FRICASSEE DE MORILLES.

11/04/2023 jipebk

Intentions de l’article :

Nous allons parler de morilles. Ce sont des champignons printaniers qui viennent parfumer vos plats et vos sauces.

Jusqu’à présent, on cueillait les morilles sauvages, mais vu leur prix, il y a de plus en plus de morilles cultivées.

On m’a présenté récemment une boîte de 1 kg de morilles venues de Chine. Elles avaient toutes exactement la même forme et la même taille.

Les morilles sont des champignons et de ce fait contiennent plus de 80 % d’eau. Il faut donc s’attendre à une forte « freinte » c’est-à-dire une forte diminution du volume lors de la cuisson.

Champignon de printemps, mais que l’on utilise toute l’année, c’est pourquoi les morilles sont déshydratées.

LES QUANTITÉS

– 100 g de morilles séchées donnent 600 g, une fois réhydratées.
– un bocal de 400 g de morilles déshydratées est vendu aux alentours de 90 € ( prix en centrale d’achat pour professionnels.)

Garniture d’un plat :
– on sert 70 g de morilles fraîches soit 12 g de morilles séchées par personne

Sauce :
– on compte 30 g de morilles fraîches par personne soit 5 g de morilles séchées.

Ad libitum :

Les morilles entrent dans la composition des plats signature de certains cuisiniers. À partir de ce moment, chacun met la quantité qu’il veut, en adaptant le prix.

CONSIDÉRATIONS TECHNIQUES ET GASTRONOMIQUES :

La première des choses à savoir est que les morilles peuvent être toxiques à l’état cru.

Par conséquent, les morilles doivent donc être cuite au moins 15 minutes qu’elles soient fraîches ou séchées.
Ceci peut sembler en contradiction avec le fait que les champignons sont des produits délicats, voire fragiles.

La morille possède des propriétés organoleptiques (odeur, parfum, goût, saveur) qu’il faut essayer de mettre en valeur. Donc évitez les alcools trop puissants, l’abus d’épices.

N’oubliez pas que les matières grasses sont les porteurs des goûts. Utilisez donc un beurre de bonne qualité. Préférez des échalotes plus fines que les oignons.
La crème est un excellent compagnon.

MORILLES ET SABLE :

Les morilles croissent mieux dans des terres légères, sablonneuses.
Comme elles possèdent une structure en éponge, elles ont tendances à fixer le sable.
Il convient donc de bien les nettoyer. Le plus simple est de raccourcir le pied et de couper la morille en deux dans le sens de la longueur.

Il n’est pas question de donner une leçon de natation aux morilles !
Mais comme il faut bien réhydrater les morilles séchées, ne jetez pas l’eau de trempage, utilisez-là après filtrage pour élimination du sable.

FRICASSÉE DE MORILLES :

Elle sera servie en entrées dans un feuilleté

Ingrédients pour 4 personnes

– 50 g de morilles séchées, ou plus selon affinité
– 1 belle échalote
– ¼ litre de crème
– 25 + 25 g de beurre.
– sel, poivre
– facultativement. : fines herbes, cognac, vin blanc, mais, je trouve cela dommage et inutile.

PROGRESSION. :

– réhydratez les morilles : faites-les tremper dans de l’eau chaude. Je le fais souvent pendant une nuit, mais je récupère l’eau de trempage.
– coupez les morilles en deux dans le sens de la longueur et rincez-les.
– faites bien égoutter.
– épluchez et ciselez finement l’échalote.

CUISSON

Avant de lancer la cuisson des morilles, faites réduire fortement l’eau de trempage. Elle va concentrer les saveurs. Il faudrait ne garder de quelques cuillers de concentré.

– beurre moussant (donc pas trop chaud)
– ajoutez les morilles et remuer
– un PEU de sel pour accélérer l’évaporation de l’eau
– ajoutez les échalotes ciselées et bien mélanger
– laissez cuire 15 minutes ou plus, sur feu doux
– ajoutez la crème et laissant longuement infuser sur feu très doux.

– ajouter le concentré d’eau de trempage.
– assaisonnement sans exagération

PRÉSENTATION :

Faites chauffer les feuilletés à 180 °C
Assiettes bien chaudes.
Garnissez au tout dernier moment,afin que la pâte ne détrempe pas et reste croustillante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La progression ci-dessus vous permet d’obtenir une fricassée de morilles qui met en vedette le produit, c’est pourquoi je préfère ne pas flamber, ajouter du fonds lié.
Je n’ajoute pas non plus systématiquement des herbes, même si le cerfeuil et surtout la jeune ciboulette peuvent convenir. Je préfère présenter les herbes à part et laisser à chacun la liberté d’en ajouter ou pas.

