LES ZESTES DES AGRUMES

18/07/2022 jipebk

Zeste ou ziste ?

Dit-on « un » ou « une » agrume ?

Le mot agrume a été classé parmi les noms de genre masculin, et ce relativement récemment au cours du XX° siècle.
Le rigolo se service pourrait s’exclamer :
« l’orange est un agrume, n’empêche que je régale en mangeant une orange !

Bon, revenons à nos agrumes :

On distingue :

– la peau externe colorée dénommée zeste.
– sous cette peau, on trouve une partie blanche appelée ziste.

En cuisine, on utilise le zeste pour son goût et son odeur caractéristique d’un agrume à l’autre. On n’utilise pratiquement pas le ziste parce qu’il est très amer.

Petite anecdote :

Un jour, nous préparions du canard à l’orange.
Directive du prof : une sauce qui sent bon l’orange (sans autre indication)

Voilà qu’un marmiton décide de faire du « haut de gamme ».
Sa sauce de base est prête, reste à lui donner le goût d’orange.
Le cuistot en herbe avait préparé les zestes et les suprêmes d’orange (quartiers d’orange débarrassés de leur petite peau.)

Croyant bien faire, il met dans sa sauce toutes les peaux des oranges qu’il avait pelées zeste mais également ziste.

Au moment de la dégustation, la sauce était devenue tellement amère : immangeable !

Méfiez-vous du ziste !
Il vous prend en traitre.

Un problème de santé:

Certaines oranges viennent de loin et pour tenir le coup pendant le voyage elles sont traitées. Elles le sont également pendant qu’elles pendent encore aux arbres pour éviter les maladies, champignons (maladies cryptogamiques) et insectes.

On a découvert que certains des produits utilisés sont dangereux pour la santé. On recherche donc de plus en plus des fruits non traités. Ils sont forcément plus chers.

En cuisine :

Les zestes apportent :

– un goût.
– un parfum
– une saveur.
– une touche de couleur.

Il faut cependant faire attention aux variétés, car certaines possèdent des zestes très (trop) puissants.
En pratique, il suffit de goûter.

Si les zestes sont trop forts, il convient de les blanchir :

– départ eau froide.
– amenez à ébullition.
– refroidir sous eau glacée ou du moins la plus froide possible.

Un peu de vocabulaire :

On désigne par zeste l’ensemble de la partie colorée de la peau, mais en cuisine, le mot zeste désigne également la peau taillée en fine julienne.

Comment préparer les zestes ?

On peut bien sûr peler un agrume en faisant attention à ne pas prendre du ziste, puis tailler une fine julienne à l’aide d’un couteau.

Mais on a inventé des outils qui permettent de travailler plus rapidement.

Couteau zesteur – canneleur.

Au chapitre « petit matériel », voici le couteau canneleur et zesteur.

Comme son nom l’indique, ce couteau à une double fonction :

La partie canneleur :

Le couteau porte une sorte d’ergot affûté qui sert à canneler : c’est-à-dire à prélever de la peau par exemple d’une orange de telle manière à creuser un sillon relativement profond dans la peau.
Le but n’est pas la partie que l’on prélève, mais le sillon qui reste.
Ce sillon sert de décoration. On ne jette bien sûr pas la partie prélevée mas on contrôle qu’elle ne comprend pas de ziste.

On trace de cannelures dans des fruits de préférences de la famille des agrumes, mais il est possible de canneler d’autres fruits ou légumes. (exemple : carotte, pommes, etc)

Attention : il existe des canneleurs pour droitiers et d’autres pour gauchers.

La partie zesteur :

L’extrémité de la lame porte des petits trous.
Observez bien ces trous, car un seul côté est affûté.

Ces trous servent à prélever les zestes : c’est-à-dire uniquement la partie colorée d’une orange par exemple.
Cette partie est riche en aromes.

Les trous du zesteur sont expressément de petit diamètre, pour empêcher que l’on ne prélève du ziste.

Ici aussi, il convient de savoir qu’il existe des zesteurs pour droitiers et d’autres pour gauchers.

Évolution :

On prélève de plus en plus les zestes avec un outil qui est l’équivalent d’une râpe.
On trouve des râpes avec différentes tailles de dents.
Plus besoin de faire la différence entre droitiers et gauchers.
Attention toutefois à bien utiliser les râpes, car on se blesse facilement.
Il est plus facile de poser le fruit sur une table et de frotter la râpe contre le fruit, que de frotter le fruit sur la râpe avec des risques de blessures.
Après lavage, il est recommandé de toujours remettre les protections sur les râpes.

Le côté canneleur : un ergot affuté. Il creuse un sillon dans le zeste. Les petits trous du zesteur Ils permettent de prélever des zestes. Le travail du zesteur.

Les traces Les zestes bruts On peut les blanchir.Les râpes modernes, efficaces mais dangereuses.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jipé Brobeck alias Papy Jipé.

PETITS POIS CAROTTES FACON PAPY JIPE

02/07/2022 jipebk

J’ai l’impression que l’on utilise moins les petits pois frais qu’il y a des années.
Il est vrai que si l’écossage nécessite du temps, le goût est incomparablement meilleur.

Pourtant, l’industrie alimentaire progresse régulièrement.

Les petits pois en boîte restent un grand classique des cuisines de collectivité.
On peut regretter une perte de goûts et surtout une altération de la couleur.

Les petits pois surgelés occupent une partie grandissante du marché. Ils présentent l’avantage de garder leur couleur et de sauvegarder les qualités organoleptiques. Encore faut-il savoir les cuisiner correctement.

Personnellement, étant ancien professeur de cuisine, je préfère les petits pois frais, mais ils n’apparaissent que très rapidement sur les marchés. La période des petits pois est très courte.

N’oubliez pas de noter l’important pourcentage de chutes. Pour 1 kilogramme acheté, il reste souvent moins de 500 g quand on aura enlevé les cosses.

Je vous propose un mode de cuisson facile et rapide qui donne de bons résultats.

