MATELOTE FACON PAPY JIPE

03/04/2023 jipebk

Définition d’une matelote :

Une matelote est une préparation à base de poissons cuits dans un mélange de fumet et de vin.
On réalise la sauce à base du jus de cuisson. Cette sauce est crémée.
Elle comprend une garniture dont la plus classique se compose de petits oignons grelots « glacés », de champignons, d’échalotes, de fleurons en pâte feuilletée.

Une matelote se sert avec des pâtes ou de la purée.

Les variantes :

Il existe de nombreuses variantes de matelote. J’ai mis en couleur bleue, les mots, qui permettent de faire des choix, afin de créer des recettes différentes adaptées aux goûts et aux produits.

Poissons :

Vous avez le choix :

– poissons de mer.
– poissons d’eau douce.

Vin :

– vous avez le choix :

– vin blanc….. la matelote portera le nom de marinière.
– vin rouge….. la matelote s’appellera meurette.
– bière………..la matelote portera le nom de Flamande.
– du cidre…….la matelote sera appelée normande.
– le riesling……la matelote sera alsacienne ( cocorico bien sûr !)

Champignons :

Selon la saison et les ingrédients disponibles, la matelote pourra être aux morilles, aux girolles, etc…. Le champignon de Paris reste le plus classique.

QUELS SONT LES BUTS RECHERCHÉS ?

– poissons cuits juste ce qu’il faut.
– sauce crémeuse, ni trop liquide, ni trop épaisse.
– petit goût typique du vin ou des autres liquides, mais sans excès.
– ce n’est pas une tisane !
– petites saveurs apportées par les échalotes, oignons grelots et champignons.
– les fleurons apporteront leur croustillant.
– on peut également servir des croûtons.

RECETTE DE LA MATELOTE SELON PAPY : chapitre 1, verset : 3 à fin.

La difficulté principale réside à dresser la liste des ingrédients. Elle dépend de vos choix personnels.

Je ne peux pas choisir à votre place, c’est pourquoi je vous indique des grammages et des techniques. Nous allons partir sur une matelote pour 4 personnes. À vous d’extrapoler.

– Poissons : 3 variétés est un minimum.

Choisissez ceux que vous voulez dans une proportion de 200-250 g/personne
Attention : car les poissons n’ont pas tous , le même temps de cuisson.

Pour le fumet :

– arêtes (généralement gratuites, ou alors vous achetez un peu de poisson en plus. Il est vrai que certains poissonniers se font tirer les oreilles !

– 1 belle carotte.
– 1 oignon de taille moyenne.
– thym, laurier, queues de persil.
– 25 g de beurre.
– eau.

Pour la cuisson des poissons :

– 250 g de champignons.
– 3 belles échalotes.
– ¼ l de vin, bière, etc… selon votre choix.
– ¼ l de fumet
– 25 g de beurre.

Pour la sauce :

– 250 g de crème épaisse.

– 25 g de beurre froid.

Pour les garnitures :

150 g de petits oignons grelots.
– 1 c de sucre.
– 20 g de beurre.
– sel.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Je vous indique ci-dessous une progression de travail qui a été élaborée pour vous permettre de ne pas « être dans le jus, » c’est-à-dire, dépassé par les événements.

1° LE FUMET :

Si vous le pouvez, préparez le fumet la veille.
– bien limoner les arêtes (mettre sous un filet d’eau froide)
– préparez vos légumes.
– faites suer les légumes dans le beurre (sans la moindre couleur).
– ajoutez les arêtes ou le poisson pour le fumet.
– mouillez à l’eau.
– laissez cuire doucement. Le plus longtemps sera le mieux, mais sans faire bouillir. Vous ne faites pas une lessive !
Voir ICI

– laissez refroidir ou mieux infuser toute une nuit :
– passez au chinois.

2° LES GARNITURES :

– émincez les champignons.
– glacez à blanc les petits oignons grelots : voir ICI
– émincez les échalotes.
– « tournez des champignons et cuisez-les, dans de l’eau et un jus de citron.
Voir ICI

3° LA SAUCE PARTIE N°1

– Réservez 1/4 l de fumet pour la cuisson du poisson.
– faites réduire le reste (évaporer), afin de concentrer le goût.

4° CUISSON DU POISSON :

– dans un récipient genre sautoir, ou poêle,
– faire suer les échalotes, sans couleur, afin qu’elles deviennent tendres.
– ajoutez les champignons.
– mouillez avec fumet + le liquide (vin ou…) que vous avez choisi.
– sel poivre.
– laissez cuire 15 minutes.
– ajoutez les morceaux de poissons : en premier, les plus longs à cuire.

FINITION :

– réservez les poissons au chaud, ou dans leur récipient de cuisson éteint.
– terminez la sauce en ajoutant la crème.
– vérifiez l’assaisonnement.
– ajoutez le beurre froid au dernier moment.

