambon.
– pâtes en gratins avec béchamel et petits morceaux de jambon ou de lard.
– rizotto parfumés quelques bolets séchés.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’aime bien cette période où l’on se prend un peu plus de temps pour refaire des plats à l’ancienne.
Nous possédons une «  mémoire culinaire » mémoire d’odeurs et de goûts venus de notre jeunesse. Même cuisinier professionnel, il me reste la nostalgie des plats préparés par ma maman ou par grand-mère.

Et puis, il est temps de commencer à rêver aux plats des fêtes de fin d’année.
Je prépare mes commandes de saumon, de magrets de canards, de filets mignons que je vais fumer.
Je pense aussi au filet de chevreuil, au ragoût de sanglier.
Il est temps d’acheter les coings que je vais cuire en chutney pour accompagner le foie gras maison, est-il bien besoin de le dire.

Pour le cuisinier, il n’y a guère de périodes creuses. L’appétit est présent tous les jours, mais il en existe qui sortent de l’ordinaire alors, pour le chef grand ou petit, c’est chaque fois un défi, une fête aussi que de régaler ses convives

Le temps passe régulièrement, inexorablement.
Le temps est fait pour les horlogers et les scientifiques
L’homme lui vit dans la durée
Et le temps devient brusquement élastique.
On peut le prolonger à souhait.
Il suffit de se réjouir à l’avance et de le transformer en souvenirs.

J’ai pris contact avc ma fleuriste pour qu’elle me garde les fleurs.
Je prépare un plat avec du lait gélifié sur lequel je crée mes fleurs
Le tout est recouvert d’eau fortement gélifiée sur laquelle je poserai mon foie gras maison.

N’oubliez pas de chercher les recettes via le moteur de recherche du site

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Présentation :

La cuisine :
« un art ou une science ? 
– les deux mon général ! »

Pendant mes années d’enseignement, j’ai formé de nombreux cuisiniers.

Quand je leur montrais COMMENT faire, j’enseignais des techniques : donc un ART.
Quand je leur expliquais le POURQUOI, nous étions dans le domaine des SCIENCES.

Il me semble de la plus grande importance de savoir le POURQUOI, c’est pourquoi j’ai toujours lu beaucoup de livres concernant les phénomènes physiques et chimiques qui régissent l’art culinaire.

Hervé THIS a été un des grands auteurs de ce genre de livres.

C’est avec un grand plaisir que je tente de temps à autre une expérience.
Je vous propose donc :

ROTI DE PORC INJECTE AU JUS D’ANANAS.

L’hypothèse de départ est que le jus d’ananas contient des enzymes qui peuvent attendrir la viande, lui conférant un moelleux excellent.

INGREDIENTS POUR 4 personnes

– un rôti de porc dans le filet.
– 1 verre de jus d’ananas pressé soi-même.
– 100 g de carotte.
– 1 oignon taille moyenne.
– 1 bouquet garni.
– 1 tranche de gingembre.

Pour le cuisson :

– 25 g de beurre + 5 cl d’huile neutre.
– sel, poivre, piment d’Espelette facultatif.
– ½ de fonds brun lié.

PROGRESSION :

Préparation du rôti par injection.

– pressez 1 verre de  jus d’ananas frais. Ne pas utiliser de jus d’ananas en bouteille.
– injectez avec une seringue.
– mettre dans un sachet nylon avec les carottes en rondelles et les oignons émincés.
– laissez mariner une nuit.

CUISSON :

– sortir la viande 1 heure avant la cuisson.
– bien égoutter.
– séchez la viande.

– faire rissoler la viande séchée, dans le beurre + huile.
– lui donner une belle coloration.
– sortir la viande.
– faire suer la garniture carotte + oignons.
– déglacez avec le jus de la marinade.
– mouillez avec le fonds lié.
– remettre la viande.
– cuisson avec couvercle.

La cuisson sera terminée, lorsque la température interne est de 70°C.

