Passer Noël tout seul, ce n’est certainement pas la joie.
Mais que faire quand on a, pour seule famille, ses amis ?

Il y a  des Noëls, où j’ai loué mes connaissances de cuisinier à des traiteurs.
C’est fou ce que les gens avalent pendant les fêtes !

Nos horaires de travail étaient chargés.
Le premier jour de 5 h à 17 h.
Le second jour était beaucoup plus difficile : le travail commençait à 2h et durait jusqu’à 22 heures, avec juste une petite heure de coupure à midi, pendant la fermeture du magasin.
Les mauvaises langues prétendent que c’est pour éviter que les cuisiniers ne tombent de sommeil dans leurs marmites.
Cela ferait désordre : assurément.

Nous remplissions la grande chambre froide deux fois par jour, et le patron « s’amusait »à tout vendre, dès que nous avions le dos tourné.
Une affaire en or, d’autant plus que patron et patronne étaient tous les deux « pingres », d’une avarice intolérable.

La seule concession qu’ils nous accordaient, non sans arrière pensée, était le repas du personnel. Alors, pour midi, Henri coupait des steaks « pour bûcherons» et Jean-Pierre, le commis, les cuisait en aller-retour, sur une plaque chauffée à blanc.

Pour le reste, comme on dit, c’était la dèche, la Bérézina.
Pendant la nuit, Henri coupait le chauffage et nous nous battions pour ne pas être de corvée de lavage de la salade dans l’évier gelé.

Mais, nous nous rattrapions.
Souvent, vers les quatre heures du matin, nous nous « tapions » un bon couscous, assis en rond, sur des cageots, dans la cuisine. Mémorable que je vous dis.

C’était dur, mais c’était le bon temps quand même. Nous étions jeunes, nous n’avions pas encore de rhumatismes.

Cette année donc, j’ai renoncé  à aller travailler chez Henri.
Faut dire que l’année précédente, il avait sacrément exagéré.

Il avait accepté un buffet pour la Saint Sylvestre pour deux mille personnes, avec des saumons en belles vues, des homards, un arbre à saucisses où les gens venaient se servir eux-mêmes.
Nous avions pris du retard, alors quand l’équipe est arrivée pour « monter le buffet », les gens dansaient déjà.

Ce soir-là, (ou devrais-je dire ce matin-là ?) quand je suis rentré chez moi, je suis tombé sur mon lit.
Quand je me suis réveillé, nous étions le 2 janvier.

Non, j’ai arrêté les frais.
A ce train-là, je serai vieux avant l’âge.

Voilà pourquoi, cette année, j’ai décidé de fêter Noël avec Louis et son épouse, la parisienne.
J’avais demandé à Louis : « t’as envie sur quoi, pour le repas du jour de Noël ?

(avoir envie sur : expression du Nord du côté de Dunkerque et environs)

Louis, me fit part de ses rêves gastronomiques.
« Tu sais, ça fait des années que j’entends parler de turbotins. Je n’ai jamais mangé de turbotins. Si tu veux, c’est moi qui les « procure » Tu n’as qu’à les cuire. C’est toi le cuistot.
– Va pour des turbotins ! »

J’ouvre une petite parenthèse sans laquelle vous ne risqueriez de ne pas comprendre la suite.

Voilà : Louis dit Loui’tche avait travaillé aux ferries transmanche.
Il était responsable du chargement et du déchargement des grandes limousines anglaises.
Les patrons lui donnaient les clefs et, pendant un instant, Loui’tche se sentait propriétaire d’une Bentley, ou d’une Rolls, selon les arrivages.
Quand tout se passait bien, Loui’tche encaissait un bon pourboire.

«  Je ne touche pas un gros salaire, mais avec les pourboires ça va… »

Mais je soupçonne, qu’au-delà des pourboires, ce qui attirait vraiment le Louis, c’était de pouvoir raconter à ses copains du port, que lui, le simple petit manœuvre des ferries, avait pu poser son derrière sur des sièges réservés à des arrière-trains de noblesse anglaise.
D’où, qui sait, des rêves de grandeur comme nous allons le voir dans la suite.

Je ferme la parenthèse, les turbotins n’attendent pas.

Quelques jours avant Noël, n’ayant toujours pas mes turbotins, je téléphone à Louis.

«  Alors, les turbotins ?
– Ils sont chers.
– Comment ça, ils sont chers ?
– Je n’en ai pas trouvés chez les pêcheurs, mais j’ai une combine. Je vais les recevoir de Boulogne sur mer.
– Quand tu dis cher, c’est combien ?
– Cinquante francs.
– C’est vrai, cinquante francs le kilo, c’est cher.
– Non, pas le kilo, les cinq kilo !
– Quoi, cinquante les cinq kilo ! Mais c’est presque donné.
– J’aime pas donner un gros billet.
– Tu n’as qu’à donner cinq billets de dix francs.
– Je n’y avais pas pensé. »

Le soir même, Loui’tche m’apporta les cinq kilo de turbotins.
«  Tu crois que cela fait suffire ?
– Tu rigoles, cinq kilo pour trois personnes ! »

Je devine que vous êtes impatients de savoir comment j’ai préparé les turbotins, alors voilà :

J’ai « désossé » – oui on dit “désosser” – mes turbotins en enlevant toutes les arêtes.
Puis, je les ai farcis avec une mousseline de poisson bien parfumée réalisée avec le chair d’un Saint Pierre (non, je n’ai pas piqué la statue dans une église voyons !)