– ajoutez les petits oignons glacés, les champignons et les échalotes du jus de cuisson.

Liez la sauce avec 2 jaunes d’œufs en les versant lentement dans la sauce et en remuant avec un fouet.

IL N’EST PLUS QUESTION DE FAIRE BOUILLIR LA SAUCE !

Dressez le tout sur un plat de service, ou sur des assiettes individuelles.

Décorez avec les fleurons chauffés.
Vous pouvez aussi ajouter des écrevisses ou des crevettes.
N’oubliez pas vos champignons tournés.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Chez nous, en Alsace, le Rhin déborde et forme ce que l’on appelle des « Rieds. »
Les Rieds sont le paradis des pêcheurs.
Les restaurateurs de la région se sont donc lancés dans les préparations des matelotes, chacun ayant l’envie de personnaliser ses recettes.
Comme le vignoble alsacien n’est pas très loin, on utilise de préférence les vins d’Alsace : Riesling en particulier.
Au printemps, on profite des morilles fraîches, trop éphémères à mon goût.

Il existe chez nous un concours de la meilleure matelote.
Certaines recettes s’éloignent de la recette classique comprenant des anguilles de plus en plus difficiles à trouver. Certains innovent en ajoutant des quenelles de brochets.
Si vous passez dans le coin, profitez de l’aubaine qui vous est offerte. Un coin de paradis, à n’en point douter !

On se fait toute une histoire de la recette de la matelote, et pourtant rien de plus simple à condition de respecter quelques règles élémentaires

NE PAS TROP CUIRE LE POISSON qui perd toute la finesse de la chair.

Veillez à obtenir une sauce bien crémeuse.
Si vous êtes pris par le temps de réduction, je fermerais les yeux, si vous ajoutez un peu de maïzena, pour lier votre sauce. Mais ce n’est pas parce que je ne dis rien, qu’il convient de le faire.

La matelote peut devenir un PLAT SIGNATURE qui honore un restaurateur. Profitez-en.

Petit truc économique :

Faites un peu plus de fumet.
Ajoutez quelques pommes de terre ou un reste de purée.
Ajoutez une petite boîte de concentré de tomate.
Mixez, passez au chinois et dégustez une bonne soupe de poisson très économique.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Garniture pour le fumet. Les queues de persil sont remplacées par du persil en racine. Taillez la garniture aromatique. Faire suer la garniture sans coloration. Ajoutez les arêtes ou le poisons réservé pour le fumet. Mouillez et laissez cuire lentement. Réservez 1/4 l et faites réduire le reste de fumet. Glacez les oignons grelots. Beurre légèrement fondu. Echalotes émincées. Champignons émincés. Poisson + fumet + vin. Tourner les champignons
Champignon tourné Cuisson eau jus de citron Fleurons en pâte feuilletée : ici des chutes. Dorer sans faire couler sur les bords.Fleurons cuits. Sauce crémée Liaison avec jaunes d’œuf.
Ajoutez grelots et champignons.Dressage.

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LASAGNES SANS VIANDE A BASE D’EPINARDS

28/03/2023 jipebk

CAHIER DES CHARGES

– plat sans viande.
– rapide.
– préparable d’avance.
– qui se réchauffe facilement.
– à base de produits locaux.
– peu onéreux.
– congelable.

PRINCIPES DE BASE :

– lasagnes en feuilles achetées soit sèches soit fraîches.
– sauce béchamel personnelle ou achetée.
– épinards soit : – épinard frais, – épinards d’ail des ours – épinard de feuilles de betteraves

– fromage : gruyère râpé – parmesan, bûchette de chèvre

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 boîte de feuilles de lasagnes (vous utiliserez l’excédent.)
– ½ l de sauce béchamel.
– 400 g d’épinards cuits.
– fromage : au choix

PROGRESSION DE TRAVAIL

Elle dépend du choix de votre façon de travailler, car nous n’allons que faire un assemblage de denrées déjà prêtes. Elles auront été préparées par vous-même, ou achetées.

Ceci vous permet d’adapter la recette au temps dont vous disposez.

Épinards réels voir : ICI

Épinards d’ail des ours voir : ICI

Épinards de feuilles de betterave voir : ICI

Sauce Béchamel voir ICI

LE MONTAGE

– beurrez un moule allant au four.
– disposez une petite couche de béchamel. (4 cuillers)
– disposez une couche de plaques de lasagnes
– couche d’épinards mélangés à de la béchamel.
– couche de pâte de lasagnes.
– et ainsi de suite…

Pour finir

– béchamel.
– gruyère râpé.

et/ou
– rondelles de fromage de chèvre selon vos choix.

CUISSON :

– four à 180 °C. Il faut compter 45 minutes à 1 H.
Le plus simple est le thermosonde : 80° C à cœur.

