L’histoire de la viande de veau est assez mouvementée et complexe à la fois.

Tout d’abord, on assiste à très peu de naissances multiples.
De ce fait la viande de veau a donc toujours été chère.
Un veau femelle est destiné à devenir une vache et l’on voit mal un éleveur se priver d’une source de revenu.

Le prix élevé de la viande de veau a donné l’idée de se lancer dans l’élevage à grande échelle. D’un autre côté, la qualité de la viande de veau était jugée sur la couleur claire de la chair.
La recherche d’un maximum de bénéfice a donné lieu à des scandales comme le veau aux hormones.

La viande de veau est donc passée par des périodes fluctuantes où elle avait la faveur ou non du public.

Actuellement la viande de veau reste un produit onéreux,

exceptions faites des veaux mâles qui posent un problème aux éleveurs.

LE VEAU EN CUISINE

La viande de veau est un produit délicat. Une cuisson bien menée  permet de préparer des plats succulents ; par contre, une cuisson mal conduite peut conduire à des catastrophes

DÉCOUPE DU VEAU ET LES DIFFÉRENTS MORCEAUX :

Comme nous l’avons déjà vu, la partie arrière ainsi que les parties dorsales sont classées en catégorie 1, apte à être rôties, sautées en cuissons courtes.( escalopes)

La partie de la patte avant est classée en catégorie 2. Elle est utilisée pour les ragoûts (veau Marengo)

La partie ventrale sera traitée par le mode de cuisson pocher et permettra de préparer des blanquettes.

Nous trouvons également les amateurs de têtes de veaux sans oublier les pieds de veau qui donnent d’excellentes sauces.

ROTI DE VEAU EN BAISSE TEMPÉRATURE :

 

Pendant les cuissons, la chaleur agresse la viande.
Cette chaleur provoque une grande évaporation donc une importante perte de poids.
On a donc essayé de mettre au point des systèmes de cuisson à basse température.

COMMENT CA MARCHE ? – LE POURQUOI

Une cuisson n’est finalement qu’un transfert de chaleur qui provoque des transformations physiques et chimiques.

Transférer une quantité de chaleur peut se faire de 2 façons :

1.  on cuit rapidement mais avec une chaleur importante.

2. on cuit avec une chaleur douce, mais il faut cuire plus longtemps

Pour la viande de veau, la chaleur du four est fixée vers 90°C
La viande sera cuite quand elle atteindra une température interne de 60°C.

– LE COMMENT :

On peut procéder de deux façons.

Première méthode :

– on saisit la viande rapidement dans une matière grasse.( beurre + huile)
– on termine la cuisson dans le four  entre 80/90°C (cela dépend du four) jusqu’à une température interne de 60 °C

Deuxième méthode :

– on enfourne la viande crue à 9O° C
– quand la température internet avoisine les 60°C, on passe la viande dans un poêle avec une matière grasse très chaude pour donner une couleur dorée et un goût caramélisé.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je ne peux me départir du fait que j’appartiens aux cuisiniers qui se sont lancés dans la cuisine à basse température.
Je pense que ce genre de cuisson peut apporter des avantages certains.
Il y a moins de perte de poids (la freinte) et le goût est meilleur.

La viande cuite à basse température produit un peu de jus. On peut aussi l’accompagner d’une sauce cuite à part.
Ne pas oublier de laisser un temps de repos à la viande après cuisson pour que les fibres se détendent

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Phase 1 : passer le rôti dans une poêle bien chaude Phase 2 le rôti doit être doré.La sonde est enfoncée dans le rôti. Four 90°C.  Température interne 60°C Ici le rôti n’est pas encore cuitLe rôti de veau est rosé.
Il est servi avec une garniture de légumes

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Il existe une pléthore de clafoutis : aux pommes, aux poires etc…
Il existe :
– des clafoutis aux fruits frais,
– des clafoutis aux fruits en conserve.
– des clafoutis aux fruits secs.

Tous ces clafoutis sont faits sur le même modèle.

DES FRUITS  +  UNE PATE A CRÊPES EPAISSE

Mais aujourd’hui, je vais vous présenter le clafoutis de Mamy Christiane cardiologue par vocation et comme son métier a déteint  sur ses activités culinaires, elle cherche à ménager gastronomie et santé
Ne vous étonnez donc pas si papy Jipé, cuisinier par vocation commence à perdre ses cheveux quand Mamy et Papy cuisinent à 4 mains.

Et pourtant, il faut bien l’admettre, Mamy Christiane possède quelques recettes qui valent le détour.

CLAFOUTIS AVEC CERISES EN CONSERVES FACON MAMY CHRISTIANE

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Nous allons travailler dans des moules genres moules à soufflé
Nous utilisons 2 moules de 15 cm de diamètre ou l’équivalent en moules plus petits.

– 1 verre de cerises en conserves poids net égoutté environ 350 g.
– 2œufs.
– 2 yaourts grecs.
– 25 g de maïzena.
– ½ l de lait.
– 1 c à café de vanille liquide.
– sucre de synthèse liquide selon votre goût.

PROGRESSION DU TRAVAIL

– égouttez les cerises ( le jus pourra servir pour une autre recette)

– cassez les deux œufs entiers dans un récipient
– ajoutez les 2 yaourts grecs
– mélangez
– ajoutez les 25 g de maïzena.
– mélangez en ajoutant le demi litre de lait.
– vanille.
– sucre de synthèse en poudre ou mieux en liquide.
– répartissez les cerises dans les moules.
– versez la pâte.
– enfournez dans un four préchauffé à 180° C
– au bout de 10 minutes baissez à 150°C.

CUISSON :

Elle doit se faire doucement en évitant que le lait ne se mette à bouillir.
L’idéal serait de faire la cuisson en bain marie, mais peu de personnes possèdent un récipient assez grand.

COMMENT CONTRÔLER LA CUISSON ?

Il y a bien longtemps que je vous apprends qu’il ne faut pas contrôler la cuisson en piquant avec un couteau. Ceci compte pour les viandes et pour les légumes.
Achetez une aiguille à brider pas chère du tout.
Elle vous servira pour brider (ficeler) un poulet etc…

Aujourd’hui, nous allons utiliser non pas la pointe de l’aiguille, mais le trou ( le chas) c’est à dire le trou par où passe la ficelle.

Trempez donc le chas de l’aiguille dans le clafoutis.
Si la pâte est trop liquide, le chas sortira vide. Le clafoutis n’est pas assez cuit.

Si le chas ressort rempli, alors le clafoutis est cuit.

Mais si le chas fait miaou miaou ! c’est que vous vous êtes trompés de chat.

COMMENTAIRES DU CHEF

Dans cette recette ce n’est pas Jipé qui est le chef mais son épouse Mamy.
Je ferai donc suivre le courrier qui lui est destiné.