Je les ai cuits à l’envers pour qu’ils ne s’ouvrent pas.
J’ai fait une sauce par réduction.
J’ai crémé la sauce.
Un régal.

– Ah vous auriez aimé être invités ?
Fallait le dire à temps. J’ai congelé le reste des turbotins. »

Mais pour l‘instant, nous n’en sommes qu’à l’apéritif.

Assis dans les fauteuils du salon, nous évoquons les histoires du passé.
J’en profite pour faire raconter mes invités. J’adore quand ils racontent leur vie.

« Loui’tche, j’ai vu que tu traînais la jambe, tu as eu un accident ?
– Racontes-lui dit Marguerite la Parisienne, il a voulu faire le malin.
– Ca vient de la guerre, répond Louis, tu sais bien qu’après la poche de Dunkerque les Allemands se sont installés chez nous. Les hommes valides devaient partir pour le STO, le service du travail obligatoire.  Il y a un imbécile qui leur a  dit que je conduisais des Rolls, alors j’aurais du partir faire le chauffeur.
– oui, rétorque la parisienne, mais monsieur a eu une idée.
– ben oui, répond Louis, ils ont bien parlé des hommes valides, alors j’ai sauté d’une grue et je me suis cassé une jambe. Voilà pourquoi je ne suis jamais parti au STO.
– oui, mais tu as une guibole folle pour le reste de ta vie, ajoute la parisienne.

Allez videz vos verres, on va remettre cela.

Je me risquais :

«  Au fait, Marguerite, pourquoi on vous dit la parisienne ?
– parce que je suis née à Paris, en plein Montmartre SVPL.
– ça fait une trotte Dunkerque Paris. Comment vous vous êtes rencontrés ?

C’est Louis qui répond :
«  Un jour, je me suis dit faut que je me marie, mais pas avec n’importe qui.
Les filles d’ici ne me plaisaient pas.
Alors j’ai pensé  que si déjà je me marie, je voudrais une parisienne. On dit qu’elles sont spéciales me lance-t-il avec un clin d’œil.
Je suis donc allé à Paris pour me faire une opinion.

– Nous nous sommes rencontré dans un bal musette répond Marguerite. Moi, il me plaisait bien, d’autant plus qu’il m’a payé un verre. Alors, nous avons discuté.
Il m’a dit qu’il était armateur. Ca me plaisait bien la vie avec un armateur.

– Louis, t’as dit que tu étais armateur ?

– Écoute, reprend la parisienne, je suis donc venue à Dunkerque dans l’idée d’épouser un armateur. Et tu sais ce que j’ai vu ? Devine. Non ? Demande-lui, il n’a qu’à te dire.

Le Louis fait grise mine

La parisienne reprend :

– Monsieur un armateur ! Quand j’ai demandé à visiter le navire, il m’a emmené sur le port voir sa sœur. Tu sais ce qu’elle faisait sa sœur ? Elle était marchande de poissons et le navire, dont Monsieur a parlé, était une simple barque de pêche.
Alors j’ai déchanté, mais comme je n’avais plus d’argent pour reprendre le train de Paris, je suis restée et on a finit par se marier.

– Armateur quand même risque Louis.

Tais-toi brigand s’exclame la parisienne. »

Vaut mieux arrêter les frais avant que cela ne dégénère en bagarre.
D’ailleurs les turbotins s’ impatientent.
Ils vous attendent

Veuillez passer à table je vous prie..

Et dire que j’aurais pu rater cela en travaillant comme un dingue pour Henri.

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J’ai déjà consacré plusieurs articles aux haricots. Voir ICIAujourd’hui, je vous propose d’étudier la cuisson des haricots verts surgelés.

Trois raisons ont guidé mes choix :

– la rapidité.
– la facilité.
– le respect du produit afin d’assurer le maximum de qualité.

CUISSON A L’ANGLAISE :

Cuire à l’anglaise :

C’est cuire dans de l’eau bouillante salée.

Mais, il faut respecter  quelques points de technologie, si on veut obtenir de bons résultats :

– adapter la quantité d’eau salée à la quantité de légumes à cuire, sinon, les légumes, surtout surgelés, vont faire chuter la température de l’eau de cuisson.

– précipitez les haricots dans de l’eau salée bouillante.

– ne pas mettre de couvercle pour laisser s’échapper les acides contenus dans les légumes.

– gardez-les un peu croquants.

– après cuisson, faire subir un choc thermique. Si possible avec de l’eau très froide, voire de l’eau glacée, grâce à quelques glaçons.

Dans le cas des haricots surgelés, on NE LES DÉCONGÈLE PAS AVANT CUISSON.

CUISSON DANS UNE MATIÈRE GRASSE :

– préparez un oignon et 2 gousses d’ail émincés.

– faire suer oignon et ail dans de l’huile neutre.

– ajoutez les haricots verts SANS LES DÉCONGELER.

– salez, poivrez, thym, laurier et surtout sarriette. (herbe à haricots)

– mouillez avec un verre d’eau.

– cuire avec un couvercle.

– gardez un peu croquants.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La décongélation provoque souvent un changement de texture chez les légumes.
Il convient donc de les cuire sans décongélation.

N’oubliez pas le vieux truc qui consiste à ajouter un peu de bicarbonate de sodium
Ce produit provoque une meilleure conservation de la couleur.
Le bicarbonate est, à mon avis, trop souvent ignoré. C’est un produit qui est très utile.
Nous lui consacrerons un article.