Pour une belle fricassée, on choisira des morilles de préférence de grande taille

Vous pouvez utiliser la même recette pour préparer une sauce ; dans ce cas, prenez plutôt de petites morilles.

Pour la fabrication des feuilletés : Voir ICI
Les morilles Cliquez ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Morilles séchées. Différentes tailles Plongez dans de l’eau chaude. Faire tremper dans de l’eau chaude. Laissez tremper une nuit. Laissez réhydrater. Ne pas jeter l’eau de trempage. Bien rincer. Au besoin coupez en 2. Filtrer l’eau de trempage. Au fond il y a du sable. Faire réduire l’eau. Beurre moussant. Morilles cuisson 15 minutes minimum Echalotes ciselées Crèmez et laissez mijoter.
Réchauffer les feuilletés.Dressez au dernier moment.

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GABARIT POUR FEUILLETÉS SELF MADE

10/04/2023 jipebk

Présentation :

Je vous propose de vous indiquer comment réaliser, à peu de frais, un gabarit pour feuilletés.
Ce gabarit est destiné à la réalisation de feuilletés de petite taille, pour des entrées.

Exemples :

– feuilletés d’œufs brouillés.
– feuilletés de morilles.
– feuilletés aux escargots

J’ai choisi de faire un gabarit carré, de 10 cm de côté.
Il est facile de changer les dimensions, si vous voulez l’agrandir.

Le gabarit que je vous propose, est réalisé en carton dur, mais vous pouvez également le faire en matière plastique (vieux couvercle, etc…)

RÉALISATION DU GABARIT :

– découpez un carré de 10 cm sur 10 cm.
– tracez les parallèles aux côtés, afin de définir la zone bleue.
– enlevez la partie interne.
– les parties en rouge indiquent les zones à inciser.

UTILISATION DU GABARIT :

– abaissez la pâte feuilletée à 5 mm d’épaisseur.
– posez le gabarit sur la pâte.
– découpez le carré (couleur bleue.)
– incisez en suivant les lignes rouges.
Attention à bien inciser profondément.

RÉALISATION DES FEUILLETÉS :

– passez d’abord de la dorure afin de pouvoir coller les parties qui seront pliées.
– pliez le N°1 blanc sur le N°1 noir.
– pliez le N°2 blanc sur le N°2 noir.

Voir pas à pas photos

– bien presser pour faire adhérer.
– chiquetez. Faire des incisions, afin que les deux parties collent bien.
– dorez avec de l’œuf battu, passé dans une petite passoire.

CUISSON :

– allumez le four à 220 °C.
– avant de cuire, lisez les commentaires du chef.
– cuisson : environ 20 minutes.
– il faut que l’eau contenue dans la pâte s’évapore, pour que les feuilletés deviennent légers.

COMMENTAIRES DU CHEF

La pâte feuilletée :

Je ne dirais pas qu’elle est difficile à faire, mais ce n’est pas forcément rentable.
Vous pouvez commander de la pâte feuilletée à votre boulanger.
Demandez-lui de l’abaisser à 5 mm.

Vous pouvez aussi acheter de la pâte feuilletée industrielle, mais elle sera trop fine, car destinée à la préparation des tartes.

La combine consiste à plier le cercle de pâte, en deux, en n’oubliant pas de coller les deux morceaux avec de l’œuf battu.

Dernier petit truc :

Si vous voulez que vos feuilletés montent bien, il est souhaitable de les congeler ou de les passer au congélateur, pendant 30 minutes minimum. (Plus serait mieux).

Les feuilletés peuvent être réalisés à l’avance.
Ils seront réchauffés, vides, à 180 °C pendant 15 minutes.

Les chutes de pâte feuilletée ne doivent pas être mises en boule, mais superposées, à plat pour ne pas perdre es feuilles. Elles permettent de faire facilement, et surtout de façon économique, des petits amuse-bouche : voir ICI.

Technologie de la pâte feuilletée ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le gabarit 10 cm sur 10 cm Dépliez la pâte feuilletée, 15 minutes avant son utilisation. Blanc d’oeuf pour coller. Pliez en 2 pour doubler l’épaisseur. Découpez les carrés. Incisez profondément. Pliez 1. Pliez 2.Le feuilleté terminé.Pressez avec une spatule et chiquetez ( incisez) avec un couteau. Dorez et congelez. Cuisson 220°C. Les feuilletés doivent être légers.