COMMENTAIRES DU CHEF

Plat simple, pas très onéreux.
L’avantage est qu’il peut se préparer en avance et se réchauffer.

Comme vous l’avez vu, vous pouvez varier la recette selon votre temps et les denrées disponibles.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Lasagnes épinard et chèvre.

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L’art et la manière

27/03/2023 jipebk

Papa utilisait régulièrement une expression très imagée :

« La vie est comme un élastique,
Quand on tire trop, il finit par casser.»

Je pense que dictons, proverbes, et expressions populaires ne sont, in fine, qu’une façon de transmettre une partie des expériences de vie qui finissent par devenir la sagesse des gens simples.

Il est vrai que nous sommes tous, régulièrement confrontés à des problèmes plus ou moins difficiles, mais qu’il faut savoir résoudre, pour ne pas se pourrir la vie.

Pour résoudre un souci quelconque, nous avons plusieurs solutions.

On peut tout simplement faire le mort : ignorer le problème.
C’est dans le même ordre d’idée, que je rangerais un grand classique dénommé « la langue de bois ». C’est une pratique que l’on trouve souvent dans certains milieux, notamment chez les gens qui trouvant que de travailler est fatigant et difficile, préfèrent vivre en parlant du travail des autres bla-bla-bla…
On a même construit des locaux spécialement destinés à ce genre activités.
Le fameux poème de Kipling pourrait se terminer par :

« Et si tu ne sais rien faire, tu seras politicien : mon fils ! »

Dans ma vie, j’ai connu une période où j’étais journaliste d’un canard dont la vocation était de dénoncer tout ce qui n’allait pas, tout ce qui n’était pas conforme aux us et coutumes d’une morale respectueuse.
J’ai donc appris « à foncer dans le chou ». Méthode très efficace, je peux vous le certifier, surtout quand vous prenez toutes les précautions qui s’imposent.

Un jour, j’étais dans une file de la poste. J’attendais depuis un bon moment, quand enfin, ce fut mon tour. L’agent commença alors à compter sa caisse.
Elle comptait et recomptait. Il est vrai que cela lui permet de fermer son guichet pile à l’heure réglementaire.

« Madame, je vous signale que j’attends depuis un moment.
– Pour tout réponse, un regard dédaigneux
– Madame, pourriez-vous me donner votre nom ?
– Pour quoi faire ?
– Afin de pouvoir vous identifier.
– Je n’ai pas à vous donner mon nom !
– Je crois, Madame, que vous ne connaissez pas le règlement. Tout agent en contact du public doit afficher son nom ou son matricule. Cela compte pour les agents de poste, comme pour les policiers.
– Je me fiche de ce règlement !
– Mais vous ne refusez pas que la sécurité sociale indemnise les réparations dentaires des gens en contact avec le public.

Comme la dame était têtue et que je le suis aussi, j’ai sorti mon téléphone portable, afin de joindre une photographie à la lettre de plainte que j’ai adressée aux instances supérieures de la poste.

Je garde sous silence d’autres événements du même acabit, comme le jour où j’ai accompagné, une vieille dame qui avait perdu sa carte d’identité à la mairie. L’agent municipal ne pouvait renouveler le document que si on lui présentait la carte perdue.

On ne se fait pas que des amis, à agir de la sorte, mais j’avais bonne conscience de faire mon devoir.

Et puis un jour : la retraite.
Il existe des professions que l’on ne quitte pas en partant en grandes vacances définitives. Le curé reste curé, mon épouse restera cardiologue et moi je continuerai, j’en suis sûr, à regarder le monde et à écrire des articles.

L’autre jour : petit incident plaisant qui vous guette tous : panne de connexion internet.

C’est là que l’on prend vraiment conscience que nous sommes devenus prisonniers des technologies modernes. Plus d’internet : c’est adieu le téléphone, adieu la télévision aussi
Le désert, la dèche quoi !

J’ai donc composé le numéro de mon FAI : lisez mon Fournisseur d’Accès Internet et comme vous le savez, vous avez d’abord droit à une petite musique d’attente, puis à un QCM : questionnaire à choix multiples dont le but est de vous orienter vers le bon interlocuteur.

Après x… minutes, c’est une brave dame qui m’a répondu.
J’étais comment dire : chaud bouillant.
Mais voilà : grande surprise, la dame m’a interrogé très poliment et je dirais même très professionnellement. Je ne sais si la sympathie est capable de se faufiler à travers des fibres optiques ou les ondes de mon téléphone portable, mais la discussion est restée courtoise. Nous avons bavardécomme de vieilles connaissances.
Elle m’avait annoncé qu’un technicien viendrait chez moi pour effectuer les contrôles et éventuellement les réparations qui s’imposent.

J’ai été obligé de lui annoncer qu’étant handicapé il serait prudent d’informer le technicien qu’il devrait éventuellement sonner plusieurs fois pour le laisser le temps d’arriver à la porte.