Cuits à l’anglaise pour en faire une salade, les haricots surgelés sont intéressants surtout en période hivernale.
La cuisson au gras peut être améliorée en ajoutant des lardons, des tomates en fin de cuisson.

La sarriette, dénommée herbe à haricots en allemand  (Bohnenkraut) convient particulièrement car son parfum se marie bien à celui des haricots.

Il conviendra d’écrire un article sur les surgelés et leur emploi correct.
N’oubliez pas, qu’avant l’invention de la surgélation ou de la congélation au niveau familial, les moyens de conservation provoquaient de gros changements de couleur des légumes.
Les surgelés sont donc, à mon avis, une invention bénéfique pour peu que l’on sache les utiliser à bon escient.

Oignon et ail émincés Haricots verts congelés. Faire suer oignon et ail dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les haricots NON DECONGELES. Ajoutez un verre d’eau. Sel, thym, laurier sarriette, bicarbonate Cuire à couvert.

Finition personnelle : je rajoutez une cuiller de beurre d’ail des ours
Voir ICI

 

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Présentation :

Voici un plat facile à réaliser. C’est tout simplement la combinaison entre une purée de pommes de terre classique et des morilles cuites et légèrement crémées.

QUELQUES RÉFLEXIONS SUR LES MORILLES  ET AUTRES CHAMPIGNONS

Les morilles sont des champignons que l’on trouve au printemps.
En réalité, on en trouve plusieurs sortes.

Elles se distinguent par leur forme :

– les morilles rondes.
– les morilles coniques.

Elles se distinguent par leur couleur :

– les morilles plutôt de couleur brune.
– les morilles plutôt de couleur blonde.

Elles se distinguent aussi par leur taille :

– les petites morilles qui mesurent quelques centimètres. On les trouve en début de printemps.
– les grandes morilles qui apparaissent en fin de saison, au mois de mai, et qui peuvent mesurer 30 centimètres et plus.

Attention  PIÈGE :

Ce n’est pas parce que vous aurez ramassé une belle morille de 30 centimètre que vous en ferez un plat copieux car la morille, comme tous les champignon, est très riche en eau Après cuisson, il n’en restera pas grand chose.

Attention DANGER.

La science des champignons est appelée la « mycologie » .
Tout le monde sait qu’il existe des champignons qui sont comestibles donc bons à manger et des champignons vénéneux.
Il en existe aussi plein d’autres qui sont classés «  indifférentes » sans valeur alimentaire mais sans risques aussi.
Parmi les champignons vénéneux, il en existe qui sont carrément mortels.

Pour le cas de morille, il existe un champignon susceptible d’être confondu c’est le GYROMITRE ESCULENTA . (parfois mortel)

Ce champignon a longtemps posé des problèmes :

Le mot latin « Esculenta » signifie comestible.
Le mot esculenta est appliqué à la vraie morilleainsi qu’à la fausse morille.
Le gyromitre esculenta est la fausse morille.
Son taux de toxine varie avec la température.
Il est très élevé dans les climats chauds et tempérés.
Il est moins élevé dans les pays froids.

Attention FAUSSE MORILLE (image internet)LA VRAIE MORILLE

Ceci explique que l’on vendait des gyromitres sur le marché d’Helsinki.
En 1984, ares de nombreuses intoxications, on a décidé d’interdire la vente des gyromitres.

LA SEULE FACON DE NE PAS RISQUER SA VIE ET CELLES DES MEMBRES DE SA FAMILLE EST DE CONNAÎTRE LES CHAMPIGNONS.

Et encore !

Le champignon le plus mortel est l’amanite phalloïde.
Il suffit que quelques milligrammes pour vous expédier dans l’au-delà.
Le pire est que ce champignon ne manifeste ses symptômes que quand le principe actif la phalloïdine est complètement passée dans le sang.
Il est alors trop tard.
La mort survient dans des souffrances atroces.

Tout ce que  l’on raconte sur les soi-disant « trucs » pour détecter les champignons comestibles est TOTALEMENT FAUX .
Pour ne donner qu’un exemple :

On dit que si les limaces mangent des champignons, c’est le signe qu’ils sont comestibles.
ARCHI FAUX car l’organisme des limaces ne risque rien alors que celui des humains va mourir.

Il existe un tas de « trucs » de la même sorte. Libre à vous de risquer votre vie.

Les champignons vendus dans le commerce sont contrôlés par des spécialistes.
Voilà votre véritable garantie.

LE CAS PARTICULIER DES MORILLES :

Comme pour s’amuser à compliquer encore les choses, les morilles possèdent une particularité.
Elles sont comestibles.
Elles ont même une saveur et un goût agréable,

MAIS ELLES DOIVENT ÊTRE CUITES LONGUEMENT.

COMMENT ACHETER DES MORILLES ?

Les morilles fraîches :

On trouve des morilles fraîches en saison. Elles doivent être accompagnées d’une étiquette de contrôle qui indique leur provenance, la variété etc.…
Sans cette étiquette, vous risquez d’acheter des morilles de ramasseurs qui resteront anonymes.

Les Morilles séchées :

On conserve facilement les morilles par déshydratation, mais facilement ne veut pas dire éternellement. Les morilles risquent d’être attaquées par des parasites et de devenir impropres à la consommation.

Les morilles surgelées :

On en trouve dans les magasins spécialisés.

Il ne faut pourtant pas oublier de les cuire longuement.