– laissez le temps au rôti de se détendre.

La sauce :

– la viande étant retirée,
– laissez légèrement réduire la sauce.
– au besoin, rajoutez un peu de jus d’ananas.
– vérifiez et rectifiez l’assaisonnement de la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– « pas mauvais », le mariage viande porc ananas est réussi.
– personnellement, je n’ai pas noté d’attendrissement particulier.
– peut-être une erreur, mais où ?
– mais la viande est bonne : c’est l’essentiel !
– petit truc : salez le jus d’ananas pour l’injection.
– pour injecter, il existe des seringues spéciales avec une aiguille qui possède des trous latéralement

Possibilité de servir avec des morceaux d’ananas dans la sauce.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Rôti de porc. Seringue pour injection. moins de 10 € Le trou est sur le côté pour ne pas se boucherJus d’ananas frais Injecter Donner une couleur Préparer la garniture aromatique.Quand le rôti est coloré on fait suer la garniture aromatique Assaisonnez Cuire dans une cocotte. Faire réduire la sauce puis la passer sans mixer. Le rôti

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Au mois de novembre, nous sommes en pleine période des coquilles St Jacques.

La saison est limitée, pour ne pas trop entamer les réserves.
La coquille St Jacques a toujours été un produit relativement onéreux, mais, elle vaut le prix, compte tenu de toutes les possibilités de recettes gastronomiques.

Une règle d’or :

Cuire le moins possible. La chaire risque de devenir caoutchouteuse.

RECETTE DES COQUILLES ST JACQUES AU VELOE DE PANAIS ET MARRON :

Nous utiliserons donc des noix de St Jacques, du panais et des marrons.

Les coquilles St Jacques :

Elles se composent de 2 parties :

– la noix : c’est la partie blanche de forme ronde et charnue.
– le corail : partie rouge qui ne sera pas utilisée dans cette recette.

L’idéal est de partir de coquilles fraîches, mais on peut très bien utiliser des coquilles St Jacques surgelées et  DECONGELLEES DANS DU LAIT

Le panais :

Ancêtre de la carotte à chair blanche. Il fait partie des légumes anciens qui redeviennent à la mode.

Les marrons :

Pour des raisons pratiques, nous utiliserons des marrons surgelés, déjà épluchés et débarrassés de leur petite peau couleur crème.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– on compte 3 noix par personne : donc 12 noix de St Jacques.
– 200 g de panais ou un panais taille moyenne.
– 150 g de blanc de poireau.
– 8 marrons.

Pour la cuisson :

– 25g + 25 g + 25 g de beurre.
– 5 cl de crème épaisse.
– assaisonnement classique : sel, poivre blanc.
– poivre d’Espelette facultatif mais recommandé.

PROGRESSION :

Pour les coquilles St Jacques surgelées :

décongelez une nuit dans DU LAIT.

Pour les coquilles fraîches :

Enlevez la «  charnière »
C’est la partie blanche dure qui est un muscle dur situe sur le bord des noix.
Réservez au froid.

Velouté de panais :

– faire suer le blanc de poireau émincé, dans 25 g de beurre.
– ajoutez les morceaux de panais épluchés et émincés.
– mouillez avec de l’eau ( 2 dl)
– ajoutez les marrons pour les cuire.
– laissez cuire.
– récupérez les marrons.
– mixer.
– passez au chinois.
– réchauffer.
– et au dernier moment, ajoutez 25 g de beurre frais.

Les coquilles  St Jacques :

– chauffez fortement une poêle avec 25 g de beurre.
– laissez cuire les St Jacques 1 minute par face.
– ajoutez une partie de velouté de panais et les morceaux de marrons.

-Dressage sur assiettes chaudes :

– fonds de velouté.
– disposez 3 noix.
– les morceaux de marrons.
– poivre blanc et piment d’Espelette au dernier moment.