PETITS POIS CAROTTES FACON PAPY JIPE

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

– 500 g de petits pois frais dont 1 kg de petits pois brut avec leurs cosses.
– 500 g de carottes.
– 1 oignon de taille moyenne (profitez des oignons frais du printemps)
– 1 petite gousse d’ail ( facultatif)
– 30 petits oignons soit frais, soit surgelés
– 1 cube de bouillon de volaille.
– sel, poivre,
– persil haché

Pour la cuisson :

50 g de beurre ou de l’huile d’olive au choix.
Pour le beure : 25 g pour la cuisson et 25 g pour la finition.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Travaux préparatoires :

– écossez les petits pois (on peut utiliser les cosses si les petits pos n’ont pas été traités)
– épluchez, laver, les carottes, les taille en petits cubes se rapprochant de la taille des petits pois.
– épluchez l’oignon et le ciseler
– dégermez l’ail.
– si vous utilisez des petits oignons nouveaux, enlevez les racines et raccourcissez les feuilles vertes.

CUISSON :

Je vais au plus simple donc au plus efficace.

– une poêle.

– chaleur moyenne.
– faites fondre le beurre
– ajoutez le gros oignon ciselé.
– laissez suer (sans coloration)
– ajoutez les petits pois écossés.
– ajoutez les carottes taillées en cube.
– mouillez à hauteur avec de l’eau froide.
– parfumez avec un cube de volaille
– démarrez la cuisson avec un couvercle.
– ajoutez les petits oignons.

– Goûtez pour surveiller la cuisson.
– préparez le persil haché finement.
– N’assaisonner qu’en finale.

Finition :

Lorsque les légumes sont tendres, les verser dans une passoire, mais on récupère l’eau de cuisson.
Pour affiner leur goût, ajoutez le beurre restant. La chaleur suffit à le faire fondre.
Persil haché présenté sur une petite assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe de nombreuses recettes pour les petits.
On peut les classer en deux catégories :

– à l’anglaise : c’est-à-dire cuits dans de l’eau
– à la française : c’est-à-dire cuits dans de la matière grasse

Les recettes peuvent ensuite varier avec ajout d’autres légumes :

– carottes,
– chiffonnade de laitue
– oignons frelots

– finition avec crème
– utilisation de différentes fins herbes.

L’eau de cuisson que nous avons réservée peut être utiliser comme mouillement pour d’autres recettes.
On peut également préparer un potage avec les cosses à condition qu’elles ne soient pas traitées.

N’oubliez pas le moteur de recherche du site qui vous permettra de compléter vos recettes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Fates suer les oignons Ajoutez les carottes en cube. Ajoutez les petits pois. Mouillez à hauteur.Ajoutez les petits oignons. Cuisson avec couvercle. Finition à volonté.

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PALERON DE VEAU FARCI

01/07/2022 jipebk

Présentation :

Nous connaissons le paleron de bœuf qui permet la réalisation du bœuf bourguignon. Le paleron comporte une inclusion de tissus collagènes qui gélifie dans les cuissons longues pour donner du moelleux.

Il existe, dans l’épaule de veau, le même morceau également appelé paleron, mais comme l’animal est plus jeune, l’inclusion est moins épaisse.

Document internet

Mon idée de départ est d’utiliser un paleron de veau entier et de le cuire en mode basse température. J’ai également décidé de découper le paleron en deux dans le sens de l’épaisseur afin de pouvoir le farcir.

Pour la farce, j’ai fait un mélange comprend :
– oignon.
– ail.
– persil.
le tout haché et assaisonné.

J’ai laissé reposer une nuit en roulant le paleron dans un film alimentaire.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes selon les appétits.

– 1 paleron.
– pour la farce :
– 1 oignon de talle moyenne 120 g.
– 2 gousses d’ail.
– ¼ bouquet de persil Le persil plat possède plus de goût.
– sel, poivre, piment (facultatif).

Pour la cuisson :

– 1 sachet supportant la cuisson.
– garniture aromatique :
– 1 belle carotte.
– 1 oignons 150g
– bouquet garni.
– queues de persil.
– matières grasses : 50g de beurre 15 cl d’huile neutre.
PROGRESSION DE TRAVAIL :

1. Tout préparer
2. Cuire la viande en 2 temps.
3. Préparer la sauce.
4. Servir avec une garniture.

Je vous propose de montrer la progression sous la forme d’un film pas à pas.

Paleron de veau : côté avec petites peaux à enlever. Le beau côté Après parure : nettoyage Fendre en deux dans le sens de la longueur.
Saler, poivrer, pimenter
Hachis d’oignons, d’ail, et de persil.
Disposez la farce.Refermez
FicelezGarniture pour le sachet de cuisson. Envelopper dans du film alimentaire.
. Dans une poêle : beurre+huile
Faire brunir dans une poêle bien chaude

Préprez le paquet de cuisson.Cuire dans un four 100°C jusqu’à 60°C à coeur.Retirez la viande. La laissez reposer. Faire brunir la garniture.
Déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez le fonds de veau lié.
Laissez réduire, puis passez au chinois.La viande est découpée Etuvez rapidement la brunoise de légumes.La versez dans la sauce.Paleron avec carottes-petits pois et pomme de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF

L’expérimentation de cette recette permet de formuler quelques remarques que je pense intéressantes.
Farcir un paleron est possible. Il faut cependant le faire avec parcimonie. La viande de veau prend très vite l’odeur de la farce. Je pense que l’on peut la farcir au dernier moment donc de ne pas être obligé de le faire la veille.

La cuisson basse température est tout à fait faisable. Il convient de colorer la viande dans une poêle bien chaude pour obtenir une croûte riche en goût.

La cuisson dans le papier spécial est pratique, car le four reste bien propre.

Pour la sauce :

– retirez la viande
– versez le contenu du sachet dans un récipient
– faire caraméliser
– déglacez avec du fin blanc
– mouillez avec du fonds de veau.
– laissez réduire et n’assaisonnez qu’au dernier moment.
– j’ai ajouté une brunoise de légumes légèrement étuvée dans la sauce. Mais, on aurait pu ajouter des champignons de saisons.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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CAROTTES FANES GLACEES

25/06/2022 jipebk

Nous sommes en pleine période des carottes nouvelles vendues avec leurs fanes. (les feuilles)
Ce sont des carottes qui mesurent autour d’une dizaine de centimètres. Elles présentent l’avantage d’être tendres et de permettre la réalisation de belles présentations.

Nous allons donc essayer de leur garder leur forme.

Je vous propose de les cuire selon une méthode que l’on dénomme « glacer » les carottes »

Le mot « glacer » n’a aucun sens relatif à la température. Il fait référence à l’aspect final.
Les carottes seront cuites de telle façon, qu’à la fin, elles semblent enrobées d’une fine couche brillante qui rappelle le givre.