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M…….. comme

03/04/2023 jipebk

Matelote de poisson marinière

Maquereau au vin blanc

MATELOTE FACON PAPY JIPE

03/04/2023 jipebk

Définition d’une matelote :

Une matelote est une préparation à base de poissons cuits dans un mélange de fumet et de vin.
On réalise la sauce à base du jus de cuisson. Cette sauce est crémée.
Elle comprend une garniture dont la plus classique se compose de petits oignons grelots « glacés », de champignons, d’échalotes, de fleurons en pâte feuilletée.

Une matelote se sert avec des pâtes ou de la purée.

Les variantes :

Il existe de nombreuses variantes de matelote. J’ai mis en couleur bleue, les mots, qui permettent de faire des choix, afin de créer des recettes différentes adaptées aux goûts et aux produits.

Poissons :

Vous avez le choix :

– poissons de mer.
– poissons d’eau douce.

Vin :

– vous avez le choix :

– vin blanc….. la matelote portera le nom de marinière.
– vin rouge….. la matelote s’appellera meurette.
– bière………..la matelote portera le nom de Flamande.
– du cidre…….la matelote sera appelée normande.
– le riesling……la matelote sera alsacienne ( cocorico bien sûr !)

Champignons :

Selon la saison et les ingrédients disponibles, la matelote pourra être aux morilles, aux girolles, etc…. Le champignon de Paris reste le plus classique.

QUELS SONT LES BUTS RECHERCHÉS ?

– poissons cuits juste ce qu’il faut.
– sauce crémeuse, ni trop liquide, ni trop épaisse.
– petit goût typique du vin ou des autres liquides, mais sans excès.
– ce n’est pas une tisane !
– petites saveurs apportées par les échalotes, oignons grelots et champignons.
– les fleurons apporteront leur croustillant.
– on peut également servir des croûtons.

RECETTE DE LA MATELOTE SELON PAPY : chapitre 1, verset : 3 à fin.

La difficulté principale réside à dresser la liste des ingrédients. Elle dépend de vos choix personnels.

Je ne peux pas choisir à votre place, c’est pourquoi je vous indique des grammages et des techniques. Nous allons partir sur une matelote pour 4 personnes. À vous d’extrapoler.

– Poissons : 3 variétés est un minimum.

Choisissez ceux que vous voulez dans une proportion de 200-250 g/personne
Attention : car les poissons n’ont pas tous , le même temps de cuisson.

Pour le fumet :

– arêtes (généralement gratuites, ou alors vous achetez un peu de poisson en plus. Il est vrai que certains poissonniers se font tirer les oreilles !

– 1 belle carotte.
– 1 oignon de taille moyenne.
– thym, laurier, queues de persil.
– 25 g de beurre.
– eau.

Pour la cuisson des poissons :

– 250 g de champignons.
– 3 belles échalotes.
– ¼ l de vin, bière, etc… selon votre choix.
– ¼ l de fumet
– 25 g de beurre.

Pour la sauce :

– 250 g de crème épaisse.

– 25 g de beurre froid.

Pour les garnitures :

150 g de petits oignons grelots.
– 1 c de sucre.
– 20 g de beurre.
– sel.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Je vous indique ci-dessous une progression de travail qui a été élaborée pour vous permettre de ne pas « être dans le jus, » c’est-à-dire, dépassé par les événements.

1° LE FUMET :

Si vous le pouvez, préparez le fumet la veille.
– bien limoner les arêtes (mettre sous un filet d’eau froide)
– préparez vos légumes.
– faites suer les légumes dans le beurre (sans la moindre couleur).
– ajoutez les arêtes ou le poisson pour le fumet.
– mouillez à l’eau.
– laissez cuire doucement. Le plus longtemps sera le mieux, mais sans faire bouillir. Vous ne faites pas une lessive !
Voir ICI

– laissez refroidir ou mieux infuser toute une nuit :
– passez au chinois.

2° LES GARNITURES :

– émincez les champignons.
– glacez à blanc les petits oignons grelots : voir ICI
– émincez les échalotes.
– « tournez des champignons et cuisez-les, dans de l’eau et un jus de citron.
Voir ICI

3° LA SAUCE PARTIE N°1

– Réservez 1/4 l de fumet pour la cuisson du poisson.
– faites réduire le reste (évaporer), afin de concentrer le goût.

4° CUISSON DU POISSON :

– dans un récipient genre sautoir, ou poêle,
– faire suer les échalotes, sans couleur, afin qu’elles deviennent tendres.
– ajoutez les champignons.
– mouillez avec fumet + le liquide (vin ou…) que vous avez choisi.
– sel poivre.
– laissez cuire 15 minutes.
– ajoutez les morceaux de poissons : en premier, les plus longs à cuire.