L’homme arriva le lendemain.
Après son intervention, nouvelle surprise, la dame m’a retéléphoné pour savoir si les réparations étaient faites

J’ai malheureusement été obligé de lui annoncer que nous étions tombés sur un problème compliqué et pour l’instant sans solution.

La dame m’a donc annoncé qu’elle s’occuperait tout particulièrement de mon cas et elle m’a même donné son numéro professionnel personnel, pour que nous puissions suivre la résolution du problème.

Je dois vous avouer que cet incident m’a laissé songeur.
Il y a encore quelques années, je n’aurais pu me retenir et j’aurais foncé façon taureau camarguais.
Est-ce l’entreprise qui avait donné des ordres de tempérance à ces agents, ou est-ce le seul caractère de mon interlocutrice.

J’ai passé une partie de ma vie à dénoncer, maintenant, il me semble équitable de dénoncer non pas ce qui « cloche » mais ce qui va bien. Juste pour rétablir l’équilibre.

Vous avez le choix

Orange ou citron.

Je vous laisse le soin de deviner. Je ne voudrais pas être accusé de faire de la publicité.

GATEAU AUX CAROTTES ET AUX NOIX

25/03/2023 jipebk

Voici un gâteau un peu inattendu ou alors pour être plus précis, un gâteau qui est tombé dans l’oubli.
Ce n’est pas courant de réaliser un gâteau avec des carottes, mais je peux vous l’avouer que le résultat est très bon.
Je ne sais qui a inventé ce gâteau, mais je le trouve dans la cuisine populaire, française, allemande et surtout suisse.

RECETTE DU GATEAU AUX CAROTTES

Ingrédients pour 1 gâteau pour 4 à 6 personnes :

– 200 g de carottes,
– 200 g de cerneaux de noix,
– 4 œufs de taille moyenne,
– 150 g de sucre ou équivalent en édulcorant,
– 80 g de maïzena,
– ½ sachet de levure chimique,
– vanille, gousse ou liquide,
– 1 pincée de sel,
– 10 g de gingembre rapé ( facultatif)
– zestes citron, orange ou les deux.

PROGRESSION :

– allumez le four à 180°C,
– préparez le moule,
– faites toutes les pesées,

– épluchez et râpez finement les carottes.
– réduisez les cerneaux de noix en poudre plus ou moins fine.
Je préfère retrouver de petits morceaux.

– séparez les jeunes et les blancs d’œufs (on dit clarifier)

Dans un cul de poule (récipient à fond arrondi)
– faire blanchir les jaunes avec le sucre,
– ajoutez la vanille,
– ajoutez les carottes râpées, les noix broyées,
– bien mélanger.
– ajoutez ensuite la maïzena (ou fécule) avec la levure chimique.

– montez les blancs en neige ferme.

1°. Mélangez ¼ des blancs vigoureusement.
2° Ajoutez le reste des blancs en neige délicatement en « coupant »

Couper :

Mélanger en passant sous la masse, puis en tourant le récipient d’un ¼ de tour.
Il faut éviter que les blancs en neige laissent échapper les bulles d’air. Ce sont ces bulles qui en se dilatant, font monter le gâteau et le rendre léger.

– versez dans le moule.

Cuisson :

– 180°C
– durée 45 minutes ( parfois plus selon l’humidité des carottes)
Il faut vérifier avec une aiguille qui doit ressortir du gâteau, sans trace de pâte.

Vous obtenez ainsi un gâteau BRUT.

– il peut se manger directement.
– il est meilleur le lendemain ( enfin s’il en reste !)
– vous pouvez le garnir à votre goût.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce gâteau est facile à faire.
Il n’est pas très cher.
Il plaît.
Il sort de l’ordinaire.

Pour Pâques, je le décore avec un lapin, des œufs en chocolat, et de petites carottes en pâte d’amandes

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

œufs, sucre, sel. Carotte, zestes, gingembre râpé (facultatif). Maïzena, noix râpées, levure chimique. Travaillez les jaunes, le sucre, le sel, et la vanille. on dit « Blanchir ». La masse devient plus claire.
Noix et carottes rapées.
Maïzena et levure chimique Mélangez. Blanc d’œuf en neige. Bien mélanger. il faut que la masse devienne homogène.La seconde partie des blancs doit être » coupée » délicatement
voir texte. Versez dans le moule. Cuisson 180°C environ 45 minutes. Vérifiez avec une aiguille. Le gâteau terminé. Un intérieur moelleux.

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GALETTE CERISES FACON GRAND MERE

24/03/2023 jipebk

Présentation :

Nous avons tous quelques souvenirs gastronomiques, nostalgies de notre jeunesse.
Je repense souvent aux galettes de cerises que grand-mère nous préparait pour notre 4 heures, quand nous revenions de l’école.

