Récemment, j’ai eu l’occasion de discuter avec un cardiologue de la région de Mulhouse.
Nous avons abordé le problème de la quantité journalière de sel dans notre alimentation.

Je lui ai parlé des données physiologiques. Il m’a répondu que la quantité de sel journalière ne devrait pas dépasser 6g.

En tant que cuisinier, je sais 6 g, ce n’est vraiment pas grand-chose. Je suis persuadé que nombre de patients ont certainement beaucoup de mal à se tenir à cette recommandation.

Les données physiologiques représentent le seuil à partir duquel « on » perçoit le sel.

Qui se cache derrière de « on » ?

Lors de l’étude des données physiologiques, on a certainement réuni un panel de dégustateurs ? Les résultats de cette étude sont d’autant plus fiables que le nombre que le panel comprend de nombreuses personnes.

Comme toujours dans ce genre d’étude, les résultats apparaissent forcément sous la forme d’une cloche de Gauss.
Cette cloche nous dit :
– il y a peu de grands
– il y a peu de petits
– et beaucoup de moyens. ( c’est  d’ailleurs la définition même de la moyenne)

C’est me semble-t-il, à première vue, enfoncer une porte ouverte.

Sauf qu’il ne faut pas oublier que le pic des moyens peut se situer non pas au milieu de la courbe, mais plus ou moins d’un côté.

Exemple d’un autre domaine

Votre fils est un élève moyen.
Mais la classe peut être très forte, ou très faible.
Nous retrouvons dans ce domaine le décalage du centre.

J’ai bien aimé la suite de la conversation, quand l e cardiologue m’a dit :
«  -il vaudrait mieux ne pas habituer nos enfants à manger du sel.
Une fois l’habitude prise, il devient difficile de s’en séparer.
Que voulez quand un enfant voit son père resaler systématiquement le contenu de son assiette, il sera tenté de l’imiter, non pas pour le sel, mais pour faire le même geste que on père.

Passer à 6 g de sel quand on a un certain âge me semble difficile.
( Je parle de ma propre expérience).
En tant que professeur de cuisine, je dois «  saler pour les autres »

Je pense que la solution la plus sage est de procéder par paliers.
Passer des 20 g aux 10 g et puis affiner.

Cela sonne bien.
Mais, je dirai que j’ai été victime d’un AIT en l’an 2000.
J’ai soupçonné que c’était parce que je fumais la pipe.
Alors j’ai arrêté d’un coup
Et je n’ai jamais repris.

A chacun d’explorer ses propres limites, mais les cardiologues sont unanimes
Qui veut devenir vieux, il faut ménager sa boite de sel
comme disait qui ?
– parcimonie.

Merci docteur

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Quand je parle de préparer le foie gras soi-même, mes interlocuteurs jettent souvent les bras  vers le ciel : « trop difficile ! »

Il n’en est absolument rien, d’autant plus que l’on trouve maintenant facilement du foie gras déveiné, donc pratiquement prêt à cuire, les préparations délicates ayant déjà été effectuées.

Je vous encourage à cliquez ICI

Aujourd’hui, il sera uniquement question de présentation sans tenir compte que vous ayez acheté ou fabriqué votre foie gras vous-même.

COMMENT CA MARCHE ?

Nous allons couler une couche de lait avec une bonne quantité de gélatine dans un plat creux.
Le temps que la gélatine durcisse allez voir votre fleuriste et demandez-lui quelques fleurs de sa poubelle. Vous avez besoin de matière colorée donc même si les tiges sont cassées les fleurs étant invendables, pour nous c’est suffisant.

Vous allez fabriquer des fleurs que vous allez coller sur la gélatine blanche avec une petite goutte de gélatine composée tout simplement d’eau dans laquelle vous aurez mis quelques feuilles de gélatine.

Si vous ne pouvez par récupérer des pétales complets, alors, prenez les ciseaux et découpez-les dans les restes de vos fleurs. N’oubliez pas, si possible, de coller quelques feuilles.

Pour terminer, vous allez couler une couche d‘eau avec gélatine ( donc une couche transparente)

Laissez bien prendre avant de poser vos tranches de foie gras.

PARLONS TECHNIQUE :

Il vous faut

– du lait
– de l’eau
– des feuilles de gélatine ( beaucoup)

La gélatine fond à chaud mais attention piège !

 LA COUCHE BLANCHE :

– prenez un litre de lait (le moins cher)
– mettre 15 feuilles de gélatine dans l’EAU FROIDE.
– la gélatine va ramollir.
– quand elle est totalement molle, sortez-la de l’eau froide et essorez-la entre vos doigts.
– faites tiédir le lait et ajoutez la gélatine.
– remuez avec un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit totalement fondue.
– versez-la dans le plat creux.
– pour gagner du temps, je vous recommande de mettre le plat, la veille au froid.
– laissez prendre la gélatine sans obligation de la mettre au froid.

Il va se former une couche bien solide, couleur blanche.