FINITION :

– réservez les poissons au chaud, ou dans leur récipient de cuisson éteint.
– terminez la sauce en ajoutant la crème.
– vérifiez l’assaisonnement.
– ajoutez le beurre froid au dernier moment.

– ajoutez les petits oignons glacés, les champignons et les échalotes du jus de cuisson.

Liez la sauce avec 2 jaunes d’œufs en les versant lentement dans la sauce et en remuant avec un fouet.

IL N’EST PLUS QUESTION DE FAIRE BOUILLIR LA SAUCE !

Dressez le tout sur un plat de service, ou sur des assiettes individuelles.

Décorez avec les fleurons chauffés.
Vous pouvez aussi ajouter des écrevisses ou des crevettes.
N’oubliez pas vos champignons tournés.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Chez nous, en Alsace, le Rhin déborde et forme ce que l’on appelle des « Rieds. »
Les Rieds sont le paradis des pêcheurs.
Les restaurateurs de la région se sont donc lancés dans les préparations des matelotes, chacun ayant l’envie de personnaliser ses recettes.
Comme le vignoble alsacien n’est pas très loin, on utilise de préférence les vins d’Alsace : Riesling en particulier.
Au printemps, on profite des morilles fraîches, trop éphémères à mon goût.

Il existe chez nous un concours de la meilleure matelote.
Certaines recettes s’éloignent de la recette classique comprenant des anguilles de plus en plus difficiles à trouver. Certains innovent en ajoutant des quenelles de brochets.
Si vous passez dans le coin, profitez de l’aubaine qui vous est offerte. Un coin de paradis, à n’en point douter !

On se fait toute une histoire de la recette de la matelote, et pourtant rien de plus simple à condition de respecter quelques règles élémentaires

NE PAS TROP CUIRE LE POISSON qui perd toute la finesse de la chair.

Veillez à obtenir une sauce bien crémeuse.
Si vous êtes pris par le temps de réduction, je fermerais les yeux, si vous ajoutez un peu de maïzena, pour lier votre sauce. Mais ce n’est pas parce que je ne dis rien, qu’il convient de le faire.

La matelote peut devenir un PLAT SIGNATURE qui honore un restaurateur. Profitez-en.

Petit truc économique :

Faites un peu plus de fumet.
Ajoutez quelques pommes de terre ou un reste de purée.
Ajoutez une petite boîte de concentré de tomate.
Mixez, passez au chinois et dégustez une bonne soupe de poisson très économique.

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Garniture pour le fumet. Les queues de persil sont remplacées par du persil en racine. Taillez la garniture aromatique. Faire suer la garniture sans coloration. Ajoutez les arêtes ou le poisons réservé pour le fumet. Mouillez et laissez cuire lentement. Réservez 1/4 l et faites réduire le reste de fumet. Glacez les oignons grelots. Beurre légèrement fondu. Echalotes émincées. Champignons émincés. Poisson + fumet + vin. Tourner les champignons
Champignon tourné Cuisson eau jus de citron Fleurons en pâte feuilletée : ici des chutes. Dorer sans faire couler sur les bords.Fleurons cuits. Sauce crémée Liaison avec jaunes d’œuf.
Ajoutez grelots et champignons.Dressage.

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LASAGNES SANS VIANDE A BASE D’EPINARDS

28/03/2023 jipebk

CAHIER DES CHARGES

– plat sans viande.
– rapide.
– préparable d’avance.
– qui se réchauffe facilement.
– à base de produits locaux.
– peu onéreux.
– congelable.

PRINCIPES DE BASE :

– lasagnes en feuilles achetées soit sèches soit fraîches.
– sauce béchamel personnelle ou achetée.
– épinards soit : – épinard frais, – épinards d’ail des ours – épinard de feuilles de betteraves

– fromage : gruyère râpé – parmesan, bûchette de chèvre

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 boîte de feuilles de lasagnes (vous utiliserez l’excédent.)
– ½ l de sauce béchamel.
– 400 g d’épinards cuits.
– fromage : au choix

PROGRESSION DE TRAVAIL

Elle dépend du choix de votre façon de travailler, car nous n’allons que faire un assemblage de denrées déjà prêtes. Elles auront été préparées par vous-même, ou achetées.

Ceci vous permet d’adapter la recette au temps dont vous disposez.