Elle les préparait non seulement à l’époque des cerises fraichement cueillies, mais aussi en utilisant des cerises en conserve : bocaux ou congelées.

RECETTE DES GALETTES DE CERISES FAÇON GRAND- MÈRE

Le principe :

– des cerises
– une pâte : type pâte à crêpes.

Ingrédients pour 5 galettes

– 500 g de cerises

– pâte à crêpes :

– 2 œufs
– 20 g de sucre
– 150g de farine
– 1 pincée de sel
– vanille : 1 cuiller à soupe, si vous utilisez de la vanille liquide.
– 50 g de beurre en 25g +25 g.

PROGRESSION :

La pâte à crêpes est meilleure si elle peut reposer

– dans un « cul de poule » : récipient à fond rond.
– mélangez les œufs entier, la farine, la vanille.
– ajoutez ensuite le lait en quantité telle que la pâte dans prendre un consistance de miel liquide.
Je rajoute toujours un peu de zeste de citron.
– bien mélanger avec un fouet.
– laissez reposer au moins une heure.
– on peut rajouter 25 g de beurre noisette pour donner un goût à la pâte

Les cerises :

Cerises fraîches :

– équeuter.
– laver.

– laisser bien sécher.

Cerises en conserves :

– égouttez ou laissez décongeler
– il faut que les cerises soient bien sèches

CUISSON :

– une poêle.
– 25 g de beurre.
– ajoutez 100 de cerises.
– laissez cuire pour développer l’arôme.

– ajoutez une louche de pâte à crêpes.
– laissez cuire jusqu’à ce la pâte soit sèche.
– vous pouvez retourner à mi-cuisson.

Finition

saupoudrez de sucre glace – facultatif

COMMENTARES DU CHEF :

Cette recette est facile.
Il faut préparer la pâte à crêpes en avance.
L’ajout d’un beurre noisette n’est pas obligatoire, mais recommandé si on veut donner un goût plus fin, à la pâte à crêpes.

Vous pouvez essayer avec d’autres fruits, mais attention à ceux qui sont trop aqueux

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Oeufs entiers Sucre, sel Farne : bien mélanger LaitBien mélanger Zetes facultativement Cerises décongelées Bien égouttées D’abord les cerises puis la pâte Dessert rustique comme autrefois

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Ad vitam, æternam

19/03/2023 jipebk

A côté de ses activités de professeur de cuisine, Papy aime également jouer avec les mots, les taquiner, raconter des histoires.
Il en est à plus de 10 livres.

Ad vitam, æternam

Dans la vie, les gens sont catalogués. On leur colle une étiquette, et puis on les range dans des tiroirs, ou sur des étagères, comme les livres d’une bibliothèque.

Il fut un temps où ce sont des scribes qui passaient leur vie à noircir des tonnes de registres. Maintenant, nous sommes entrés dans une nouvelle ère : celle de l’informatique.
Ce sont des ordinateurs, des disques durs qui se goinfrent de données. Quand on réfléchit, notre vie n’est plus qu’une suite de 0 et de 1 du langage binaire.

Qu’un ordinaire fasse une mauvaise digestion, qu’il rote sans le faire exprès, et voilà un bug ! Une simple erreur dans une suite de chiffres et vous risquez de perdre votre identité.
Non ! Je n’exagère pas. Je n’en vais vous le prouver. L’histoire est véridique.

Un matin, en prenant connaissance des courriels de la nuit, j’apprends que je suis mort.

On aurait au moins pu avoir la politesse de m’avertir autrement que par un lien dans ma messagerie.

Je clique donc et je tombe sur une annonce mise en ligne par une entreprise de pompes funèbres.
Tout y était : le nom, prénom, date de naissance.
Je ne vous dis pas le « coup de pompe ! »

Le faire-part comportait un chapitre : condoléances

C’est là, que j’ai vu (et je ne vous raconte pas de salade)

« C’est avec une grande tristesse que j’ai appris le décès de mon ami Jean-Paul.
Il a été pendant de nombreuses années président d’un club de modélistes. J’ai beaucoup appris en travaillant avec lui, car Jean-Paul aimait partager ses connaissances. »

Les mots que vous venez de lire sont, me semble-t-il, écrits en langue française,

Mais, comme le défunt que je suis devenu, était avant tout alsacien, je vous propose de les traduire.

Lisez donc, en redonnant la parole à l’auteur de l’hommage funèbre :

« j’ai longtemps été membre du club dont Jean-Paul était président.
Il est vrai qu’il « en connaissait un rayon » et j’ai essayé de lui « piquer » tous les petits trucs et astuces. J’ai même réussi à prendre sa place de président, le jour où il a commencé à être fatigué et déçu de donner à fonds perdu. »

Cette seconde version restera réservée aux initiés, je préfère m’en tenir à la première qui me donne le beau rôle.