LA COUCHE TRANSPARENTE :

Procédez comme pour la couche blanche, mais en remplaçant le lait par de l’eau.

– vous aurez besoin d’un peu d’eau gélifiée pour coller vos fleurs
– puis, quand elles seront bien collées, coulez lentement la couche transparente sur une épaisseur de 3 mm au minimum.

Vous n’aurez plus qu’à rougir quand fuseront les applaudissements.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La technique est plus simple qu’il n’y paraît.
Mais attention à l’hygiène !
La gélatine ces,tu e un excellent milieu pour le développement ds bactéries.
Prenez donc le soin de filmer le plat avec un film alimentaire.

Après avoir déguster votre foie gras, trempez le plat dans l’eau chaude. La gélatine s’enlèvra comme par magie.

Illustration photographique : photo soumise à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Je vous propose quelques réflexions suite à une question posée par en commentaires.

La taille (le découpage) des aliments a-il des influences sur le goût ?)

Bonjour,

« Il vaut mieux être curé en semaine que cuisinier le dimanche et jours de fêtes. ! »

Malgré tout, j e vais essayer de vous donner quelques pistes de réflexion en réponse à votre question sur l’influence de la taille des légumes.

1. Les légumes et légumes crus.

Les qualités organoleptiques des légumes et fruits crus doivent être perçues par celui qui les mange.
Or la perception est variable d’un individu à l’autre nonobstant les éventuels problèmes de dentition.
Autres facteurs : les variations individuelles dues aux « mauvaises habitudes » rajout de sel, exagération en poivre, en sucre.

Tous ces facteurs s’additionnent si bien que deux individus sont très bien capables de ressentir des «  émotions culinaires » vraiment différentes, d’où la difficulté de composer des jury des dégustation suffisamment nombreux. N’oublions pas que dans ce domaine, nos dames ont des sens plus développés que les hommes.

Plus un aliment est taillé fin (julienne, brunoise, paysanne…) plus il sera en contact de l’air donc plus il aura la possibilité d’exhaler ses parfums.
Mais attention, plus il sera également sujet à l’oxydation donc sujet à la perte .
Plus la surface de contact avec l’air sera grande, plus il faudra veiller à le mettre à l’abri d’éventuels bactéries et microbes de toutes sortes.
Cela est surtout indispensable quand il s’agit d’aliments du type viandes et poissons composés de protéines très fragiles et fugaces. ( attention au steak tartare, aux poissons crus)

2. Les aliments à cuire.

Cuire est par définition,  soumettre à l’action de la chaleur (sauf exception voir plus bas)
Plus l’aliment sera taillé fin, plus rapide sera l’action de la chaleur.
A l’heure actuelle, les cuisiniers prennent de plus en plus conscience des avantages qu’il y a à cuire à basse température soit à la pression ambiante soit encore mieux sous vide .
Mêmes remarques concernant l’hygiène, je dirais même plus sévères) que celles plus haut.

Mais il y a également « cuire sans chaleur)  inauguré par Hervé This et Raphaël Haumont avec Thierry Marx.
Un jaune d’œuf soumis à l’action d’un « alcool » bien choisi, coagule et l’on obtient un résultat semblable à une cuisson à chaud. (œufs brouillés)

Je pense que nous sommes en train de réviser la définition de la cuisine moléculaire.
Personnellement je suis partisan de rester au plus près de la nature du produit mais de faire en sorte que les actions des cuisiniers vont dans le sens d’un exaltation, d’une mise en valeur sans toucher à sa nature.

Cuisiner c’est «  rendre comestible » c’est  sublimer et surtout respecter.

Jean-Paul
alias papy Jipé

et pour rester sérieux. :

L’année 2020 entrera dans les annales.

Après la « nouvelle cuisine » des années  quatre vingt, l’année 2020 sera celle de la cuisine d’avant-garde.
D’aucun, parmi les illustres chefs anciennement dénommés « Maîtres queux » avaient osé proposé la dénomination de cuisine « covidique » au grand damne de nos linguistes gastronomiques.

L’ancienne nouvelle cuisine a creusé son trou grâce à une astuce : le logos.
Alors que le prix des portions grimpait en flèche, leur taille diminuait comme beurre au soleil.
Moins on mangeait, plus on en parlait car on avait pris la précaution d’affirmer tout haut que seuls les gens intelligents, au QI suffisamment élevé pouvait apprécier ce genre de cuisine.

La nouvelle cuisine moléculaire, galactique et intersidérale va user du même stratagème et louer le peu d’encombrement, la quasi absence de déchets, l’économie de matières premières et la réduction drastique du volume de vaisselle donc l’absence de plongeur qui mettent la bazar en cuisine

Notre franchise « légendaire » nous oblige quand même à signaler qu’il existe encore quelques cuisiniers incorruptibles qui essaient de créer une cuisine moléculaire de bon  aloi.

Mais à part ça, Madame la Marquise…

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J’avais tout juste cinq ans et j’étais haut comme trois pommes, quand ma mère me prit par la main : viens !