COMMENT PRÉPARER DES MORILLES FRAÎCHES ?

Il  convient tout d’abord de les nettoyer, mais pas de leur donner de leçon de natation. Elles contiennent déjà assez d’eau par elles-mêmes.
Le mieux est de les couper en deux dans le sens de la longueur, car la morille est un
champignon creux qui risque de contenir du sable très désagréable sous les dents.
On les passe rapidement sous l’eau et on les fait bien égoutter.

– prendre un sautoir ou une poêle avec un peu de beurre.
– faire sauter les morilles.
– parfumer avec quelques échalotes ciselées que l’on fait suer.
– mouillez avec de l’eau ou du jus de veau
– laisser cuire au moins 10 minutes.
– terminez avec de la crème.
– rectifiez l’assaisonnement.

COMMENT PRÉPARER DES MORILLE DÉSHYDRATÉES ?

– il faut tout d’abord les réhydrater.
– le plus simple est de les mettre dans de l’eau et de les faire bouillir pendant quelques minutes
– ensuite on les laisse se réhydrater.

– Il est judicieux de réserver l’eau, mais à condition de la filtrer. Elle risque de contenir du sable.
– quand les morilles seront réhydratées, on les travaille comme les morilles fraîches en n’oubliant pas de les laisser cuire 10 minutes. On utilise bien sûr l’eau de la réhydratation lors de la cuisson.

On obtient ainsi une sauce aux morilles qui accompagne de nombreux plats comme les escalopes de veau, de volaille etc…

LA PURÉE DE POMMES DE TERRE AUX MORILLES :

– on prépare une purée en faisant cuire des pommes de terre taillées en gros morceaux dans de l’eau.
– passez la purée dans un presse-purée ou une moulinette.
– enrichissez votre purée avec du lait chaud et du beurre.

Vous avez ensuite la possibilité de mélanger quelques morilles cuites avec de la crème à votre purée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les morilles deviennent de plus en plus rares.
Il y a bien eu des essais de plantation, mais les prix restent malgré tout, très élevés.
La saison des morilles fraîches est très courte et très dépendante de la météo.

A l’heure actuelle, on utilise le plus souvent des morilles déshydratées.
La Turquie est un grand producteur de morilles.

Il est vrai que la morille possède des bonnes qualités gastronomiques à condition toutefois d’en servir suffisamment.
Il est aussi vrai que le prix des plats servis avec des morilles est nettement plus cher.
Mais, il en est de même pour les girolles (chanterelles, les bolets ou cèpes).

Je suis amateur de champignons et cueilleur à mes heures, c’est pourquoi j’attache tellement d’importance à combattre toutes les inepties qui provoquent chaque année des accidents mortels.

On vient également de temps à autre me soumettre des récoltes, mais j’hésite de plus en plus à endosser la responsabilité, surtout depuis que j’ai étudié d’un peu plus près l’intoxication via l’amanite phalloïde.
Je me fâche régulièrement quand je vois des imbéciles donner des grands coups de pieds dans des champignons qu’ils ne connaissent pas.
Imaginez un instant qu’un morceau de champignon vénéneux tombe par hasard sur un champignon comestible.

Le monde des champignons ne tolère ni l’à peu près, ni les fausses connaissances.
C’est à chacun de nous de prendre ses responsabilité quand il se trouve devant son assiette.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Une petite récolte… mais dans le gazon.La vraie morille comme une éponge.
Des alvéoles En gros plan La morilles est creuse découpe à la hauteur du pied. Gros plan. Réalisez un purée départ eau froide. Les pommes de terre sont égouttées. Elles passent dans le presse purée. On ajoute les morilles cuites à la purée. Dressage

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Vous l’avez tous constaté : l’aubergine est avide d’huile.
Je n’ose imaginer sa prise de sang.
Plein de cholestérol, pour sûr !

Dites voir, ce n’est pas beau de se moquer d’un légume aussi gentil, aussi lisse, aussi brillant.
Il faut trouver un moyen pour éviter que l’aubergine ne se gorge d’huile.

C’est chose faite.
Vous allez pouvoir manger des aubergines en toute tranquillité.

QUEL EST LE « TRUC ? »

Et bien, l’astuce repose sur un principe que vous connaissez.
L’huile et l’eau ne se mélangent pas.
Dans un verre, l’huile se place au-dessus de l’eau.
On pourrait donc aussi affirmer que l’eau chasse l’huile.

Ou alors pour plagier une phase célèbre :

Là où il où a de l’eau, il n’y a pas d’huile.

Reste à mettre en œuvre, le principe qui empêche l’aubergine de se gorger d’huile.

AU TRAVAIL :

 

Vous avez décidé de préparer une ratatouille.
Elle comprend classiquement des aubergines.

Personnellement, je cuis tous mes légumes séparément.
Ceci me permet de contrôler, au plus juste, le degré de cuisson car je n’apprécie pas les ratatouilles dans lesquelles certains légumes sont tellement cuits qu’ils tombent en purée.

Quand j’ai fini de cuire séparément tous mes légumes, je prépare une sauce tomate à partir de tomates fraîches.

Au dernier moment, je mélange la quantité de légumes nécessaires dans un récipient et j’ajoute ma sauce tomate. Je termine ensuite l cuisson.

Comme dit, de cette façon, je peux contrôler la cuisson de chaque légume, mais si j’ai préparé trop de légumes, il est également possible de ne terminer qu’une partie, le reste ne sera pas soumis à plusieurs réchauffages successifs qui détériorent leur texture.