Les clafoutis sont faciles à faire et avec presque tous les fruits alors pourquoi s’en priver.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Mamy Christiane et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

 

Egouttez les cerises Répartissez les dans les moules. 2 œufsMélangez Ajoutez les 2 yaourts grecsMélangez avec la maïzena Ajoutez le lait + vanille Versez dans les moules. Enfournez à 180_C puis 150°C Vérifiez avec le cas de l’aiguille à brider Le chas ressort avec un contenu. Le clafoutis est cuitPour une fois Papy a été le premier

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La souris d’agneau est un morceau de plus en plus mis à l’honneur dans les derniers temps.
Il est vrai que la souris peut être préparée de multiples façons.

Mais commençons par situer la souris (ou mieux les souris), sur la carcasse d’un agneau.

Les souris se trouvent sur les pattes arrières, entre gigot et l’extrémité de la patte.
Il n’y a donc que 2 souris par agneau.

La rareté explique le prix.
Mais les progrès des transports et ceux des élevages intensifs permettent de pallier à la rareté de ce produit.

Je vous propose un document que j’ai trouvé sur internet. Ce document est destiné à apprendre la découpe de la carcasse d’un agneau
Ce document est tiré du site «  il love meat »  cliquez ICI

http://www.ilovemeat.fr/

Le document  est avant tout destiné à l’étude des techniques de boucherie, mais il contient également bon nombre de recettes et peut donc enrichir les cuisiniers. Merci

 

Cliquez ICI

http://www.ilovemeat.fr/wp-content/uploads/2012/12/decoupe.pdf

Voici la partie qui vous intéresse plus particulièrement : les souris d’agneau.

Je vous propose aujourd’hui, une recette simple :

SOURIS D AGNEAU CONFITES .

Confire : c’est cuire lentement, afin d’obtenir une viande moelleuse bien cuite, donc rien à voir avec de la viande saignante.
Confire : c’est également parfumer la viande.
On peut parfumer de 2 façons :

– parfumer directement la viande
– ou cuire la viande en la posant sur une garniture qui va lui transmettre ses aromes (d’où l’expression : garniture aromatique.)

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

– 4 souris d’agneau, si nous travaillons pour de gros mangeurs.

Il convient de tenir notamment compte de la présence d’enfants et de personnes avec un appétit moindre. Dans ce cas, on peut compter 1 souris pour 2 personnes.

Éléments pour parfumer la viande :

– 4 cuillers à soupe de miel.
– 4 cuillers à soupe de vinaigre balsamique noir.
– 2 anis étoilés.
– 1 bâton de cannelle
– 4 gousses d’ail découpées en lamelles.
– 6 gousses d’ail en chemises
– 3 cuillers à soupe d’huile d’olives.

Éléments de la garniture aromatique :

–  10 belles échalotes.
–  500 g de carottes.
– 1 bouquet garni. u les éléments séparés.
– ½ l de vin rouge.
–

PROGRESSION DE TRAVAIL .

– piquez les souris d’agneau avec l’ail découpé en tranches.
– préparez le mélange pour le laquage.
– mélangez miel, vinaigre balsamique, poivre et épices au choix, huile d’olives.
– badigeonnez les souris avec le mélange pour le laquage.

– préparez les légumes pour la couche aromatique.
– carottes épluchées et découpées en tronçons taille de petits bouchons.
– écrasez l’ail en chemise.
– pelez les échalotes et coupez-les en 2.
– mettez le tout dans un récipient supportant le four.
– préchauffez le four à 200 °C.

CUISSON :

– posez les souris laquées sur les légumes.
– enfournez à 200°C pendant 20 minutes sans couvercle.
– ajoutez le vin rouge.
– baissez la température à 150° C
– mettez un couvercle.
– laissez cuire doucement pendant 30 minutes puis enlevez le couvercle.
– arrosez les souris régulièrement.

Garniture :

– épluchez les pommes de terre
– découpez les en quartier.
– faites les dorer dans une poêle dans un peu d’huile.
– posez-les autour de la viande.

Sauce :

– normalement, il devrait rester un peu de vin rouge parfumé de jus de viande.
– si non, ajoutez un peu d’eau pour dissoudre les sucs et laissez réduire.
– vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le s’il y a lieu.
– éventuellement parfumez avec du thym.

Servez chaud avec une saucière.

Une garniture de haricots verts convient bien, mais il est également possible de servir des flageolets en accompagnement.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La réalisation de cette recette n’est pas difficile.
Pourtant, j’attire votre attention sur le fait qu’il faut éviter de trop dessécher les souris. C’est pourquoi, il ne faut pas oublier de les arroser régulièrement.

Il peut être juvicieux de garder un peu de mélange de miel et de vinaigre balsamique afin de pouvoir arroser vers la fin de la cuisson.  C’est un peu comme si l’on imitait le canard laqué.

Petite idée ; pourquoi ne pas utiliser du thym en fleur ?

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Ail, cannelle, anis étoilé Miel et vinaigre balsamique Thym Le vinaigre balsamique noir.On mélange pour faire la laque. Les souris sont badigeonnées La souris posée sur les légumes.Piquez avec un couteauafin de pouvoir enfoncer de l’ail.
L’huile d’olives donnera le brillant.Un peu de vin rouge pour assurer l’humidité. Le plat est enfourné. Vérifiez la cuisson Laissez reposer après cuisson.

 

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Quand on travaille beaucoup, on ne voit pas passer le temps.
Oh, je ne suis certainement pas le seul dans ce cas-là, mais la prudence et surtout la politesse m’obligent à ne parler que de ce que je sais, c’est à dire ma propre histoire.
Laissons aux autres leur propre histoire.

Oui, je n’ai pas vu filer les années, jusqu’au jour où je me suis réveillé.
C’était le jour où l’un de mes anciens élèves est venu inscrire son fils dans mon  école.
Ce jour-là, j’ai pris une véritable claque : c’est comme si toutes  les années passées venaient brusquement frapper à ma porte.
Alors, j’ai bien été obligé de me retourner sur mon passé.

Jusqu’à 50 ans, pas grand chose à dire : on  fonde une famille, on  construit une maison les enfants grandissent dans le nid douillet, on se sent en forme, alors on fait encore des projets, on se sent encore jeune.

A 60 ans, nous voici au seuil de la retraite et l’on commence à rêver à tout ce que l’on va encore pouvoir faire de ce temps retrouvé.

Malheureusement,  rêves et  réalité sont deux choses bien distinctes.

Il est vrai, que depuis un certain temps déjà, on sent des petits bobos de-ci de-là. Rien de sérieux, juste une petite gène quand on veut lever les bras ou quand on monte les marches un peu trop vite. Qui va penser au dos, quand on commence à traîner la patte ?
Bizarre quand même !

Mais le dos finit par faire de plus en plus mal.

Une première infiltration a réussi à me soulager durant quelques mois.
La seconde infiltration se passa sans problème, sauf qu’au  moment de me rhabiller, le médecin vint m’annoncer que c’était aussi la dernière.