A l’époque, nos voyages se faisaient encore à l’ancienne, « pedibus cum jambis » :
c’est-à-dire à pied.

Il est vrai que dans les dernières décennies, les gens ont non seulement perdu la tête, mais aussi l’usage de leurs jambes
Les pieds ne servent plus qu’à presser sur des pédales.
On vient heureusement de redécouvrir leur utilité grâce au running :
car maintenant :
« On ne court plus Monsieur, on ne court plus : on run »

pourrait chanter le grand Jacques.

Sur ces entre- faits, nous voici arrivés devant un grand bâtiment d’un gris sale peu engageant .
Par les fenêtres entrebâillées, s’échappaient des notes de musique, des couacs cuivrés et des miaulements à vous tordre les intestins.
Un abattoir ?
Non : l’annexe du conservatoire.

Un escalier grinçant nous conduit au premier étage.
Maman s’arrête devant une porte d’un couloir plein de pénombre.

Toc, toc, toc.
La porte s’ouvre sur une pièce richement meublée :
une table, une chaise et un pupitre pour les feuilles des partitions.

« bonjour, Monsieur
– bonjour Madame, salut jeune homme ».

C ‘est ainsi que je fis la connaissance de Monsieur Marcel Zürcher qui allait devenir mon professeur de violon.

Je me souviendrai toujours de la scène qui suivit.
Marcel, pardon Monsieur Zürcher, me fit asseoir sur ses genoux.
A l’époque, les gens n’avaient pas encore l’esprit mal placé : on n’avait pas encore entendu parler de pédophilie…

– dis moi, pourquoi veux-tu apprendre à jouer du violon ?

C’est ma mère qui répondit :

– mon père était violoniste, j’aimerais que mon fils le soit aussi. D’ailleurs nous avons apporté le violon de grand père.”

Marcel se tourna vers elle.
– Faites-moi voir l’instrument.

Alors, ma mère posa la boîte sur la table et lentement, je dirais presque religieusement, elle ouvrit le couvercle.

Marcel prit l’instrument et le regarda attentivement.
Il frappa quelques coups avec son index sur la caisse de résonnance et il écouta le toc, toc.

– Apparemment, le violon me semble en bon état. Vous permettez que je l’essaie.

Et là, croyez-moi, nous avons vécu un moment particulier.

En quelques coups  d’archet Marcel accorda le violon et puis il se mit à jouer.

Comment vous dire ?
J’écoutais les premières notes d’un violon muet depuis la mort de grand-père bien avant ma naissance.
A cinq ans, nous sommes encore des pages blanches.
Ce n’est que plus tard que je compris que Marcel était en train de réveiller la Belle au bois dormant.

Vous pensez !

Un violon muet qui retrouve sa voix.
Il en avait vu des choses, ce violon.
Condamné au silence, il avait plein de choses à raconter.

Alors, sous les doigts de Marcel, il se mit à parler.
Il raconta les oiseaux qui chantent sur les branches.
Il raconta le ruisseau qui babille.
Il raconta les nuages, le ciel bleu, l’orage qui gronde et les gouttes de pluie qui tombent.

C’est de cet instant-là que date ma vocation…

La réalité est souvent moins poétique.
Pendant les treize ans qui suivirent, chaque jeudi matin, je partais mon violon sous les bras.
Grâce à Marcel et qui sait, grâce à quelques gènes légués par le grand père, je fis rapidement des progrès.

Papa n’était qu’un simple ouvrier un « malgré nous » qui avait perdu ses rêves là-bas, devant Stalingrad ; alors avoir un fils qui suit les cours du conservatoire, il n’osait pas même en parler à ses collègues.

Le conservatoire de ma ville natale avait un règlement particulier.
A la fin de chaque année, les apprentis musiciens passent devant une commission pour faire preuve de leur savoir.
Chaque élève qui obtenait l’unanimité était récompensé par un privilège : il pouvait suivre les cours gratuitement.

Vous voyez ce qui me restait à faire.
Je n’avais pas le choix.
Le moindre faux pas, et c’était la fin du rêve.

Mais j’ai tenu treize ans.
Je jouais tous les jours.

Je ne sais si les miaulements que je tirais de mon violon importunaient le voisinage, mais je n’ai jamais entendu parler d’une quelconque  pétition par les chats du quartier.

Bien mieux !
Nous avions hérité d’un perroquet : un Amazone vert, comme un cornichon.
Ce perroquet-là devrait avoir des gênes de mélomane, car quand je jouais, il venait se percher sur mon épaule et chantait la seconde voix.

Quand je suis entré à l’école normale, je devins interne.
Adieu le conservatoire. Il n’y a guerre que le dimanche matin et encore que tous les quinze jours, que je pouvais les cours particuliers de mon professeur.

Un jour, Marcel me regarda bien au fond des yeux.
Tu sais, me dit-il, que la vie nous oblige à faire des choix.
Et bien voilà, il te faut choisir.
Si tu veux faire de la musique ta profession, alors tu devras renoncer à tout le reste.