Épinards réels voir : ICI

Épinards d’ail des ours voir : ICI

Épinards de feuilles de betterave voir : ICI

Sauce Béchamel voir ICI

LE MONTAGE

– beurrez un moule allant au four.
– disposez une petite couche de béchamel. (4 cuillers)
– disposez une couche de plaques de lasagnes
– couche d’épinards mélangés à de la béchamel.
– couche de pâte de lasagnes.
– et ainsi de suite…

Pour finir

– béchamel.
– gruyère râpé.

et/ou
– rondelles de fromage de chèvre selon vos choix.

CUISSON :

– four à 180 °C. Il faut compter 45 minutes à 1 H.
Le plus simple est le thermosonde : 80° C à cœur.

COMMENTAIRES DU CHEF

Plat simple, pas très onéreux.
L’avantage est qu’il peut se préparer en avance et se réchauffer.

Comme vous l’avez vu, vous pouvez varier la recette selon votre temps et les denrées disponibles.

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Lasagnes épinard et chèvre.

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L’art et la manière

27/03/2023 jipebk

Papa utilisait régulièrement une expression très imagée :

« La vie est comme un élastique,
Quand on tire trop, il finit par casser.»

Je pense que dictons, proverbes, et expressions populaires ne sont, in fine, qu’une façon de transmettre une partie des expériences de vie qui finissent par devenir la sagesse des gens simples.

Il est vrai que nous sommes tous, régulièrement confrontés à des problèmes plus ou moins difficiles, mais qu’il faut savoir résoudre, pour ne pas se pourrir la vie.

Pour résoudre un souci quelconque, nous avons plusieurs solutions.

On peut tout simplement faire le mort : ignorer le problème.
C’est dans le même ordre d’idée, que je rangerais un grand classique dénommé « la langue de bois ». C’est une pratique que l’on trouve souvent dans certains milieux, notamment chez les gens qui trouvant que de travailler est fatigant et difficile, préfèrent vivre en parlant du travail des autres bla-bla-bla…
On a même construit des locaux spécialement destinés à ce genre activités.
Le fameux poème de Kipling pourrait se terminer par :

« Et si tu ne sais rien faire, tu seras politicien : mon fils ! »

Dans ma vie, j’ai connu une période où j’étais journaliste d’un canard dont la vocation était de dénoncer tout ce qui n’allait pas, tout ce qui n’était pas conforme aux us et coutumes d’une morale respectueuse.
J’ai donc appris « à foncer dans le chou ». Méthode très efficace, je peux vous le certifier, surtout quand vous prenez toutes les précautions qui s’imposent.

Un jour, j’étais dans une file de la poste. J’attendais depuis un bon moment, quand enfin, ce fut mon tour. L’agent commença alors à compter sa caisse.
Elle comptait et recomptait. Il est vrai que cela lui permet de fermer son guichet pile à l’heure réglementaire.

« Madame, je vous signale que j’attends depuis un moment.
– Pour tout réponse, un regard dédaigneux
– Madame, pourriez-vous me donner votre nom ?
– Pour quoi faire ?
– Afin de pouvoir vous identifier.
– Je n’ai pas à vous donner mon nom !
– Je crois, Madame, que vous ne connaissez pas le règlement. Tout agent en contact du public doit afficher son nom ou son matricule. Cela compte pour les agents de poste, comme pour les policiers.
– Je me fiche de ce règlement !
– Mais vous ne refusez pas que la sécurité sociale indemnise les réparations dentaires des gens en contact avec le public.

Comme la dame était têtue et que je le suis aussi, j’ai sorti mon téléphone portable, afin de joindre une photographie à la lettre de plainte que j’ai adressée aux instances supérieures de la poste.

Je garde sous silence d’autres événements du même acabit, comme le jour où j’ai accompagné, une vieille dame qui avait perdu sa carte d’identité à la mairie. L’agent municipal ne pouvait renouveler le document que si on lui présentait la carte perdue.

On ne se fait pas que des amis, à agir de la sorte, mais j’avais bonne conscience de faire mon devoir.

Et puis un jour : la retraite.
Il existe des professions que l’on ne quitte pas en partant en grandes vacances définitives. Le curé reste curé, mon épouse restera cardiologue et moi je continuerai, j’en suis sûr, à regarder le monde et à écrire des articles.

L’autre jour : petit incident plaisant qui vous guette tous : panne de connexion internet.

C’est là que l’on prend vraiment conscience que nous sommes devenus prisonniers des technologies modernes. Plus d’internet : c’est adieu le téléphone, adieu la télévision aussi
Le désert, la dèche quoi !

J’ai donc composé le numéro de mon FAI : lisez mon Fournisseur d’Accès Internet et comme vous le savez, vous avez d’abord droit à une petite musique d’attente, puis à un QCM : questionnaire à choix multiples dont le but est de vous orienter vers le bon interlocuteur.