Servir chaud

Cinéma :

– versez le reste de velouté dans une petite cruche.
– arrosez chaque assiette devant le client.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– recette vraiment rapide et facile pour peu que l’on respecter la cuisson des St Jacques.
– vue la qualité des St Jacques surgelées, rien ne s’oppose à ce que la recette soit réalisable toute l’année.
Le mariage des trois éléments, St Jacques, panais et marrons est heureux.

Lancez-vous

Bon appétit.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Marrons surgelés ( très pratiques). Les panais. Suez le blanc de poireau. Aloutez panais, marrons, eau. Bon appétit.

Facile et très bon

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La joue de porc n’est pas classée parmi les viandes nobles ; pourtant les amateurs l’apprécient beaucoup et on en trouve de plus en plus facilement.
Compte tenu des ingrédients, cette recette n’est pas onéreuse.

Elle peut même devenir festive, si vous lui donnez par exemple, un goût de Noël en utilisant de la bière de Noël et du pain d’épices.

Technologie :

Pour la  cuisson, nous sommes dans le mode BRAISER voir ICI

INGREDIENTS pour 4 personnes :

– 1 à 2 joues de porc par personne selon leur taille et l’appétit.
– 100 g de carotte.
– 1 oignon taille moyenne.
– 1 bouquet garni.
– 1 l de bière de préférence brune ou bière spéciale de Noël.
– épices à pain d’épices.
– 6 tranches de pain d’épices.
– 50 g fonds brun lié.

Pour la cuisson :

-25 g de beurre.
-5 cl d’huile neutre.
– assaisonnement classique : sel, poivre.

PROGRESSION :

– parez les joues (enlevez les petites peaux.)
– leur donner une couleur dans la matière grasse (beurre + huile).
– les réserver.

– faire suer la garniture aromatique carotte+ oignon)
– mouillez avec la bière.
– ajoutez bouquet garni.
– ajoutez pain d’épices coupé en petits morceaux.
– assaisonnez très légèrement.
– cuisson avec un couvercle ou dans le four.
– il faut compter presque 1 heure.

– retirez les joues.
– réservez au chaud.
– passez la sauce au chinois sans la mixer.
– en cas de besoin, ajoutez un peu de fonds brun lié.
– rectifier l’assaisonnement.

– remettre les joues dans la sauce

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson est relativement longue.
Le pain d’épices fera la liaison de la sauce.
Il faut surtout veiller à ce que les joues soient bien parées en enlevant toues les petites peaux désagréables.

Plat en sauce donc accompagnements : légumes, pâte etc.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Le beau côté d’une joue de porc Là, il faut enlever les petites peaux Glissez le couteau sous la peau Toujours beurre + huile le but : donner une couleur Via la le réaction de Maillard on forme une couche sapide suez la garniture aromatique. Mouillez avec la bière de votre choix recouvrir à hauteur assasaisonner légèrement Pain d’épice en tout petits morceaux On laisse cuire 45 min à 1 heure Servir avec de la bière Joue de porc,

chou rouge aux agrumes ICI
pomme de terre farcie aux oignons ICI

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Le temps de plus en plus frais influence le choix de nos menus.
Dimanche, j’ai décidé de préparer un pot au feu.
C’est un plat très « pédagogique » au niveau technologique et très économique aussi pour peu que l’on exploite les différentes possibilités.

Mon pot au feu comprendra   des ingrédients qui me permettront de préparer plusieurs repas.

Éléments carnés :

– paleron comme viande principale.
– gîte.
– queue de bœuf.
– os à moelle

Éléments de garniture aromatique :

– oignon- carotte, poireau, céleri rave- panais –

Philosophie générale :

Chez nous en Alsace, le pot est feu se compose de plusieurs étapes :

– le potage en lui-même avec sa garniture de petites quenelles de moelle
– la viande : bœuf gros sel
– les « petites salades »
Carotte, céleri rave, radis noir, concombre, salade de pomme de terre, de betterave rouge …

Repas combinés :

La queue de bœuf

– elle pourra être cuite et seconde fois en sauce brune.
– elle peut également être transformée en terrine.

