Terrine de queue de bœuf.

Terrine de queue de bœuf.

Présentation :

Contrairement à ce que pensent beaucoup de gens, la queue de bœuf n’est pas un abat. La queue de bœuf est classée dans la catégorie des « issues » comme la langue et les oreilles.

La fameuse « oxtail soup » n’est finalement qu’un simple pot au feu réalisé à partir de queue de bœuf.

La queue de bœuf comptait parmi les morceaux relativement peu chers mais vous avez certainement remarqué que je parle au passé, car depuis un certain temps, le prix de la queue de bœuf augmente.

A l’achat, il convient de bien choisir car il existe des queues de bœuf plus ou moins grasses. Si votre intension est de préparer un bouillon avec des « yeux », il vous faudra choisir en conséquence. Si vous désirez préparer une terrine, sachez que le gras ne favorise pas la prise de la gelée.

La queue de bœuf est la prolongation de la colonne vertébrale. Elle se compose donc de vertèbres qui diminuent de taille au fur et à mesure. A vous de choisir les morceaux qui contiennent le plus de viande.

Sachez également qu’il existe quelques autres recettes intéressantes pour accommoder la queue de bœuf.

Recette de la terrine de queue de bœuf.

Buts recherchés :

Réaliser une préparation à base de queue de bœuf prise en gelée. Il faut éviter les gelées qui rebondissent comme des balles, donc trop «  collées » Il faut également éviter de tomber dans le l’excès inverse où la gelée est trop légère et que la terrine ne   « tient » pas.

On peut préparer sa gelée soi-même ou utiliser la gelée du commerce.

Je vous suggère de commencer par cette dernière, libre à vous, d’essayer ensuite de réaliser votre gelée « maison ».

Ingrédients pour une terrine de 4 personnes.

Pour la queue de bœuf :

1.5 kg queue de bœuf voire plus. Il y a beaucoup d’os.
1 grosse carotte.
100 g de céleri rave.
1 blanc de poireau.
1 gros oignon.
2 gousses d’ail

Bouquet garni
sel poivre

Pour la terrine :

1 paquet de gelée du commerce.
Porto ( facultatif)

Réalisation :

1° étape :

On commence par cuire la queue de bœuf façon pot au feu.
Au point de vue technologique, c’est POCHER départ froid.
Après avoir bien écumé, on laisse mijoter LTQF (le temps qu’il faut) jusqu’au moment où la viande se détache facilement des os.

2° étape :

Après refroidissement (cela ne sert à rien de se brûler les doigts)
on récupère la viande sur les os.
on gardera aussi, carotte et cèleri ainsi que le blanc de poireau.

Montage de la terrine.

Choisir un moule.
Vous avez la possibilité d’utiliser des moules en forme de cake, des moules de même forme en aluminium, ou tout autre moule qui vous convient.

On peut chemiser le moule avec un film alimentaire pour faciliter le démoulage.
On remplit le moule par couches successives.

Viande, carotte et autres légumes, viande.

Ensuite, on prépare la gelée selon les indications du fabriquant en diminuant la quantité d’eau d’un tiers pour obtenir une gelée plus ferme.
On coule la gelée dans le moule.
On attend que la gelée prenne.

Beaucoup de gens croient que le froid va accélérer la prise de la gelée et c’est vrai mais la fermeté de la gelée dépend plus du temps que de la température.

Service :

Après prise, on démoule.
Possibilité de présenter la terrine entière sur un plat. Elle sera découpée devant les convives.
Possibilité aussi de servir sur une assiette avec un peu de salade, tomate, cornichon etc…

Commentaires et remarques du chef :

C’est un plat facile à réaliser, d’un prix acceptable qui peut constituer soit une entrée, soit un plat de résistance selon la quantité servie.

Ce qui m’intéresse le plus, sont les possibilités de personnalisation.

En partant de la recette de base, vous pouvez ajouter des cornichons, des  échalotes ciselées cuites dans du vin blanc, des l’estragon, du persil haché etc…

Ce plat est également intéressant parce qu’il peut de préparer à l’avance, ce qui diminue d’autant le travail au dernier moment.

Autre possibilité : faire sa gelée soi-même.

Le « truc » consiste à ajouter un pied de veau au moment de la cuisson du pot au feu. Le pied de veau va faire gélifier votre pot de feu. Si cela ne suffit pas, on peut toujours ajouter un peu de poudre de gélatine ou une feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide.

N’oubliez pas la possibilité de parfumer la gélatine avec du porto du madère …

Régalez-vous.

Dernier petit truc.

N’oubliez pas le raifort qui viendra rehausser la valeur gustative.

 

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