« Monsieur, il va falloir songer  à vous faire opérer du dos. Votre canal médullaire enserre la moelle épinière de plus en plus fortement. Désolé, mais il est de mon devoir de vous avertir. Sans intervention, vous serez paralysé à court terme. »

Se faire opérer ou ne rien faire ?
Dites-moi, avons-nous réellement le choix quand on est raisonnable ?

J’ai donc opté pour l’intervention chirurgicale.

Drôle de coïncidence, j’ai été opéré le 25 janvier, jour anniversaire de mon chirurgien.
J’ai pris soin de le lui annoncer avant  d’être aspiré par la grande spirale noire qui m’a propulsé dans l’autre monde.

L’opération a si bien réussi que nous avons pris rendez pour remercier le chirurgien.
Allez savoir si un mauvais génie ne s’était pas caché dans un coin de son bureau. Toujours est-il que le lendemain soir, je regardais comme d’habitude la télévision. Quand j’ai voulu me relever, rien  absolument rien pas le moindre geste. J’étais paralysé.
Et c’est ainsi que je fus admis dans le cercle fermé des pilotes qui conduisent une chaise à roulettes.

Il y a pas trente six solutions : lutter ou se laisser couler.

Je me suis battu chaque heure, chaque minute, chaque nuit, chaque jour.
Et c’est chaque matin qu’il fallait retrouver de haute lutte, la force de vivre une nouvelle journée.
J’ai passé un tas d’examens, les uns plus douloureux que les autres.
J’ai lutté de toutes mes forces, les forces de mon épouse aussi, si bien que finalement, j’ai réussi à faire mes premiers pas au mois d’octobre.

Pourtant, fin octobre, je fus obligé de retourner à l’hôpital pour un rien, un tout petit rien : un point noir, gros comme un confetti sur un orteil de ma jambe droite.
Pourtant, le petit point noir était porteur de mauvaises nouvelles si bien qu’un matin, je me suis réveillé  avec un orteil en moins.
Les choses auraient pu s’arrêter là ; malheureusement, le sort en avait décidé autrement et ce sont finalement tous les orteils qui ont été amputés. Et c’est cloué dans mon fauteuil pour handicapés, que je fais le bilan des dernière années.

La première année a été consacrée à la prothèse d’une hanche.
La seconde a été complètement absorbée par  l’opération de mon canal médullaire.
La troisième a emporté mes orteils.

Entre temps, un petit virus est venu mettre le bazar dans notre monde.

Il a fallu prendre des mesures sévères et malgré tout, les gens ont  continué à être si peu raisonnables.
On dirait qu’ils sont inconscients non seulement des risques qu’ils courent, mais surtout des risques qu’ils font courir à leurs congénères.

Mon ami Michel, médecin généraliste, me disait souvent :
« chaque épreuve doit te permettre de grandir »

Je pense souvent à Michel .
Il a eu « la chance» de ne pas connaître la période que nous vivons.
Qui sait, il aurait sûrement eu beaucoup de mal à comprendre.

Le confinement à peine terminé, les gens se sont rués vers les plages.
Qui dit vacances, dit liberté, refus de toute contrainte.
Les boîtes de nuit qui font  le plein et comme de bien entendu, c’est le virus qui en profite.

Excusez-moi, je ne suis pas donneur de leçon, loin de là. J’ai assez de soucis avec mes propres problèmes. Mais, comme le disait mon ami, chaque épreuve doit nous permettre de grandir, de repenser notre vie.

Moi, c’est la cuisine qui m’a sauvé.

Et même si je souffre quand je me dresse sur ce qui me reste de pied, je le fais pour atteindre une épice quelconque sur une étagère un peu trop haute.
Si j’ai besoin de cette épice, c’est parce que je veux préparer un plat qui fera plaisir à la personne qui le dégustera avec moi.

Il n’ y a que deux attitudes.
Celle qui consiste à penser à soi  et  à pleurer sur son sort
ou celle qui place l’Autre au centre de nos préoccupations.
L’Autre auquel on offre, mais se rend-il bien compte ?
Cet autre qui me pique ma place de parking.
Cet autre qui passe la tondeuse juste quand je veux dormir

Mais aussi, cet Autre qui me constitue comme le dit Roger Garaudy.

Alors si l’Autre devient important, on oublie ses propres douleurs.

Mon site « trucapapy.com »  s’en va allègrement vers ses 2 millions de visiteurs.
Je passe chaque jour plusieurs heures à  créer, à réaliser, à photographier et à écrire sans n’avoir jamais touché le moindre centime.
Et pourtant, je suis heureux de partager.
Quand je termine un nouvel article, je suis content, et ces jours-là, ma chaise roulante me semble un peu plus facile à supporter.

J’ai beaucoup de mal à comprendre le monde actuel.
C’est un peu comme si je n’en faisais plus partie, comme si j’étais devenu étranger.

L’autre jour, une dame se lamentait :
« Vous vous rendez compte,  cela fait 15 jours que je n’ai été chez mon coiffeur ! »

La télévision n’est, paraît-il que le reflet de nos aspirations profondes.
Sur 10 publicités, il y en a 8 qui vous invitent à acheter une nouvelle voiture.
N’hésitez pas à choisir un modèle électrique.
Les batteries sont largement suffisantes pour faire les quelques kilomètres que l’on vous autorise à faire.
La publicité : une immense machine à vous vider vos poches et votre compte en banque.
Une machine à  passer à côté de l’essentiel.
Car l’Homme, n’est pas seulement un corps qui mange, qui boit, et qui a besoin de se détendre.

Non, l’Homme est un animal qui a la chance de posséder une vie intérieure et c’est cette vie là, qui vous permet de trouver la force de tenir le coup, de vous sentir plus fort quand vous aurez réussi à surmonter l’adversité.

Mais, je vais revenir à Garaudy qui disait
Cet autre qui me constitue.
Cet autre qui me donne une raison de vivre et qui par la même, me donne mon identité.

Pour être fort, il faut avoir de bonnes raisons de vivre.
Et pour cela, il faut posséder une vie intérieure, véritable moteur.

Quand le monde tourne fou, on ne peut s’empêcher de penser à l’inéluctable annonce du départ définitif.

On écrira peut-être que la mort de mon père m‘a obligé à abandonner mes études pour devenir instituteur. C’est à 35 ans que j’ai enfin réalisé mon rêve : devenir professeur de cuisine, en même temps que professeur de photographie dans une prestigieuse école de journalisme.

On dira que j’ai crée une école de photographie, une école de pilotage aussi, que j’ai écrit des articles de presse et des livres. On dira que j’étais traducteur de la presse allemande.
Tout cela a occupé une grande partie de ma vie et j’ai vieilli sans mon rendre compte

Et puis, il y a tout le reste dont on ne parle pas, qui sait, peut-être simplement  par pudeur.

Mon ami Michel avait raison quand il disait que chaque épreuve doit nous servir à devenir plus fort.
En ce moment, je me retourne souvent pour regarder mon passé.