Le gite :

– il être donner lieu à la préparation d’une tourte à la viande.
– une fois haché, il se transforme en hachis Parmentier

Les légumes :

Il faut distinguer :

– les légumes qui forment la garniture aromatique qui sont cuits très longtemps. Ces légumes peuvent entrer dans la composition du hachis Parmentier

– on peut également réaliser un potage avec le reste du jus de pot au feu et les légumes de la garniture.

Les autres légumes :

– une partie formera les différentes salades.
– une autre partie de ces légumes pourra constituer une garniture. On pourra les « TOURNER » voir ICI

et les cure façon « GLACER » voir ICI

Vous avez également la possibilité de mettre des légumes crus ou cuits dans la tourte.

COMMENTAIRES DU CHEF

Préparer un pot au feu permet de gagner du temps car les éléments du pot au feu peuvent être recombinés pour réaliser toute une série d’autres plats.

N’oubliez pas d’utiliser le moteur de recherche du site

Et surtout bon appétit

Les liens

Pot au feu article N°1
Pot au feu article N°2
Pot au feu article N°3
Pot au feu article N°4
Pot au feu article N°5

Tourte à base de viande de pot-au-feu

Hachis Parmentier

Terrine de queue de bœuf
Terrine de queue de boeuf 2
Quenelles de moelle pour pot au feu
Queue de bœuf façon daube

 

Terrines de queues de bœuf

 

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

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On a coutume de classer les civilisations selon l’aliment prédominant. C’est ainsi que l’on distingue :

– la civilisation du blé
– la civilisation du riz …

et il faut y rajouter : la civilisation de la pomme de terre.

Nul doute, que de nombreux européens doivent leur survie à la pomme de terre.

Il n’est jamais bon de faire de la monoculture : gare aux problèmes d’approvisionnement, en cas de pénurie.
Sagesse du banquier qui vous recommande de :

« ne pas mettre tous vos œufs dans le même panier. »

La pomme de terre occupe une place prépondérante dans notre alimentation. Ceci est attesté par les nombreuses recettes qui lui sont consacrées.

Aujourd’hui, je vous en soumets une nouvelle :

LA POMME DE TERRE FARCIE AVEC DES OIGNONS :

L’idée de base :

On peut creuser une pomme de terre pour la transformer en un contenant.
Le volume ainsi libéré, peut être rempli, en cuisine on dit : farci.
L’idée est de le remplir avec des oignons précédemment cuits.
La mariage pomme de terre et oignons fonctionne bien.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 4 grosses pommes de terre
– soit 8 pommes de terre moyennes
Les grosses sont plus faciles à creuser.

– 3 gros oignons soit environ 500 g

pour la cuisson :

– 1 dl huile d’olive
ou
– 100 g de beurre : ou la combinaison des deux moitié-moitié.
– thym, laurier.
– assaisonnement classique, sel poivre, muscade,
– un cube de bouillon de poule

PROGRESSION :

– lavez, épluchez et relavez les pommes de terre.
– réservez dans l’eau froide.

– peler les oignons.
– émincez les oignons avec un couteau ou une mandoline.

– cuire les oignons TRES doucement dans la matière grasse de votre choix.
– surtout ne pas les colorer.
– la cuisson dure longtemps (près de 40 minutes).
– surveillez et rajoutez au besoin de l’eau.
– salez légèrement. Le sel accélère la cuisson des oignons.
– travaillez avec un couvercle.

La cuisson terminée laissez refroidir les oignons.

Pendant la cuisson des oignons :

– coupez une base à vos pommes de terre afin que vous puissiez les poser verticalement
– creusez les pommes de terre avec une cuiller  à pomme parisienne.
– n’oubliez pas de garder « les bouchons » pour refermer les pommes de terre.

Farcir :

– quand les oignons sont assaisonnés à votre goût.
– farcir les pommes de terre et refermer.