Étant très honoré par l’hommage de cet « ami sincère (?) », et ayant la preuve formelle que je suis encore de ce monde, je me suis permis de lui envoyer un petit message :

« Mon cher ami, notre monde se caractérise par des progrès techniques fulgurants et inimaginables. Ces techniques vont au-delà de nos espérances les plus folles. Rends-toi compte qu’actuellement nos ordinateurs sont capables, non seulement de transmettre des messages à la vitesse de la lumière, d’un continent à un autre, mais également d’un monde à l’autre. Je veux bien sûr parler du monde des vivants et de l’autre celui de ceux qui se la coulent douce éternellement.
J’ai lu, la larme à l’œil, ton hommage sincère et véridique qui aurait certainement pu m’aller droit au cœur, mais comme je suis décédé, comme tu le sais, je suis dégagé de tous mes problèmes de plomberie qui pourrissent le vie des gens qui vivent dans ton monde.
Le paradis est le nec plus ultra, une véritable suite d’hôtels qui ont tellement d’étoiles qu’ils finissent par éclairer la voûte céleste de tes nuits. Le grand barbu qui officie comme patron est un type des plus charmants. Je le rencontre régulièrement et vu que ton message m’a réellement touché, je ne manquerais pas de lui murmurer à l’oreille que ta fidélité, tes sollicitudes, ton respect, et ton amour de l’autre sont autant d’atouts qui te désignent comme candidat à une place de choix parmi nous.
Le patron m’a d’ailleurs répondu avec un petit sourire.

« Je l’attends avec impatience »

Voilà, mon cher Jacques M, tu le sais bien. Je suis homme à ne pas oublier tout le bien que l’on me fait. On ne pourra jamais dire que je suis, ou mieux, que j’étais un ingrat.
La porte est grande ouverte, nous t’attendons ! »

Le message a été dûment posté et transmis à la vitesse de l’éclair.
Omis soit ceux qui oseraient médire des progrès et des possibilités fabuleuses de notre temps.

Mais, nous parlions, si je ne m’abuse, de cette fâcheuse habitude de cataloguer les gens.
Quand on apprend que l’un de nous, s’est endormi pour toujours, la première question est souvent :

« il était quoi ? » : médecin, ramoneur, charcutier, fouteur de rien, enfin je veux dire homme d’affaire….

Dites-moi plutôt, s’il était gentil ou méchant, s’il savait prêter l’oreille et tendre la main, s’il acceptait de s’arrêter pour dépanner celui qui devait changer une roue crevée ?

Mais je ne vais pas terminer mon histoire sur un point d’interrogation.
Il est facile de laisser aux lecteurs le soin de trouver une fin, quand l’auteur manque d’imagination.

Venez, je vous tends la main pour vous emmener dans un des petits cimetières qui gardent les moutons autour de certaines églises en Autriche.

C’est, par un pur hasard, que j’ai poussé un jour, la porte d’un de ces lieux de mémoire.

On ne devrait pas rire dans un cimetière, pas même sourire ; oh que non !
Mais, je me demande si vous seriez capables de vous retenir en lisant certaines épitaphes du genre :

– « Ici repose un boulanger dont le kilogramme ne faisait que rarement 1000 g. »

– « Ici repose un homme dont la fidélité n’était pas le point fort Il prétend être le père de quatre enfants, et de combien d’autres ? »

De quoi être catalogués, au moins pour l’Éternité.

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/

https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Audiovisuels :
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V ………… comme

17/03/2023 jipebk

Veau

Paleron de veau basse température
Paleron de veau confit

PALERON DE VEAU

17/03/2023 jipebk

Le paleron est un muscle de la patte avant d’un bovin ou de son petit : le veau.
C’est un morceau tout en longueur que l’on reconnaît parce qu’il comporte une inclusion d’un tissu gélatineux.
A la cuisson, cette partie gélatineuse confère à la sauce une liaison agréable.

Le paleron des gros animaux est souvent découpé en morceaux qui entrent dans la composition de plats comme le bœuf bourguignon ou des variantes régionales : carbonade flamande, bœuf aux olives etc…

On peut bien sûr en faire de même pour le paleron de veau, mais il me semble préférable de le cuire de façon à lui garder toute sa spécificité.

Je vous propose donc de le confire ou de le cuire en basse tempéérature

RECETTE DU PALERON DE VEAU

Ingrédients :

– 200 g de viande brut par personne
Il est souvent plus intéressant d’acheter un paleron entier. L’excédent peut être utilisé pour d’autres préparations ou conservé une fois cuit.

– Garniture aromatique :

– 150 g de carottes.
– 150 g de gros oignons.
– 150 g de céleri rave.
– 50 g de concentré de tomate ou 2 tomates fraîches
– 3 gousses d’ail.
– 1 bouquet garni

– 1 dl de vin blanc facultatif.
– fonds de veau en granulé ou poudre

– sel, poivre, piment (facultatif).