Après x… minutes, c’est une brave dame qui m’a répondu.
J’étais comment dire : chaud bouillant.
Mais voilà : grande surprise, la dame m’a interrogé très poliment et je dirais même très professionnellement. Je ne sais si la sympathie est capable de se faufiler à travers des fibres optiques ou les ondes de mon téléphone portable, mais la discussion est restée courtoise. Nous avons bavardécomme de vieilles connaissances.
Elle m’avait annoncé qu’un technicien viendrait chez moi pour effectuer les contrôles et éventuellement les réparations qui s’imposent.

J’ai été obligé de lui annoncer qu’étant handicapé il serait prudent d’informer le technicien qu’il devrait éventuellement sonner plusieurs fois pour le laisser le temps d’arriver à la porte.

L’homme arriva le lendemain.
Après son intervention, nouvelle surprise, la dame m’a retéléphoné pour savoir si les réparations étaient faites

J’ai malheureusement été obligé de lui annoncer que nous étions tombés sur un problème compliqué et pour l’instant sans solution.

La dame m’a donc annoncé qu’elle s’occuperait tout particulièrement de mon cas et elle m’a même donné son numéro professionnel personnel, pour que nous puissions suivre la résolution du problème.

Je dois vous avouer que cet incident m’a laissé songeur.
Il y a encore quelques années, je n’aurais pu me retenir et j’aurais foncé façon taureau camarguais.
Est-ce l’entreprise qui avait donné des ordres de tempérance à ces agents, ou est-ce le seul caractère de mon interlocutrice.

J’ai passé une partie de ma vie à dénoncer, maintenant, il me semble équitable de dénoncer non pas ce qui « cloche » mais ce qui va bien. Juste pour rétablir l’équilibre.

Vous avez le choix

Orange ou citron.

Je vous laisse le soin de deviner. Je ne voudrais pas être accusé de faire de la publicité.

GATEAU AUX CAROTTES ET AUX NOIX

25/03/2023 jipebk

Voici un gâteau un peu inattendu ou alors pour être plus précis, un gâteau qui est tombé dans l’oubli.
Ce n’est pas courant de réaliser un gâteau avec des carottes, mais je peux vous l’avouer que le résultat est très bon.
Je ne sais qui a inventé ce gâteau, mais je le trouve dans la cuisine populaire, française, allemande et surtout suisse.

RECETTE DU GATEAU AUX CAROTTES

Ingrédients pour 1 gâteau pour 4 à 6 personnes :

– 200 g de carottes,
– 200 g de cerneaux de noix,
– 4 œufs de taille moyenne,
– 150 g de sucre ou équivalent en édulcorant,
– 80 g de maïzena,
– ½ sachet de levure chimique,
– vanille, gousse ou liquide,
– 1 pincée de sel,
– 10 g de gingembre rapé ( facultatif)
– zestes citron, orange ou les deux.

PROGRESSION :

– allumez le four à 180°C,
– préparez le moule,
– faites toutes les pesées,

– épluchez et râpez finement les carottes.
– réduisez les cerneaux de noix en poudre plus ou moins fine.
Je préfère retrouver de petits morceaux.

– séparez les jeunes et les blancs d’œufs (on dit clarifier)

Dans un cul de poule (récipient à fond arrondi)
– faire blanchir les jaunes avec le sucre,
– ajoutez la vanille,
– ajoutez les carottes râpées, les noix broyées,
– bien mélanger.
– ajoutez ensuite la maïzena (ou fécule) avec la levure chimique.

– montez les blancs en neige ferme.

1°. Mélangez ¼ des blancs vigoureusement.
2° Ajoutez le reste des blancs en neige délicatement en « coupant »

Couper :

Mélanger en passant sous la masse, puis en tourant le récipient d’un ¼ de tour.
Il faut éviter que les blancs en neige laissent échapper les bulles d’air. Ce sont ces bulles qui en se dilatant, font monter le gâteau et le rendre léger.

– versez dans le moule.

Cuisson :

– 180°C
– durée 45 minutes ( parfois plus selon l’humidité des carottes)
Il faut vérifier avec une aiguille qui doit ressortir du gâteau, sans trace de pâte.

Vous obtenez ainsi un gâteau BRUT.

– il peut se manger directement.
– il est meilleur le lendemain ( enfin s’il en reste !)
– vous pouvez le garnir à votre goût.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce gâteau est facile à faire.
Il n’est pas très cher.
Il plaît.
Il sort de l’ordinaire.