Cuisson :

Cuisson à deux temps :

– posez vos pommes de terre farcies dans un sautoir.
– versez à hauteur de l’eau froide et rajoutez le cube de bouillon de volaille.
– couvrez et laissez cuire (POCHER) doucement.

– quand les pommes de terre sont presque cuites, les sortir du jus de cuisson.
– les faire lentement dorer dans une poêle avec un peu de beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– recette facile, pas onéreuse.
– la farce peut se préparer la veille.
– elle peut être personnalisée à souhait.
– on peut déguster les pommes de terre uniquement POCHEES.
– le fait de les passer dans du beurre donne un peu goût supplémentaire.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Taillez les oignons pas trop finement.Cuisson TRES lente des oignons.Une cuiller à pomme parisienne pour creuser.Gardez une boule pour boucher le trou.Farcir la pomme de terre avec les oignons.FermerDisposez dans un récipient.Mouillez avec l’eau parfumée avec le cube de volaille.Bouquet garni et couvercle : cuisson lente.Passez dans une poêle (facultatif).Joue de porc à la bière avec chou rouge aux agrumes et pomme farcie aux oignons.

Une cuiller à pomme parisienne pour creuser

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Présentation :

Je vous propose une recette d’un dessert :

– facile à réaliser.
– peu onéreux.
– adaptable à votre goût.
– réalisable à l’avance.

Tout pour plaire !

Avec l’automne, nous retrouvons les poires. C’est un fruit intéressant  pour plusieurs raisons

– il existe des poires qui murissent sur l’arbre : Williams, Louise Bonne, etc
– des poires qui mettent plus de temps à mûrir et qui doivent donc être conservées dans un fruitier. Ces poires-là assurent l’approvisionnement pendant une longue période.

Nous allons donc choisir des poires « presque » mûres pour des raisons techniques.
Ces poires vont être cuites dans un sirop (Mode de cuisson POCHER) puis, elles seront farcies pour finalement être servies avec une glace.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 4 poires ( vous choisirez celles dans la taille correspond le mieux à l’appétit de vos mangeurs.
– Pralin 250 g Il existe en pâte.
ou
– 4 pralinés, ou 4 truffes au cacao

Pour la cuisson :

– 1 orange
-1 citron
-1 bâton de cannelle
– 1 anis étoilé
– vanille
– sucre ou édulcorant dans la proportion de 200 g ou litre de sirop.

Pour le service :

– glace au choix : poire et chocolat se marient bien.

PROGRESSION :

Le sirop :

– réunissez tous les éléments du sirop dans de l’eau FROIDE.
– laissez à ébullition pendant 20 minutes.
– puis laissez refroidir SANS passer au chinois.

Les poires :

– pelez les poires avec un économe ou un rasoir à légumes.
– enlevez les pépins à l’aide d’une cuiller à pommes parisiennes.
– plus vous creusez, plus il y aura de place pour la farce.

– plongez les poires dans le sirop refroidi ou tout juste tiède
– laissez cuire (POCHER) doucement
– vérifiez l’appoint de cuisson.
– gardez les poires un peu fermes
– laissez refroidir dans le sirop

Farcir les poires :

– petit truc : posez vous poire d’un un verre la tête en bas.
– farcir avec le pralin ou introduire praliné ou truffes.
– laissez refroidir.

Service :

– posez les poires sur une petite assiette
– entourez les poires avec la ou les boules de glace de votre choix.

– au dernier moment, napper la poires avec une cuiller de sirop.
– pour les adultes ajoutez un peu d’alcool de poire.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette vraiment facile.
Elle peut se préparer la veille.
Vous avez toute latitude pour inventer des variantes en choisissant des farces et des glaces différentes.

N’oubliez pas que chaque fois qu’il faut creuser, la cuiller à pomme parisienne est l’instrument le plus efficace.