Ai-je vraiment été à la hauteur de ce que l’on pouvait attendre de moi. ?

La question restera certainement sans réponse, ou alors, disons qu’il ne m’appartient pas de répondre.

Je vais terminer ma petite histoire en vous relatant une discussion que j’ai eue avec un autre ami, Maurice, dit Momo, directeur de l’école supérieure de journalisme.

Nous n’avons jamais cessé de  suivre le parcours de nos anciens étudiants et, quand je me réjouissais du succès remporté par l’un d’eux, Momo me disait :

« Vous voyez Jean-Paul,  nous autres professeurs, nous sommes comme le Petit Poucet.
Nous avançons et de temps à autre, nous laissons tomber un petit caillou blanc.
Avons nous un quelconque mérite si l’un de nos étudiants le ramasse ?

Nous ne sommes que les initiateurs, ceux qui indiquent le chemin, mais c’est à nos jeunes qu’incombent le travail et les honneurs aussi.

Momo ne m’a jamais vu assis dans ma chaise à roulettes, mais croyez-moi, il n’était pas seulement mon directeur, mais un ami qui m’a permis de grandir.

Alors oui, j’aurais pris mon courage et mes forces.
Je me serai dressé  pour lui fabriquer une tarte aux pommes ou un gâteau Forêt Noire.
Histoire de vivre un de ces moments d’amitié tout en refaisant le monde comme nous le faisions à nos moments perdus.

Mais ils sont rares les moments où nous ne faisions rien.

 

Il faut faire avec…ce qui reste.

Oh que oui, j’aurais bien partagé ma tarte avec mon ami Maurice

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Aujourd’hui, je vous présente une recette simple à réaliser et qui plait beaucoup.
C’est une recette que l’on prépare à base de pommes.

Il fut un temps où les pommes pouvaient être considérées comme un fruit d’automne et d’hiver, mais à l’heure actuelle, les transports de plus en plus rapides permettent de manger des pommes tout au long de l’année.

Quelles pommes pour cette recette ?

Et bien je dirais : « les pommes que vous avez sous la main. »
Mais, il est également vrai, qu’à force de déguster ce dessert, je ne serais pas étonné si vous aviez une préférence pour l’une ou l’autre variété de pommes plus ou moins sucrées. Mais, c’est avant tout une affaire de goût.

Nous allons donc parler de CHARLOTTES, mais il existe plusieurs sortes de charlottes, c’est pourquoi je tiens à spécifier que notre charlotte sera froide.

INGREDIENTS POUR UNE CHARLOTTE POUR 4 PERSONNES.

Pour la charlotte :

– 750 g de pommes ; s’il en reste, elles ne seront pas perdues.
– du sucre ? Tout dépend de vos pommes.
– 1 paquet de biscuits à la cuillère sans couche de sucre.
– sirop ou alcool selon le public enfants ou adultes.

Pour le glaçage :

-1 paquet de poudre à pudding pour ½ litre lait
– ½ litre de lait.
– quelques gouttes de vanille liquide ou 1 gousse de vanille.

Pour le décor :

– crème Chantilly  soit 1 bombe soit ¼ l de crème à 35 % de matière grasse.
– fruit pour le décor : essayez de rester en harmonie avec la saison.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

La compote de pommes :

– épluchez les pommes.
– taillez-les soit en quartiers, soit en tranches pas trop fines.
– 2 façons de faire la compote :

a) avec de l’eau

– mettez les pommes dans une casserole avec un peu d’eau et du sucre (facultatif)

– laissez cuire sans attacher.
– attendez l’évaporation de l’eau.
– écrasez grossièrement les pommes.

b) à sec.

– prenez une poêle.
– ajoutez un peu de beurre (50g ).
– ajoutez les pommes dans le beurre fondu.
– laissez cuire doucement.
– les pommes prendront une petite couleur caramel
– écrasez-les grossièrement.

Le montage de la charlotte :

– prenez un moule à charlotte ou à défaut un  « cul de poule ».
– préparez une assiette avec un peu de sirop (eau + sucre)
– on peut ajoutez un peu d’alcool pour les adultes, ou un peu de sirop de pommes pour les enfants.
– trempez 3 biscuits à la cuillère dans le sirop.
– disposez-les de suite dans le moule (voir photo.)
– quand vous aurez fait le tour du moule, ajoutez la première couche de compote.
– disposez ensuite une couche horizontale de biscuits à la cuillère
– continuez de façon à remplir complètement le moule.

– posez une assiette un peu lourde sur le dessus.
– gardez au froid quelques heures.

Finition :

– démoulez sur une assiette.
– préparez le pudding selon les indications sur le paquet.
– nappez la charlotte.
– remettre au froid.

– garnissez avec la crème Chantilly et des fruits de préférence de saison.

Servir quand tout est bien froid.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette que je viens de vous donner est celle de la charlotte froide de mon enfance.
Même si elle comporte plusieurs étapes, sa réalisation n’est ni longue, ni difficile.
Elle n’est pas non plus onéreuse car les ingrédients sont simples.
Évitez les pommes trop sucrées et surtout ne rajoutez pas de sucre ?
Il en est de même avec les biscuits à la cuillère, car il en existe avec une couche de sucre.

Pour les amateurs, on peut servir une crème anglaise en accompagnement, mais ce n’est pas nécessaire.

Quand je prépare cette charlotte pour des adultes j’ajoute du rhum dans le sirop de trempage des biscuits.

Cette charlotte n’est pas un dessert lourd et une grande partie de sa qualité vient de sa fraîcheur.

Le seul petit moment à faire attention, c’est quand vous trempez les biscuits à la cuillère.
S’ils sont trop trempés; ils vont se défaire. et tomber en morceaux.
Cette charlotte peut être réalisée pas des enfants sous la direction d’un adulte.
Quelle joie de transmettre ses connaissances.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

 

Préparation des pommes. Ajoutez un petit jus de citron.
Les biscuits à la cuillère sont RAPIDEMENT trempésIci j’utilise un moule cul de poule Quand les biscuits sont disposés, je mets la première couche de compote de pommes. Le moule est bien rempli Une assiette pour bien aplatir. Après plusieurs heures dans le froid. Diluez la poudre de pudding
Bien mélanger pour éviter les grumeaux Faire bouillir le lait Démoulage 1 Démoulage 2 fait cuire le pudding  Quand il est un peu refroidi, napper la charlotte Terminer le décor

et régalez-vous
 

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Je suis membre du club

AZUR PHOTO PASSION

et c’est à ce titre que j’ai participé à l’exposition du 3° déclic niçois

Photo Joël Gourmelen.

De gauche à droite

Mes photos sont la N°1 et la N°3
Thème : photo insolite

Pour agrandir cliquez sur la photo.

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Pour commencer dans la bonne humeur, je vous propose un petit jeu.