Ingrédients :

– carottes fanes : essayez d’en choisir qui ont à peu près la même taille. (comptez 3 carottes/personne)
– 50 g de beurre.
– 20 g de sucre semoule.
– sel

Progression :

– écourtez les fanes. Ne garder qu’en petite touffe de fanes.
– brossez les carottes. Il serait dommage de les peler.
– disposez les carottes dans un récipient : poêle ou sautoir.
– mouillez avec de l’eau froide, juste de façon à recouvrir légèrement les carottes
– ajoutez le sucre, le sel, et le beurre.

Cuisson :

L’eau va chauffer.
Elle va cuire les carottes.
En même temps, le sucre, le sel et le beurre vont fondre.

À la fin de la cuisson, l’eau va être évaporée.
Le sucre et le beurre vont lentement former un caramel.
C’est là qu’il faudra faire attention, car le caramel devient vite trop foncé et amer.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il est important de choisir des carottes de la même taille pour uniformiser la cuisson.
Cette technique peut être utilisée pour des légumes plus gros : navets, carottes, céleri rave.

À ce moment-là, il faut :

– éplucher les légumes.
– les tailler de façon à leur donner la même forme.

Cette technique s’appelle « tourner les légumes » voir ICI

C’est une technique utilisée dans les grands restaurants.
Elle tend à disparaître en profit d’utilisation de minilégumes, plus chers, mais qui exigent moins de main-d’œuvre.

Cuites ainsi, les carottes possède un très non goût. Mais si vous voulez à tout prix ajouter des épices, je vous recommande le cumin et non le carvi. voir ICI

Ce mode de Cusson est facile, mais il faut surveiller la quantité d’eau.
Il vaut mieux en rajoutez au besoin que d’être obligé d’en jetez car beurre et sucre vont être perdus.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Carottes, eau, sel, sucre et beurre. L’eau s’est évaporée. Les carottes brillent à cause du caramel qui s’est formé. Servies avec rôti et pommes de terre?

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CÔTELETTE DE PORC

24/06/2022 jipebk

Présentation du sujet :

Le mot « côtelette » s’applique à des morceaux qui n’ont pas tous la même forme.

Côtelette : vient de côte, et côte nous renvoie à la partie de la colonne vertébrale qui forme la cage thoracique qui contient les poumons.

Prenons pour des raisons pédagogiques, l’analogie avec le corps humain.
Vous savez tous situer vos côtes :

– il y a les côtes comprenant des os qui commencent à la colonne vertébrale et qui se rejoignent sur l’avant pour former le sternum.
Sur l’animal, on parle de côtes premières.

– il y a les côtes qui elles aussi commencent à la colonne vertébrale, mais dont l’os est court, si bien qu’il ne va pas jusque sur l’avant : on les appelle les côtes flottantes
Sur l’animal, on parle de côtes secondes.

– quand on va vers le bas, on trouve une partie sans os du tout, sauf la vertèbre de la colonne vertébrale.
Sur l’animal, on parle des côtes au filet.

– l’ensemble des côtés réunies forme ce que l’on appelle : le carré. On peut cuire le carré en entier.

Voir plus bas, illustration trouvée sur le net.

Ce qui est vrai pour le corps humain, l’est également pour tous les autres animaux : veau, bœuf, mouton, chèvre… et cela est facilement visible sur une carcasse de lapin.

Nous retiendrons :

– une belle côtelette avec un os tout du long est une côte première.
– une côtelette avec un os plus court est une côté seconde.
– une côtelette ne comportant que la vertèbre est une côte au filet.

Aujourd’hui, nous allons nous intéresser à la cuisson de côtelette, un morceau que l’on retrouve fréquemment dans nos assiettes.

La qualité de la viande :

Le résultat final dépend bien sûr de la qualité de la viande. Il faut un peu de gras, on parle de viande plus ou moins persillée. Ceux qui achètent de la viande le moins grasse possible risquent de retrouver de la viande sèche dans leur assiette.

La qualité de la cuisson :

Un bon cuisinier sait à la rigueur limiter les dégâts d’une viande de qualité moins bonne, mais un mauvais cuisinier peut tuer une viande même bonne.

PARLONS TECHNIQUE ET PETITS TRUCS.

Le mode de cuisson que nous allons utiliser est le MODE SAUTER voir ICI

– une poêle ou un sautoir, ou une sauteuse.
– matière grasse de préférence beurre + huile.
– température : chaude au départ, moins chaude pour la fin de cuisson.
– un couvercle.

PROGRESSION :

– parez les côtelettes c.-à-d. enlevez tout ce qui n’est pas beau.
– chauffer la matière grasse un peu plus fort en début de cuisson.
– posez la viande.
– disposez un couvercle qui va enfermer l’humidité.
– laisser cuire jusqu’à la formation d’une couleur dorée : signe de croûte sapide.
– réservez la viande au chaud entre 2 assiettes.
– confectionnez si vous le voulez une sauce courte.
– n’oubliez pas d’assaisonner.

COMMENTAIRE DU CHEF.

Plus la viande sera grasse, moins elle aura tendance à sécher, mais voilà, tout le monde ne peut pas se permettre de manger de la viande grasse pour des raisons de ligne ou de santé.

La cuisson sous couvercle permet de ne pas trop dessécher la viande. Cela est vrai pour les côtelettes, mais aussi pour les escalopes de dinde, poulet, etc. C’est également vrai pour les poissons comme les darnes ou escalopes de saumon.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Côtelette de porc désossée.
Obtenir une petite couleur
Terminez avec un couvercle

Réservez. Petite sauce. On réchauffe sans prolonger la cuisson. Icii avec chou fleur Découpe du porc document internet.

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COUCOUS COMMENT LE PREPARER FACILEMENT

21/06/2022 jipebk

Quand on liste les plats préférés des Français : surprise. Le couscous vient en seconde position. Qui a osé dire que les Français sont racistes ? Du moins pas quand il s’agit de se faire plaisir en mangeant.

Parlons couscous.

Avant de me lancer, je suis obligé de prendre un certain nombre de précautions oratoires.

– je ne suis pas né de l’autre côté de la Méditerranée.
– je ne suis qu’un simple professeur de cuisine.
– je ne suis pas un spécialiste de la cuisine berbère ou autres.
– je ne possède que mon bon sens et mon expérience.
– j’ai failli être ingénieur de production, mais j’ai refusé.

C’est tout cela qui va donner une tournure particulière à cet article.