Je n’ai pas choisi.
C’est la vie qui s’en ait chargé.

Papa est décédé dans mes bras.
J’avais à peine 18 ans.
Le blé avait été coupé sans avoir eu le temps de produire des épis.
J’étais le seul à pouvoir assurer la vie des miens.

Bien des années ont passé.
Mon violon s’est rendormi au fond d’une armoire.
Maintenant, je joue de l’arthrose, je joue du clavier de mes ordinateurs.

Marcel est décédé « bêtement » excusez le mot, à cause d’une simple hémorragie.
Le hasard de la vie avait voulu que la fenêtre de mon bureau donne juste sur la façade de sa maison. Alors, je me laissais bercer par ses gammes, ses exercices, ses essais quand il attaquait le concerto de Mendelssohn ou les caprices de Paganini.

Marcel m’avait appris non seulement à poser mes doigts aux bons endroits, à manier l’archet avec dextérité , non, Marcel m’avait pris par la main et il m’avait conduit dans le monde de la musique.

Je me fais un plaisir d’assister aux concerts.
Je ferme les yeux et j’y retrouve mon passé. Et, quand la vie me passe un de ces coups de griffes dont elle a le secret, je mets un casque sur mes oreilles et je vais me réfugier dans le monde de la musique.

Alors, mes doigts retrouvent leur jeunesse.
Ils se mettent à courir sur un violon imaginaire.
Et je retrouve ma sérénité.
Je retrouve mon calme et mon bonheur.

En marge de cet article :

Parents : je vous en conjure, donnez toutes les chances à vos enfants.
Permettez leur de trouver une domaine dans lequel ils peuvent se réfugier, pour leur éviter plus tard de chercher leur bonheur dans les paradis artificiels.

Mais n’oubliez pas.
Quand on plante un arbre, il faut impérativement planter aussi un piquet pour que l’arbre devienne bien droit.
L’enfant a besoin de références, il a besoin d’un certain nombre d’exigences.
Vous en êtes les garants.
L’exubérance est signe de jeunesse.
La pondération est celle de la maturité.

Ne cherchez pas à faire de petits Mozart.
Non : mais encouragez, ouvrez des portes.
Tendez la main

Car votre rôle est de conduire vers demain.

J’ai écrit un jour :

L’expérience est une sorte de crible qui ne laisse passer que l’essentiel
Le superflu, l’accessoire restent dans le tamis.
C’est pourquoi le geste parfait paraît si élégant, si facile.

Il faut toujours se méfier de ce qui paraît facile.

Voilà :
Je vous propose deux liens pour écouter le même morceau de musique.
Il s’agit de la czardas de Monti : un morceau de gloire et de prouesse, le rêve des violonistes.

Ecoutez bien et comparez
D’un côté
L’éclat, la brillance,

De l’autre
je vous laisse découvrir…

Mais n’oubliez pas c’est dans la simplicité que se cache le vrai, le beau

Car c’est avec son cœur qu’il faut écouter.

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Un outil doit avant tout être un objet utile destiné à effectuer tel ou tel travail.
Il existe des outils polyvalents qui peuvent assumer plusieurs tâches.
Un outil efficace oui, mais rien de l’empêche d’être en même temps esthétique.

L’autre jour, je me suis promené au marché de Mulhouse qui est l’un des plus grands marché d’Europe avec sa grande halle et son marché extérieur avec d’un côté, tous les fruits et les légumes, les fleurs aussi.
Mais, il suffit de traverser la rue Aristide Briand et vous voilà sur le marché des tissus, des vêtements et tous les articles divers.

Aller au marché n’est pas une action contraignante, non, aller au marché de Mulhouse est une véritable joie, un moment de bonheur.

Avec le temps qui passe, les marchands deviennent des amis.
Alors, on prend soin de passer devant tous les stands ; pour dire un petit bonjour et pour profiter des promotions.

L’autre jour donc, j’ai trouvé chez une marchande d’épices, un objet qui m’a fait un grand clin d’œil.

Regardez, ce beau presse-citron tout en bois.
J’en ai acheté plusieurs, histoire d’avoir une petite réserve de cadeaux pour les amis cuisiniers.

Le presse-citron est de bonne efficacité, et chose importante, il se nettoie facilement avec une petite brosse sous un filet d’eau.
Sans compter que d’avoir dans les mains un si bel objet, vous met le sourire aux lèvres et comme un peu de baume dans le cœur.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck  alias Papy Jipé

 

N’est-il pas beau le presse-citron en bois ? Je pense à l’artisan qui l’a fabriqué. Une très bonne efficacité. Et puis chose importante, il est vite nettoyé.

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Les couteaux comptent parmi les principaux outils des cuisiniers.
Sans couteaux bien affûtés, le travail devient vite fatigant et pénible.
Alors, on sort le fameux « fusil des cuisiniers ».
N’ayez crainte, on n’a jamais réussi à tirer un quelconque lapin avec ce  fusil.