N’attendez pas trop pour déguster la glace risque de fondre.
Régalez-vous.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Le sirop Pelez les poires Creusez avec une ciller à pommes parisiennes Démarrez la cuisson dans du sirop tout juste tiède. Le petit truc du chef la poire dans un verre On va se la farcir !! et voilàA tavolo pronto

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Présentation des intentions :

La soupe au chou est un grand classique de la cuisine populaire. La recette varie, non seulement d’une région à l’autre, mais d’un cuisinier à l’autre aussi.
En tant que prof de cuisine, la soupe au chou est très « pédagogique » dans la mesure où elle contient une base commune et de multiples adaptations.

Les ingrédients :

Le principal est bien sûr le chou. Mais il existe une grande variété de choux.
Nous n’en retiendrons que deux : le chou vert et le chou blanc (pour plus de détails (voir ICI)

Le chou vert à une odeur bien plus forte que le chou blanc, c’est pourquoi je vous propose de commencer par le chou blanc moins fort.

Pour le reste, nous retrouvons classiquement :

– oignon
– carotte
– poireau
– pomme de terre
– le chou

mais rien ne vous empêche de préparer une soupe que j’appelle « fin de frigot. »

Les proportions : pour 4 personnes comptez

– 200 g de carottes
– 1 beau poireau
– 1 bel oignon (150g)
– 200 g de pommes de terre
– 400 à 500 g de chou blanc

– 2 litres de liquide : eau ou reste de pot au feu, bouillon de poule …

Pour la cuisson :

– huile
– sel, poivre
– éventuellement thym laurier

Philosophie générale et variantes :

Nous essayons de réaliser un potage classé dans la catégorie « soupes »
Il comprendra des morceaux, non mixés, ce qui lui donne un aspect rustique.
Cet aspect rustique peut être modulé :

– en l’augmentant :
on taillera les légumes en morceaux plus grands : donc cuisson plus longue.

– en le diminuant :
– en taillant les légumes en morceaux plus petits : donc cuisson plus rapide.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– lavage de tous les légumes.
– épluchage.
– second lavage.
– taille des légumes.
– seules les pommes de terre sont réservées dans l’eau pour 2 raisons :
– à la longue, elles noircissent
– elles vont perdre une partie de leur fécule, ce qui donnera un potage plus limpide.

Pour le reste, on s’arrange pour rester dans des tailles de même grandeur, afin d’harmoniser le temps de cuisson :

– carotte en petites rondelles
– poireau  en émincé de2 mm
– chou en émincé ou en carrés de 2 – 3 mm
– pomme de terre en cubes de 2 à 3 mm
– oignon ciselé grossièrement.

CUISSON :

Il est important de faire suer les légumes (exceptées les pommes de terre) dans de l’huile sans donner de couleur.

On mouillera, ensuite avec :
– de l’eau
– de l’eau avec un cube de bouillon de poule.
– de l’eau additionnée d’un reste de pot au feu…

– cuisson lente :

Il faut compter 30 à 45 minutes, selon la taille de vos légumes.
On n’ajoutera les pommes de terre que dans le dernier quart d’heure, afin qu’elles ne tombent pas en purée.
– assaisonnez vers la fin de cuisson, car s’il y évaporation, il y a forcément concentration.
– utilisez un couvercle.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme annoncé, le soupe au chou est très pédagogique car elle permet de revenir sur quelques fondamentaux :

Les pommes de terre conservées dans de l’eau :

Il est vrai qu’elles noircissent… à la longue, car la réaction d’oxydation n’est pas si rapide que l’on pense.

Faire suer les légumes :

Je vois souvent des ménagères qui préparent leur potage en jetant les légumes dans de l’eau bouillante. C’est dommage, car le fait de faire suer les légumes permet d’évacuer en grande partie les acides végétaux. Il faut à tout prix éviter de donner une couleur par caramélisation,
Il vaut mieux suer à l’huile quand dans du beurre.

On travaille donc sur feu doux en remuant souvent.

Mouillez avec un liquide froid :

Vos légumes auront ainsi le temps de diffuser leurs saveurs dans l’eau, mais c’est avant tout une question d’habitude.