Un peu d’histoire :

Le couscous est apparu « en grand » en France dans les années 60. Ce sont les premiers rapatriés, dénommés « les pieds noirs », qui ont emporté leurs traditions culinaires dans ce cas précis : le couscous. Mais n’oublions pas, que fin du 19° siècle, on avait fait appel à des Français pour venir étoffer les populations de la colonie algérienne. Il est d’ailleurs facile de retrouver des similitudes de noms de lieux qui rappellent les origines françaises.

Pendant mes 4 années d’école normale, nous avions un économe né à Oran. Il a donc fait servir du couscous tous les 15 jours. C’était un couscous, comme on dit aujourd’hui : revisité, mais à la façon gestionnaire, c’est-à-dire dans le sens de l’allègement du prix de revient : beaucoup de semoule, un peu de pois chiches, un morceau de poulet et une sauce qui nous a laissé des souvenirs disons : piquants.

Entretemps, les échanges Algérie-France se sont multipliés et le couscous s’est mis à grimper dans le hitparade des plats préférés.

Les pieds sur terre :

Je vous l’ai dit souvent, quand on parle de cuisine régionale, les recettes ne sont pas déposées. Il y a donc autant de recettes que de cuisinières et de cuisiniers. Cela fait du monde, croyez-moi !
Personne ne possède une quelconque recette originale. Nous avions un ami chirurgien revenu d’Oran. Il m’a appris à mettre de la cannelle dans mon couscous : façon Oran.

Le couscous est un plat collectif réalisé à partir de ce que l’on trouve le plus facilement. Il est donc tout à fait normal de trouver de multiples variétés de couscous qui correspondent aux produits locaux. Pourquoi pas un couscous avec des magrets de canard dans la région Sud-Ouest, et un couscous de choucroute en Alsace ?

Voilà pourquoi je ne prétends pas vous donner LA recette du couscous, mais MA recette. Jusqu’à présent, elle n’a tué personne.

Dernier point et non des moindres.

Le couscous appartient à la liste des plats préparés par des populations en partie nomades. Tous les plats de ce genre (je pense au goulash des Cisco hongrois) doivent se réaliser avec des moyens très simples : souvent un seul récipient. Dans notre cas : un couscoussier.
Quand ils sont cuisinés à domicile, ou dans des restaurants, on utilise beaucoup plus de récipients, donc une autre façon de travailler.

Mes intentions :

J’ai déjà publié plusieurs recettes de couscous, mon intention est de vous décrire une méthode de préparation facile qui divise le travail en 2 étapes sur 2 jours, afin d’éviter un surcroît de travail, donc de vous permettre de faciliter la préparation d’un couscous.

Une autre idée :

On prépare rarement un « petit couscous ». C’est un plat qui se réchauffe facilement et qui de plus supporte bien la congélation. Alors, pourquoi ne pas préparer de suite, un couscous pour plusieurs jours ?
Mais voilà, je veux vous expliquer un petit problème.
Prenez un restaurant qui sert du couscous. Les premiers clients arrivent à midi. Les derniers arrivent à 14 h. Si le couscous reste sur le feu, les derniers risquent fort de manger de la purée.
Il en est de même chez vous. Si vous réchauffez plusieurs fois le couscous, il finira par être trop cuit, et ce d’autant plus qu’il contient des légumes dont la durée de cuisson n’est pas la même. Il convient donc de trouver « une combine », nous dirons : une méthode pour contourner ces problèmes.

C’est ce que je vous propose.

LE COUSCOUS MÉTHODE PAPY JIPÉ

Ingrédients :

Je vous laisse le choix des morceaux et des quantités en fonction de vos goûts et de votre budget.

– viande d’agneau.
– poulet.
– merguez.

– carottes.
– navets.

– courgette.

– pois chiches
– poivrons
– oignons
– ail.
– tomates ou concentré de tomates.
– harissa.
– épices pour couscous avec raz-el-hanout.
– sel, poivre

– huile

– beurre

Premier jour :

Nous allons cuire les viandes. En même temps, nous allons en profiter pour les cuire de façon à obtenir une grande quantité de jus qui nous permettra, le moment venu, de cuire nos légumes dans un jus parfumé.

Second jour :

Préparation et cuisson des légumes que nous garderons « croquants » afin de pouvoir les réchauffer sans surcuisson.
Cuisson de la semoule.
Sauce piquante.

La semoule :

Elle se prépare en plusieurs étapes :

– prenez une mesure de semoule.
– prenez la même quantité d’eau salée froide.
– versez l’eau sur la semoule.
– ajoutez de l’huile neutre.
– laissez gonfler pendant 1 heure minimum.

Cuisson N° 1

– passez au micro-ondes pendant 12 minutes.
– égrainez avec une fourchette.

Cuisson N° 2

– ajoutez quelques flocons de beurre sur la semoule.(50g)

– cuisson au micro-ondes pendant 15 minutes.

Cuisson N° 3

– ajoutez une seconde fois beurre.(50g)
– passez la semoule entre vos mains pour bien enrober la semoule de beurre.
– repasser 15 minutes au micro-ondes.

Les pois chiches :

Si vous utilisez des pois chiches secs, il faudra le tremper une nuit, avant de les cuire longuement. Ne salez qu’en fin de cuisson.
On utilise souvent des pois chiches en boîte qu’il suffit de réchauffer, soit avec les légumes, soit avec la semoule.

Les merguez :

– dans une poêle ou sur le barbecue.
Si vous les piquez, elles perdront leur gras, mais elles dessècheront.

La puissance de la sauce piquante :

Il y a deux solutions :

Faites suer des oignons émincés dans un peu d’huile.
– pendant ce temps, mélangez bien harissa et ail haché.
– ajoutez le mélange harissa avec les oignons.
– mouillez avec du jus de cuisson.

– préparez 2 sauces de dilution différente, car tout le monde n’aime pas la sauce trop piquante.

– faire une seule sauce, mais servir en même temps du jus de cuisson des légumes.

Les convives peuvent ainsi faire le mélange qui leur convient.

Finition :

Prélevez es quantités nécessaires un service repas. Réchauffez – four, micro-ondes ou autre…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le principal but de cet article est de vous montrer qu’il est possible de « manager » son travail.
Il est vrai qu’un couscous est relativement long à préparer.
Imaginez le travail quand on passe sur de grandes quantités et si de plus vous voulez partir de légumes frais.
On comprend facilement que d’utiliser un mélange de légumes surgelés et plus rentable au niveau prix de revient et surtout en heures de travail.
Mais les résultats ne sont pas les mêmes, cela tombe sous le sens.