Chaque année, depuis plus de 100 ans, les Français se passionnent pour le Tour de France. Enfin, quand je dis Tour de France, il vaudrait mieux dire le tour de certaines régions de notre pays car c’est un peu comme si l’on boudait d’autres régions. Par contre, un Tour de France qui commence à l’étranger là, laissez-moi rire, cela ne semble gêner personne.
Même Vercingétorix se retournerait dans sa tombe.

Mais revenons en à mon petit jeu.
Moi, je vous propose de faire le tour de France des spécialités culinaires typiquement locales.
On passerait ainsi du pays de la bouillabaisse, à celui de la choucroute en passant par le pays de la fondue et celui de la cancoillotte.

Que voulez-vous, nos régions sont victimes de leurs spécialités gastronomiques.
D’un côté c’est une bonne chose au moins pour le tourisme, d’un autre, c’est une grave erreur car réduire les Alsaciens au seul cliché de mangeurs de  choucroute nuit gravement à la diversité de tous les autres bons petits plats.

Je tiens à souligner que l’adjectif «petits » appliqué à des plats n’a en réalité qu’une valeur sentimentale.
Un bon «petit» plat peut sans aucun problème être également très copieux.
Bizarrerie de la langue française : car dans ce cas, « petit » devient synonyme de « grand ».

Et toc !

Je ne vous le cache pas, mon propos est de parler de la choucroute et là, croyez-moi, il y a pas mal de choses à dire.

Commençons si vous le voulez bien, par « remettre les pendules à l’heure » comme  dit le proverbe.
Quand on parle de choucroute, on évoque immanquablement une montagne de charcuteries sous laquelle se cache  un soupçon de choucroute.

Si grand père avait vu un plat pareil, il aurait fait pour sûr un infarctus.

Cette choucroute-là, c’est la choucroute des restaurateurs, celle des photographes des livres de cuisine.

Pouvez vous imaginez un alsacien qui mange à longueur d’année une choucroute de cet acabit. Un coup à vous faire 5 g de cholestérol sans compter les triglycériques.

Non, soyons sérieux et surtout réalistes.
La choucroute a été inventée pour avoir de quoi se mettre sous la dent pendant la saison ou la nature se repose.
Une choucroute se compose en gros de deux parties :
– le chou.
– les cochonnailles.

Le chou :

Il y a ceux qui le cultivent eux mêmes, ou, à défaut, ceux qui l’achètent au marché.
Ce sont de beaux choux, que l’on peut manger directement avec un morceau de viande.
Sauf que pour pouvoir le conserver pendant tout l’hiver, on est obligé de le transformer en chou conservé par le sel : autrement dit : en choucroute.

Le premier travail consiste à supprimer les gros trognons.
Puis, on passe le chou sur une râpe à plusieurs lames, ancêtre de la « mandoline » que l’on trouve encore dans les cuisines.

Ensuite, on tasse le chou dans un tonneau avec le sel. Et surtout n’allez pas mettre trop de sel.
Vous n’allez pas me croire mais il faut 1% de sel.
1% de sel, c’est 1 g de sel pour 100g de chou.
C’est 10 g de sel pour 1 kg de chou
C’est 1000 g de sel c’est à dire  :
1 kg de sel pour 100 Kg de chou.

On pose des planchettes de bois lestées de gros cailloux sur le chou afin que celui-ci reste bien  reste bien imbibé d’eau salée

Car le sel va faire ressortir l’eau de chou.
C’est pourquoi, il faut laver régulièrement le chou.
Ce chou va commencer à fermenter ce qui lui donne son odeur caractéristique.
On parle de fermentation lactique.

Le chou transformé en choucroute se conserve plusieurs mois ce qui permet de tenir tout l’hiver

Pour ceux qui aimeraient en savoir plus cliquer  ICI

Les cochonnailles :

Pas de choucroute sans cochonnailles.
Et n’oubliez pas cet autre proverbe
Dans le cochon, tout est bon.

La viande de porc est le compagnon idéal de la choucroute.

– lard frais.
– lard simplement salé
– lard fumé.
– saucisses de diverses sortes :
– saucisses de Montbéliard.
– saucisses de Strasbourg aussi appelées knack.
– saucisses fumées appelées gendarmes.
– boudins.
– palette fumée.

Vous avez le choix

Croyez-vous qu’il existe un alsacien assez fou pour manger en un seul repas toutes ses provisions pour l’hiver ?

Alors là, non !

Je vous j’ai dit, ce sont les restaurateurs qui ont imaginé la choucroute que nous appellerons « touristique. »
Les alsaciens du cru sont des gens beaucoup plus sages.

Mais cela ne les empêche pas d’aller de temps à autre se payer une bonne choucroute touristique au restaurant.

RECETTE DE LA CHOUCROUTE SAGE

Je vous donne ci-dessous, la recette de la choucroute telle que nous en mangions quand j’étais jeune.

Ingrédients :

– 200 g de choucroute par personne.
Maman allait chercher sa choucroute dans le tonneau de la cave. Du self made.

– 100 g de lard fumé par personne.
– 1 saucisse de Montéliard par personne.
– 1 saucisse de Strasbourg par personne.
– 3 pommes de terre de taille moyenne par personne.

Pour la cuisson :

– 50 g de saindoux qui ont été vite remplacés par 5 cl d’huile dès l’invention du cholestérol.
– 1 gros oignon.
– 3 gousses d’ail.
– 2 feuilles de laurier.
– 2 c.a.s de carvi (voir différence entre cumin et carvi cliquez ICI).
– 1 c.a.s de poivre concassé.
– 10 baies de genièvre.
– 1 branche de thym.
– 1 verre de vin blanc sec.

PROGRESSION :

– laver plusieurs fois la choucroute pour éliminer le sel et l’acide lactique
– éplucher l’oignon.
– émincer l’oignon.
– peler les gousses d’ail.
– les tailler en lamelles.

Cuisson :

– dans une cocotte de préférence en fonte noire.
– faites chauffer 5 cl d’huile.
– faites dorer le lard sur tous les côtés.
– retirer le lard et baisser la température.
– faites suer oignon et ail.
– égoutter bien la choucroute.
– pressez la entre vos mains.
– disposez une couche de choucroute dans la cocotte.
– sur cette couche disposez le lard.
– disposez une nouvelle couche de choucroute.
– sur cette couche disposez les saucisses de Montbéliard.
– ajoutez toutes les épices (voir ingrédients.)
– mouillez avec le verre de vin blanc et, s’il le faut, complétez avec de l’eau au cours de la cuisson.
– fermez avec un couvercle.
– laissez cuire
– vérifiez la cuisson du lard avec une aiguille à brider.

– les saucisses de Strasbourg sont cuites dans de l’eau. Attention au delà de 70°C, elles éclatent.
– les pommes de terre sont cuites en robes des champs
– elles sont pelées et posées sur la choucroute.

SERVICE :

Pas de chichi, on pose la cocotte su la table.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Je retrouve dans cette description, la choucroute de mon enfance.
Maman variait de temps à autre la composition en remplaçant le lard fumé par du lard frais.
A ce moment-là, elle ajoutait des saucisses de gendarmes fumées.
Autre variation : le boudin à cuire précautionneusement dans de l’eau.