Un cuisinier, comme je le disais, a besoin de couteaux bien affûtés, il est donc toujours à la recherche d’un outil capable de transformer ses couteaux en véritables « lames  à rasoir. »

Sauf bien sûr, qu’il faut rester le plus vrai de la réalité.

Un couteau très affûté est dangereux si on ne le maîtrise pas, mais il y a plus dangereux encore, c’est un couteau mal affûté.
Pourquoi ?

Parce qu’avec un couteau mal affûté, on est obligé de mettre beaucoup de force, et en cas «de dérapage non contrôlé », les blessures sont parfois plus profondes.

En tant que cuisinier, je cherche depuis pas mal de temps, un outil disons, peut-être parfait ( mais ne rêvons pas), du moins le plus efficace possible.

Je vous présente aujourd’hui le duosharp de DMT importé par la firme Schmiedeglut en Allemagne. Rappelons que le mot Schmiede désigne la forge, l’entreprise étant mondialement connue pour sa fabrication d’excellents outils tranchants.

Voir ICI 

Le duosharp est une plaque de diamant synthétique.
Il est bien connu que le diamant est la matière la plus dure, donc capable d’attaquer toutes les autres.

Cette plaque de diamants va affûter vos couteaux à la perfection.

Il suffit de pousser vos couteaux, partie tranchante en avant, en essayant de respecter au mieux un angle de 15 °.
Dans un sens, puis dans l’autre bien sûr.

Pourquoi duo ?

Parce que la plaque à 2 côtes ( La Palice)

C’est ainsi qu’il existe des plaques comprenant sur chaque face des diamants de différentes rugosités ou de plusieurs grosseurs, de grains.
On trouve donc des combinaisons :

– grains moyens + grains fins
– grains fins + grains très fins.

Depuis que j’utilise le duosharp, mes couteaux sont bien affûtés.

Je sais même qui utilise en cachette mes couteaux.
Il suffit de regarder les bouts des doigts des apprentis.

Personnellement, j’ai pris les devants, en épousant un médecin, spécialiste de surcroît.

Vous trouverez facilement le duosharp sur Amazone.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Ci-dessus et ci-dessous présentation du Duosharp de DMT Une plaque avec des diamants synthétiques Gros planMême madame prend plaisir à aiguiser les couteaux
on commence par le bas
et l’on pousse vers la pointe sans force, tout en douceur Gros plan sur les minuscules diamants

 

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Le coing est le fruit du cognassier, arbre cousin du pommier.
Il est originaire du Caucase et du Nord de l’Iran.

On dit que sa culture serait plus ancienne que celle du pommier et certains textes bibliques parlent de la pomme alors qu’en réalité il s’agirait du coing.

Ce qu’il convient de savoir avant de planter un cognassier c’est que l’arbre résiste au froid, ce qui est une bonne chose. Par contre, il produit souvent de nombreux fruits.
Ce qui semble un avantage se révèle rapidement une contrainte, car on utilise rarement beaucoup de coings et il faut donc les distribuer aux amis.

Le coing est un fruit « dur » au toucher et il est très difficile de le croquer comme une pomme.
C’est pourquoi, il est plutôt utilisé pour la préparation des confitures, gelées et pâtes de fruits etc …

Le coing possède une odeur que je trouve subtile.
Plutarque raconte que les jeunes mariées grecques grignotaient du coing avant d’entrer dans la chambre nuptiale afin que leurs baisers soient parfumés.

Raison de plus de planter un cognassier. Non ?

Ce que est intéressant, c’est que le coing peut être distillé et qu’il produit un alcool blanc très apprécié.

Il peut également être utilisé dans l’aromatisation des sauces brunes qu’il parfume agréablement.

Pour ma part, j’essaie chaque année, de conserver quelques coings jusque vers les fêtes de fin d’année, car le coing confit est un must quand il s’agit de déguster du foie gras.

RECETTE DU COING CONFIT :

Comptez environ 1 coing pour 4 personnes.

Voici les proportions :

– coings…..
– sucre fin… 60% du poids (pardon : de la masse) des coings.
– si 1 kg de coings …. 600 g de sucre.
– un peu de vanille (facultatif mais bon)

PROGRESSION :

– frottez les coings avec un torchon, car ils sont souvent recouverts d’une sorte de « duvet. »

– peler les coings.
– découpez-les en 8 tranches ou en petits morceaux, selon ce que vous voulez en faire.

– mettez les coings tranchés dans un saladier.
– ajoutez le sucre
– mélangez bien
– laissez tout une nuit.

Le lendemain les coings nageront dans un sirop car le sucre aura fait sortir le jus.

CUISSON :

– versez le contenu du saladier dans une casserole.
– faites cuire en remuant régulièrement.
– au fur et à mesure le « sirop » va s’épaissir et changer de couleur. Il devient rose ambré.

Contrôle de la cuisson :

Il faudra mettre une ou plusieurs petites assiettes dans le froid ( congélateur).

Pour suivre la cuisson et l’arrêter au bon moment, prenez un peu de jus de cuisson avec une cuiller.
Laissez tomber quelques gouttes sur l’assiette froide.