Pour ce qui est de la cuisine familiale, on peut facilement choisir de préparer un couscous de façon à pouvoir en congeler une partie. La semoule sera toujours meilleure si elle est cuite au dernier moment.

Attention, si vous voulez congeler, réduisez la quantité de sel, car la congélation amplifie la sensation de sel.

A la place d’un discours, je vous propose des explications en 37 images pas à pas.

Donnez une couleur à la viande. Ici des tranches épaisses de gigot.Faire suer la garniture aromatique.
Pendant ce temps faites torréfier les épices.Mélandez épices et garniture Mouillez et mettez la viandes
Rissolez le poulet.Posez les morceaux de viande. Mouillez et ajoutez le concentré de tomates.
Cuisson avec couvercle.
Le lendemain : dégraissez si vous le désirezRécupérez tous les jus de cuisson. Réservez les viandes au froid. 1 dose de semoule.
Le même volume d’eau salée.
Mouillez
Un peu d’huile.Cuisson des navets dans le jus de cuisson.Cuisson des carottes Pendant ce temps passez la semouler 15 minutes au micro-ondes Pour la sauce, hachez l’ail Emincez les oignons.Faites suer les oignons.Egrainez la semoule avec une fourchette.Cuisson des courgettes Cuisson des poivrons

TOUS LES LEGUMES SONT GARDES CROQUANTS Harissa et ail

Mélangez harissa et ail haché.
Les oignons sont sués
Ajoutez le mélange harissa ail aux oignons
Mouillez avec du jus de cuisson.
Chauffer la sauce piquante.Réchauffez les viandes.Prélevez la quantité de légumes pour un repas et réchauffez Flocons de beurre sur la semoule qui repasse au micro-ondes.Egrainez une seconde fois avec une fourchette Remettez du beurre et rouler entre les mains A table !

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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DICTIONNAIRE DES ALIMENTS. F ………… comme

20/06/2022 jipebk

Fraises

Fraisier.
Crème glacées de fraises.
Tarte aux fraises.

Fenouil

Fenouil braisé.
Fenouil en salade.
Feuilles de fenouil

Feuilletées apéritifs pas chers

Escargots de viande ou Fleischnaka

Feuilletés sel made

Filet mignon à la moutarde à l’ancienne

POMMES DE TERRE ÉTUVÉES à l’ancienne

18/06/2022 jipebk

La pomme de terre n’a pas toujours bonne presse. Certains propos de diététiciens sont assez sévères à son égard. À mon avis, c’est quand même un peu regrettable, car la pomme de terre a quand même sauvé un bon nombre de nos ancêtres de la famine.
Nous autres européens, au sens large du mot, nous appartenons à la civilisation du blé, alors que l’hémisphère Sud est celle du riz. En cas de mauvaises récoltes (elles nous pendent au nez avec les changements climatiques et les données géopolitiques) nous serons bien heureux de nous tourner vers la pomme de terre.
Seulement voilà, s’il existe des maladies typiques au blé, l’augmentation des températures frappe toutes les plantes.

C’est le génial Parmentier qui n’a, non pas « inventé » la pomme de terre, mais qui a reconnu son importance je dirais presque « capitale, voire stratégique ».
À ce titre, nous sommes tous plus ou moins les enfants de Parmentier.
Voir ICI

La pomme de terre occupe donc une très grande place dans notre alimentation. J’en veux pour preuve le nombre de recettes qui lui sont dédiées, même dans la soi-disant « grande cuisine ».

Si vous cherchez un livre de référence des recettes classiques, je vous recommande le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier, disciples du grand Escoffier. Il faut voir le nombre de pages consacrées à la pomme de terre ! On pourrait presque titrer : la pomme de terre à toutes les sauces.

Aujourd’hui, je vous propose une recette « rustique » dans le sens de facile, peu onéreuse et traditionnelle : tout pour plaire

POMMES DE TERRE ÉTUVÉES :

Vocabulaire :

Quelle est la définition du verbe étuver en cuisine ?

« Cuire doucement à couvert dans un peu de matières grasses. »

LA MÉTHODE :

Les pommes de terre épluchées sont mises en cuisson dans une cocotte contenant un peu de matière grasse. Cette matière grasse peut être parfumée à l’aide d’oignons, d’ail, etc..
On ajoute un peu d’eau. L’assaisonnement comprend : du sel, poivre, thym, laurier.
La cuisson doit se faire lentement en surveillant la quantité d’eau. Selon les variétés, les pommes de terre sont plus ou moins riches en amidon donc plus ou moins avides d’eau.
Trop d’eau et les pommes de terre partent en purée.
Pas assez d’eau et elles risquent de brûler.

On compte entre 200 et 250 g de pomme de terre par personne selon l’appétit du mangeur.

Ingrédients :

– pomme de terre. 200 g multipliés par le nombre de convives.
– matière grasse : 1 c à café d’huile par personne.
– 1 oignon.
– 3 gousses d’ail.
– laurier selon la taille des feuilles.
– thym.
– gros sel
– poivre : voir commentaires du chef.
– eau : en quantité suffisante.

PROGRESSION :

– lavez – épluchez, relavez les pommes de terre.
– les tailler en tranches de 2 mm de préférence.
– épluchez et émincez l’oignon.
– dégermez l’ail

– faites suer (sans coloration) l’oignon en premier
– ajoutez l’ail en fin de cette phase.
– ajoutez les pommes de terre
– mélangez
– ajoutez l’eau
– assaisonnez
– mettre le couvercle.
– laissez cuire lentement.
– vérifiez de temps en temps le niveau d’eau.
– quand les pommes de terre sont ramollies, mélangez rapidement
– goûtez, rectifiez l’assaisonnement, au besoin.

COMMENTAIRES DU CHEF

On pourrait croire qu’une recette aussi simple ne suscite pas de commentaires ; or, il n’en est rien, mais les commentaires intéressants concernent plus l’histoire que la technique à proprement parler.

Une recette traditionnelle :

Les pommes de terre étuvées sont de toutes les régions. Cette diversité se trouve d’une part dans la variété de pommes de terre et dans la matière grasse utilisée.
– huile d’olive.
– graisse de canard.
– saindoux.
– beurre.
– mélange de beurre + huile.