Possibilité de poser les pommes de terre  épluchées sur la choucroute pour qu’elles cuisent dans la vapeur du chou.

Utilisation des restes :

Quand il restait de la choucroute, maman la servait accompagnée de quenelles de foie qu’elle faisait sauter dans une poêle.

Bien sûr, que je vous dois la vérité.
Quand je reçois des amis qui viennent d’autres régions, je suis conscient de l’idée qu’ils se font d‘une choucroute.
Alors, je ne peux faire autrement que de leur préparer la choucroute de leurs rêves.
Mais des choucroutes touristiques, j’en mange une ou deux fois par an.
Le reste du temps, je suis fidèle à ma mémoire gustative et je ne m’en porte pas plus mal.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck  alias Papy Jipé

Mettre la choucroute crue dans un récipient. Faire couler un filet d’eau : on dit limoner pour dessaler.Bien essorer la choucroute La mettre en attentente on dit réserver. Le lard fumé découpé en morceaux est mise dans une cocotte avec un peu d’huile. Il va parfumer l’huile. Ajoutez les oignons et l’ail. Ajoutez la première couche de choucroute.Baies et genièvre et carvi. On pose le lard et la saucisse de Montbéliard su le choucroute Posez la seconde couche de choucroute. Mouillez avec du vin blanc Cuire avec un couvercle.

Voir les autres articles sur la choucroute.

Fabrication familiale de la choucroute

La choucroute en terrine façon Papy Jipé

La choucroute

La choucroute aux poissons

La dernière choucroute ( texte)

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Un peu d’histoire :

A vrai dire, le couscous est d’apparition relativement récente.
J’ai fait sa connaissance quand j’étais élève à l’École Normale début des années soixante.
Le fait s’explique aisément quand on saura que l’économe faisait partie des premiers rapatriés de la guerre d’Algérie.

A l’époque, on nous servait le couscous dans son plus simple appareil :

– de la semoule.
– quelques rares pois chiches.
– un morceau de poulet.
– et surtout une sauce très relevée qui venait chatouiller nos estomacs alsaciens.

Vous cherchez des légumes ! Et bien il n’y en avait point.

Ma deuxième rencontre avec le couscous remonte quelques années plus tard. J’avais été nommé dans une grande école dont le directeur était un authentique « pied noir ».
Un soir, il invita les collègues et nous découvrîmes un couscous bien différent.

Il est vrai que ce plat est un véritablement  plat complet qui réunit de la viande, des légumes, des glucides lents…
Tout pour plaire.
Ceci explique que le couscous prit une rapide extension si bien que quelques années plus tard, il se hissa en tête des plats préférés des Français.

Seulement voilà, il y a couscous et couscous.
Je dirais qu’il y a autant de couscous qu’il y a de choucroutes
Et il y a autant de choucroutes qu’il y a d’alsaciennes.

Si un plat devient le favori, c’est qu’il possède de sérieux arguments et là encore on trouve une palette très étendue qui va du couscous au mouton au couscous au poisson.

Dernier souvenir

Un jour, j’ai gagné un voyage à Djerba.
Je me suis fait reconnaître par le cuisinier de l’hôtel
Entre collègues, vous savez…
Il m’apprit qu’il était non seulement cuisinier du club de vacances, mais qu’il possédait également un restaurant en ville.
Je fus donc invité à déguster un véritable couscous dans ledit restaurant.

Je garde de ce couscous, un souvenir inoubliable. Non pas à cause de sa qualité, ce serait plutôt le contraire.

Chaque expérience est riche d’enseignements.

Quand on s’installe dans une région que l’on ne connaît pas, il convient de faire des efforts pour s’intégrer.
Il en va de même pour notre couscous.
Le couscous est arrivé dans les bagages des pieds noirs.
Il possède donc une valeur de symbole car il leur rappelle l’Algérie.
Mais voilà, le couscous a débarqué pratiquement dans toutes les régions françaises à la fois et les gens du cru l’adoptèrent d’autant plus facilement que la recette pouvait être adaptée aux ingrédients qui existent déjà sur place.

C’est ainsi qu’à côté du véritable couscous, on trouva rapidement des couscous régionalisés.
Léon reviens
On a les mêmes à la maison.

LA RECETTE DU COUSCOUS DE PAPY JIPE

On ne va certainement pas m’élever une statue pour mon couscous.
Mais, je constate que ceux en ont mangé, n’ont qu’une hâte, c’est d’être réinvités.

Je pourrais vous donner une recette pas à pas, voir ICI, mais il me semble plus « pédagogique » de vous expliquer les choix que j’ai fait au niveau des ingrédients comme des cuissons.
Excusez-moi, c’est mon côté prof de cuisine qui prend le dessus

Tout d’abord les ingrédients :

– carottes.
– navets de préférence navets « marteaux ».
– céleris raves.
– poivrons.
– courgettes
– pois chiche.
– semoule.
– oignon, ail,
– épices (rapportées par ma femme de ménage tunisienne)
– harissa frais également préparé en Tunisie.

– viande d’agneau.
– poulet.
– merguez

Philosophie de mon couscous.

J’ai horreur des légumes trop cuits qui tombent en compote.
Vouloir réunir tous les légumes dans un même récipient, c’est ne plus pouvoir contrôler la cuisson.

Voici ma façon de travail :

La viande. ( agneau)

– rissolage, j’ajoute les épices.
– je réserve la viande afin de pouvoir suer les oignons sans les brûler
– je remets la viande
– je mouille et je laisse cuire le temps que je prépare mes légumes.
– les morceaux de poulets sont cuits dans le four puis réservés.

Les légumes :

– chaque légume est cuit dans une poêle séparée dans un peu d’huile, puis je le mouille avant un peu de jus de cuisson de la viande.

A la fin, je me retrouve donc avec plein de récipients avec des légumes cuits légèrement croquants.

La semoule :

– tant pout tant.
– je prends une mesure de semoule
– je prends la même mesure d’eau chaude.
– j’ajoute un peu d’huile et du sel.
– je verse l’eau chaude sur la semoule et je laisse gonfler.

1° cuisson

– micro ondes 10 minutes
– quand la semoule a un peu perdu de sa chaleur, je l’égraine avec une fourchette.

2° cuisson

– je mets des morceaux de beurre sur la semoule
– seconde cuisson dans le micro ondes : environ 5 minutes
– j’égraine la semoule avec la fourchette.

La ou les sauces

– harissa + jus de cuisson de la viande.
Je prépare une sauce très piquante et une autre qui l’est moins.

Finition :

– selon le nombre de personnes :

– je réunis les portions de légumes dans un récipient commun.
– si besoin, j’ajoute un peu de jus de cuisson de la viande.
– je réchauffe le tout.
– je fais cuire les merguez dans une poêle
– je réchauffe la semoule par un passage au micro ondes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette façon de préparer le couscous permet de ménager la structure des légumes.
Elle ne demande pas de travail particulier et les résultats sont bons.