Pour la cuisson 30 g de beurre 5 cl d’huile

PROGRESSION :

– parez le paleron s’il y a lieu.
– préparez toutes les garnitures aromatiques.
– ne les taillez pas trop finement.

CUISSON :

– Phase N°1

Le but : provoquez des réactions de Maillard
– donner une couleur dorée,
– former une petite croûte qui enferme les sucs.
– réservez pendant la phase suivante.

Phase N°2

– réduire la température,
– faire suer la garniture aromatique,
– remettre le paleron
– déglacez avec le vin
– assaisonnez légèrement

Phase N°3

– laissez cuire doucement avec un couvercle. L’idéal est bien sûr une cuisson dans le four mais il faut tenir compte du prix de l’énergie. On peut cuire sur le feu.

Cuisson jusqu’à 65°C si vous choisissez de « confire » le paleron

Phase N° 4

– réservez la viande au chaud
– laissez caraméliser les légumes sans brûler
– déglacez avec du vin, de l’eau ou du fonds
– terminez la sauce
Il faut rajouter le fonds en poudre ou granulés à ce moment-là si vous n’utilisez pas de fonds déjà fait.

Finition :

– réchauffez la viande dans la sauce corsée
– découpez en tranches
– dressez sur assiette avec un miroir de sauce

COMMENTAIRES DU CHEF

– il est possible et même souhaitable de cuire le paleron en basse température.
La technique doit être légèrement modifiée
Il est préférable de cuire le paleron sur la garniture aromatique sans mouiller et de faire la sauce (phase N°4) en finale.
– four sur 80°C et atteindre doucement une température à cœur de 55°C afin que le veau soit rosé.

Mais :
On peut aussi faire un parallèle avec la cuisson du gigot d’agneau que l’on peut garder rosé ou moins cuit, ou alors on peut le confire comme le gigot de 7 heures ( et plus si affinités)

Une thermosonde me paraît indispensable, surtout qu’elles ne sont pas très onéreuses.

La puissance de la chaleur entraîne une modification de la durée de cuisson et du résultat final. Une chaleur douce ne « bouscule » pas la viande.
Le cuisinier doit donc choisir la technique en fonction des résultans escomptés.

Le paleron de veau a été paréToujours beurre + huile. Former une petite croûte
Même sur les côtés
faire suer la garniture aromatique.
Déglacez Viande sur garniture Cuisson avec couvercle Adaptez la température à votre choix Sauce champignons échalotes. Le paleron avec carottes glacées et pommes de terre grenailles.?

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CHOUCROUTE DE NAVETS UNE SPÉCIALITÉ ALSACIENNE

13/03/2023 jipebk

Intentions de l’auteur :

Chaque pays, chaque région possède ses spécialités culinaires. Elles dépendent étroitement de la géographie et du climat. Les plantations de bananes sont relatives rares en Alsace, par contre, si vous cherchez de la choucroute, vous frappez à la bonne porte.
Je dis cela sur un ton humoristique et sans orgueil particulier ni chauvinisme, même si j’ai un crâne un peu dégarni.

L’Alsace n’est pas la seule patrie de la choucroute.

Un peu de technologie :

La choucroute n’est qu’une des nombreuses préparations basées sur la fermentation lactique. Plus on va vers les pays de l’Est, plus on trouve de denrées conservées par cette technique.

Elle est d’ailleurs très simple :

– des produits bien propres,
– du sel dans les bonnes proportions,
– des épices et herbes.

La Nature fait le reste.

Vous pouvez déguster en Russie des concombres et autres légumes conservés par fermentation. Ils sont d’ailleurs très sains pour votre santé.

Mais revenons en Alsace (le mal du pays : vous savez !)

En Alsace, les navets réussissent bien, et quand je dis « navets » ils sont largement plus grands qu’une boule de pétanque. Il en existe de vraiment gros. Alors, on a inventé une méthode pour les « dérouler » en forme de longs lacets carrés de 2 mm sur 2 mm et presque 1 mètre, dans l’autre sens.

On conserve ces lacets dans un tonneau, exactement, comme on le fait pour la choucroute.

On les appelle les « suri riewa »
traduction littérale : les navets acides, mais, on préfère dire : les navets confits (dans le sel évidemment)

Les navets confits sont cuisinés comme la choucroute, avec le même cortège de lards et charcuteries et bien sûr, des pommes de terre.

Il existe plusieurs façons de préparer ces plats :

– en terrine,
– dans une casserole ,
– en cocotte en fonte.

Le goût diffère légèrement, mais il faut être du coin, au moins depuis 5 générations, pour jouer les experts.

RECETTE DES NAVETS CONFITS EN COCOTTE SANS CHICHI.