Les traditions culinaires sont basées sur l’utilisation des produits locaux :

– oignons jaunes.
– oignons blancs.
– oignons rouges.
– oignons doux. Etc.

Les herbes : celles qui sont disponibles et que l’on ramasse dans le potager.

Les variations locales :

On peut créer des variantes en ajoutant quelques morceaux de lard fumé ou séché, morceaux de magrets de canard, un os de jambon.

La cuisine traditionnelle fait feu de tout bois, en se voulant économique et de ce fait devient également écologique (avant l’heure).

Le matériel :

Le matériel a connu d’énormes évolutions. Il y a un monde, entre la marmite suspendue au-dessus d’un feu dans la cheminée, au micro-ondes.

De même pour les récipients. Actuellement, les anciennes cocottes en fonte sont de nouveau à la mode. Espérons que cela durera, car ces cocottes-là exaltent les goûts et les saveurs. Nous sommes passés par une période de cocottes en fonte émaillée, interdites aujourd’hui, en cuisine de collectivité : un éclat d’émail peut provoquer des dégâts considérables dans un corps humain.

Et puis, j’aimerais encore évoquer un autre aspect :

Avant l’invention des traitements antiadhésifs, il fallait « culoter » les récipients : poêles, cocottes, etc..
Il fallait surtout éviter de les nettoyer en grattant avec des surfaces rugueuses : tampons, grattoirs, etc. On les frottait avec un papier, pour laisser une mince pellicule de matière grasse qui évitait aux récipients en fer de rouiller.
Lors de l’utilisation suivante, on chauffait le récipient afin que la matière grasse se liquéfie, ensuite on frottait avec un papier et un peu de sel qui jouait le rôle d’un abrasif à la fois doux et alimentaire.

Le culottage des récipients confère un goût agréable aux aliments alors que les revêtements actuels assurent une neutralité. Il faut une fois de plus savoir choisir.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les pommes de terre
En tranches de 2mm
Avec une mandoline c’est plus facile.Oignon et ail
Faire suer : oignons, ail. J’ai rajouté un piment du jardin. Rajoutez les pommes de terre.Assaisonnement et eau Cuisson avec couvercle en surveillant l’eau. On mélange pour donner un côté rustique Ici pommes de terre étuvées, salade de concombre, salade de museau de bœuf et tomate cerise Un repas traditionnel

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TOURTE A LA FARCE FINE

14/06/2022 jipebk

Présentation des intentions :

Une tourte peut être classée :

– comme entrée,
– comme plat de résistance,

Elle peut également être considérée comme une préparation qui permet, le cas échéant, de recycler des restes et, dans ce cas-là, d’être qualifiée de plat économique.

Petite anecdote :

Quand j’ai débuté ma carrière de professeur de cuisine, j’ai été affecté dans un lycée qui à l’époque, préparait encore les fonds de sauce.
Nous recevions donc journellement des os, de la viande, des légumes, tout ce qui permet de préparer les différents fonds pour les sauces.

Les fonds une fois cuits, nous vidions les grands récipients et les denrées étaient données à un paysan qui les récupérait pour nourrir ses animaux.

Je ne pouvais m’empêcher d’oublier mes origines alsaciennes
Comme le dit la chanson :

« Jeter : je ne sais pas faire. »

Alors, j’ai confectionné avec les viandes et légumes, des tourtes que l’on s’arrachait vu leur qualité et leur prix ; et qui moyennant quelques arrangements avec leur conscience, permettaient à certains (ceux qui n’en avaient pas eu l’idée) de faire cocorico avec les plumes des autres.

Une tourte peut être préparée avec des éléments neufs ou à base de denrées récupérées.

PARLONS D’ABORD TOURTES

Les tourtes font partie de la même famille que les tartes, flamiches, et pies.

Définitions :

– une tarte est composée d’une pâte sur laquelle on pose une garniture.

– une tourte est une tarte avec un couvercle de pâte.
On peut utiliser la même pâte pour le dessous et le dessus, mais on peut également utiliser deux pâtes différentes :
– une pâte brisée pour le dessous

– une pâte feuilletée pour le couvercle.

– une pie est une tarte dans un moule.
La garniture est posée directement dans le moule et la pâte vient se poser au-dessus. Dans ce cas-là, c’est fait express, non pas comme les sœurs Tatin qui ont inventé leur célèbre tarte par un coup de hasard.

Il existe maintes façons de préparer toutes ses fabrications, des plus simples ou plus compliquées.

Originellement, la tourte à la viande était préparée avec les restes de la viande de pot-au-feu. Enfin, quand on dit « les restes », c’est tout simplement que la cuisinière avait préparé son coup en achetant un peu plus de viande.
On ajoute les légumes de la garniture aromatique pour alléger et parfumer la farce.

Une première évolution fut introduite, quand on choisit de constituer la farce avec moitié viande cuite de pot-au-feu et moitié viande hachée crue.
On améliora encore la farce en y ajoutant des épices, des herbes et de la crème.

Aujourd’hui, je vous propose de préparer une « tourte de compétition. »

L’expression est de mes élèves, et désigne tout ce qui fait « pas mal de travail » pour être considéré haut de gamme. C’est tellement vite mangé !

INGRÉDIENTS :

– une pâte brisée.
– une pâte feuilletée.
– de quoi farcir la tourte (variable selon recette et petits trucs des chefs)
– un œuf pour la dorure + 2 œufs pour la farce.

PETITE RECETTE PERSONNELLE DE PAPY

Pour une fois, je vous laisse de choix d’acheter les pâtes toutes faites, ou de les réaliser vous-même. On n’a pas toujours le temps, ni l’envie !

Pour la farce :

– 300 g du jambon maigre,
– 150 g de jambon gras.
– 1 belle échalote.
– 200 g de pâte à sauce blanche (genre boudin blanc)
– 50 g de lait en poudre.
– sel, poivre, épices de votre choix, piment d’Espelette.
– fines herbes : l’estragon se marie très bien.
– 5 cl de vin blanc facultatif.

AU TRAVAIL.

– parez et découpez les viandes
– mettez-les au froid.
– ciselez l’échalote.
– passez les au micro-ondes pendant 1 minute dans un récipient contenant le vin blanc pour leur faire perdre la texture crue.
– passez les viandes au cutter.
– mélangez avec 2 œufs/kg et la pâte à saucisse.
– ajoutez le lait en poudre qui sert à retenir l’humidité.
– fines herbes et assaisonnement.