Maintenant, il faut tenir compte du fait qu’il existe des gens qui n’aiment pas forcément tous les légumes.
On peut palier à ce problème en servant les légumes à part ou mieux en laissant les gens se servir tout seul.

Autres avantages :

On peut préparer un grand couscous pour plusieurs jours.
Comme on ne prélève que la quantité dont on a besoin, le reste des légumes ne sera pas cuit plusieurs fois.

Voilà, je vous ai non pas indiqué une recette à suivre pas à pas mais les réflexions qui ont guidé mes choix. Vous avez donc toutes les possibilités d’adapter à vos goûts.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

L”agneau est cuit en ragoût avec les épices appropriées Légumes phase 1 On fait revenir les légumes dans un poêle Légumes phases 2 : on mouille avec un peu de jus de viande Idem pour les carottes phase 1 revenir dans une poêlePhase 2 mouillez avec du jus de viandes
Phase 3 on ajoute un couvercle pour les légumes un peu plus durs. Mesurer la semoule Tant pour tant c’est à dire le même volume d’eau + sel + huile
On laisse gonfler On laisse gonflerOn ajoute le beurre On passe la semoule au micro ondes. On égraine. On refait l’opération plusieurs fois. Pour la sauce pimenté harissa

+ jus de viande.
Pour la sauce moins piquante seulement du jus de viande sans harissa.

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La vie des hommes est soumise à de constants changements.
Ces variations obligent l’homme à s’adapter sous peine de ne plus être capable de continuer sa vie.

Je prends pour exemples les variations climatiques, jours de soleil et jours de pluie, périodes froides et périodes de chaleur… Tous ces changements ont une influence sur la disponibilité de la nourriture.

Combien de famines dues à des périodes trop sèches ou alors à des périodes trop humides !
L’homme n’est pas fait pour les excès.

Mais, sans recourir à des variations au cours des siècles, l’homme est assujetti aux variations de l’année.

Le printemps apporte les jeunes pousses.
L’été est un tantinet plus difficile à vivre.
L’automne est la « bonne saison » avec ses récoltes de légumes et de fruits qui n’ont seulement assurent la nourriture quotidienne mais permettent de préparer la saison suivante : l’hiver.

Car l’homme se doit de prévoir. Il doit faire des provisions qui lui permettront de subsister pendant la saison hivernale.

LES CONSERVES ONT DEUX BUTS :

– utiliser au mieux la profusion de fruits et de légumes.
– préparer l’apport en nourriture pour la mauvaise saison.

Aujourd’hui, je vous propose de parler de confitures et plus particulièrement de confitures de tomates vertes.

CONFITURE, CONFIRE, par définition : cuire dans du sucre.

Ce sucre est  avide d’eau. Quand on confit, le pourcentage de sucre va augmenter en même temps que celui de l’eau va diminuer si bien, qu’à un moment donné, il n’y a plus assez d’eau pour permettre la vie. Alors les microorganismes meurent.

C’est ainsi que les fruits cuits dans du sucre deviennent résistants et se conservent.

COMBIEN DE SUCRE ?

Les anciens appliquaient une règle très simple celle du tant pour tant.
1 Kg de fruits + 1 kg de sucre.

On sent intuitivement que cette règle est très grossière car il existe des fruits très sucrés ( les mirabelles) et d’autres qui le sont beaucoup moins.

Trop de sucre conserve il est vrai, mais quand il y a trop de suce, celui-ci  cristallise en formant des cristaux très désagréables à la dégustation.

Il convient donc de mettre la juste dose.
Le monde  scientifique nous indique que le sucre devient conservateur à partir de 60 %.

Pour 1 Kg de fruits, il faut ajouter 600 g de sucre, mais là aussi, il faut faire attention aux fruits très riches en sucre naturel.
La préparation des confitures est donc une question d’expérience.

LES DIFFÉRENTES SORTES DE CONFITURES :

On distingue plusieurs sortes de confitures :

– les confitures faites avec un seul fruit ( fraises, mirabelles, quetsche …
– les confitures réalisées avec un mélange de fruits ( 4 fruits, fraises-rhubarbe ….
– les confitures avec un fruit de base aromatisées avec d’autres fruits.

Exemple : confiture de tomates vertes + melon

CONFITURES ET GELÉES :

Dans une confiture on trouve des morceaux de fruits.
Pour faire une gelée, on passe les fruits de façon à ne recueillir que leur jus. Ce jus est ensuite cuit avec du sucre.

LA OU LES CONFITURES DE TOMATES VERTES :

En elles-mêmes, les tomates vertes ne possèdent pas de goût particulièrement agréable.
Par contre, cuites avec du sucre, elles peuvent constituer une masse que l’on peut facilement aromatiser ce qui permet de fabriquer des confitures diverses.
D’un autre côté, il serait dommage de jeter les tomates non mûres.

RÉALISER DES CONFITURES A BASE DE TOMATES VERTES.

Je vous donne ci dessous ma façon de travailler. Elle est issue de quelques années d’expérience.

PREPARER UNE BASE DE CONFITURE :

Cette base est constituée de :

– tomates vertes
– de sucre
– de jus de citron

Les tomates sont lavées et essuyées.
On enlève toutes les parties qui ne sont pas belles.
Les tomates sont découpées en petits morceaux.
On pèse les tomates et l’on rajoute 60% de sucre et le jus de 2 citrons.
On laisse cuire longuement.

On obtient donc une confiture de tomates disons «  neutre ».

On aromatise la confiture neutre :

Tomate verte + gingembre

Le plus simple est de rajouter du gingembre râpé
On obtient donc de la confiture de tomates vertes au gingembre.

Tomates vertes + coings

Épluchez les coings
Les découper en petits morceaux.
Les cuire avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mous.
Mélangez tomates vertes et coings.

Tomates vertes + oranges

Pelez les oranges
Les tailler en petits morceaux.
Les cuire dans du sucre
Mélangez tomates vertes et oranges

Tomates vertes + raisins

Cuire les raisins dans du sucre
Mélangez tomates vertes et raisins.

Tomates vertes + melon etc …

Comme vous le voyez, les variations sont nombreuses.
On peut même utiliser d’anciennes confitures pour les mélanger à celles de tomates vertes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Je pense qu’il est indispensable au cuisinier d’aller faire un petit tour dans le jardin pour se rendre compte du travail du jardinier.
Il aura ainsi davantage de respect et sera moins enclin à jeter.
Les confitures de tomates vertes sont avant tout là pour utiliser les fruits non mûrs.
Vraiment dommage de jeter de si beaux fruits.

Je ne peux que vous encourager à faire des essais. Vous ne risquez vraiment pas grand chose.

USAGE DE L’AGAR AGAR

Quand la confiture est trop liquide on peut rajouter du sucre, mais on risque une confiture trop sucrée.
Il existe un produit : l’aga agar qui est un liant.