Si le jus coule : pas assez de cuisson.
Si, au contact de l’assiette froide, le jus gélifie et que les coings sont légèrement croquants : vos coings seront confits.
Si vous continuez  encore la cuisson, le jus épaissira de plus en plus et vous obtiendrez une gelée plus épaisse.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il y a beaucoup de choses à dire.

Comme dit ; le coing est dur.
Sa chair contient comme des petits cailloux.
Le coing est difficile à couper et faites attention, car les couteaux dérapent facilement.

Le coing s’oxyde rapidement.
Il change de couleur sous l’action de l’oxygène ;
Il faudrait donc le citronner sauf que l‘on perd alors la couleur rose ambrée.

La cuisson de tout ce qui est sucré, en particulier les confitures, est toujours dangereuse à cause des  brûlures dues au sucre chaud.

Les degrés de cuisson :

Tout dépend de ce que vous voulez réaliser

Coings confits :

Morceaux ou tranches de coings cuits en les laissant dans une gelée très légère.
On peut même servir que les coings seuls.

Gelée de coings :

Avec ou sans morceaux : à vous de décider.

Confiture ou marmelade de coings :

Les coings sont cuits puis passés dans un moulin à légumes ou mixés avant de refaire une seconde cuisson.

Pâtes de fruit de coings

On réalise tout d’abord une confiture, puis on  la remet sur le feu pour qu’elle épaississe complètement.
A ce moment-là, on verse la masse dans un plat.
Après refroidissement, on peut la découper en morceaux et la saupoudrer et la conserver dans du sucre cristallisé.

Il existe encore d’autres recettes.
Le temps de les faire et de les publier.

Dernière remarque : le sucre.

Il y a quelques années , nos anciens faisaient du tant pour tant

1 kg de coings + 1 kg de sucre.
Actuellement, nous sommes dans la période où le sucre a mauvaise presse. On réduit donc.

La limite est à 60 %.
C’est la proportion qu’il faut, si l’on veut que le sucre garde un rôle de conservateur.

Pour le curieux : cliquez ICI

Les photographies sont soumises à ©  dr. Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Le coing. On peur le faire murir lentement Le coing : il paraît qu’il est l’ancêtre du pommier. Peler avec un rasoir à légumes Une chair granuleuse et dure Le cœur. Il faut à tout prix l’enlever. En tranches, en morceaux… à vous de voir.L coing s’oxyde rapidement. Coing + 60% de sucre. Laissez toute une nuit.Le lendemain le coing baigne dans un sirop. La cuisson commenceAttention aux brûlures de sucre. Une belle couleur rose On verse dans des verres mis à l’envers pour faire le vide.Des coings ??? Non du soleil en conserve

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L’histoire de la viande de veau est assez mouvementée et complexe à la fois.

Tout d’abord, on assiste à très peu de naissances multiples.
De ce fait la viande de veau a donc toujours été chère.
Un veau femelle est destiné à devenir une vache et l’on voit mal un éleveur se priver d’une source de revenu.

Le prix élevé de la viande de veau a donné l’idée de se lancer dans l’élevage à grande échelle. D’un autre côté, la qualité de la viande de veau était jugée sur la couleur claire de la chair.
La recherche d’un maximum de bénéfice a donné lieu à des scandales comme le veau aux hormones.

La viande de veau est donc passée par des périodes fluctuantes où elle avait la faveur ou non du public.

Actuellement la viande de veau reste un produit onéreux,

exceptions faites des veaux mâles qui posent un problème aux éleveurs.

LE VEAU EN CUISINE

La viande de veau est un produit délicat. Une cuisson bien menée  permet de préparer des plats succulents ; par contre, une cuisson mal conduite peut conduire à des catastrophes

DÉCOUPE DU VEAU ET LES DIFFÉRENTS MORCEAUX :

Comme nous l’avons déjà vu, la partie arrière ainsi que les parties dorsales sont classées en catégorie 1, apte à être rôties, sautées en cuissons courtes.( escalopes)

La partie de la patte avant est classée en catégorie 2. Elle est utilisée pour les ragoûts (veau Marengo)

La partie ventrale sera traitée par le mode de cuisson pocher et permettra de préparer des blanquettes.

Nous trouvons également les amateurs de têtes de veaux sans oublier les pieds de veau qui donnent d’excellentes sauces.

ROTI DE VEAU EN BAISSE TEMPÉRATURE :

 

Pendant les cuissons, la chaleur agresse la viande.
Cette chaleur provoque une grande évaporation donc une importante perte de poids.
On a donc essayé de mettre au point des systèmes de cuisson à basse température.

COMMENT CA MARCHE ? – LE POURQUOI

Une cuisson n’est finalement qu’un transfert de chaleur qui provoque des transformations physiques et chimiques.

Transférer une quantité de chaleur peut se faire de 2 façons :

1.  on cuit rapidement mais avec une chaleur importante.