LA TOURTE :

– garnir un fond de tourtière ou un cercle avec la pâte brisée. On dit « foncer. »
– veillez à ce que la pâte aille bien jusque dans les bords pour éviter les trous.
– disposez la farce.
– replier la pâte brisée sur la farce, égalisez de façon régulière.
– passez de la dorure pour coller.
– disposez la pâte feuilletée.
– découpez-la à la forme voulue.
– chiquetez pour bien souder. (pincez)
– passez la dorure.
– décorez avec des stries au couteau.
– n’oubliez pas de faire une petite cheminée pour évacuer l’humidité.

CUISSON :

Elle se fait en deux temps :

– saisir la pâte à 240 °C pendant 20 minutes. Enfournez le plus bas possible.
– baissez à 180 °C et laissez 30/40 minutes. Enfournez, à mi-hauteur.
– au besoin, disposez un papier aluminium, pour ne pas trop brunir le couvercle.

– démoulez sur une grille pour évacuer l’humidité restante.
– réchauffez dans un four en non au micro-ondes.
– servir avec une salade.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Préparer une tourte n’est vraiment pas sorcier.
Comme dit : on peut la réaliser avec des restes de viande de pot-au-feu.

Le truc est d’y inclure des légumes pour qu’elle ne soit pas trop sèche, et récupérer les parfums.
Rien ne vous empêche de mettre un peu de crème.
Personnellement, je préfère le lait en poudre, mais j’ai des kg à perdre.
L’estragon se marie bien
Pour la dorure, battez l’œuf entier et passez-le dans une passoire. Elle sera plus lisse.

Essayez de respecter les températures de cuisson, car une pâte détrempée est désagréable.

N’oubliez pas la cheminée qui permet d’évacuer le trop-plein d’humidité.

Variantes :

Tout est possible :

– tourte au poulet.
– tourte aux gibiers.
– même tourte aux poissons.

Le truc du lait en poudre marche à tous les coups. Comptez 2 œufs pour lier 1 kg de force, mais vous pouvez aussi préparer une tourte au goût de pâté de campagne : à ce moment-là, c’est le foie qui servira de liaison. Pas besoin d’œuf.

Qu’est-ce qu’une bonne tourte ?

La qualité d’une tourte et sa dénomination dépendent de la composition de la farce.
Le choix est vaste :
– viandes différentes.
– introduction d’un goût de fumée, via du lard.
– modification de la texture selon la taille de la grille du hachoir
– utilisation d’herbes.
– choix des épices.

Mais le plus important reste la cuisson.
Une farce est toujours un élément humide qui risque de détremper la pâte du dessous. Ceci est désagréable à la dégustation.
On peut pallier ce problème en essayant de réduire l’humidité de la farce. Je recours au lait en poudre qui est avide d’eau.

Il existe bien d’autres petits trucs de cuisinier.

– on peut passer du blanc d’œuf sur la pâte de dessous et laisser sécher (même plusieurs couches) car il imperméabilise la pâte.

– un autre truc consiste à disposer une petite couche de lait en poudre directement sur la pâte.

– je connais un cuisinier qui fait une petite cuisson à blanc de la pâte du dessous.

– le plus important est me semble-t-il, la cuisson en deux temps.
– bien saisir la tourte disposée près de la sole dans un four très chaud.
– dans un second temps, on laisse tomber la température et l’on poursuit la cuisson à mi-hauteur.

– la cheminée va permettre à l’humidité de s’évaporer.

– une petite attente dans le four chaud, la porte ouverte permet également de dessécher.

Il est important de poser la tourte sur une grille pour bien ventiler le dessous.

Explorez le domaine des tourtes. N’oubliez pas que vous pouvez aussi réaliser des petites tourtes individuelles.

Je vous indiquerai encore d’autres recettes.

Les éléments de la farce. Saucisses blanches pour la liaison. Echalotes ciselées et cuites dans le vin blanc. La farce hachée. Prête à être mélangée et assaisonnée. on lie avec la pâte des saucisses. La farce prête à l’emploi. 3 ans de fauteuil et j’ai continué à cuisiner. Déroulez la pâte sur le cercle ou le moule.avec un rouleau c’est plus facile. La pâte du fond en place. Bien enfoncer dans les bords pour éviter les trous. La farce est placée. bien égaliser.Repliez la pâte. j’ai ajouté quelques morceaux de foie gras.Dorure pour coller.Pose du couvercle.
Ajustez
Chiquetez = pincer

Dorez Striez CheminéePapier pour tenir la cheminée ouverte.Après! la cuisson, démoulez sur une grille.

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ROTI DE BŒUF TECHNOLOGIE METHODE RAPIDE ET FACILE

06/06/2022 jipebk

Le rôti de bœuf du dimanche. Une institution bien française qui accompagne la vie et qui laisse des souvenirs.

Petite anecdote :

J’étais professeur de cuisine dans un lycée qui, comme tous les lycées, possédait un restaurant d’application. Il faut bien que les jeunes en formation puissent être confrontés aux exigences de leur futur métier.
Les cuisiniers élaborent les repas, les serveurs apprennent à les commercialiser.

La clientèle de notre restaurant comportait des clients, membres de diverses associations, et les responsables venaient établir les repas avec le chef.

Un jour, j’ai discuté avec un couple, anciens instituteurs qui s’occupaient d’une association de retraités de l’Éducation nationale.
« Chef ! nous aimerions faire un repas au cours duquel vous servirez un rôti de bœuf : vous savez une viande comme autrefois tendre, juteuse…

Nostalgie quand tu nous tiens !
Ce n’est pas que la viande actuelle soit moins bonne que celle des années passées. La qualité a un prix. Mais il y a encore un autre problème plus difficile à évoquer.
Le temps a filé, emportant une canine pas ici, une molaire par là. En vieillissant, notre dentition s’use. Notre tête a gardé le souvenir des textures et des goûts d’autrefois ; ce sont nos dents qui ne suivent plus.

Parlons qualité :

On a toujours élevé des animaux dans des buts bien précis :

– pour se déplacer. (cheval)
– pour nous fournir leurs forces. (tirer la charrue)
– pour nous fournir la viande.
– pour assurer nos approvisionnements en produits alimentaires.