Usage de l’aga agar :

On prend un peu de jus froid
On ajoute l’aga agar attention 2 g pour 500 g de fruits
On dilue l’aga agar dans le jus froid.
On verse le tout dans la confiture et l’on fait bouillir
La confiture épaissira refroidissant.

Attention l’aga air est très puissant.
Il en faut très peu.Si vous en mettez de trop vous obtiendrez des pâte de fruits.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck et Christiane Ameur alias Papy Jipé.

 

 

Les tomates vertes pour la base de la confiture En tranches en petits morceaux.Cuisson avec sucre, vanille, cannelle, anis étoléLas coings

Le melon
Les figues Les raisins Les orangesLes mandarines La base de tomates vertesde l’agar agar pour lier On prend un peu de jus froid On dilue l’agar agarOn verse dans la confiture à lier et on fait bouillir Après cuisson, on met en verre puis on retourne les verres pour faire le vide

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L’autre jour, je voulais rendre visite à un ami.
J’étais perdu dans le dédale des rues d’un grand quartier d’une banlieue.

J’ai donc interrogé un passant :

«  Pardon Monsieur, pourriez vous me dire où se trouve la rue Parmentier ?

– Parmentier, attendez voir, Parmentier ce n’est pas l’inventeur du fameux hachis, non ? La rue Parmentier : connais pas.
Ah si vous m’aviez demandé la rue Victor Hugo, j’aurais pu vous renseigner, rue ou même avenue Victor Hugo, mais Parmentier ! »

Injustice te voilà !
On retient le nom d’un écrivain et l ‘on ignore celui d’un bienfaiteur de l’humanité.
Car il faut et dire et les répéter :

« sans la pomme de terre, la plupart d’entre nous ne serait plus là »

Parmentier n’est pas l’inventeur de la pomme de terre.
Elle existait bien avant lui, comme plante décorative dans les jardins.
Non, Parmentier est celui qui a pris conscience de la valeur de la pomme de terre, celui qui a entrevu ses immenses possibilités..

C’est grâce à ce tubercule venu d’au-delà des océans que de nombreux pays ont pu combattre avec succès les famines qui accablaient régulièrement les populations.

Quand on prend un peu de recul pour observer le monde, on constate qu’il existe :

– la civilisation de riz.
– la civilisation de blé.
– et d’autres basées sur le maïs et des céréales plus pauvres.

Toutes ces civilisations sont fragiles parce qu’elles sont basées sur des monocultures.
Quand survient une année de mauvaises récoltes, c’est la famine  vient prélever son lot de morts.

C’est  Antoine Parmentier Clique ICI qui a reconnu tout le potentiel  de la pomme de terre et qui a œuvré pour introduire sa culture.

La pomme de terre occupe une place clef dans notre alimentation.
Pas étonnant que le répertoire de Gringoire et Saulnier lui consacre autant de pages : exactement 111 recettes de pommes de terre de la cuisine classique et… toutes les autres.
Un record !

Nous allons en voir quelques-unes et pour commencer voici

POMMES SAUTÉES A CRU :

On choisit de pommes de terre de taille moyenne.

– lavez, épluchez, relavez.
– taillez en tranches de 2 mm d’épaisseur avec une « mandoline ».
– conservez les tranches dans de l’eau pour éviter qu’elles ne noircissent, mais surtout pour extraire la fécule afin que les tranches ne collent pas.

Cuisson : mode SAUTER :
– une poêle avec un peu d’huile.
– chauffez sans excès.
– les pommes de terres sont égouttées dans une passoire.
– les sécher dans un torchon.
– gardez les pommes de terre dans le torchon afin d pouvoir les faire glisser dans la poêle en toute sécurité.

– chaleur moyenne pour laisser le temps aux pommes de terre de cuire sans brûler.
– les retourner régulièrement.
– terminer la cuisson avec un peu de beurre ou de la graisse d’oie, de canard etc..

– salez ou épices avec de l’épice à pommes de terre  ( voir recette ICI).

– persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une expression du langage populaire dit :
« pour cuire des pommes de terre, pas besoin de faire de grandes études. »

Je ne suis pas tout à fait d’accord avec cette expression, car BIEN CUIRE DES POMMES DE TERRE peur être un véritable art.

Il y a deux façons d’apprendre :

– la première est de se lancer (c’est en forgeant que l’on de vient forgeron).
– la seconde est d’essayer de comprendre le pourquoi des choses.

L’idéal est bien  sûr d’aller les deux méthodes.

Mettre les pommes dans de l’eau afin quelles ne noircissent pas.

Avec mes élèves nous avons essayé de  voir à quelle vitesse les pommes de terre noircissent.
Résultat : la réaction  est très lente. Il faut plusieurs heures.

Mettre les pommes dans de l’eau afin qu’elles ne collent pas.

La pomme de terre est riche en amidon.  C’est d’ailleurs une des sources de la fécule.
Diluée dans de l’eau, la fécule colle en séchant. Ceci explique pourquoi les tranches de pommes de terre collent.

Chose à ne pas faire :

On a mis les pommes de terre dans de l’eau.
On égoutte les pommes de terre en les versant dans une passoire.
Dans le fond su récipient on peut voir le dépôt de  fécule blanche.
Si vous versez le fond de l’eau sur les pommes de terre, vous remettez la fécule.
Donc, soit :

– sortir les tranches de pomme de terre de l’eau avec les mains
– faire couler de l’eau sur les tranches dans la passoire.

Cuire les pommes de terre dans beurre + huile

– le beurre risque de brûler t de laisser des traces noires
donc :

commencer avec de l’huile et terminer la cuisson avec le beurre.

Saler les pomme de terre, mais à quel moment ?

Le sel fait ressortir l’eau
Si vous salez dès le départ de la cuisson, l’eau va empêcher d’obtenir une belle coloration
Il convient donc de saler en fin de cuisson.

Choisir la bonne variété de pommes de terre

Il existe des centaines de variétés de pommes de terre, mais seules quelques variétés  rentables » sont cultivées.

Ces variétés sont rangées selon leur teneur en amidon donc selon leur utilisation .

On distingue :

_ les variétés riches en amidon :  mode de cuisson pocher : purée, pommes en robe des champs
– les variétés moins riches en amidon : mode de cuisson sauter, frire.

Ce ne sont bien sûr que des « petits trucs du métier », mais il faut en tenir compte si vous –désirez faire de la « belle ouvrage » (expression des compagnons)

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck et Christiane Ameur.

La pomme de terre est taillée avec une mandoline On fait des trach es de 2 mm Les tranches sont mises dans de l’eau On laisse couler un filet d’eau Après la passoire les pommes de terre sont mises dans un torch on. On fait un va et vient avec le torchon C’est avec le torchon que l’on verse les pommes de terre dans la poêle Début de cuisson dans de l’huileLes tranches commencent à dorer

Pour terminer on ajoute du beurre ou de la graisse d’oie et des épices.

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