Pour Pâques, je le décore avec un lapin, des œufs en chocolat, et de petites carottes en pâte d’amandes

œufs, sucre, sel. Carotte, zestes, gingembre râpé (facultatif). Maïzena, noix râpées, levure chimique. Travaillez les jaunes, le sucre, le sel, et la vanille. on dit « Blanchir ». La masse devient plus claire.
Noix et carottes rapées.
Maïzena et levure chimique Mélangez. Blanc d’œuf en neige. Bien mélanger. il faut que la masse devienne homogène.La seconde partie des blancs doit être » coupée » délicatement
voir texte. Versez dans le moule. Cuisson 180°C environ 45 minutes. Vérifiez avec une aiguille. Le gâteau terminé. Un intérieur moelleux.

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GALETTE CERISES FACON GRAND MERE

24/03/2023 jipebk

Présentation :

Nous avons tous quelques souvenirs gastronomiques, nostalgies de notre jeunesse.
Je repense souvent aux galettes de cerises que grand-mère nous préparait pour notre 4 heures, quand nous revenions de l’école.

Elle les préparait non seulement à l’époque des cerises fraichement cueillies, mais aussi en utilisant des cerises en conserve : bocaux ou congelées.

RECETTE DES GALETTES DE CERISES FAÇON GRAND- MÈRE

Le principe :

– des cerises
– une pâte : type pâte à crêpes.

Ingrédients pour 5 galettes

– 500 g de cerises

– pâte à crêpes :

– 2 œufs
– 20 g de sucre
– 150g de farine
– 1 pincée de sel
– vanille : 1 cuiller à soupe, si vous utilisez de la vanille liquide.
– 50 g de beurre en 25g +25 g.

PROGRESSION :

La pâte à crêpes est meilleure si elle peut reposer

– dans un « cul de poule » : récipient à fond rond.
– mélangez les œufs entier, la farine, la vanille.
– ajoutez ensuite le lait en quantité telle que la pâte dans prendre un consistance de miel liquide.
Je rajoute toujours un peu de zeste de citron.
– bien mélanger avec un fouet.
– laissez reposer au moins une heure.
– on peut rajouter 25 g de beurre noisette pour donner un goût à la pâte

Les cerises :

Cerises fraîches :

– équeuter.
– laver.

– laisser bien sécher.

Cerises en conserves :

– égouttez ou laissez décongeler
– il faut que les cerises soient bien sèches

CUISSON :

– une poêle.
– 25 g de beurre.
– ajoutez 100 de cerises.
– laissez cuire pour développer l’arôme.

– ajoutez une louche de pâte à crêpes.
– laissez cuire jusqu’à ce la pâte soit sèche.
– vous pouvez retourner à mi-cuisson.

Finition

saupoudrez de sucre glace – facultatif

COMMENTARES DU CHEF :

Cette recette est facile.
Il faut préparer la pâte à crêpes en avance.
L’ajout d’un beurre noisette n’est pas obligatoire, mais recommandé si on veut donner un goût plus fin, à la pâte à crêpes.

Vous pouvez essayer avec d’autres fruits, mais attention à ceux qui sont trop aqueux

Oeufs entiers Sucre, sel Farne : bien mélanger LaitBien mélanger Zetes facultativement Cerises décongelées Bien égouttées D’abord les cerises puis la pâte Dessert rustique comme autrefois

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Ad vitam, æternam

19/03/2023 jipebk

A côté de ses activités de professeur de cuisine, Papy aime également jouer avec les mots, les taquiner, raconter des histoires.
Il en est à plus de 10 livres.

Ad vitam, æternam

Dans la vie, les gens sont catalogués. On leur colle une étiquette, et puis on les range dans des tiroirs, ou sur des étagères, comme les livres d’une bibliothèque.

Il fut un temps où ce sont des scribes qui passaient leur vie à noircir des tonnes de registres. Maintenant, nous sommes entrés dans une nouvelle ère : celle de l’informatique.
Ce sont des ordinateurs, des disques durs qui se goinfrent de données. Quand on réfléchit, notre vie n’est plus qu’une suite de 0 et de 1 du langage binaire.

Qu’un ordinaire fasse une mauvaise digestion, qu’il rote sans le faire exprès, et voilà un bug ! Une simple erreur dans une suite de chiffres et vous risquez de perdre votre identité.
Non ! Je n’exagère pas. Je n’en vais vous le prouver. L’histoire est véridique.

Un matin, en prenant connaissance des courriels de la nuit, j’apprends que je suis mort.

On aurait au moins pu avoir la politesse de m’avertir autrement que par un lien dans ma messagerie.