2. on cuit avec une chaleur douce, mais il faut cuire plus longtemps

Pour la viande de veau, la chaleur du four est fixée vers 90°C
La viande sera cuite quand elle atteindra une température interne de 60°C.

– LE COMMENT :

On peut procéder de deux façons.

Première méthode :

– on saisit la viande rapidement dans une matière grasse.( beurre + huile)
– on termine la cuisson dans le four  entre 80/90°C (cela dépend du four) jusqu’à une température interne de 60 °C

Deuxième méthode :

– on enfourne la viande crue à 9O° C
– quand la température internet avoisine les 60°C, on passe la viande dans un poêle avec une matière grasse très chaude pour donner une couleur dorée et un goût caramélisé.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je ne peux me départir du fait que j’appartiens aux cuisiniers qui se sont lancés dans la cuisine à basse température.
Je pense que ce genre de cuisson peut apporter des avantages certains.
Il y a moins de perte de poids (la freinte) et le goût est meilleur.

La viande cuite à basse température produit un peu de jus. On peut aussi l’accompagner d’une sauce cuite à part.
Ne pas oublier de laisser un temps de repos à la viande après cuisson pour que les fibres se détendent

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Phase 1 : passer le rôti dans une poêle bien chaude Phase 2 le rôti doit être doré.La sonde est enfoncée dans le rôti. Four 90°C.  Température interne 60°C Ici le rôti n’est pas encore cuitLe rôti de veau est rosé.
Il est servi avec une garniture de légumes

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Il existe une pléthore de clafoutis : aux pommes, aux poires etc…
Il existe :
– des clafoutis aux fruits frais,
– des clafoutis aux fruits en conserve.
– des clafoutis aux fruits secs.

Tous ces clafoutis sont faits sur le même modèle.

DES FRUITS  +  UNE PATE A CRÊPES EPAISSE

Mais aujourd’hui, je vais vous présenter le clafoutis de Mamy Christiane cardiologue par vocation et comme son métier a déteint  sur ses activités culinaires, elle cherche à ménager gastronomie et santé
Ne vous étonnez donc pas si papy Jipé, cuisinier par vocation commence à perdre ses cheveux quand Mamy et Papy cuisinent à 4 mains.

Et pourtant, il faut bien l’admettre, Mamy Christiane possède quelques recettes qui valent le détour.

CLAFOUTIS AVEC CERISES EN CONSERVES FACON MAMY CHRISTIANE

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Nous allons travailler dans des moules genres moules à soufflé
Nous utilisons 2 moules de 15 cm de diamètre ou l’équivalent en moules plus petits.

– 1 verre de cerises en conserves poids net égoutté environ 350 g.
– 2œufs.
– 2 yaourts grecs.
– 25 g de maïzena.
– ½ l de lait.
– 1 c à café de vanille liquide.
– sucre de synthèse liquide selon votre goût.

PROGRESSION DU TRAVAIL

– égouttez les cerises ( le jus pourra servir pour une autre recette)

– cassez les deux œufs entiers dans un récipient
– ajoutez les 2 yaourts grecs
– mélangez
– ajoutez les 25 g de maïzena.
– mélangez en ajoutant le demi litre de lait.
– vanille.
– sucre de synthèse en poudre ou mieux en liquide.
– répartissez les cerises dans les moules.
– versez la pâte.
– enfournez dans un four préchauffé à 180° C
– au bout de 10 minutes baissez à 150°C.

CUISSON :

Elle doit se faire doucement en évitant que le lait ne se mette à bouillir.
L’idéal serait de faire la cuisson en bain marie, mais peu de personnes possèdent un récipient assez grand.

COMMENT CONTRÔLER LA CUISSON ?

Il y a bien longtemps que je vous apprends qu’il ne faut pas contrôler la cuisson en piquant avec un couteau. Ceci compte pour les viandes et pour les légumes.
Achetez une aiguille à brider pas chère du tout.
Elle vous servira pour brider (ficeler) un poulet etc…

Aujourd’hui, nous allons utiliser non pas la pointe de l’aiguille, mais le trou ( le chas) c’est à dire le trou par où passe la ficelle.

Trempez donc le chas de l’aiguille dans le clafoutis.
Si la pâte est trop liquide, le chas sortira vide. Le clafoutis n’est pas assez cuit.

Si le chas ressort rempli, alors le clafoutis est cuit.

Mais si le chas fait miaou miaou ! c’est que vous vous êtes trompés de chat.

COMMENTAIRES DU CHEF

Dans cette recette ce n’est pas Jipé qui est le chef mais son épouse Mamy.
Je ferai donc suivre le courrier qui lui est destiné.

Les clafoutis sont faciles à faire et avec presque tous les fruits alors pourquoi s’en priver.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Mamy Christiane et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

 

Egouttez les cerises Répartissez les dans les moules. 2 œufsMélangez Ajoutez les 2 yaourts grecsMélangez avec la maïzena Ajoutez le lait + vanille Versez dans les moules. Enfournez à 180_C puis 150°C Vérifiez avec le cas de l’aiguille à brider Le chas ressort avec un contenu. Le clafoutis est cuitPour une fois Papy a été le premier

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Cliquez sur l’image pour l’agrandir

La souris d’agneau est un morceau de plus en plus mis à l’honneur dans les derniers temps.
Il est vrai que la souris peut être préparée de multiples façons.