Personnalisez votre soupe au chou :

J’ai utilisé du chou blanc pour adoucir ma soupe au chou. Certains la préfèrent plus forte, alors ils utilisent du chou vert : question de goût.

J’ai également ajouté quelques lardons ou une couenne de lard fumé qui sera retirée.
Les lardons serviront de garniture.

Normalement, les potages ne comprennent pas de poivre. C’est le cas des crèmes et des veloutés.
Les soupes, bisques, consommés exigent du poivre, mais le cuisinier a intérêt à en mettre très peu et de laisser aux clients le choix de poivrer selon son goût.

Amusez vous à fignoler votre recette personnelle pour régalez votre famille et vos amis avec  VOTRE soupe au chou

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les ingrédients de base J’ai choisi une taille moyenne.
Une étape importante faire suer les légumes à feu douxMouiller cuisson lente

Bon appétit

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Rien de vaut une hospitalisation pour « remettre les pendules à l’heure. »
L’expression s’applique à tout, aussi bien à la literie, qu’à la gastronomie hôtelière.

Je sais bien que l’on ne va pas à l’hôpital pour aller déguster de bons petits plats, n’empêche que les repas, restent les points forts de la journée.
C’est cet esprit-là que j’ai essayé de transmettre aux cuistots, quand  j’ai été mandaté pour donner quelques cours de remise à niveau dans les cuisines du monde hospitalier.

« Alors chef, que pensez-vous de nos repas ? »

La question revient régulièrement, à chaque séjour.
J’ai décidé, une fois pour toute de ne jamais exprimer un avis, pour une raison très simple :
Je ne pense pas que je réussirais à faire mieux, compte tenu des budgets qui sont alloués.

Mon ami Michel, médecin, me disait :
« Chaque épreuve doit servir de leçon. »

Pendant la parenthèse entre plateau technique et chambre, on vit dans un monde particulier et, dehors, la vie continue.

Les premiers brouillards du petit matin, les températures qui commencent à flirter avec le zéro, tout confirme, si besoin est, qu, l’automne est bien entamé, même si de temps à autre un rayon de soleil vient nous donner un peu de nostalgie des jours d’été.

Pour les approvisionnements, l’automne compte certainement pour une saison riche. On trouve pratiquement de tout, mais il faut garder les pieds sur terre. Ce n’est pas le moment de rêver d’asperges !

Heureusement, les gens commencent enfin à comprendre le besoin d’acheter local. Devenir dépendant de l’étranger, surtout quand il faut faire la moitié du tour de la planète, est un non-sens.

« Maître : ils sont heureux, parce qu’ils rêvent de ce qu’ils ont. »

C’est le grand Nicolas Flamel surnommé « le faiseur d’or » : un alchimiste donc, qui a prononcé cette sagesse dans les années 1400.

Et bien oui, il faut vivre avec les saisons et manger avec les saisons.

Dans quelques jours Halloween, la fête des citrouilles. On peut en faire des lampions, mais quelles sont bonnes en potages, en légumes et même en dessert.

Petit tour sur les marchés.

Tout dépend bien sûr de votre région.
Chez nous, en Alsace, nous plagierons La Fontaine en disant :

« Adieu courgettes, concombres, petits radis, poivrons et tomates… »

Mais nous dirons aussi ;

« Bonjour carottes, panais, betteraves rouges, salsifis et bientôt aussi, rutabagas, topinambours, choux rouges, verts, blancs, frisés etc… »

Nous entrons de pleins pieds dans la saison des potages et il y a de quoi faire croyez-moi, car les potages comptent certainement parmi les premières préparations culinaires des Hommes. ( même si les macho d’alors, les donnaient déjà à faire à leurs femmes !)