Je clique donc et je tombe sur une annonce mise en ligne par une entreprise de pompes funèbres.
Tout y était : le nom, prénom, date de naissance.
Je ne vous dis pas le « coup de pompe ! »

Le faire-part comportait un chapitre : condoléances

C’est là, que j’ai vu (et je ne vous raconte pas de salade)

« C’est avec une grande tristesse que j’ai appris le décès de mon ami Jean-Paul.
Il a été pendant de nombreuses années président d’un club de modélistes. J’ai beaucoup appris en travaillant avec lui, car Jean-Paul aimait partager ses connaissances. »

Les mots que vous venez de lire sont, me semble-t-il, écrits en langue française,

Mais, comme le défunt que je suis devenu, était avant tout alsacien, je vous propose de les traduire.

Lisez donc, en redonnant la parole à l’auteur de l’hommage funèbre :

« j’ai longtemps été membre du club dont Jean-Paul était président.
Il est vrai qu’il « en connaissait un rayon » et j’ai essayé de lui « piquer » tous les petits trucs et astuces. J’ai même réussi à prendre sa place de président, le jour où il a commencé à être fatigué et déçu de donner à fonds perdu. »

Cette seconde version restera réservée aux initiés, je préfère m’en tenir à la première qui me donne le beau rôle.

Étant très honoré par l’hommage de cet « ami sincère (?) », et ayant la preuve formelle que je suis encore de ce monde, je me suis permis de lui envoyer un petit message :

« Mon cher ami, notre monde se caractérise par des progrès techniques fulgurants et inimaginables. Ces techniques vont au-delà de nos espérances les plus folles. Rends-toi compte qu’actuellement nos ordinateurs sont capables, non seulement de transmettre des messages à la vitesse de la lumière, d’un continent à un autre, mais également d’un monde à l’autre. Je veux bien sûr parler du monde des vivants et de l’autre celui de ceux qui se la coulent douce éternellement.
J’ai lu, la larme à l’œil, ton hommage sincère et véridique qui aurait certainement pu m’aller droit au cœur, mais comme je suis décédé, comme tu le sais, je suis dégagé de tous mes problèmes de plomberie qui pourrissent le vie des gens qui vivent dans ton monde.
Le paradis est le nec plus ultra, une véritable suite d’hôtels qui ont tellement d’étoiles qu’ils finissent par éclairer la voûte céleste de tes nuits. Le grand barbu qui officie comme patron est un type des plus charmants. Je le rencontre régulièrement et vu que ton message m’a réellement touché, je ne manquerais pas de lui murmurer à l’oreille que ta fidélité, tes sollicitudes, ton respect, et ton amour de l’autre sont autant d’atouts qui te désignent comme candidat à une place de choix parmi nous.
Le patron m’a d’ailleurs répondu avec un petit sourire.

« Je l’attends avec impatience »

Voilà, mon cher Jacques M, tu le sais bien. Je suis homme à ne pas oublier tout le bien que l’on me fait. On ne pourra jamais dire que je suis, ou mieux, que j’étais un ingrat.
La porte est grande ouverte, nous t’attendons ! »

Le message a été dûment posté et transmis à la vitesse de l’éclair.
Omis soit ceux qui oseraient médire des progrès et des possibilités fabuleuses de notre temps.

Mais, nous parlions, si je ne m’abuse, de cette fâcheuse habitude de cataloguer les gens.
Quand on apprend que l’un de nous, s’est endormi pour toujours, la première question est souvent :

« il était quoi ? » : médecin, ramoneur, charcutier, fouteur de rien, enfin je veux dire homme d’affaire….

Dites-moi plutôt, s’il était gentil ou méchant, s’il savait prêter l’oreille et tendre la main, s’il acceptait de s’arrêter pour dépanner celui qui devait changer une roue crevée ?

Mais je ne vais pas terminer mon histoire sur un point d’interrogation.
Il est facile de laisser aux lecteurs le soin de trouver une fin, quand l’auteur manque d’imagination.

Venez, je vous tends la main pour vous emmener dans un des petits cimetières qui gardent les moutons autour de certaines églises en Autriche.

C’est, par un pur hasard, que j’ai poussé un jour, la porte d’un de ces lieux de mémoire.

On ne devrait pas rire dans un cimetière, pas même sourire ; oh que non !
Mais, je me demande si vous seriez capables de vous retenir en lisant certaines épitaphes du genre :

– « Ici repose un boulanger dont le kilogramme ne faisait que rarement 1000 g. »

– « Ici repose un homme dont la fidélité n’était pas le point fort Il prétend être le père de quatre enfants, et de combien d’autres ? »

De quoi être catalogués, au moins pour l’Éternité.