Mais commençons par situer la souris (ou mieux les souris), sur la carcasse d’un agneau.

Les souris se trouvent sur les pattes arrières, entre gigot et l’extrémité de la patte.
Il n’y a donc que 2 souris par agneau.

La rareté explique le prix.
Mais les progrès des transports et ceux des élevages intensifs permettent de pallier à la rareté de ce produit.

Je vous propose un document que j’ai trouvé sur internet. Ce document est destiné à apprendre la découpe de la carcasse d’un agneau
Ce document est tiré du site «  il love meat »  cliquez ICI

http://www.ilovemeat.fr/

Le document  est avant tout destiné à l’étude des techniques de boucherie, mais il contient également bon nombre de recettes et peut donc enrichir les cuisiniers. Merci

 

Cliquez ICI

http://www.ilovemeat.fr/wp-content/uploads/2012/12/decoupe.pdf

Voici la partie qui vous intéresse plus particulièrement : les souris d’agneau.

Je vous propose aujourd’hui, une recette simple :

SOURIS D AGNEAU CONFITES .

Confire : c’est cuire lentement, afin d’obtenir une viande moelleuse bien cuite, donc rien à voir avec de la viande saignante.
Confire : c’est également parfumer la viande.
On peut parfumer de 2 façons :

– parfumer directement la viande
– ou cuire la viande en la posant sur une garniture qui va lui transmettre ses aromes (d’où l’expression : garniture aromatique.)

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

– 4 souris d’agneau, si nous travaillons pour de gros mangeurs.

Il convient de tenir notamment compte de la présence d’enfants et de personnes avec un appétit moindre. Dans ce cas, on peut compter 1 souris pour 2 personnes.

Éléments pour parfumer la viande :

– 4 cuillers à soupe de miel.
– 4 cuillers à soupe de vinaigre balsamique noir.
– 2 anis étoilés.
– 1 bâton de cannelle
– 4 gousses d’ail découpées en lamelles.
– 6 gousses d’ail en chemises
– 3 cuillers à soupe d’huile d’olives.

Éléments de la garniture aromatique :

–  10 belles échalotes.
–  500 g de carottes.
– 1 bouquet garni. u les éléments séparés.
– ½ l de vin rouge.
–

PROGRESSION DE TRAVAIL .

– piquez les souris d’agneau avec l’ail découpé en tranches.
– préparez le mélange pour le laquage.
– mélangez miel, vinaigre balsamique, poivre et épices au choix, huile d’olives.
– badigeonnez les souris avec le mélange pour le laquage.

– préparez les légumes pour la couche aromatique.
– carottes épluchées et découpées en tronçons taille de petits bouchons.
– écrasez l’ail en chemise.
– pelez les échalotes et coupez-les en 2.
– mettez le tout dans un récipient supportant le four.
– préchauffez le four à 200 °C.

CUISSON :

– posez les souris laquées sur les légumes.
– enfournez à 200°C pendant 20 minutes sans couvercle.
– ajoutez le vin rouge.
– baissez la température à 150° C
– mettez un couvercle.
– laissez cuire doucement pendant 30 minutes puis enlevez le couvercle.
– arrosez les souris régulièrement.

Garniture :

– épluchez les pommes de terre
– découpez les en quartier.
– faites les dorer dans une poêle dans un peu d’huile.
– posez-les autour de la viande.

Sauce :

– normalement, il devrait rester un peu de vin rouge parfumé de jus de viande.
– si non, ajoutez un peu d’eau pour dissoudre les sucs et laissez réduire.
– vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le s’il y a lieu.
– éventuellement parfumez avec du thym.

Servez chaud avec une saucière.

Une garniture de haricots verts convient bien, mais il est également possible de servir des flageolets en accompagnement.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La réalisation de cette recette n’est pas difficile.
Pourtant, j’attire votre attention sur le fait qu’il faut éviter de trop dessécher les souris. C’est pourquoi, il ne faut pas oublier de les arroser régulièrement.

Il peut être juvicieux de garder un peu de mélange de miel et de vinaigre balsamique afin de pouvoir arroser vers la fin de la cuisson.  C’est un peu comme si l’on imitait le canard laqué.

Petite idée ; pourquoi ne pas utiliser du thym en fleur ?

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Ail, cannelle, anis étoilé Miel et vinaigre balsamique Thym Le vinaigre balsamique noir.On mélange pour faire la laque. Les souris sont badigeonnées La souris posée sur les légumes.Piquez avec un couteauafin de pouvoir enfoncer de l’ail.
L’huile d’olives donnera le brillant.Un peu de vin rouge pour assurer l’humidité. Le plat est enfourné. Vérifiez la cuisson Laissez reposer après cuisson.

 

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