Pour en revenir à notre aubergine, voici la méthode :

– laver les aubergines.
– les tailler en rondelles de 1.5 cm d’épaisseur.
– faire bouillir de l’eau dans un casserole.
– jetez les rondelles d’aubergine dans l’eau bouillante.
– les laisser de préférence 1 minute (au maximum 2 minutes).
– les retirer avec une écumoire.
– les égoutter.
– les mettre sur un torchon absorbant.

– on peut ensuite les tailler en morceaux.
– cuire les aubergines dans une poêle avec un peu d’huile.
– vous constaterez qu’elles « pompent » presque plus d’huile.

Le but est donc atteint.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Lavez les aubergines. Les tailler en rondelles 1 cm Les jeter dans de l’eau bouillante. Puis les rafraîchir. Egouttez et séchez sur un torchon ou un papier absorbant. Les tailer selon besoin. Cuisson. Les aubergines pompent beaucoup moins d’huile.

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L’autre jour , je me suis réveillé un peu plus tôt qu d’habitude.
Un coup d’œil par la fenêtre
Et là-bas, la pleine lune
Dans un habit orange.

Il faut prendre son courage à deux mains
Pour aller chercher l’appareil photo et le pied.
Mais, que voulez-vous,
C’est la seule façon de ne pas regretter
d’avoir tête une photo.

Je viens la partager avec vous, sans trucage aucun

avec juste ce qu’il faut de technique quand même.

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Nous avons déjà parlé de la cuisson des magrets de canard.
Je vous propose aujourd’hui, le film de cette technique.

 

Le magret de canard brut. Il faut le parer

Parer c’est enlever tout ce qui n’est pas agréable à manger.

Le gras, les petites peaux etc…

On réduit le gras sur le pourtour.

Incisez le côté gras sans blesser la chair dans un sens.

Puis dans l’autre sens.

La cuisson est démarrée dans une poêle  FROIDE.

Le gras a le temps de s’écouler sans brûler.

Bien sûr on recueille le gras de canrd qui service à parfumer des pommes de terre.

Voici ce qu’il faut ontenir : une belle couleur.

On introduit le thermomètre ou la thermo sonde.

On continue la cuisson. Il faut atteindre 55°C pour une cuisson rosée.

Le magret doit à tout prix reoser 15 minutes.
On sale pendant le repos

Tranchez. Une belle cuisson.

Le dressage sur assiette avec sa garniture.

 

THERMOMETRE OU THERMO-SONDE ?

Les deux appareils servent à mesurer la température interne.
Le thermomètre en verre est moins cher, mais plus fragile
Il est équipé d’une extrémité pointue pour mieux pénétrer la viande.

La thermo-sonde  comprend une sonde en métal qui peut être placée dans le four ou dans un endroit chaud.
Elle est plus complète et moins fragile.

Quand on compare les prix, il est préférable d’investir dans une thermo-sonde.

Ces deux appareil deviennent de plus en plus utiles afin de cuire juste ce qu’il faut.

Cliquez ICI pour le tableau des températures de cuisson

 

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Extrait du livre « le répertoire de la cuisine »de Gringoire et Saulnier.

Mélanger aux œufs, tomate concassée, julienne de poivrons doux et oignons ciselés fondus au beurre.
L’omelette doit être plate.

Explications technologiques :

Tomate concassée :

Tomate plongée dans de l’eau bouillante, puis rafraîchie.
On enlève la peau et l’intérieur pour ne garder que la chair.
Cette chair est cuite dans du beurre avec un peu d’ail et des échalotes ciselées.

Julienne de poivrons doux :

Les poivrons doux s’opposent aux piments. Ils ne piquent pas.
Ils sont généralement verts, mais peuvent passer au rouge.
On enlève les graines.
Le poivron est taillé en julienne – petits fils que l’on essaie d’obtenir asses longs.

Oignons ciselés :

Oignons pelés puis taillés en petits cubes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 2 belles tomates soit 300 g.
– 250 g piments doux des Landes ou à défaut poivrons verts.
– 200 g oignons (vous avez le choix entre oignons jaunes ou oignons doux.)
– 75 g de beurre.

– 2 gros œufs par personne soit 8 œufs.

PROGRESSION :

– mondez les tomates voir ICI.
– taillez la chair des tomates en petits cubes.

– fendez les poivrons doux en deux, dans le sens de la longueur.
– enlevez les graines et les parties blanches.
– taillez les poivrons doux en julienne.

– épluchez les oignons.
– émincez les oignons en fines tranches.

CUISSON :

– prendre une poêle et faire fondre la moitié du beurre sur feux pas trop fort.
– ajoutez les oignons, un peu de sel,et de l’eau.
– laissez « compoter » doucement avec un couvercle.
– ajoutez les poivrons doux en julienne.
– laissez cuire.
– ajoutez ensuite les tomates en dés.
– terminez la cuisson sans couvercle pour que le mélange perde son humidité.

OMELETTE :

– pour 4 personnes faites soit des omelettes individuelles dans une pette poêle, soir deux omelettes pour 2 personnes.