Il est rare qu’une race soit performante sur tous ces points, c’est pourquoi on a depuis toujours essayé de sélectionner les individus , les plus adaptés,les plus rentables.
Mais tous les animaux finissent un jour à l’abattoir et c’est là que les problèmes commencent. Chaque éleveur essaie de gagner le maximum et chaque boucher essaie d’acheter au mieux de ses intérêts.
On constate que malgré le développement de l’élevage, les prix des viandes ne cessent d’augmenter pour atteindre des sommets de qualités, de prix aussi. Je pense à la race « Angus » ou de Kobé, entre autres.

Les cuisiniers :

Un bon cuisinier peut à la rigueur améliorer une viande de qualité moyenne (disons : limiter les dégâts)
Un mauvais cuisinier peut massacrer une viande de bonne qualité.

D’ailleurs, comment exprimer la qualité de la viande ?
C’est le rôle des maquignons, qui forts de leurs expériences, savent « lire » une bête : estimer sa masse et reconnaître qualités et défauts.

On a institué un système basé sur les lettres du mot EUROP pour classer les viandes par qualité.

Sont classées « E » les bêtes conformes aux critères de la race.
Plus on s’éloigne du « E », plus la viande s’écarte de la perfection.
Les viandes de moindre qualité finissent souvent dans les fourneaux des industriels de l’agroalimentaire ou chez les producteurs de croquettes pour animaux.

J’entends des voix qui s’élèvent pour protester.
Je vous renvoie aux trop multiples scandales qui émaillent malheureusement notre histoire.

C’est la lutte constante pour l’argent, le rendement, la richesse et le pouvoir.

Le choix des morceaux :

Dans une carcasse de viande, l’emplacement des morceaux est une donnée déterminante pour le choix d’un mode de cuisson.

Les meilleurs morceaux : catégorie 1
Ils se situent sur le dos et les pattes arrière.
Rôtir — sauter – griller.

Les morceaux un peu moins bons, mais économiques : catégorie 2
Pattes avant.
Rôtir — sauter — braiser, poêler.

Les morceaux très économiques, mais qui nécessitent un mode de cuisson adapté :
Les côtés, le bas
Ragoût — pocher, — hacher

Explications diététiques ICI

RÔTI DE BŒUF

Si l’on s’en tient aux préconisations tout ce qu’il y a de plus classiques, le mode de cuisson RÔTIR se définit comme tel :

La pièce à rôtir est soumise à une élévation de température due à deux facteurs :
– la proximité de la source de chaleur.
– les rayons infrarouges.

Il n’y a aucun contact entre la viande et la source de chaleur.
Quand on réfléchit, la seule façon de mettre en œuvre ces directives est de RÔTIR À LA BROCHE.

Que se passe-t-il au point de vue physique et chimique ?

L’exposition à la chaleur forte va provoquer les réactions de Maillard.

– les glucides vont caraméliser et donner des goûts.
– les protides vont coaguler et donner une certaine raideur.
– les lipides vont fondre. Soit, ils s’échappent, soit ils « nourrissent » la viande d’où le choix de viandes persillées.
– l’eau va s’évaporer, d’où diminution de volume donc de la masse et raffermissement.

Dans la technique classique, on arrose régulièrement un rôti pour limiter les pertes et nourrir la viande.

REPOS OBLIGATOIRE :

Rôtir est un exercice qui laisse des traces, comme un coureur qui vient de faire un 1000 m. À l’arrivée, ses muscles sont contractés, donc durs.
Il faudra un certain temps pour que les muscles se décontractent.
Il en est de même avec un rôti. Il faudrait presque autant de durée de repos que de durée de cuisson.
Dans la pratique, la viande va refroidir pendant le repos même si l’on prend des précautions. Il convient donc de prévoir de la réchauffer.

ÉVOLUTION DE LA TECHNIQUE DE RÔTIR.

Comme toujours, les techniques de cuisine évoluent dans le temps.
On parle actuellement de plus en plus de cuisson en basse température.

Revenons aux principes de la physique :

Rôtir c’est transférer une certaine quantité d’énergie.
On peut le faire lentement, mais il faut du temps.
On peut le faire rapidement, mais il faut de la puissance.

Pensez pour la rigolade, à vider un seau d’eau soit avec une grosse louche soit avec une petite cuiller.

Cuire à basse température permet de respecter la viande, de la protéger de certaines agressions trop violentes. C’est une bonne et une mauvaise chose à la fois, car la caramélisation des glucides produit une croûte forte en goût.

Cette croûte forme également une barrière qui s’oppose à la perte d’eau, de lipides.

ALORS, COMMENT FAIRE ?

Premier problème : tout le monde ne peut pas rôtir une viande devant un feu. La plupart des personnes rôtissent dans un four.

Si votre four est équipé en rôtissoire, rien ne vous empêche de faire tourner votre rôti. C’est la chaleur du four qui produit la chaleur à moins que vous ayez la possibilité de disposer d’une source de rayons infrarouges. Ceci est rarement le cas.

On rôtit donc dans un récipient et là, on ne peut empêcher un contact entre viande et récipient.

LA SOLUTION :

Compte tenu de tous les problèmes, rôtir n’est donc pas un mode de cuisson facile. Il faut donc imaginer des solutions.

La plus simple et la plus facile :

– prendre un rôti et le protéger éventuellement en le faisant barder de lard.
– le passer rapidement dans une poêle bien chaude : beurre + huile
– le transférer dans un récipient que vous poserez dans le four.
– choisir une température de cuisson.
– laissez cuire le temps qu’il faut pour atteindre la température à cœur désirée.
– laissez reposer et réchauffez afin de servir chaud.

– une thermo-sonde est indispensable

ET LE SEL ?
– le sel est un anticoagulant qui va donc s’opposer à la formation de la croûte « gourmande ». Ce n’est peut-être pas une bonne idée de saler au départ.

Il est possible de saler au moment du repos salez et enroulez dans un papier aluminium, tenez au chaud.

Pour le poivre, je suis personnellement d’avis de ne pas imposer mes goûts à la clientèle. Je laisse le soin à chacun de poivrer selon ses goûts et je mets à la disposition des moulins contenant différents types de poivres.

Voir tableau des températures à cœur ICI

Je tiens à préciser que pour des raisons d’honnête intellectuel, je n’ai pas choisi d’illustrer cet article en prenant des photographies d’un morceaux de viande exceptionnel. J’ai choisi un rôti de qualité très moyenne acheté dans une grande surface.

Viande brute dans la poêle beurre+huile On essaie de former une croûte. Dans un plat avec thermo-sonde
Cuisson dans un four réglé à 90°C