Ingrédients :

Alors là ! c’est comme vous qui voyez

Classiquement :

– des navets confits : 200g-250g/personne,
– oignons pour parfumer,
– thym, laurier, baies de genièvre,
et surtout du carvi .
Non pas du cumin : du carvi svpl : voir ICI.
Il facilite la digestion.

– pommes de terre à volonté.

– laissez le sel, mais, n’oubliez pas de poivrer votre vie.

Côté viandes :

Je dirais : at libitum :

Personnellement :

– lard frais ou légèrement salé,
– lard fumé,
– collet fumé ou palette fumée,

– saucisses de Strasbourg,
– saucisses fumées de Montbéliard,
– gendarmes (pas ceux des PV : saucisses carrées)

Et puis, tout ce qui vous fait envie… surtout n’en parler pas à votre médecin.
J’en sais quelque chose, mon épouse est cardiologue !

Gardons les pieds sur terre :

Les Alsaciens ne sont pas plus dingues que les autres Français.
Voyez le tableau :

On élève un cochon avec tendresse.
Un jour : quick : il est mort sur l’autel de la gastronomie.
On le transforme en lard, saucisses, etc…

Les Alsaciens ne vont quand même pas manger toutes leurs provisions pour l’hiver en un seul repas.
Un coup pareil, c’est bon pour les touristes.
Faut savoir rester raisonnables, quand on veut atteindre la retraite en bonne santé !

Alors, allez-y mollo, pédale douce sur le cholestérol.
C’est vous qui voyez !

PROGRESSION :

Commencez par bien laver les navets pour éliminer l’excédent de sel.
Personnellement, je passe les navets sous l’eau chaude pour bien les dessaler.

Cuisson :

Dans une cocotte en fonte :

– faire chauffer la matière grasse : huile ou saindoux voire autres, selon votre choix.
– donnez une petite couleur aux deux sortes de lard.
– le lard va parfumer la matière grasse
– réservez

– une couche d’oignons émincés
– quelques tranches d’ail
– première couche de navets
– posez les deux sortes de lard
– posez aussi les saucisses de Montbéliard,
– recouvrez de choucroute,

– poivre de préférence concassé
– baies de genièvre pour parfumer,
– thym, laurier
– carvi pour la digestion,

Mouillez :

C’est là qu’il faut faire un choix.
On peut mouiller
– avec du vin blanc
– mouiller avec de l’eau
– mouiller avec le mélange des deux

Personnellement, je ne mets qu’un soupçon de vin blanc sec, je préfère privilégier l’odeur des navets.

Il faut compter une petite heure, doucement sur le coin du feu.

Le reste de saucisses et le collet fumé

Le collet fumet sera cuit, mode pocher, dans de l’eau aromatisée avec une carotte,, oignons, bouquet garni, poivre en grains, baies de genièvre.
Il faut compte 45 minutes sans le faire bouillir comme une lessive

Quand le collet est cuit, le réserver dans du liquide de cuisson et faire pocher les saucisses de Strasbourg sans les faire éclater (moins de 70 °C)

Les pommes de terre :

Vous avez deux solutions :

– les peler, éventuellement les « tourner »
– les poser sur les navets
– ils vont cuire à la vapeur des navets 15 à 25 minutes)

– cuire en robe des champs
– les peler ensuite
– les poser sur le plat

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette façon de faire est une méthode traditionnelle, économique, quand on ne veut ou peut pas allumer le four.

Vous pouvez dresser sur un plat, mais, on pose souvent la cocotte, à même la table et l’on sert de façon conviviale.

Il est bien sûr possible de dresser à l’assiette en cuisine. Cela fait davantage restaurant, mais ce n’est plus la même ambiance.

J’insiste sur le carvi qui facilite la digestion

Les à côté :

Avec la charcuterie, on sert bien sûr de la moutarde, mais, je préfère dire des moutardes
– la moutarde forte,
– la moutarde appelée condiment beaucoup moins forte,
– la moutarde à l’ancienne avec les grains,

Un vrai Alsace demandera du « raifort ».
C’est une racine qui pousse spontanément dans les pays de l’Est et ailleurs aussi. On peut aussi la cultiver pour augmenter la taille et donner plus de rendements.
Le raifort est le Wasabi alsacien un peu moins fort que son cousin asiatique. C’est un excellent compagnon de la choucroute des navets et de toutes les charcuteries
Voir article ICI

Les navets se réchauffent facilement mais je vous déconseille de le congeler après cuisson. Le sel devient trop puissant.
Vous pouvez les congeler crus et là, ils gardent toutes leurs qualités organoleptiques (je cause bien non ?)

Plusieurs variétés de saucisses. Lard fumé et lard salé.épices et aromates. Oignons et ail Bien laver les navets pour les désaler. Laissez égoutter Passez le lard dans la cocotte pour parfumer l’huile. Réservez le lard et faites suer les oignons sans couleur une couche de navets. Une couche de lard.