– chauffez la poêle.
– faites fondre le beurre.
– versez les œufs battus en omelette.
– ajoutez immédiatement la portion de légumes.
– laissez cuire.
– démoulez l’omelette sur assiette ou sur plat.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous l’aurez remarqué, j’ai adapté la recette à ma façon.
Je n’ai pas fait cuire les tomates en concassé, mais je les ai ajoutées aux légumes qui cuisent.
Je pense qu’en ajoutant les tomates en fin de cuisson, elles gardent un peu de fermeté.
Je préfère aussi émincer finement les oignons que de les ciseler. Il me semble que les tailles sont plus homogènes.

Petit truc :

Les oignons mettent longtemps à cuire, surtout si le feu est doux.
Il ne faut pas qu’ils prennent une coloration.

Le petit truc comprend 3 éléments :
– ajoutez un peu de gros sel.
– ajoutez de l’eau
– cuire avec couvercle au départ, puis enlever le couvercle pour évacuer l’humidité.

Cette recette est intéressante, car il est possible de préparer les légumes en avance.
On préparera les omelettes à la demande.

A part ces quelques remarques, ce plat est facilement réalisable.

AMÉLIORATIONS POSSIBLES :

Selon la météorologue, les poivrons doux des  Landes poussent plus ou moins vite. En même temps leur peau devient pus ou moins épaisses ce qui est désagréables dans la bouche.
Il est difficile de peler des poivrons des Landes. En choisissant des poivrons verts classiques, il devient possible de les peler facilement avec un économe. On peut ainsi détourner une difficulté.

Illustrations photographiques Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Les ingrédientsLes oignons émincés.Cuire les oignons très doucement sans coloration.Coupez les poivrons en 2, enlevez les graines. Emincer les poivrons en julienne. Ajoutez les poivrons aux oignons. Monder les tomates et les ajouter. Tous les légumes sont cuits. Préparez l’omelette et ajoutez la portion de légumes cuits. l’omelette cuit.
 dressage sur assiette.Servir avec une salade.

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Le curry d’agneaucompte parmi mes plats favoris.

Je trouve que l’association de viande d’agneau, de légumes, de fruits et de lait de noix de coco donne un goût particulièrement réussi.
Bien sûr, le choix de l’épice « curry » est primordial, car il en existe une multitude, mais pas seulement, car cette harmonie tient aussi à d’autres facteurs.

Voilà des années que je perfectionne la recette que j’ai apprise et, à force de travail, j’atteins lentement la qualité dont je rêve.

Je vous donnerai les explications technologiques dans les « commentaires du chef », en fin d’article, passons donc directement à la recette.

RECETTE DU CURRY D’AGNEAU FACON PAPY JIPÉ :

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES :

Premier temps :

– agneau dans le gigot ou dans l’épaule (plus économique), on compte entre 150 – 200g de viande, selon les mangeurs. N’oubliez pas de compter en plus, le poids des os.
– 1 gros oignon 100 g.
– 2 gousses d’ail.
– 50 cl d’huile neutre.
– curry 2 à 3 cuillers à soupe selon la puissance désirée.
– 2 boîtes de lait de noix de coco soit ½ l. ou 1 litre si vous le trouvez en briques.

Second temps :

– 2 grosses pommes.
– 3 tomates soit 200 g.
– 2 à 3 bananes mûres.
– ½ l de crème à 15 %

PROGRESSION DU TRAVAIL :

– dégraissez l’agneau.
– ciselez le gros oignon.
– pelez et ciselez l’ail.

CUISSON :

Première phase :

– dans une casserole, faites chauffer l’huile modérément.
– ajoutez les morceaux d’agneau sans les superposer.
– il faut éviter de donner une couleur brune à l’agneau, on dit que l’on le fait« raidir ».
– ce n’est donc pas un rissolage comme dans les ragoûts classiques.
– au fur et à mesure, retirez la viande et la réserver.
– remettez la viande.
– ajoutez le curry jaune (prenez soin de le goûter pour savoir sa puissance.)
– mélangez et sortez la viande. Elle va s’imprégner des épices.
–  dans la casserole sur feu doux, faites suer l’oignon ciselé sans coloration.
– mouillez avec le lait de noix de coco et complétez éventuellement avec de l’eau
– ajoutez l’ail
– salez très légèrement.
– laissez mijoter avec un couvercle.

Deuxième phase :

– contrôlez le degré de cuisson de la viande avec une aiguille à brider.
– la seconde phase commence quand la viande n’est pas totalement cuite.
– épluchez les pommes.
– taillez-les en petits dés (moins de 1 cm).
– mondez les tomates voir ICI.
– taillez-les en petits dés.
– ajoutez les pommes et les tomates dans la casserole avec la viande.
– ajoutez la crème.
– terminez la cuisson.

Troisième phase :

– nous allons maintenant faire la « liaison. »,c’est-à-dire «épaissir » la sauce.
– épluchez les bananes.
– les écrasez dans une assiette à l’aide d’une fourchette.
– il ne doit plus rester de morceaux.
– ajoutez les bananes écrasées dans la casserole avec la viande.
– goûtez et rectifiez éventuellement.

SERVICE :

Il est bien sur possible de servir à l’assiette, mais je préfère  servir le curry dans un récipient adapté posé au milieu de la table.

Garniture :

Le riz me semble tout indiqué.
Vous pouvez choisir le mode de cuisson qui vous convient.
Personnellement, je suis partisan du riz Basmati servi en couronne ou dans un plat décoré avec des morceaux d’ananas frais et éventuellement quelques amandes effilées et passées dans une poêle pour les dorer.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je vais vous donnez quelques réflexions concernant la technologie de ce plat.
Comme nous l’avons vu dans l’article sur le curry cliquez ICI, le mot « curry » désigne :

– une épice complexe(mélange de nombreuses épices.)
– mai également un mode de cuisson.