Côté viande s :

Jetez un coup d’œil sur les viandes dites de 2° et 3° catégories : celles que l’on fait cuire plus longuement dans les modes de cuissons  ragoût, braiser, et surtout pocher

Des exemples :

Ragoût :

bœuf bourguignon, bœuf aux olives, carbonades flamandes, veau Marengo, civet de porc,

Braiser :

Palette de porc à la bière, gigot de 7 heures, porc à l’ananas, rouelle de porc, osso bucco

Pocher :

Les différents pot au feu.
Les blanquettes de veau, de porc, de volaille

Les poissons :

Ce sera selon vos régions. Moi, je vais essayer de mettre au point mes propres recettes de matelotes de poisson d’eau douce et d’eau de mer.
J’irai faire un petit tour sur « la route de la carpes frites » dans le Sundgau, la région qui jouxte la Suisse.

Quelques quenelles de poissons servies en sauce ou alors en bouchées à la reine, ne feront de mal à personne.

Les desserts :

Nous entrons dans la période des tartes (pommes, poires vous tendent les bras)
Les compotes sont délicieuses, et les charlottes , n’oubliez pas les charlottes !

N’oubliez pas de faire vos réserves de coings. Ils sont délicieux en accompagnement de foie gras de Noël
Achetez votre foie gras maintenant. Son prix ne peut que s’envoler. Le foie gras cru peut se congeler sans perte de saveur.

Voilà, le docteur : c’est-à-dire mon épouse, m’a ordonné de lever un peu le pied. C’est rigolo, car je n’ai plus que 1 pied et demi, mais il y a bien longtemps que mon épouse a renoncé à lutter contre ma maitresse : la cuisine.

Je vous prépare un livre. Il me faut le temps de l’écrire, mais il sera particulier.
L’essentiel est : sujet et titre sont trouvés
J cherche aussi un éditeur.

La cuisine à 3 temps :

Oui comme une valse.

N’oubliez pas d’utiliser le moteur de recherche de ce site pour retrouver les recettes

Mon repas de dimanche :

– crudités avec un reste de foie gras avec chutney de figues maison
– joues de porc à la bière brune
– chou rouge aux agrumes
– poires pochées farcies de pralin sur glace pistache.

N’oubliez pas d’utiliser le moteur d recherche du site pour trouver les recettes.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Sur un air bien connu
Dans l’Nord il n’y a que les corons, il y a aussi des potirons.

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Et voilà, un jour beau et chaud et l’autre, pluvieux et frais.
« Faut faire avec » comme disent les gens des Hauts de France.

« Faut adapter sa nourriture, donc ses menus » répond le cuisinier.

Vive la saison des potages et des petits plats mitonnés.
On trouve tout ce que l’on désire, là-bas sur le marché.

Les menus ! A chacun ses goûts. Une fois de plus, je vais goûter la gastronomie hospitalière.

Pour vous qui avez plus de chance, régalez-vous
Tenez : les tomates au thon :  voir ICI
Cette recette rapide et facile nous permet d’apprécier les dernières tomates qui ont encore du goût.

Les tomates provençales façon papy Jipé :

– tomates coupées en deux.
– faire cuire doucement dans une poêle avec un peu de beurre d’escargots et quelques échalotes ciselées.
– ajoutez des œufs battus en omelette, sel, poivre, aneth

et régalez-vous. Excellent avec des pâtes.

Profitez aussi des derniers melons avec une pointe de poivre moulu pour rehausser leur saveur.

Osez attaquer à des plats plus consistants :

– le cassoulet.
– la choucroute nouvelle qui vient d’arriver.

et puis pour le soir :

– un gratin de coquillettes avec un peu de jambon et une bonne sauce Mornay.
– une flamiche au poireau. ICI
– des poireaux au jambon avec une purée maison. ICI
–  un hachis Parmentier avec sa couche de gruyère délicatement gratinée. ICI

« T’as pas fini de délirer : dit mon épouse cardiologue
Tu vas encore prendre du poids. »

Attendez que je sorte de l’hôpital.
On va cuisiner

 

Tarte aux pommes en chantier

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