SOURIS D AGNEAU CONFITES

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La souris d’agneau est un morceau de plus en plus mis à l’honneur dans les derniers temps.
Il est vrai que la souris peut être préparée de multiples façons.

Mais commençons par situer la souris (ou mieux les souris), sur la carcasse d’un agneau.

Les souris se trouvent sur les pattes arrières, entre gigot et l’extrémité de la patte.
Il n’y a donc que 2 souris par agneau.

La rareté explique le prix.
Mais les progrès des transports et ceux des élevages intensifs permettent de pallier à la rareté de ce produit.

Je vous propose un document que j’ai trouvé sur internet. Ce document est destiné à apprendre la découpe de la carcasse d’un agneau
Ce document est tiré du site «  il love meat »  cliquez ICI

http://www.ilovemeat.fr/

Le document  est avant tout destiné à l’étude des techniques de boucherie, mais il contient également bon nombre de recettes et peut donc enrichir les cuisiniers. Merci

 

Cliquez ICI

http://www.ilovemeat.fr/wp-content/uploads/2012/12/decoupe.pdf

Voici la partie qui vous intéresse plus particulièrement : les souris d’agneau.

Je vous propose aujourd’hui, une recette simple :

SOURIS D AGNEAU CONFITES .

Confire : c’est cuire lentement, afin d’obtenir une viande moelleuse bien cuite, donc rien à voir avec de la viande saignante.
Confire : c’est également parfumer la viande.
On peut parfumer de 2 façons :

– parfumer directement la viande
– ou cuire la viande en la posant sur une garniture qui va lui transmettre ses aromes (d’où l’expression : garniture aromatique.)

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

– 4 souris d’agneau, si nous travaillons pour de gros mangeurs.

Il convient de tenir notamment compte de la présence d’enfants et de personnes avec un appétit moindre. Dans ce cas, on peut compter 1 souris pour 2 personnes.

Éléments pour parfumer la viande :

– 4 cuillers à soupe de miel.
– 4 cuillers à soupe de vinaigre balsamique noir.
– 2 anis étoilés.
– 1 bâton de cannelle
– 4 gousses d’ail découpées en lamelles.
– 6 gousses d’ail en chemises
– 3 cuillers à soupe d’huile d’olives.

Éléments de la garniture aromatique :

–  10 belles échalotes.
–  500 g de carottes.
– 1 bouquet garni. u les éléments séparés.
– ½ l de vin rouge.

PROGRESSION DE TRAVAIL .

– piquez les souris d’agneau avec l’ail découpé en tranches.
– préparez le mélange pour le laquage.
– mélangez miel, vinaigre balsamique, poivre et épices au choix, huile d’olives.
– badigeonnez les souris avec le mélange pour le laquage.

– préparez les légumes pour la couche aromatique.
– carottes épluchées et découpées en tronçons taille de petits bouchons.
– écrasez l’ail en chemise.
– pelez les échalotes et coupez-les en 2.
– mettez le tout dans un récipient supportant le four.
– préchauffez le four à 200 °C.

CUISSON :

– posez les souris laquées sur les légumes.
– enfournez à 200°C pendant 20 minutes sans couvercle.
– ajoutez le vin rouge.
– baissez la température à 150° C
– mettez un couvercle.
– laissez cuire doucement pendant 30 minutes puis enlevez le couvercle.
– arrosez les souris régulièrement.

Garniture :

– épluchez les pommes de terre
– découpez les en quartier.
– faites les dorer dans une poêle dans un peu d’huile.
– posez-les autour de la viande.

Sauce :

– normalement, il devrait rester un peu de vin rouge parfumé de jus de viande.
– si non, ajoutez un peu d’eau pour dissoudre les sucs et laissez réduire.
– vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le s’il y a lieu.
– éventuellement parfumez avec du thym.

Servez chaud avec une saucière.

Une garniture de haricots verts convient bien, mais il est également possible de servir des flageolets en accompagnement.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La réalisation de cette recette n’est pas difficile.
Pourtant, j’attire votre attention sur le fait qu’il faut éviter de trop dessécher les souris. C’est pourquoi, il ne faut pas oublier de les arroser régulièrement.

Il peut être juvicieux de garder un peu de mélange de miel et de vinaigre balsamique afin de pouvoir arroser vers la fin de la cuisson.  C’est un peu comme si l’on imitait le canard laqué.

Petite idée ; pourquoi ne pas utiliser du thym en fleur ?

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Ail, cannelle, anis étoilé Miel et vinaigre balsamique Thym Le vinaigre balsamique noir.On mélange pour faire la laque. Les souris sont badigeonnées La souris posée sur les légumes.Piquez avec un couteauafin de pouvoir enfoncer de l’ail.
L’huile d’olives donnera le brillant.Un peu de vin rouge pour assurer l’humidité. Le plat est enfourné. Vérifiez la cuisson Laissez reposer après cuisson.

 

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