Nous allons donc nous arrêter sur ce mode de cuisson.

Il est apparenté au mode de cuisson RAGOÛT.
Mais pas tout à fait.

Dans les ragoûts classiques, on trouve le bœuf bourguignon.
Voir ICI.
Rappelez-vous, un bon ragoût commence par un bon rissolage.
Il s’agit d’enfermer les sucs dans les morceaux de viande.

Dans un curry,  ON NE FAIT PAS DE RISSOLAGE, on fait raidir les morceaux de viandes, sans faire de croûte.

Pour le reste, nous travaillons comme pour un ragoût normal, sauf que….

Les pommes et les tomates :

Si on ajoutait pommes et tomates dès le début de la cuisson ne dure environ une bonne heure, on ne les retrouverait plus car ils se seraient défaits.
En ajoutant les pommes vers la fin de la cuisson, elles gardent un peu de fermeté agréable sous les dents.

La liaison à la banane :

Autre particularité du curry, sa liaison.
La banane est un fruit qui se prête particulièrement bien à faire une liaison, mais il faut bien l’écraser. Il faut aussi la choisir bien mûre mais pas noire.

La crème :

La crème vient renforcer l’onctuosité de la sauce.
Lisez bien les indications sur l’emballage.
Il existe différentes sortes de crème qui se différencient par le pourcentage de gras
Pour la crème Chantilly prenez de la crème à 30 %.
Pour les sauces 15% suffisent mais à vous de voir.

Pour ceux qui ont un œil sur la balance, il est possible d’utiliser e la crème de soja, mais elle ne doit pas bouillir. Dans ce cas, il faut ajouter la crème tout à la fin après la liaison avec les bananes.

CONCLUSIONS :

Je vous l’ai dit, le curry d’agneau est un de mes plats favoris.

J’en fait régulièrement, surtout quand je reçois des amis « fine bouche ».
J’ai essayé de nombreuses sortes de mélanges, pour en revenir au curry de Madras.

Au delà du curry d’agneau :

Comme je vous l’ai dit, le mot curry désigne non seulement un mélange d’épices, mais également un mot de cuisson apparenté au mode RAGOÛT voir ICI.

Il est donc possible de cuire «  en mode curry » d’autres produits :

– escalopes de dinde.
– blancs de volaille.
– sot-l’y-laisse.
– poissons découpés en escalope ou en darnes. Dans ce cas, on ne fait pas la liaison avec les  bananes.

Ces plats sont relativement faciles à réaliser, d’autant plus que j’espère vous avoir donné les renseignements et surtout, vous avoir mis l’eau à la bouche.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane son épouse et complice.

A table ! Pronto

Curry, lait de noix de coco, ail, oignon. La viande est “raidie” dans de l’huile et non pas rissolée. Ajoutez le curry après l’avoir goûté. Bien mélanger et réserver. Faire suer les oignons sur feu doux. Mouillez avec le lait de noix de coco. Remettre la viande. Laissez cuire avec un couvercle (ici enlevé pour le photo.) Bananes, pommes, tomates sont les autres éléments. Ajoutez les dés de tomate mondées.Puis les dés de pommes. Poursuivre  la cuisson. Les bananes sont écrasées avec une fourchette. Ajoutez la crème. Ajoutez les bananes qui vont lier la sauce. Une idée de dressage.

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LE CURRY ou Cari : une épice ?

Le curry n’est pas une épice simple, mais un  mélange pouvant englober jusqu’à 40 épices. Selon la composition, le mélange est plus ou moins fort. Il faut donc impérativement le goûter pour éviter les surprises désagréables.

Selon la composition, on distingue plusieurs couleurs de curry :

– le curry jaune orangé :

C’est le plus connu. Il doit sa couleur à un fort pourcentage de curcuma.
Le plus célèbre curry jaune est celui de Madras.

– le curry vert :

Il est utilisé de préférence pour les plats  contenant essentiellement des légumes.
Il contient plus de cardamone.
Voir ICI  recette du curry de légumes.

– le curry rouge :

Il est plus piquant que les autres, parce qu’il contient d’avantage de piment.
Le curry rouge est utilisé pour les préparations à base de crustacés.
Voir ICI : Gambas au gingembre.

– le curry blanc :

Je l’ai trouvé récemment dans une foire aux épices. Son goût est plus doux et surtout, il ne modifie pas la couleur des plats.
Voir ICI : recette du Rizotto de céleri rave.

Vous avez bien sûr la possibilité de personnaliser vos mélanges d’épices pour créer votre curry « sur mesure. »

Il existe, en jardinerie, une plante vendue sous le nom de plante à curry.
Son nom latin : Helichrysum italicum. Voir Wikipedia Cliquez ICI.

Les feuilles tirent plutôt sur le gris, les fleurs sont de couleur jaune. Cette plante exhale un parfum relativement puissant, mais rien à voir avec le curry utilisé en gastronomie. Pourtant on l’utilise en cuisine.

UN PEU D’HISTOIRE :

Le curry est  originaire de l’Inde où il entre dans la composition de nombreuses recettes.
Mais le mot “curry” vient de “cari” qui vient lui même de “kari”             et signifie « ragoût » ou « plat mijoté ».

Ce qui est bizarre, c’est que l’Inde, pays originaire du curry, n’utilise pas ce mot pour désigner les ragoûts, mais il est remplacé par le mot « massala » qui nous renvoie au mot mélange.

Le mot curry semble donc avoir été adopté par le monde occidental et les cultures créoles dans deux sens :

– il désigne un mélange d’épices.
– il désigne un mode de cuisson.

Voir Wikipedia cliquez ICI

MÉLANGES APPARENTÉS :

– garam masala
– tandori
– colombo
– épices cajun selon la composition.

Voir recette du curry d’agneau cliquez ICI)

 

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BESOIN DE DIÉTÉTIQUE :

J’ai plusieurs fois été contacté par des médecins, pour leur donner un support technologique dans leurs démarches pour sensibiliser les gens à la diététique.

Il faut bien l’avouer, nos efforts n’ont pas été couronnés de succès.

J’en tire des conclusions personnelles :

les gens ne se sentent concernés par la diététique qu’au moment où ils commencent à ressentir les premiers symptômes de maladie.
C’est triste, mais cela correspond à la réalité.

Pourtant, dans les dernières années, ce ne sont pas les émissions de télévision sur ce sujet, qui manquent.

« Manger 6 légumes et fruits par jour »est le slogan actuel.

Mais quand de plus, il faut manger «bien » : c’est à dire sain, autrement dit « bio », le porte-monnaie a tout intérêt à être bien garni.

La vie n’est qu’une suite de décisions, une suite de choix.
Quand on fait partie de ceux qui gagnent bien leur vie, les choix sont quand même facilités.
Vous ne croyez pas !

Petite anecdote.

J’ai été mandaté par la Sécurité Sociale, pour sensibiliser le personnel de cuisine d’un grand hôpital sous le titre : introduction de la diététique.

Ma première réaction a été de ruer dans les brancards, car le mot diététique me fait voir rouge.
Diététique, pour la plupart des gens, est synonyme de privations, de renoncements, de cuisine fade, de gastronomie pour malades.

J’ai comme dit, rué dans les brancards jusqu’à ce que l’on consente à changer le titre du stage en : cuisine sur mesure à l’hôpital.

Du sur mesure, cela fait riche, alors que la confection traîne souvent une connotation bas de gamme.

Faut vous dire que je suis sensibilisé au besoin de manger sainement d’autant plus que mon épousé est cardiologue. Elle fait donc éternellement la chasse au trop salé, au trop sucré, au trop gras…

SAUCE FACON BÉARNAISE : dite sauce paix des ménages.

 

AU DÉBUT IL Y A LA SAUCE BÉARNAISE :

Analysons sa composition :

Pour 4 personnes, elle est composée :

– une réduction :

– vinaigre, échalote, poivre mignonette, estragon.
– on fait réduire, donc concentrer
– on ne garde que l’équivalent de 2 cuillers à soupe de concentré.

– monter la sauce :

– on ajoute 3 ou 4 jaunes d’œufs ( selon leur calibre)
– on travaille sur un feu doux en remuant à l’aide d’un fouet.
– il faut que les jaunes d’œuf épaississent, mais sans cuire, (il ne faut pas faire de l’œuf dur)
– ensuite on ajoute lentement et en remuant constamment 250 g de beurre clarifié.
( le beurre clarifié est du beurre que l’on a fait fondre doucement et que l’on a débarrassé de la partie blanche correspondant aux protides ( petit lait).

Il faut donc contrôler attentivement la température car :

– trop chaud, le beurre fond.
– trop froid, le beurre fige.

Finition :

– estragon frais haché

Remarques :

– il existe des cuisiniers qui laissent une petite partie des éléments de la composition que l’on retrouve donc dans la sauce terminée.

– salez la réduction pour éviter de saler la sauce terminée.

CONCLUSIONS « DIÉTÉTIQUES »

Au niveau diététique, il y a 2 ingrédients qui sont à éviter.

– les jaunes d’œufs (générateurs de cholestérol)
– le beurre (250 g pour 4 !)

En France on n’a pas de pétrole, mais on a…

Je vous propose donc :

SAUCE BÉARNAISE VERSION DIÉTÉTIQUE
DITE SAUCE PAIX DES MÉNAGES :

Elle est très simple :

– on garde la réduction (vinaigre, poivre mignonette, échalote, estragon, sel)
– on passe cette réduction et on n’en garde que 2 cuillers à soupe.
– quand la réduction est froide, on ajoute de la mayonnaise.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On a éliminé le beurre.
On élimine les jaunes d’œufs en utilisant de la mayonnaise du commerce qui a rarement vu un œuf.

Cette sauce a le goût dune béarnaise en ce qui concerne le goût poivre et l’estragon.
Il est vrai qu’il manque le goût du beurre mais…

Elle accompagne très bien les viandes, les asperges ….

Conclusions philosophiques :

La vie est faite de petits riens qui s’accumulent et qui finissent par faire une montagne.
Un jour, un ami médecin m’a dit :
« quand ton heure sera venu, tu mourras le ventre plein ou le ventre vide »

Juste une question de choix…
Comme tout le reste.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

Ciseler une échalote 1 : entailles verticales. Ciseler 2 : entailles horizontales. Ciseler 3 : on fait les petits cubes. Les éléments de la réduction . Réduction 1 : le vinaigre. Réduction 2 : les l’éléments solides.Réduction : on fait bouillir donc évaporer. J’ai gardé un peu de réduction froide dans laquelle je mets la mayonnaise. Sauce paix de ménages terminée

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